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1、职工食堂管理制度2(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）中金岭南公司总部职工食堂管理制度【工作纪律】一、食堂工作人员每天工作8小时，若公司需要开设工作晚餐，另行通知。二、上班不得迟到、早退，无特殊事情不得请假。三、严禁酒后上班,以及工作中饮酒。四、上班时间不准玩 ,除工作需要接听 外.五、上班时间不准在厨房抽烟、吐痰，做好个人卫生。六、进入厨房必须着工装,保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作七、严禁开小灶。在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。八、食堂从业人员需取得当地卫生部门发放的健康证方可上岗。【卫生要求】一、搞好厨房卫生，做到：砧板、毛巾、刀具、工作台面
2、干净整洁，无杂物，无污水；冰箱存放有序,加膜加盖，每天随手清洁，每周清洗一次；地面垃圾随手清洁，积水及时拖干,保持干净，无垃圾，无油渍；油烟机每天清洗二、蔬菜类食材要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶.三、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。四、做好食堂当天菜品留样工作，由专人负责留样，并做好食物留样记录。配备专用留样冷藏柜，温度设置010度.留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,并标明菜名、留样时间,放置保存48小时。五、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味
3、.六、烹调菜肴时,肉鱼豆类做到烧熟煮透,预防出现食物中毒.七、厨房操作间的设备、设施与用具等实行定置管理,做到摆放整齐有序，无油污,无灰尘,地面无污水和杂物.不得在加工、清洗食材的水池内清洗拖布。八、餐厅要做到清洁卫生、通风,采取多种有效措施，不定期开展灭蚊、苍蝇工作。九、餐厅桌椅要做到无油渍，摆放整齐，时刻保持清洁，玻璃门窗要干净。十、餐具使用后,要及时清洗干净,不得缺口破边，不能有洗涤用品残留,每天必须消毒，未经消毒不得使用。消毒后的餐具必须放进餐具专用保洁柜中备用。十一、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报进行记录并申领餐具。【安全生产】一、未经许可,除食堂工作人员及行政部管理人员外，任
4、何人员非因公务不得进入厨房工作区域。二、厨房清洁用品与调味品、菜品等分开放置.三、厨房必须摆放灭火器等消防器材。四、使用厨具机械要严格遵守操作规章流程,防止事故发生。五、厨房工作人员在工作中要小心，防止刀伤、烫伤、烧伤、摔倒等事故发生.六、在灶台工作中的厨师，如有事要离开岗位，必须关掉燃气开关等火种，以免引起火灾事故。七、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、燃气开关是否关好。【宿舍安全管理制度】为增强员工入住宿舍安全意识，保障人身财产安全，节约能源，正确使用电器设备，防止发生各类安全事故发生,特制定如下管理制度。一、所有入住员工必须树立安全责任意识,做好防火防盗工作，人离开时要切
5、断一切正在使用中的电源。二、严禁员工私拉接电线及装接各类电器。三、禁止在床上抽烟，烟头不得到处乱丢。四、严禁在宿舍内酗酒、闹事、赌博和偷窃。五、禁止在宿舍内追逐、嬉戏、打闹、大声喧哗，放大力率音响，以免影响他人休息。六、公司宿舍每间房每月的水电费由员工自付，房租由公司负责。七、公司宿舍实行宿舍长负责制，宿舍长安排卫生值日表,监督卫生值日员工作,检查房间设施是否完好.八、宿舍内的卫生情况，公司将会不定期到访检查。九、宿舍内个人物品，须按规定摆设，不得乱挂乱放，个人贵重物品自己妥善保管，如有丢失，责任自负.十、辞职或解聘人员在办理辞职手续后，三日内须搬离宿舍.离职人员搬离宿舍时，由宿舍长及相关人员
6、在场确认均系个人物品,给予放行，并汇报公司,予以结算工资.职工食堂承包操作流程管理制度一 食堂采取承包责任制,公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由 二原材料采购 1周期菜单计划：根据厨师科学搭配,提前一周将菜谱交综合部核定。 2做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准,所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择.油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明;大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度： （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料. (2)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 （3）加工人员不
7、用、过期或三无原料。 （4）服务人员不卖、过期或三无食品。 三食品验收 每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 四食品置放加工与清洗 1食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离：A生熟隔离；B食品与杂物、药物隔离； C成品与半成品隔离。 （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 （2）大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4)食品储存按入库次序、
8、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐. 2食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 五食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 1烹饪需注意煮透煮熟。 2尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染. 3如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱. 4上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 5同类食品烹饪多样化。 六
9、开餐服务 1二次更衣,洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2放置好熟食，并加盖。 3开餐中保持良好的服务态度,主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。 4开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作. 5开餐时间内,保证有服务人员在熟食间为企业职工服务. 七食品留样 专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。 八餐具餐厅清洁与环境卫生 1先把餐具、炊具分类、实行“四过关：一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁，定点整齐摆放.做好消毒登记。 2餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。 3厨房卫生 （1)每天定时清
10、洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无“四害。 (4）熟食盛器消毒后，方能使用。 （5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 （6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 （7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时清理。 4保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。 九冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。十安全教育与管理 1上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机
11、、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。 2采取制度化管理。 十一离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。十二监督检查1.管理部门要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证工人就餐。严禁闲杂、生人进入食堂.2.管理部门每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,总结经验,查找不足，改进工作。3.如发现食物中毒事故，及时上报公司、医院采取积极措施.并保护原材料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理.十三处罚细则（一）有下列情形之一者，每人次处以50200元罚款。1、 室内环境不整洁,防鼠、防蝇、防尘等措施不按
