《食品安全学重点优质资料.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全学重点优质资料.doc（33页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品安全学重点优质资料(可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）重点复习内容：1、 食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类 生物性危害（最大危害）（ 细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子 ） 化学性危害（重要因素）（ 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；） 物理性危害（放射性）（主要来
2、自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。）POPs的三个性质：毒性；生物富集性；迁移性。POPs成员：已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；将停产的：灭蚊灵、HCB；仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。2、黄曲霉毒素体内代谢 急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。 急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝脏出血。 慢性毒性 肝组织学变化：肝细胞变
3、性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化； 肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低； 其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 致癌性 动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。 人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素； 青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青
4、霉毒素； 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。防霉是根本措施 耕作阶段：防虫、晾晒及时； 贮藏阶段：控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；降温：环境温度保持在10以下；除氧：增加粮仓N2、CO2； 化学方法：药物防霉。去毒 挑选霉粒； 物理方法: 碾扎加工法；加水搓洗；吸附法； 化学方法：油脂可采用加碱精炼处理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1； 其他方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒。食物霉菌毒素卫生标准的制订 食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原来的GB2761-1981（食品中黄曲霉毒素B1允许量标准）
5、和其他几个食品中霉菌毒素标准； 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 展青霉毒素4、食品的细菌污染及控制措施一、细菌污染的来源 通过水污染（各种天然水源（地表水和地下水）是细菌污染食品的主要途径；用不洁的、含菌数较高的水来处理食品会造成食品污染。） 通过空气污染（空气中的细菌随尘埃飞扬和沉降进入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量细菌，在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品；食品直接暴露于空气中就有受到细菌污染的机会。） 通过人及动物污染（直接接触食品的从业人员通过手、工作服、工作帽等将附其上的细菌带入食品而造成污染；鼠、蝇、蟑螂等动物是细菌主要传播者。） 通过用具及杂物污染（用于食品原料的包装物品、运
6、输工具；生产过程中的加工设备； 食品成品的包装材料及容器。）5、肉类腐败变质，油脂的腐败变质（1）肉类腐败变质：经历4个过程：僵直、后熟、自溶、腐败-牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。-糖原继续分解，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。后熟过程增加肉的
7、滋味，阻止微生物侵入，乳酸有杀菌作用。牲畜如果疲劳过度，宰杀后肉的后熟能力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长，导致肉的腐败变质。-肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶。条件可食用，需要经过高温处理。-肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不允许食用。（1）油脂酸败脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。6、食品保存的温度和温度检测（见营养与食品卫生第十章）粮豆类：
8、贮存温度低于10时大部分昆虫将停止繁殖；蔬菜水果：一般适宜温度是0鱼肉、奶类类：冷藏7、BSE病(注：见营养与食品卫生第418页)也称“牛海绵状脑病（疯牛病）” 新近认识到的神经系统疾病中的一种。阮病毒（Prion）疾病: 牛BSE、羊Scrapie（羊瘙痒症）、人类v-CJD （变异型克-雅氏症）和巴新Fore族部落Kuru病机制：大脑组织正常蛋白质PrPc 转变为致病性蛋白颗粒PrPsc，后者具有酶抗性，难以降解从而导致PrPsc不断蓄积，引发脑组织病理改变。传播Prion疾病风险较高的牛肉组织：肠组织、脑组织、脊髓、扁桃体腺、脾脏8、二噁英性质理化特性 热稳定性：降解温度为800，大量破
