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1、食品食品安全文化优质资料(可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）1.目的 为影响公司对食品安全的心态，规范公司员工食品安全行为的共同价值观和信念，根据食品安全文化范畴设定评估方案和目标，以确定公司食品安全文化现有等级，并通过有效改善，提升公司食品安全文化氛围。 2.范围 适用于公司的食品安全文化建设、评估和改善。 3.定义 食品安全文化：人类在食品生产的活动中，为保障身心健康安全而创造的一切安全食品财富和安全精神财富的总和。 4.职责 4.1高层管理人员：食品安全小组，设定食品安全目标，批准关键绩效考核指标并提供食品安全文化建设资源，回顾并强化食品安全文化建设情况，批准食品安全审核计划和培
2、训计划。 4.2中层管理人员：参与食品安全委员会，分解食品安全目标，设立关键绩效考核指标并分配食品安全文化建设资源，汇总分析并推进食品安全文化建设情况，制定食品安全审核计划和培训计划。 4.3基层管理人员：落实关键绩效考核指标并使用食品安全文化建设资源，检查并落实食品安全文化建设情况，配合食品安全审核和培训。 4.4一线员工：参加食品安全审核和培训，执行食品安全文化建设 5.内容5.1食品安全小组，成员包括相关部门高层管理人员、中层管理人员，食品安全委员会定期评估企业食品安全文化等级，设定食品安全目标，制定食品安全审核计划和培训计划，回顾相关任务的执行情况。 5.2评估方案 5.2.1食品安全
3、文化评估范畴 公司食品安全文化评估包括以下几个范畴：A. 愿景和使命组织架构、业务价值和目的 ，业务的方向和预期 ，领导作用和信息沟通B. 人员能力高层管理人员，中层管理人员，基层管理人员，一线员工C. 目标一致性问责与激励，绩效管理，文件和记录D.目标相适性食品安全期望和现状、灵活性、危机处理E.企业危害与风险性 基础危害分析与培训，员工敬业度，验证6. 食品安全文化评估表食品安全文化评估表类别评价内容 评分得分备注愿景和使命（30分）业务价值和目的（10分）具有企业愿景，但未向员工传达或员工没有理解5具有企业愿景，员工接受相关信息，并能正确理解 10业务的方向和预期（10分）制定了食品安全
4、目标，但目标不清晰，或无法量化5制定了清晰的食品安全目标，可量化评估10领导作用和信息沟通（10分）领导层口头支持食品安全文化建设，公司信息传达手段单一 4领导层有条件部分支持食品安全文化建设，公司信息传达手段单一6领导层无条件部分支持食品安全文化建设，公司信息传达手段多元有效10人 员 能 力（30分）高层管理人员（10分）公司在食品安全问题上采取反应式运作，除回应投诉、召回或不良检查结果外，不会采取任何行动。没有正式的培训制度。进行了一些特别会议，并非所有高级管理人员都参加。没有正式的能力和理解测试。高级管理人员可能理解食品安全，但认为这是质量保证和质量控制团队的责任。有关食品安全的信息偶
5、尔会传递给特定的管理人员，通常是关于危机的。缺乏基础信息会造成决策失误，限制其影响积极变革和持续改进的能力。培训材料不仅限于个人卫生，而且更注重规则，但不涉及风险。5系统开发以提供培训、管理信息和记录性能。所有管理人员都接受了食品安全培训，并清楚的了解自己的食品安全计划组成部分。对食品场所的关键食品安全危害进行了额外培训。建立沟通机制，保持行政人员对食品安全计划状态的更新。高级管理人员开始处理食品安全问题，并支持质量保证和质量控制团队。6高级管理层的定期沟通；建立并实施正式的管理培训体系。高级管理层乐于讨论关键风险和控制措施，建立系统来评估员工对食品安全的理解和执行情况。与高级管理人员定期共享
6、和沟通食品安全数据，并讨论以提高团队对食品安全的理解和执行情况。关键业务决策会考虑食品安全。培训材料强调了食品安全对人员和设施的重要性，包括设备和常规做法、风险和可能的后果。高级管理层强烈支持质量保证和质量控制团队，并系统的跟踪食品安全结果。高级管理层向中层管理层寻求有关食品安全培训投资回报（ROI）的具体信息。8食品安全培训是高级管理人员角色不可或缺的一部分，包括专门针对特定领域，但所有高管都可以解释关键风险领域、控制措施以及为什么食品安全文化在整个组织中至关重要。高管们认为食品安全从根本上来说很重要，而且可能是一个业务差异。管理人员不断关注整个行业的食品安全问题，并积极询问培训材料，并强调
7、食品安全岁人员和设施的重要性。注意设备和常规操作、风险、可能的后果，以激发积极的和预测性的行动。高级管理层强烈支持质量保证和质量控制团队，鼓励他们通过毕业课程、参加外部持续研讨会等促进持续改进。高级管理层了解培训项目的投资回报率。10中层管理人员（10）公司仍处于被动模式，但已启动了正式的员工培训和发展体系；该体系仍然是通用的，没有规定食品安全角色或责任。关键风险生产领域的管理人员对食品安全问题的了解有限。管理小组会议偶尔会审查食品安全，并汇报检查情况等。人员接受内部培训和检查的重要性，但并不总是跟进所需的纠正和预防措施。培训材料涵盖了基本内容，但仍不涉及风险和可能的后果。管理人员树立了榜样，