12、规定落实。2、 无存放垃圾和废弃物设施或不按规定使用。3、 食品从业人员个人卫生不好,不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品不使用售货工具的。4、 肉类、水产品、蔬菜洗涤池，没有明显的标志，或有标志但没有按标志使用的；5、 餐具消毒后没有按规定贮存在餐具使用保洁柜内或把已消毒和未消毒的餐具混放的；6、 保洁柜没定期清洗,或存放其他物品的；7、 食品贮存,没按规定分类、分架、隔墙、离地、存放的;超过保质期限的食品没有及时处理的；8、 保存食品的冷藏设备,生食品、半成品和熟食品没分柜存放的;9、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器、洗刷不净和生熟不分的；10、
13、 从业人员没有养成良好的卫生习惯，衣帽不整洁、留长发、长指甲、戴戒指加工食品，在食堂所内吸烟；11、 没有做好节能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴现像；人走没有关闭空调、照明灯具、燃气炉灶等。12、 违反规定收取现金的；（二）有下列情形之一者，每人次处以200500元罚款.1、 违反加工操作流程，能造成交叉污染的；2、 熟食容器洗刷不干净或未按要求进行消毒的;3、 采购食品及其原料,没有按规定索取检验合格证、化验单、生产许可证、卫生许可证或资料、证照不全的.4、 未建立出入库台帐的5、 没有足够的照明、通风排烟装置，污水排放不畅通的；6、 采购超过保质期限或不符合食品标准的管理规定的定型包装食品的
14、；7、 加工后的熟食制品与成品、半成品混放的；8、 不具备制作凉菜条件而加工凉菜出售的；9、 销售冷藏时间超过24小时的剩余食品；10、 没按规定要求留样的；11、 由于食堂管理不严，非食堂工作人员随意进入食堂、食品加工操作间及食品原料存放间的；12、 食品从业人员无故不参加管理部门组织的会议和培训的；从业人员之间争吵、打架,不服从工作人员管理，与消费者争吵；13、 在食堂内打牌、赌博、吸烟、饮酒、玩 的;14、 因饭菜质量、数量问题的被员工投诉；损坏食堂公共设施设备的；15、 在经营场所和宿舍内违乱拉乱接电线、使用大功率电器的（200W以上）;（三）有下列情形之一者,每人次处以1000元以下
15、罚款.1、 出售腐败变质的及使用其他不合格卫生要求的食品及其原料加工食品出售的;如霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等；2、 出售超过保质期限的食物的；3、 采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品，及病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产、动物等及其制品；4、 使用不符合食品添加剂，使用卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂；5、 食品从业人员没有有效的健康证的；6、 食堂没有相对独立的食品原料存放间、粗加工操作间、食品出售场所的。7、 操作间墙壁没有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙的；8、 食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品的;9、 向甲方员工出售腐败
16、变质或者感官性状异常,可能影响甲方员工健康的食物的；10、 在规定的营业时间内未营业，影响甲方员工正常就餐或造成影响的；11、 未经许可擅自对经营场所进行改造的;12、 违反消防安全管理条例影响餐厅消防安全的;13、 未经许可私自将留宿外来人员的;14、 不服从管理人员工作安排；不接受管理人员工作检查监督的；对管理人员提出的工作要求不执行、不整改的。（四）有下列情形之一者，每人次处以5000元罚款，管理方可直接解除承包合同，由此造成的一切损失由承包商承担。1、 食堂经营人员没有办理卫生行政部门发放的卫生许可证的;2、 加工、销售不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或其他食源性疾病的；3、 责
17、令停止经营，情节特别严重的,上报有关部门依法追究刑事责任；4、 不服从管理人员工作安排或工作指令两次以上的;七元公司食堂管理制度为了提高七元公司食堂管理的整体水平，为员工和客户提供一个卫生、舒适、优质的用餐环境，确保员工的身体健康，特制定以下规定：一、采购及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入。不得采购霉变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒；2、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质；3、食堂库房要分类存放，整洁有序，防鼠防潮防蟑螂；4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时，严禁将隔夜饭菜提供给员工和客户。二、
18、卫生管理制度1、工作人员要做好个人卫生,勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服，不得留长指甲、染指甲，工作时间不得佩戴戒指、手躅、耳环等；2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员不得用工作服或围裙擦手、擦脸；3、工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适合在食堂工作的疾病，公司有权将其调离工作岗位；4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生；餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理，避免食物中毒和传染病流行。三、就餐管理制度1、根据管理要求，食堂执行一卡一刷就餐，先刷卡后打饭，厨师必须监督先刷卡、后打饭制度,未刷卡者不予打饭，经单位管理人员发现或其它人员反
19、映，一次未刷卡打饭者，经济处罚厨师100元。2、就餐人员必须自觉排队，不得插队、替他人打饭，员工不得进入操作间打饭或动手拿取食物3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭,杜绝浪费现象4、食堂内要做到文明用餐，不得抽烟、随地吐痰及大声喧哗。5、就餐后，必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上6、爱护食堂公物，公共物品不得随便搬动或拿作它用，无故损坏食堂设备、餐具的,由本人照价赔偿四、安全制度1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;3、食堂工作人员下班前
20、，要关好门窗，关闭电源开关，后勤管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作;4、对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施;以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行，后勤部将不定期进行检查，如有不符合规定的，违者发现一次经济处罚50100元,对多次警告、屡劝不听者,取消其在食堂就餐的资格.七元公司食堂管理制度一、 食堂从业人员管理制度1、 全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为群众服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。2、 全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守公司的坐班制度。3、
21、 严格遵守病事假请假制度.4、 食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5、 食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家.6、 工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。7、 严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8、 注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生.9、 对炊事机械，使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人,防止安全事故发生.二、食堂从业人员健康管理制度食堂从业人