9、坏须达到1000 以上； 低挥发性：少量以气溶胶形式漂浮于大气，沉降在地面后可持续存在； 脂溶性：食物链是其经脂质发生转移和生物富集的主要途径； 环境中稳定性高：平均半衰期约9年。9、杂环胺的产生食品中杂环胺的形成和影响因素 前体物质：含蛋白质较高的肉类中氨基酸、肌酸、肌酐为主要前体物质；肌酸是必要前体物，低肌酸高蛋白食物（内脏、牛奶、豆类）在烹调中杂环氨较少； 温度：100300高温。煎、炸、炙、烤的烹调方式形成较多，加水烹煮则减少； 时间：肉类在油煎过程中最初5分钟含量很高，随烹调时间延长而有下降趋势。10、多环芳烃类性质和来源PAH的来源 环境中的来源：有机物（木材、煤、石油）不完全燃烧
10、；山火、垃圾焚烧、香烟烟雾； 食品污染来源 肉制品：烧、烤、煎炸、烟熏烹调过程中，较多PAH污染来自炭火烟尘和脂肪高温裂解； 农产品：阔叶蔬菜易受大气污染；谷物和油料种子可经烟熏和废气受污染； 食品加工过程污染：如机械设备上的机油污染食物； 人类膳食PAH来源：总膳食研究结果为：油脂 谷物 蔬菜、水果。11、食品用具的消毒，场所的清洗（一）就地清洗（CIP） ：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 （二）其它清洗方法 1、
11、热水冲洗 果蔬加工厂用热水（60-80）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。2、高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60。 3、泡沫清洗 由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。4、凝胶清洗 由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。5、稀浆清洗 由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合 由于泡沫能清
12、洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。 12、乳品的卫生问题（见营养与食品卫生学第384页）奶的生产卫生：乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。奶的贮运卫生：奶的贮存和运输均应保持低温。奶的腐败变质：乳素；奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，导致腐败变质。病畜奶的处理：必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。奶中抗生素残留，农药残留，霉菌毒素等不的超标
13、。13、食品安全责任人14、食源性疾病（见营养与食品卫生第十一章）由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有感染和中毒性质的一类疾病。15、HACCP的主要内容（注：具体知识见上学期营养与食品卫生学第513页）（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）设定关键控制点的关键限值（4）建立对每个关键控制点的控制情况进行监控检测的系统（5）建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应该采取的纠偏措施（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。（7）建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。16、GFSI计划n 2000年，世界50多个零售巨头和相关协会发起“全球食品安全倡议-G
14、FSI”。n GFSI认证由欧洲的国际性食品零售商提出，目的是寻求食品安全系统的持续改进，保证消费者有更安全的食物。n GFSI认证并不建立新的标准，而是通过建立认可指南对现有的食品安全标准进行核审。n 符合GFSI 认可指南的食品安全认证标准，才能被GFSI认可，被零售商认可。n 支持英国零售理事会技术标准，荷兰HACCP规范（审核标准）等。n 和ISO制定了ISO22000n 指南文件：n 食品安全方案的要求。n 合格的食品标准管理体系：GAP,GMP,HACCP.n 对认证机构的要求。17、危险性分析的全部内容n 危险性分析：通过对危险的各个要素的特征进行科学的分析和评估，并选择和实施适
15、当的控制政策和措施，不断加以调整和修正，以达到减少损害发生风险的全过程。危险性分析的内容：1. risk assessment 危险性评估2. risk management 危险性管理3. risk communication 危险性信息交流18、GRAS,ALARA物质的管理。1）.GRAS（general regard as safety）物质：通常认为是安全的物质2）.ALARA（As low as reasonably achievable ）物质：尽可能避免摄入的物质19、ISO22000，ISO14000，ISO9000与食品安全的相关内容。n ISO22000的一些内容n 组织
16、必需具有召回或者产品撤回程序。n 追溯系统能够从直接供应商到制造过程结束，以及从终产品到直接供应商的追溯。n 在产品不安全或者含有安全危害时不得降低要求。n ISO22000将HACCP计划和前提方案挂钩，并确定管理层的职责，从而强化了HACCP的作用。20、总膳食研究总膳食研究(Total Diet Study,TDS)：是直接检测居民烹调后的全部膳食（包括饮水）中各种污染物的含量，得到一个人群或亚人群的食品污染物膳食摄入量。该方法是国际公认的评价一个国家或地区大规模人群膳食中化学污染物和营养素摄入量的通用的、最好的方法。这些数据对于了解食品安全状况、制定食品安全标准和食品安全控制措施具有重