8、充当食品安全知识传声筒，但在行为和教育工具方面仍然缺乏更强的能力。5将积极主动的食品安全信息纳入高级管理层的定期沟通；建立并实施正式的管理培训体系。主管能轻松的讨论其职责范围和整个生产领域的关键风险和控制措施。建立评估理解和绩效的体系。由管理小组定期评估，纳入生产区域的关键绩效指标，并接受日常考虑。培训材料强调了食品安全对人员以及设备和日常实践的重要性，重点关注风险及其可能产生的后果。培训很有意思，能促进参与。主管作为榜样，鼓励团队积极行动。7食品安全培训是监管角色不可或缺的一部分，专门针对特定领域，但所有监管人员都可以解释关键风险领域、控制措施以及为什么食品安全文化在整个组织中至关重要。管理
9、人员认为食品安全从根本上来说很重要，意识到目前整个行业的食品安全问题，并积极质疑绩效。管理团队对公司绩效培训有积极影响。培训材料显示了食品安全对人员以及设施、设备和日常实践的重要性，重点是对风险及其可能产生的后果和影响进行预测并给出解决方案。培训很有趣，能激励员工参与。他们总是作为良好的例子，作为食品安全知识传声筒，他们激励所管理的团队积极行动。他们奖励一线员工。10基层管理人员和一线员工（10分）正式的培训制度存在于入职培训和进修培训中。作为入职培训和进修培训。员工理解规则是强制性的，但他们并不总是遵守规则。5大多数员工，了解控制机制是什么以及如何实施。他们有信心在发现错误时采取行动。在入职
10、和进修培训期间，有正式的培训制度。使用绩效对内容进行定期审查，以持续改进。操作团队表现出预防性思维。培训材料不仅限于人员卫生；SOP作为预防措施显示出来可以避免风险。由于良好的意识水平，人们总是遵循GMP规则。7正式的培训体系是作为入职培训和进修培训而存在的，其内容会定期进行审查，以根据团队的发展情况进一步深入。通过加强内部检查过和主管的学习，运营团队会更进一步提升自我，并具有预防性态度。他们以自己的榜样激励新员工，帮助新员工遵守规则，如果有错误，他们会指定错误。培训材料不仅限于人员卫生；SOP作为预防措施显示出来可以避免风险，其形式非常生动和参与性。良好的生产实践规则一直被遵守，员工对他们的
11、表现感到自豪。10目标一致性（15分）问责与激励（5分）意识到拥有某种系统/方案是很重要的，但这是一个“粗糙”的系统。 被认为几乎是公平和透明的。2食品安全操作行为已经被模式化，大多数人都有正确的心态。他们不 需要对顺从的行为给予特别的认可，人们试图激励他人尽其所能5绩效管理（5）绩效指标依据食品安全目标进行分解，但没有定期汇报，或没有有 效改善2绩效指标依据食品安全目标进行分解，并定期汇报绩效指标5文件和记录（5）有食品安全体系的相关文件和记录，但内容与企业实际不符，或现场文件内容更新不及时、不易理解2有食品安全体系的相关文件和记录，内容与企 业实际相符，现场文件 内容更新及时、易于理解5目
12、标相适性（15分）食品安全期望与现状（5分）企业定期评估食品安全文化与食品安全方针相适应，但企业决策未考虑食品安全方针2企业定期评估食品安全文化与食品安全方针相适应，企业决策考虑食品安全方针5灵活性（5）管理层参与食品安全会议，但相关决策不及时，或效果不明显2管理层参与食品安全会议，相关决策及时，效果明显5危机处理（5）企业有危机处理流程和危机处理小组，但无危机处理应急预案，或 没有定期演练2企业有危机处理流程和危机处理小组，相关危机处理应急预案定期 演练5企业危害与风险性（10分）基础危害分析与培训（2）企业有相关培训，培训覆盖基层员工到高层管理人员2员工敬业度（4）在公司工作比较自豪，但不
13、告诉别人这样的事情。如果受到诱惑，可能会离开。这里没有特别的职业发展前景，员工怀疑食品安全带来的风险的重要性，以及食品卫生法规和要求的有效性，例如“我们一直这样做”2高度敬业、自我激励、有责任心的员工；人们激励彼此尽最大努力，并热衷于确定自己能为他人做些什么。热爱这里的工作，这里有明确的职业发展前景。高飞者可以奋斗。积极征求员工对如何提高食品安全的意见。例如，对食品安全的持续改进有明显的积极兴趣对遵守和持续实现内部标准的奖励/奖励；鼓励改进建议。4验证（4）年度审核计划包括食品安全，但未经过管理层批准。按时完成审核计划，但审核结果未汇报管理层2年度审核计划包括食品安全，且经过管理层批准。按时完
14、成审核计划，结果及时汇报管理层。46.1食品安全评估等级成熟度等级评价60-70分一般公司具备一定的食品安全文化氛围，公司人员具备一定的食品安全风险意识和管理能力，形成一定的食品安全管理团队和管理体系，但需加强学习、激励和动员能力，进行有效提升。70-90分良好公司具备较强的食品安全文化氛围，公司人员具备较强的食品安全风险意识和管理能力，形成较稳定的食品安全管理团队和管理体系，具有进一步提升的空间。90-100分优秀司具备极强的食品安全文化氛围，公司人员具备极强的食品安全风险意识和管理能力，形成极稳定的食品安全管理团队和管理体系。高层管理人员在食品安全评估后30天内需针对公司食品安全文化等级和
15、食品安全文化评估雷达图的薄弱环节进行有效改进，稳步提升公司食品安全文化等级。7.食品安全文化建设方案7.1厂长： l 签署食品安全方针，并对全员作出宣讲、承诺 l 主导工厂食品安全文化创建工作，并提供所需的资源，出席活动并进行演讲，实现管理层 典范作用 l 依照每年度食品安全文化创建的调查结果，回顾本方案，并对方案作出适当改进/更新7.2 各部门主管： l 组织部门人员 100%参加创建食品安全文化的各类活动，并协助提交活动中要求的记录和资料 l 负责在指定日期内完成审核中发现的不符合项改进 l 在本部门范围内宣讲食品安全相关内容，起到管理着的带头和模范作用 食品安全文化是所有员工共同分享的一
