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1、面点工艺学面点工艺学复习题库复习题库 复习题库复习题库 单项选择题单项选择题 第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料第三章第三章第三章第三章面点基础知识面点基础知识面点基础知识面点基础知识第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第六章第六章第六章第六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题 复 习
2、题 库 二二、单项选择题、单项选择题 第一章第一章 概概 论论1 1中国面点的萌芽时期大约在中国面点的萌芽时期大约在.（）5000年前左右年前左右 6000年前左右年前左右 6500年前左右年前左右 7000年前左右年前左右2 2面食技术的出现在面食技术的出现在.（）战国时期战国时期 汉代时期汉代时期 魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期 隋朝五代时期隋朝五代时期3中国早期面点形成的时间大约是中国早期面点形成的时间大约是.（）战国时期战国时期 商周时期商周时期 汉代时期汉代时期 魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期4下列属于广式面点品种的是下列属于广式面点品种的是.（）（）三丁包子三丁包子 翡翠烧卖翡翠烧卖
3、北京都一处的烧卖北京都一处的烧卖 叉烧包叉烧包 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：1.1.B 2.2.A 3.3.B 4.4.D第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复 习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第二章第二章 面点的原料面点的原料5小麦淀粉糊化时开始温度是小麦淀粉糊化时开始温度是.（）（）.706调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是.（）（）7影响面粉面坯的工艺性能和制品品质的最重要的成分是影响面粉面坯的工艺性能和制品
4、品质的最重要的成分是.（）麦胶蛋白麦胶蛋白 麦谷蛋白麦谷蛋白 麦清蛋白麦清蛋白 麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白和麦谷蛋白8面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指.（）（）延伸性延伸性 韧性韧性 弹性弹性 可塑性可塑性 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：5.5.B 6.6.A 7.7.D 8.8.A第三章第三章第三章第三章面点基础知识面点基础知识面点基础知识面点基础知识 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复 习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第三章第三章 面点基础知识面点基础知识9小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子
5、皮等，其长度约小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.（）（）10制作锅贴通常使用的铁锅是制作锅贴通常使用的铁锅是.（）（）宽沿生铁锅宽沿熟铁锅宽沿生铁锅宽沿熟铁锅 高沿平锅高沿平锅 平锅平锅11电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到.（）（）12宜用于擀制饼的皮坯制作工具是宜用于擀制饼的皮坯制作工具是.（）（）中型擀面杖小型擀面杖中型擀面杖小型擀面杖 橄榄杖橄榄杖 单手杖单手杖 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章 答案：答案：9.9.B 10.10.C 11.11.C 12.12.A第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调
6、制面坯工艺 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复 习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第四章第四章 调制面坯工艺调制面坯工艺13水面层酥面坯一般采用的起酥方法是水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.（）（）大包酥大包酥 小包酥小包酥 叠酥叠酥 混酥混酥14 蛋白质的最大胀润温度为蛋白质的最大胀润温度为.（）（）15 筋性好、韧性强、劲大的面坯是指筋性好、韧性强、劲大的面坯是指.（）（）冷水面坯冷水面坯 温水面坯温水面坯 热水面坯热水面坯 蛋泡面坯蛋泡面坯16酵母在发酵中只能利用酵母在发酵中只能利用.（）（）蔗糖蔗糖 单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖 上一页上一页上一页上一页第一章
7、 下一页下一页第一章 答案：答案：13.13.B B 14.14.A 15.15.C 16.16.B第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复 习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第五章第五章 制馅工艺制馅工艺17.包馅的比例其馅料占包馅的比例其馅料占4050的是指的是指.（）轻馅轻馅 重馅重馅 半皮半馅半皮半馅D较重馅较重馅18 五丁馅属于五丁馅属于.（）生咸馅生咸馅 熟咸馅熟咸馅 生甜馅生甜馅 熟甜馅熟甜馅19 生肉馅，如以生肉馅，如以肉茸为准，一般吃水量为肉茸为准，一般吃水量为.（）左右左右 。左右左右 左右左右
8、左右左右20 生鲜肉馅，一般情况下，每生鲜肉馅，一般情况下，每馅料加皮冻馅料加皮冻.（）左右左右 左右左右 左右左右左左 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：17.17.C 18.18.B 19.19.C 20.20.D第第第第l l六章六章六章六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复 习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第六章第六章 成形工艺成形工艺21春卷的制皮方法主要用春卷的制皮方法主要用.（）滚沾制皮滚沾制皮 旋转擀制旋转擀制 平展擀制平展擀制 热摊制热摊制22下列上馅方法中适合制作烧卖品种的是下列上馅方
9、法中适合制作烧卖品种的是.（）包上法包上法 拢上法拢上法 挤注法挤注法 卷上法卷上法23搅面馅饼采用的下剂方法是搅面馅饼采用的下剂方法是.（）揪剂揪剂 挖剂挖剂 拉剂拉剂 切剂切剂24分坯中拉剂的方法适合的面坯是分坯中拉剂的方法适合的面坯是.（）油酥面坯油酥面坯 膨松面坯膨松面坯 稀软劲大的面坯稀软劲大的面坯 质感坚挺、韧性较大的面坯质感坚挺、韧性较大的面坯 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章答案：答案：21.21.D 22 22 B 23.23.C 23.23.C 第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 二二二二 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题复
10、习 题 库 二、单项选择题二、单项选择题 第七章第七章 熟制工艺熟制工艺25用用“点水点水”操作方式促使制品熟透，其孰制方法是操作方式促使制品熟透，其孰制方法是.（）蒸制蒸制 煮制煮制 烙制烙制 烤制烤制26下列品种中采用蒸制成熟技术的是下列品种中采用蒸制成熟技术的是.（）馄饨馄饨 烧卖烧卖 春饼春饼 荷花饼荷花饼27炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是.（）三四成熟三四成熟 四五成熟四五成熟 五成熟五成熟 七成熟七成熟28烤制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是烤制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是.（）水调面坯水调面坯 米粉面坯米粉面坯 膨松面坯、油酥面矾碱盐面坯膨松面坯、油酥面矾碱盐面坯 上一页上一页上一页上一页第一章 下一页下一页第一章 答案：答案：25.25.B 26.26.B 27.27.A 28 28 C