22、员的健康,直接影响用餐人员的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度. 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好,有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员由七元公司一年一聘,每年初，七元公司与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯. 六、从业
23、人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由七元公司行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗.三、食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识，单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生。为此,特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。 二、每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实,培训内容落实. 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 四、每次培训之
24、后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者,进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五、七元公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。四、食堂储藏室管理制度1、严格执行食品卫生法和规章制度。2、坚持食品入库前的验收制度,做到腐化变质的、有毒有害的、感官异常的及可疑食品不入库。3、生熟食品、食品与非食品、有气味食品和吸味食品不同库（柜）存放。4、库内食品定期检查、发现问题及时处理.5、存放食品做到分类上架，离地隔墙、先进先出.6、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和食品保洁工作。7、坚持每日清扫,保持食品良好、卫生的存放环境。8、对不履行职责造成损失者，追究责任人的相
25、关责任。五、食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习,熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。二、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。三、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用.烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透. 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手. 五、食品
26、调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 六、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器. 七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染. 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 九、充分发挥“三防设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖. 十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十二、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。六、食品卫生安全管理制度1、 学习并执行食品卫生法和七元公司卫生工作条例的各项规定。2、 健全七元公司食品卫生管理机制，
27、明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、 加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、 食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、 加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录.6、 做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、 从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、 食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。八、食品
28、采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证建立好台账。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录.（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜.7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。八、食品供
29、应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具.6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作.7、禁止向师生出售腐
30、败变质或感官性状异常的食品.8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售.九、食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。十、餐具、用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行.4、蒸汽消毒时，保持温度10
31、0摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。十一、食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风,通气良好。3、墙面、地面易于清洗,并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉,设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染.5、食具实行
32、一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录.7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。十二、食品卫生安全管理制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所,闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备,下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严
33、防他人进入.5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。十三、食堂工作人员岗位职责一、食堂管理员岗位职责1、热爱食堂管理工作，具有奉献精神。2、熟悉食堂工作,了解膳食工作的规律和特点，具有一定的管理知识和管理能力。3、有一定的政治理论和管理理论水平，能在“服务育人”、“管理育人”上做表率作用。4、在工作中坚持原则，公私分明，光明磊落,讲求效益,具有开拓精神。5、组织食堂工友进行政治业务学习,提高工友人员的服务意识；处理好人际关系，充分调动工友的积极性、能动性和主人翁精神。6、作好食堂财务管理和成本
34、核算，每季度接受财务人员的审查。7、具有一定的营养学知识，保证食品合理加工、科学搭配，烹调方法合理，减少营养成分损失，提高消化率。8、把好采购关、加工关、出售关,杜绝质量差、有毒、受污染食品供应给顾客，杜绝食物事故的发生。9、做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗等工作10、接受上级防疫部门、安全部门等部门的检查,完成领导交给的各种任务。二、食堂管理员岗位责任制 食堂管理员接受领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。 1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。 2、做好食