16、种态度（领导、管理人员和团队成员），特别是分享给那些应该 特别关注的新员工，他们会跟从工厂内占主导地位的行为规范。7.3 QA定期了解并审查公司相关食品的科学和技术的最新发展、行业实践规范、原材料真伪鉴别的新风险和产品销售国家（如知道）的所有相关法律，确保公司相关产品的食品合规性和科学性，有效降低企业食品安全风险。7.4 QA建立食品安全体系审核计划（包括内部审核和外部审核），审核的结果、审核问题点及其改善情况需在审核结束30天内汇报高层管理人员，由高层管理人员进行回顾。7.5 企业需建立食品安全内部举报流程，内部举报可跨层级举报，举报内容需由专人在一个工作日内进行核实并处理。如举报处理人非高
17、层管理人员，则举报内容处理后2小时内需由专人汇报给高层管理人员，汇报方式包括但不限于以下方式：a. 书面汇报 b. b.会议沟通 c. c.电子邮件8.食品安全文化年度回顾8.1公司每年至少一次对全体员工进行食品安全文化评估，评估公司的食品安全文化等级。8.2公司高层管理人员回顾年度食品安全文化等级，针对雷达图的薄弱环节进行有效改进，确保公司食品安全文化等级稳定并逐步提升。附：2021年度食品安全与质量文化建设计划序号内容时间实施人员实施方案备注1收集和食品安全有关的国家、地方及客户相关的法律法规2021.7-2 .6政府通知、相关专业网站、杂志、论文等，每半年汇总一次，记录，并将相关内容告知
18、各中层以上管理人员。2厂区内上墙宣传行政部墙上制作一些符合企业情况和食品安全相关的宣传标语，厂区进门设置食品安全宣传栏，每隔半年对宣传栏内容进行更新。3各部门相关的食品安全知识培训各部门负责人具体实施，行政部收集培训材料每半年汇总一次，记录，并将相关内容告知各中层以上管理人员。4内审检查2021年6、7月及2 年6月根据公司管理体系的要求对公司各部门进行内部检查，根据检查结果对各部门负责人进行奖惩 食品安全问题及其控制食品安全的措施引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食
19、品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市
20、场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。1.3本文的框架一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施正文：一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品
21、中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、
22、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名
23、厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。6、食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，
24、数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。8、食品安全保障队伍素
25、质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。二、控制食品安全的措施1、加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行
26、政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。2、建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。3、加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。4、推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保
27、证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。做好发展规划 推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。5、规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反食品卫生法制
28、售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。6、加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力
29、开创食品安全管理工作的新局面。参考文献：我国食品安全问题与对策我国食品安全问题的特点和应对措施I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”人们可以看到的生物，或者“微生物危害”人们看不到的生物。宏观生物人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）牛肉绦虫（beef tapeworm），绦虫（tapeworm）（例如