17、要意义。21、食品安全的监管模式（不确定答案）多部门模式：日本，中国等。单一部门模式：德国等综合模式：美国，加拿大，澳大利亚等22、食品安全认证管理的基本内容（不确定答案）n 中国认证认可监督管理委员会CNCA，认监委。n 认监委授权中国合格评定国家认可委员会（CNAS）的国家认可机构，负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作。n GMP：药品企业，保健食品企业，部分普通食品。n HACCP400家n ISO9000 质量管理体系认证。-10000家n ISO14000 环境管理体系认证。-少n ISO22000食品安全管理体系。-浙江省舟山市绿源水产养殖通过瑞士 SGS通标标准认
18、证行的水产养殖ISO22000认证（2021-5，首个）。23、CAC关于食品安全立法的意见。a.强调法律基于科学：危险性分析理论应用b.强调农场到餐桌全过程管理c.强调食品生产经营者对保证食品安全的责任：企业实施HACCP，加强自我管理措施，如自愿产品召回。社会责任已经成为发达国家的商业管理和企业家精神的重要内容。d.政府减少过细的法律约束 (Deregulation)e.强调协调一致题型：选择题20分，填空题20分，名词解释40分，论述题20分。食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存
19、在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。3：食品安全与食品卫生的联系与区别。答：一
20、、联系。两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。 二、区别。首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉
21、快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。（2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影
22、响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。（3）环境条件影响A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。C、氧：有氧条件下，引起
23、食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品
24、主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：曲霉、青霉
25、、丝衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。 二、滥用氮肥对食品的污染？可能对健康的危害？答：氮肥滥用使瓜果蔬菜
26、中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显著减少蔬菜中的硝酸盐含量。人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。 三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范危害：1、一
27、般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，
28、人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。 四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因？它们进入人体后可能的
29、危害？答：原因：在饲料中加入，可以促进骨骼肌蛋白质合成，抑制脂肪合成和积累，使生长速度加快，提高饲料的转化率的作用，且对猪的饲养效应尤为明显。对人体的危害：食用了盐酸克仑特罗残留的动物肝和肺组织会发生中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，对于原有心律失常的人更容易发生。盐酸克仑特罗还可以通过胚胎屏障进入胎儿的体内，产生积蓄，对胚胎产生严重危害。莱克多巴胺进入体内后对人体引起的中毒症状与克仑特罗类似，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等，对患有高血压、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，严重的危及生命。第四章.有害元素对食品的污染1.有害元素污染食
30、品的途径及影响因素是什么？答：途径，高本底含量；环境污染；食品生产全过程污染。影响因素，有害元素的种类对毒性的影响；有害元素存在的化学形态对毒性的影响；胃肠道pH对有害元素的影响；肠道微生物的状况对有害元素毒性的影响；年龄对有害微生物毒性作用的影响；生物体的膳食成分对有害元素毒性作用的影响；有害元素间的相互作用对毒性作用的影响。2. 食品中汞的存在形式与毒性有什么关系？汞元素对健康的主要毒作用是什么？答：汞以金属汞、无机汞、有机汞存在；无机汞毒性较小，有机汞毒性大。主要毒害神经系统且不可逆。3.食品中镉对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是对肾脏的危害；导致骨骼损伤。还会造成钙代谢紊乱、高
31、血压、贫血、“三致”作用。4.食品中铅对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神经系统损害且主要靶器官为中枢神经系统，还会造成造血系统损害、肾脏损害、免疫系统损害等。5.食品中砷的存在形式与毒性的关系？无机砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有机砷、无机砷存在，无机砷毒性要高于有机砷，+3价的毒性要高于+5价的毒性；慢性中毒“三致”作用，也会导致神经系统受损。l1.食品中 N-亚硝基化合物的种类、来源、毒性和预防措施？答：N-亚硝基化合物有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。来源于N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，滥用氮肥的植物类农产品及腌制、发酵品的植物性品，加发酵剂的动