35、堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况,并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。 3、合理安排和使用劳动力,充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制. 4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒. 5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作,注意安全操作，提高炊事设备利用率。 6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况.防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。 7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。 8、切实了解食堂情况,掌握食堂工作规
36、律,在实际工作中要善于发现问题,做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行,有关重大问题，应及时向总务处汇报. 9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作,从而提高食堂管理水平。 10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。三、采购员职责 1必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 2应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3采购食品必须向供应方索取
37、有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购.索取的各种卫生证明应保存备查。 4及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。 5采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。四、仓库保管员岗位责任 加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便. 1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符,并在发票背面签名后，把发票交给管理员。 2
38、、如发现数量不符、食品变质和污损时,应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。 3、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。 4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。 5、仓库要定期打扫,保持仓库环境卫生,干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映,以便采取措施。 6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。 7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，
39、不得任意出借。 8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次,填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。 9、每天将当日的进出货物账目报于管理员,以便管理员掌握饭、菜成本。 五、炊事员岗位责任制 负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天（当餐）所需要的花色品种多样化的荤素菜。 1、必须安照每天菜单安排。 2、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家. 3、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合员工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。 4、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管,出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食
40、品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。 5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。职工食堂仓库管理制度一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、 ，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责任事故，应承担责任.二、妥善保管好食堂所有的物品,及设备造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收,办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。三、必须做到每日检查库存和登记好账簿，及时将出入库物品价格
41、输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购.四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，认真做好每月月末的盘点工作。五、加强仓库的安全管理,做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在安全隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏,并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作.六、完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，避免造成浪费;加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。七、妥善保管贵重物品,造成仓库物品丢失、短斤少两必须赔偿,严重的追究其责任，并予以辞退。职工食堂食品安全管理制度一、卫生安全制
42、度（一)食堂环境要整洁有序.1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘.3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志.(二）餐厅设备要洁净消毒.1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒.2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒,餐盘等小的餐具用消毒柜消毒.3、板、刀具使用后要消毒存放好。（三）从业人员要健康卫生。1、所
43、有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位,查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位.（1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作;(2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因,治疗痊愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服,勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）.（
44、四）食品要确保安全卫生.1、严格把好采购关.大宗食品采购时要定点采购,拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗,分筐摆放。3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。(五）管理监督要严格有力。1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入灶房。3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育,并安排一定时间进行食品卫生知识学习.二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗.2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即
45、勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲,不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、建立健全有序有食品采购、验收要求。1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。4、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有