30、，粒样包虫（Echinococcos granulosus）包虫（hydatids），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）山羊肝吸虫（sheep liver fluke）可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类： 细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium pe
31、rfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus） 病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus） 真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.） 寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia
32、 lamblia） 藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。i. 影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力
33、时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。q 内部因素：内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可
34、能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。 pH值：在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还
35、存在其他的生长因素。 水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。物质水分活度的范围是0到1。水的活度是1，硅的活度是0。通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脱水就是去除水。在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌
36、（Staphylococcus aureus）可以在水分活度0.86下生长。嗜盐菌（halophiles）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。 营养微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。 抗菌体一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬
37、菜都含有这类抗菌体。例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：溶菌酶（lysozyme）可以杀灭革兰式阳性细菌的酶某些蛋白质可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。 生物构造食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。q 外部因素：食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。 温度温度是生产安全食品最常用的，也是最关键的方法。虽然微生物在低于-34C到高于90C的条件下仍有生长现象，大多数微生物生存的温度空间范围不大。通常基于对生长温度
38、的适应性，把微生物分为四类：类别生长温度范围最适合生长温度举例Psychrophiles低温微生物低于2012到15Vibrio spp.Yersinia enterocoliticaPsychrotrophilic嗜冷菌低于3525到30Pseudomonas spp.Listeria monocytogenesMesophiles嗜温细菌5到4730到45Salmonella spp.Staphylococcus aureusThermophiles嗜热细菌高于4055到75Clostridium botulinumBacillus stearothermophilus正如霉菌生长的pH值
39、范围，水分活度和营养量需要比较广，它们比细菌更能够在较广的温度范围内生长。酵母可以在较冷（psychrophilic）和中性（mesophilic）温度范围内生长，而通常不能在较高温度下生长。在选择贮存温度时，常规的食品质量特性，不仅是安全，都要进行考虑。例如，香蕉贮存在13到17要比5下好。大量的蔬菜适宜的温度环境是大约10，包括马铃薯，南瓜和洋葱。危险的产品温度区间是4.4到60度。贮存温度的选择在很大程度上取决于环境的相对湿度。 相对湿度相对于食品水分活度和食品表面微生物的生长，相对湿度是很重要的概念。如果食品的水分活度是0.60，而被贮存在一个潮湿的环境中，食品会从空气中吸收水分，从而