32、物性食品。毒性：大多数N-亚硝基化合物的急性毒性较小，亚硝胺和亚硝酰胺都具有致癌性、致突变性，前者是间接导致的，后者是直接导致的，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，亚硝胺致畸作用很弱。预防措施：（1）防止微生物污染及食物霉变（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量（3）阻断亚硝胺的合成（4）施用钼肥（5）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准（6）改进食品贮藏及加工方法（7）加强卫生管理、监督与监测。l2.食品中多环芳烃的来源、毒性及其预防措施？答：来源：主要是煤、石油、木材及有机高分子化合物的不完全燃烧产生的，（1）熏烤或高温烹调时食品污染多环芳烃（2）油墨污染（3）食品加工过程中受机油污染
33、（4）沥青污染（5）包装材料污染（6）环境污染。毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：间接致癌作用、致突变作用，主要为肺癌、胃癌和皮肤癌等，还有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流产，还具有光致毒效应。预防措施：（1）减少环境污染（2）改进食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量标准。l3.食品中杂环胺类化合物的来源、毒性及其预防措施？答：来源主要是食物成分和烹调方式。肌酸、游离氨基酸和糖类是AIAs的主要前体物质；杂环胺来自氨基酸和蛋白质热分解时的自由基反应产物和肌酸、糖及氨基酸混合物加热时的产物；含有丰富蛋白质的鱼类、肉类食品在高温（190C以上）条件下，蛋白质的色氨酸、谷氨酸等发
34、生裂解而产生杂环胺。毒性：间接致突变物，在细胞色素P450作用下活化后才具有致突变性；致癌作用，易患直肠癌，主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道等；心肌毒作用。预防措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果摄入量（3）灭活处理（4）加强监测。l4.食品中丙烯酰胺的来源、毒性及其预防措施？答：来源：一些富含淀粉的食物经油炸或高温烘烤时，丙烯酰胺就会形成。毒性：急性毒性，慢性毒性，神经毒性，遗传毒性，致癌性，生殖发育毒性。预防措施：（1）改进食品的加工烹调方法和饮食习惯（2）探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡饮食（4）建立标准，加强食物和人群监测。1.什么是食品添加剂？使用要求是
35、什么？答：（1）食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（2）使用要求：安全性和有效性2.常用的发色剂有哪些？滥用可能对健康产生怎样的危害？答：（1）常用的发色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。（2）危害：1、急性毒性，亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。2、慢性毒性，亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中，可以与存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物。3.禁用添加剂甲醛、吊白块可能对健康产生怎样的危害？答：1、甲醛的危害：（
36、1）甲醛可与蛋白质形成不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能；（2）具有致癌作用，人体可蓄积；（3）对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害；（4）具有生殖毒性，可导致孕妇孕期延长。2、吊白块的危害：（1）“吊白块”在食品加工过程中分解放出甲醛，其主要毒性来自于甲醛，其对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害，具有生殖毒性；（2）长期低剂量食用可能导致癌症发生；（3）对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺肝肾系统损害，引发过敏等疾病。1、分析烤鸡翅中可能存在的不安全因素答：（1）鸡肉中可能残留饲养过程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；（2）鸡肉可能存在兽药残留：如磺胺类药物等；（
37、3）鸡肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如镉，砷等；（4）在加工过程中，腌制时可能有亚硝酸盐作为护色剂添加，在高温直接熏烤时，熏烟中含有的多环芳烃会污染鸡肉2、试述蒸馏酒可能存在的卫生问题及控制措施。答：蒸馏酒卫生问题控制措施（1）稻壳等原料的霉变，可能产生黄曲霉毒素等有害物质选用没有霉变、生虫的优质原料酿酒（2）由果胶质分解产生的甲醇，甲醇经氧化后形成甲醛和甲酸，对人体的神经系统和血液系统造成极大危害1：选用新鲜，含果胶质少的原料或对有较多果胶质的原辅料进行预处理 2：采用能吸附甲醇的沸石以减少甲醇含量 3：在蒸馏过程中，采取低温排醇法去除醛类 4：蒸馏时去除“酒头”和“酒尾”（3
38、）由蛋白质分解、氨基酸代谢等产生的杂醇油，使体内氧化分解减缓，引起头痛大醉等症状1：使用蛋白质少的原料 2：延长贮藏期 3：控制蒸酒温度，去酒尾（4）若用木薯、果核为原料酿酒，会使酒中产生少量的氰化物1：制酒前浸泡原料 2：对原料升温处理使氰化物挥发（5）在蒸馏过程中，因设备容器污染而导致的铅污染保证蒸馏设备器材洁净合格（6）掺假掺伪加强监管3、试述食用植物油可能存在的卫生问题及控制措施。卫生问题控制措施（1）植物油中油脂酸败对健康造成影响1：保持油脂的纯度，控制水分含量小于0.2% 2：在低温、避光条件下保存3：加入油脂抗氧化剂（2）反式脂肪酸对健康造成影响减少氢化食用油的使用和相关产品的摄
