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1、面点工艺学面点工艺学复习题库复习题库 复习题库复习题库 填空题填空题 第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料第三章第三章第三章第三章面点基础知识面点基础知识面点基础知识面点基础知识第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第六章第六章第六章第六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 复 习 题 库
2、三三、多项选择题、多项选择题 第一章第一章 概概 论论广式面点典型品种包括有广式面点典型品种包括有.（）虾饺虾饺 叉烧包叉烧包 马蹄糕马蹄糕 娥姐粉果娥姐粉果 莲茸甘露酥莲茸甘露酥苏式面点典型品种包括有苏式面点典型品种包括有.（）三丁包子三丁包子 翡翠烧卖翡翠烧卖 苏州船点苏州船点 马蹄糕马蹄糕 艾窝窝艾窝窝京式面点典型品种包括有京式面点典型品种包括有.（）抻面抻面 北京都一处的烧卖北京都一处的烧卖 天津的狗不理包天津的狗不理包子子 仿膳的肉末烧饼仿膳的肉末烧饼 艾窝窝艾窝窝麦类制品又可划分为麦类制品又可划分为.（）水面和酵面制品水面和酵面制品 蛋糕类制品蛋糕类制品 松酥制品松酥制品 层酥制品
3、层酥制品 矾碱面制品矾碱面制品 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：1.1.ABCDE 2.2.ABC 3.3.ABCDE 4.4.ABCDE第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 复 习 题 库 三三、多项选择题、多项选择题 第二章第二章 面点的原料面点的原料影响面粉中面筋生出率的主要因素是影响面粉中面筋生出率的主要因素是.（）水温水温 蛋白质含量蛋白质含量 面粉面粉质质 静置时间静置时间 淀粉性质淀粉性质糖在面点制作中具有的作用有糖在面点制作中具有的作用有.（）改善面点的色、香、味、形调
4、节面筋胀润度降低改善面点的色、香、味、形调节面筋胀润度降低面坯粘着性提高制品营养价值面坯粘着性提高制品营养价值 供给酵母菌养料，调节供给酵母菌养料，调节发酵速度发酵速度目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是.（）碳酸氢钠碳酸氢钠 碳酸氢铵碳酸氢铵 硫酸硫酸铝钾铝钾 硫酸铝铵硫酸铝铵 发酵粉发酵粉我国允许使用的食用合成色素是我国允许使用的食用合成色素是.（）苋菜红苋菜红 胭脂红胭脂红 C柠檬柠檬黄黄 靛蓝靛蓝 日落黄日落黄 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：5.5.ABCD 6.6.ABDE 7.7.AB 8.8.ABCDE第
5、三章第三章第三章第三章面点基础知识面点基础知识面点基础知识面点基础知识 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 三三、多项选择题、多项选择题 第三章第三章 面点基础知识面点基础知识9 煤气蒸煮灶的优点是煤气蒸煮灶的优点是.（）结构合理结构合理 安全方便安全方便 清洁卫生清洁卫生 自由调节火力自由调节火力 热效率高热效率高 10 面点制作的工艺流程包括面点制作的工艺流程包括.（）配料及调制面坯配料及调制面坯 制馅制馅 分坯、制皮上馅分坯、制皮上馅 成形成形 熟制熟制11 面案工具包括以下几种面案工具包括以下几种.（）皮坯制作工具皮坯制作工具 成形工具成形工具 清洁工具清洁工具 着色工
6、具着色工具 调料工具调料工具12下列属于燃烧型烘烤设备的是下列属于燃烧型烘烤设备的是.（）吊炉吊炉 缸炉缸炉 箱炉箱炉 电热烘烤箱电热烘烤箱 远红外线电热烘烤箱远红外线电热烘烤箱 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章复 习 题 库 答案：答案：9.9.ABCDE 10.10.ABCDE 11.11.ABC 12.12.ABC第四章第四章第四章第四章调调调调22222222面坯工艺面坯工艺面坯工艺面坯工艺 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 三三、多项选择题、多项选择题 第四章第四章 调制面坯工艺调制面坯工艺13传统的手工和面技法大体上可分为传统的手工和面技法大体上