40、其水分活度升高，甚至达到细菌可以生长的程度。如果冰箱中的鸡肉和猪肉等食品，没有正确包装，因为总的湿度高，会引起表面腐败。选择适合的相对湿度，必须要综合考虑表面微生物的生长和食品其他方面的质量因素。存放在相对湿度下的食品可能不会发生表面腐败，但是会变得过于干燥。 气体1. 二氧化碳“气调贮藏”是指通过调解食品贮藏环境的二氧化碳至10，并保持低氧气浓度，这种方法常用于水果和蔬菜的贮存。它降低了成熟的进度，延缓腐败菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐烂。2. 臭氧具有氧化性的臭氧，添加到贮存的环境中，会对特定食品产生保藏的效果。它可以有效抵制很多腐败微生物的繁殖，并且破坏促使水果成熟的自然产生的乙烯。二氧化碳
41、和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐败。3. 二氧化硫二氧化硫水溶液被用于食品和饮料，更普遍地是通过亚硫酸盐（sulfite），重亚硫酸盐（bisulfite），或者偏亚硫酸氢盐（metabisulfite）形式来控制异常菌的生长。4. 氧气类别对氧的需求举例Aerobes需氧菌生长需要氧气，因此生长于食品外部枯草杆菌（Bacillus subtilis），（psueomonads）Facultative Anaerobes兼性厌氧菌生长时利用氧气，但时没有氧气还能生长，因此生长在食品的内部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes厌氧微生物在氧气缺乏的条件下生长，因此生长在食品内部梭
42、菌（clostridium）ii. 细菌细菌的种类达上千种，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的细菌由于出现在不该出现的食品中，或者过多，都会产生危害。由于食品源性疾病绝大多数都是由于细菌引起的，以下举例说明：生物体/生理学疾病潜伏期症状持续时间感染剂量死亡率生长条件自然界的来源食品来源弯曲杆菌Campylobacter jejuni其产生是由于摄入活体组织。直到19世纪70年代，弯曲杆菌才被认为是一项食品中毒的重要原因2到7天急性腹泻（acute diarrhoea）（可能带血），腹痛，恶心和发烧1天到几星期500到600个细胞少见死亡32到45（最适合温度4
43、2），需氧在野生和家养动物的肠道里，但是没有疾病的症状。没有症状的人类也可能也是携带者畜禽类的躯体可能在加工时受到污染。动物性肥料用于蔬菜的生长也可能导致污染。也可能存在于未经彻底巴氏消毒的牛乳中，导致粪污染或者乳房炎弯曲菌（campylobacter mastitis）感染沙门氏菌salmonella不同种的沙门氏菌能导致不同的疾病，沙门氏菌病（salmonellosis）是最重要的公共健康问题8到72小时腹痛，水样腹泻（watery diarrhoea），恶心（vomiting），低烧（mild fever），和头痛2到5天随菌株的种类，食品类型，以及病人的年龄和健康情况有关，有报道说仅有
44、10个细胞，但是通常感染剂量高达105对于健康的成人不会致死。在易感人群种的致死性显著。英国的案例报道总的致死率为0.18到50，最适宜的温度在35到37，兼性厌氧（facultative anaerobe）发现于多数家养和野生动物的肠道里，大多数携带沙门氏菌的动物没有疾病的迹象。在生产中和生产后，鸡蛋可能通过接触粪便被污染。沙门氏菌可以在土壤中生存数月畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉，鱼和水生有壳类动物李斯特氏单核细胞增生菌Listeria monocytogenes李斯特氏菌病（listeriosis）1到90天，平均30天腹泻，尿失色（discolored urine），呕吐，头痛
45、，背痛，发烧，痉挛（convulsion）（象流感症状）不定需要更多的研究和支持，与个体差别很大，大约103个细胞达30的高死亡率，能够导致自发性早产（spontaneous abortion）1到45，兼性厌氧在自然界中广泛存在，如土壤，淡水（fresh water）和海水（salt water），腐烂的植被，污水，野生和家养的畜禽蔬菜，水果，乳制品，红色畜肉，禽肉，干燥谷物（dried rice），李斯特氏菌可以通过除了食品外的很多渠道传染人体埃希氏大肠杆菌Escherichia coli，E. coli出血性结肠炎（haemorrhagic colitis），溶血性尿毒综合症（haemolytic uraemic syndrome）3到4天腹泻（带血），腹痛，贫血（anaemia），肾衰竭（renal failur），由于缺乏血小板内出血，导致脑损伤。中枢神经系统可能抽搐（seizure）和导致昏厥（coma）2到9天在人群之间传播的例证很少，大约10到100个细胞5到108到46反刍动物（ruminant）的肠道中，特别是牛，羊，大肠杆菌是自然的肠道微生物肉，乳制品，蔬菜小肠结肠炎耶尔森氏