39、入（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累积和心肌纤维化，生长发育障碍和生理功能下降培育低芥酸、低芥子苷菜籽（4）残留棉酚对肠胃道粘膜，心血管、肾脏等有毒性作用加强其毒性宣传，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油1.什么是食物中毒？分为哪几类？与食源性疾病的联系与区别是什么？答：1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。2.分类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒动植物食物中毒（4）化学性食物中毒3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因摄食有毒有害物质而引起的疾病。2.细菌性食物
40、中毒的预防原则是什么？1.防止细菌污染2.控制细菌繁殖3.杀灭病原菌4.破坏细菌毒素3.沙门氏菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：（1）流行病学特点：1流行特征：沙门氏菌导致的发病呈明显的季节性，夏秋季为发病高峰2中毒食品种类：多为动物性食品，如肉禽畜类、蛋类和乳类等3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源；宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。（2）预防措施：1.防止交叉污染（防止动物生前感染；防止动物宰后污染；防止食品熟后重复污染）2.控制沙门氏菌繁殖（低温保藏食品，4冷藏保存）3.杀
41、灭沙门氏菌（充分加热：初期高温加热，继而微火维持高温，然后延长加热时间，可达到彻底杀灭沙门氏菌的目的）4.葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：一、流行病学特征：1金黄色葡萄球菌中毒全年均可发生，夏、秋季多发2发病后不产生明显免疫力，无传染性3动植物性食品均可成为引起中毒的食品，主要是营养丰富且水分较多的食品，多见于乳类及乳制品4食品受污染的几率大，程度高5金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，人体对肠毒素的感受性高，发病率可达99% 二、预防措施1养殖场、食品生产加工企业的控制：（1）定期对生产加工人员手部消毒，进行定期检查，患有局部化脓性感染的人员需暂停其工作；（2）定期检查奶牛乳房，不能
42、挤用患化脓性乳腺炎的牛奶，原料奶进行消毒并低温保存；（3）科学设计工艺流程，防止生熟交叉污染；（4）做到低温保存食品2个人控制措施：（1）直接入口的食品应先买先吃，可加热的食品应彻底加热后再食用；（2）低温保藏食品，且放置时间不宜过长；（3）有异味的食品应及时丢弃5.副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？ 答：（1）流行病学特征：1副溶血性弧菌食物中毒主要发生在夏秋两季，沿海地区是该菌中毒的高发地区，病后免疫力不强，可重复感染；2中毒食品主要是海产食品，以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝最为多见；3食品中副溶血性弧菌的来源主要是三个方面：一是海水及海底沉淀物中的副溶血性弧菌极易污染附近塘
43、、河、井水；二是带菌者对食品的污染；三是生熟交叉感染。（2）预防措施：1食品煮熟后食用，吃隔餐食物时应充分加热；2操作时避免生熟食品交叉污染及用具对其污染；3吃海蜇等凉拌菜时必须充分洗净并加入食醋浸泡；4水产品用饱和盐水浸渍保藏并加醋调味杀菌6.单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：（1）单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点：1该菌导致的食物中毒有明显季节性，在夏秋两季呈发病高峰；2导致中毒的食品种类主要为乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品导致的食物中毒最为常见；3该菌污染的食物范围极广，食物被该菌污染的几率极大，主要来自人和动物粪便的污染
44、。（2）预防措施：1食品企业控制措施：加强食品卫生工作，建立消除病菌的后处理步骤，增加生产工序中单增李斯特菌的检验次数；2个人控制措施：作为个人，做到以下几个方面：避免饮用低温消毒处理的生牛奶及其制品；不购买无卫生许可的熟食和冷饮；彻底煮熟动物生肉；生吃的蔬菜水果要彻底清洗；冷藏的食物食用前要彻底加热；经常清理冰箱并避免长时间保藏食物；生熟食应分开放置等。7.组胺主要存在于哪类食品中？对健康的不利影响是什么？答:（1）组胺主要存在于海产鱼中，一般具有青皮红肉的海产鱼中含量较高；（2）对健康的不利影响：适量的组胺是人体所必需的，但摄入量过多会引起组胺中毒，使人体毛细血管扩张、支气管收缩，同时刺激
45、胃酸分泌等一系列症状，表现为脸红头晕心跳加速。胸闷，呼吸急促等症状。8.引起鲜豆类食物中毒的物质是什么？对健康的不利影响是什么？答：（1）引起县豆类食物中毒的物质主要是植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂；（2）植物红细胞凝集素会刺激消化道粘膜，破坏消化道细胞，引起胃肠道出血炎症，同时也会造成消化道对营养成分吸收能力的下降，导致营养素缺乏和生长迟缓。9.生物碱糖苷主要存在于哪些食品中？对健康的不利影响是什么？答：（1）生物碱糖苷主要分布于茄科和百合科植物中，如马铃薯、番茄、龙葵等植物中生物碱糖苷的含量较高。（2）生物碱糖苷的毒性体现在两个方面：1对生物膜的溶解和破坏作用：生物碱糖苷能与膜上的甾醇形
46、成复合物，使生物膜上形成膜孔，引起膜破裂；2抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱的大量积累，致使神经兴奋增强。附件餐饮环节食品安全重点风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打