7、可分为.（）抄拌法抄拌法 调和法调和法 搅和法搅和法 煮芡法煮芡法 擦酥法擦酥法14下列属于冷水面坯调制的品种是下列属于冷水面坯调制的品种是.（）水饺水饺 馄饨馄饨 油饼油饼 花色饺子花色饺子 烧卖烧卖15和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（）拌和阶段拌和阶段 吸水阶段吸水阶段 结合阶段结合阶段 过渡阶段过渡阶段 破坏阶段破坏阶段16水调面坯依据水温的不同可分为水调面坯依据水温的不同可分为.（）冷水面坯冷水面坯 温水面坯温水面坯 热水面坯热水面坯 水油面坯水油面坯 蛋水面坯蛋水面坯 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章复 习 题 库 答案：答案
8、：13.13.ABC 14.14.ABC 15.15.ABCDE 16.16.ABC第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 三三、多项选择题、多项选择题 第五章第五章 制馅工艺制馅工艺17生肉馅制作包括的工艺程序有生肉馅制作包括的工艺程序有.（）选料选料 加工加工 调味调味 掺水掺水 掺冻掺冻18熟肉馅制作包括的工艺程序有熟肉馅制作包括的工艺程序有.（）选料选料 加工处理烹制调味加工处理烹制调味 掺水掺水 掺冻掺冻19生甜馅制作包括的工艺程序有生甜馅制作包括的工艺程序有.（）选料选料 加工加工 拌制拌制 蒸煮蒸煮 炒制调味炒
9、制调味20 熟甜味馅制作包括的工艺程序有熟甜味馅制作包括的工艺程序有.（）A 选料选料 洗泡洗泡 蒸煮蒸煮 制泥茸制泥茸 炒制调味炒制调味 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章复 习 题 库 答案：答案：17.17.ABCDE 18.18.ABC 19.19.ABC 20.20.ABCDE第第第第l l六章六章六章六章 成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 三三、多项选择题、多项选择题 第六章第六章 成形工艺成形工艺21面点制作中，面坯搓条时要求面点制作中，面坯搓条时要求.（）注意姿势注意姿势 用力均匀，轻重有节面坯大小、软硬用力均
10、匀，轻重有节面坯大小、软硬程度程度 手法灵活、轻松、连贯自如手法灵活、轻松、连贯自如 面坯的性面坯的性质质22面点制作中，擀皮的方式有面点制作中，擀皮的方式有.（）平展擀制平展擀制 双手擀制双手擀制 旋转擀制旋转擀制 单手擀制单手擀制 敲皮擀制敲皮擀制23面点制作中，常用的制皮方法有面点制作中，常用的制皮方法有.（）擀皮擀皮 按皮按皮 捏皮捏皮 敲皮敲皮 摊皮摊皮24上馅又称为上馅又称为.（）打馅打馅 装馅装馅 塌馅塌馅 水馅水馅 包馅包馅 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章复 习 题 库 答案：答案：21.21.ABD 22.22.AC 23.23.ABCDE 24.24.A
11、CE第七章第七章第七章第七章 熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 三三三三 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 三三、多项选择题、多项选择题 第七章第七章 熟制工艺熟制工艺25面点熟制中经常使用的传热介质有面点熟制中经常使用的传热介质有.（）水介质水介质 油介质油介质 水蒸气介质水蒸气介质 金属介质金属介质 空气介质空气介质26以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是.（）受热均匀受热均匀 制品外脆里嫩制品外脆里嫩 色泽美观色泽美观 具有特殊风味供给适当水分具有特殊风味供给适当水分27面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是.（）急胀挺发急胀挺发 成熟定形成熟定形 表皮上色表皮上色 内部烘透内部烘透 水分蒸发水分蒸发28面点的熟制工艺，采用的单一加热法有面点的熟制工艺，采用的单一加热法有.（）煮煮 蒸蒸 烩烩 炸炸 烤烤 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章复 习 题 库 答案：答案：2525.ABCDE 2626.ABCD 2727.ABCD 2828.ABDE