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1、HACCP 判断树危害风险分析与CCP 判断一、风险评估方法 Risk assessment methos、可能性判断 likelihood 级别 Grade 分值 Score 不可能发生理论上的可能性曾经发生过C低1 B中2 A高3 危害的严重性 severity 级别 Grade 分值 Score 不确定会造成慢性的疾病或轻微的伤害非急重性伤害急重性伤害或致命低 Low 1 中 Mid 、2 高 High 3 风险评估参照表 Risk assessment table 可能性3(高) 2(一般) 1(低) 严重性高 3 9 6 3 中 2 6 4 2 低 1 3 2 1 风险结果判定为 6
2、以上的危害为显著危害。(包括 6)针对显著危害用判断树进行分析,该控制措施就是 HACCP 计划还就是 OPRP。其她用前提方案进行管理。二、风险分析结果判定原辅料 : 加工步骤确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害原料接收 ( 低温豆粕) 生物危害霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等2 3 6 就是化学危害正己烷溶剂残留2 2 4 否农残2 3 6 就是铅、砷2 3 6 就是三聚氰胺、三聚氰酸1 3 3 否毒枝菌素2 3 6 就是物理危害 : 石屑、金属等异物包装材料 ( 成品包装袋 ) 生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 重金属 ( P
3、b) 2 3 6 就是物理危害 : 金属、线头等异物2 2 4 否辅料采购验收 ( 氢氧化钠盐酸、棕榈油等 ) 化学危害 : As、Pb、汞 ( Hg)等含量超标2 3 6 就是物理危害 : 杂质2 2 4 否精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树入库储存 (低温豆粕、包装袋 )生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 有害化学药品1 3 3 水生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 重金属含量超标2
4、 3 6 否物理危害 : 浑浊物等1 1 1 否生产过程1、加工步骤2、确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害设备管道系统清洗生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 酸碱度高2 2 4 否一萃生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是一萃分离生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 无二萃生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 无二萃分离生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害
5、 : 无酸 沉生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 无酸沉分离生物危害 : 致病菌1 3 3 否化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 无解 碎生物危害 : 致病菌1 3 3 否化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 异物2 2 4 否中 与生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 润滑油2 3 6 就是物理危害 : 无蛋白酶生物危害 : 无1 1 1 否化学危害 : 铅、砷2 3 6 就是物理危害 : 无A 液过滤生物危害 : 致病菌2 3 6 否化学危害 : 无物理危害 : 杂物2 2 4 就是瞬时高温杀菌生物危害
6、 : 致病菌2 3 6 就是闪 蒸生物危害 : 致病菌1 3 3 否B 液过滤生物危害 : 致病菌1 3 3 否精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树物理危害 : 杂质2 2 4 否高压输送生物危害 : 致病菌1 3 3 否喷雾干燥生物危害 : 致病菌1 3 3 否干燥换热器化学危害 : 导热油2 3 6 就是蒸汽化学危害 : 钙、镁、氯离子2 2 4 否干燥空气过滤生物危害 : 致病菌2 3 6 就是物理危害 : 灰
7、尘2 2 4 否振动筛物理危害 : 杂物2 3 6 否磁力棒 ( 永磁桶 ) 物理危害 : 铁锈2 3 6 否成品冷却生物危害 : 致病菌2 3 6 就是物理危害 : 杂质2 2 4 否混合搅拌化学危害 : 润滑油2 3 6 就是包装前振动筛物理危害 : 异物2 2 4 就是成品包装生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 印油、缝包机油污染2 3 6 否物理危害 : 金属等异物混入2 2 4 就是终端金属探测物理危害 : 金属2 3 6 就是产品储藏生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 有害化学物品2 3 6 就是运输生物危害 : 致病菌2 3 6 就是化学危害 : 有毒
8、有害化学品2 3 6 就是物理危害 : 扎破 , 压坏2 3 6 就是玻璃及易碎物品的控制物理危害 : 玻璃及易碎物品2 3 6 就是废弃物的控制生物危害 : 致病菌与虫害2 3 6 就是物理危害 : 废弃物2 3 6 就是其她1、加工步骤2、确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害工具生物危害 : 致病菌2 3 6 就是物理危害 : 异物2 2 6 就是虫害生物危害 : 致病菌2 3 6 就是物理危害 : 异物2 3 6 就是人员生物危害 : 致病菌2 3 6 就是精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎
9、下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树有毒有害化学物质化学危害 : 润滑油2 3 6 就是三、控制措施分类判断树(一)原辅料原料低温豆粕 :生物危害包材:生物危害生产用水 :生物危害原料低温豆粕化学危害 :农残原料豆粕、辅料盐酸液碱、蛋白酶、蛋白酶、包材化学危害:重金属入库储存低温豆粕、包装袋:致病菌危害(二)生产过程设备管道清洗?针对每个显著危害 (危害分析单 )的步骤的每个危害回答以下问题。?Q1 的回答参考危害分析的结果、?Q2 Q5 按照控制措施就是需要通过OPRP 还就是 HACCP 计
10、划进行管理 ,分类控制措施?在Q3中,针对危害严重性的控制措施如属于前提方案的范畴,则该措施直接判断为OPRPQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的危害严重与风险低,毒枝菌素危害显著(就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？中与杀菌OPRPS 控制 ,受到毒枝菌素污染的原料 (大豆 )拒收 ,说明决策正确识别 /明确后续步骤 :杀菌工段YESThis hazard is managed by an OPRP 、YESYESNOQ5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序纠正预防控制程序
11、This hazard is managed by an OPRP 、NOQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？公司拥有种植基地,农药使用监控 ,并且原料验收,Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害显著 (需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3 : 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？原辅料及包装材料的质量要求、检验方法汇编YESNOQ5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？抽检不合格,执行不合格
12、品控制程序纠正预防控制程序Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？原辅料及包装材料的质量要求、检验方法汇编识别 /明确后续步骤YESYESNONOThis hazard is managed by an OPRP 、YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害
13、显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？仓库管理制度YESQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的危害严重与风险低,危害显著 (就是否需要控制？ ) OPRPS 控制 ,受到致病菌污染的包材拒收 ,说明决策正确This hazard is managed by an OPRP 、NONOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的危害严重与风险低,危害显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后
14、续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？中与杀菌识别 /明确后续步骤 :中与杀菌YESThis hazard is managed by an OPRP 、YESYESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q3 : 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？NOYES精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树杀菌
15、前致病菌危害 :一萃、二萃、酸沉、分离、解碎、中与、A 液过滤等化学危害 :润滑油微生物危害 :高温瞬时杀菌干燥换热器化学危害 :导热油干燥、产品冷却空气 :生物危害振动筛磁力棒成品包装 :生物危害Q5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？This hazard is managed by an OPRP 、NOQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ ):酸败粘附物 ,或清洗后冲洗不净导致成品 PH超标Q2: 后续步骤就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该
16、步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？生产线清洗规定、检验方法汇编等YESNOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？识别 /明确后续步骤 :关键点:CCP1 杀菌工序YESYESQ5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序This hazard is managed by an OPRP 、NOQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1
17、: 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？设备管理制度、设备润滑周期表关键设备用食品级润滑油YESNOQ5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？自动剔除,回流 ,杀菌温度调整YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ )
18、Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？杀菌工段操作规程YESNOYESYESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的
19、水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录YESNOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录、滤布清洗消毒记录YESNOThis hazard is managed by an OPRP 、Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性,危害显著 (就是否需要
20、控制？ ) Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？包装管理规定、洗手消毒记录、包装间微生物检测记录 (工作服、手、墙壁沉降菌等) YESNOYESYESQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？干燥管理规定、干燥工段工艺记录YESNOQ1 : 基于危
21、害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？磁力棒(永磁筒)管理规定、永磁棒(筒)清理记录YES精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树成品包装 :化学危害印油、缝纫机油成
22、品包装 :金属探测产品储运 :生物危害、化学危害、物理危害玻璃及易碎品的控制废弃物的控制 : 工具: 虫害: 人员: Q5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？This hazard is managed by an OPRP 、NOQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可
23、接受的水平？包装管理规定、包装工段工艺记录YESNOQ5: 在监控过程 ,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？产品单独存放与不合格品控制程序HACCP plan (CCP )、YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？NOQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？包装管理规定、包装工段工艺记录、金属探测仪操作规程、金探
24、校准记录YESNOThis hazard is managed by an OPRP 、YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？仓库管理规定仓库物品清点记录、仓库清理消毒记录、车辆检查记录、运输协议等YESNOYESThis hazard is managed by an O
25、PRP 、YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？卫生标准操作规范、玻璃覆膜、玻璃清点记录YESNOThis hazard is managed by an OPRP 、YESQ4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性
26、与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？现场管理制度、废弃物处理台账YESNOThis hazard is managed by an OPRP 、YESQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作
27、业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？工具管理制度YESNOThis hazard is managed by an OPRP 、Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？防虫灭害管理规定、鼠笼检查记录、灭蝇灯检查记录、趋势分析等YESQ1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的
28、可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？人力资源管理制度、健康证、个人卫生检查表、洗手消毒程序、微生物检测单等YES精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - - HACCP 判断树有毒有害化学物质 : (四)PRP、OPRP OR CCP: 项目PRP OPRP CCP 原辅料、包材水卫生情况人员设备管道系统清
29、洗润滑油干燥风、冷却风换热器振动筛磁力棒 ( 永磁筒 ) 包装杀菌金探工具有毒有害物质控制废弃物虫害控制储运This hazard is managed by an OPRP 、YESThis hazard is managed by an OPRP 、Q4 : 该控制措施就是否属于PRP 的范畴？Q1 : 基于危害分析 (在应用控制措施之前)的可能性与严重性 ,危害就是否显著 (就是否需要控制？ ) Q2 : 后续步骤 (考虑消费者的使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受的水平？或维持在可接受的水平？化学药品管理规定、行政后勤管理制度外来人员、车辆出入登记表、化学药品领用记录、运输车辆检查记录YESNOYESYES精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - - -