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1、食品安全的科学基础苏东民 博 士河南工业大学粮油食品学院 1.食品及其功能 1.1 什么是食品？食品安全法规定，“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”。1.食品及其功能 美国FDA 对食品(Food)的定义 1.人类或其他动物的食用品或饮用品；2.口香糖；3.作为上述两类物品的组成部分的物质。实际上，应用目的常常决定着这一产品是药品还是食品。1.食品及其功能 食品安全法还规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。说明食品应具有“安全性、营养性和文化可接受性”三个重要特性。1.食品及
2、其功能 1.2 与食品相关的概念？药品：“用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药。化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。”1.食品及其功能 1.2 与食品相关的概念？毒品：毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管 制的其他能够使人形成瘾癖的 麻醉药品和精神药品。1.食品及其功能 1.2 与食品相关的概念？有毒物质：对人体具有毒性并产 生即时性或慢性伤害的物质。实际上，有的食品中本身就含有有毒物质，为内源性有毒物质。可怕的是，外
3、来污染或人为添加的有毒物 质，为外源性有毒物质。1.食品及其功能 1.3 食品的功能 满足营养 调节生理 愉悦感官 传承文化 2.食品安全术语 2.1 食品安全的涵义 安 全 是 人 生 存 的 基 本 条 件。所 谓 安 全，是指 对 一 个 人 的 人 身、健 康、财 产、名 誉 乃至 最 低 限 度 的 物 质 生 活 的 庇 护 与 保 障，有时也指国家的安全、社会利益的安全。2.食品安全术语 2.1 食品安全的涵义 对 于 食 品 安 全 的 定 义，国 内 外 专 家 学 者 有不同的理解。1996年 以 前，“食 品 安 全”(food safety)与“食品卫生”(food h
4、ygiene)曾为同义语 1998年，WHO 把 食 品 安 全 与 食 品 卫 生 作 为两个不同的概念加以区别。2.食品安全术语n2.1 食品安全的涵义 食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2.食品安全术语n2.1 食品安全的涵义 食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2.食品安全术语n2.1 食品安全的涵义 食品安全在我国
5、有两方面的含义，分别来源于两食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于两个英语概念。个英语概念。Food securityFood security：一个国家或社会的食物保障即是：一个国家或社会的食物保障即是否具有足够的食物供应，更多地涉及食品总供给否具有足够的食物供应，更多地涉及食品总供给量的问题。量的问题。Food safetyFood safety：涉及食品中是否含有有毒、有害物：涉及食品中是否含有有毒、有害物质以及对人体健康影响的公共卫生问题。质以及对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全有广义和狭义之分。食品安全有广义和狭义之分。2.食品安全术语n2.1 食品安全的涵义 我国食品安全法规
6、定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品安全术语n2.2 食品安全相关概念辨析食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生一是范围不同一是范围不同二是侧重点不同二是侧重点不同 食品安全与食品质量食品安全与食品质量食品安全关注的是接受食品的消费者的健康问题食品安全关注的是接受食品的消费者的健康问题食品质量关注的则是食品本身的使用价值和性状食品质量关注的则是食品本身的使用价值和性状 2.食品安全术语n2.2 食品安全相关概念辨析食品安全与食物安全食品安全与食物安全食品安全与粮食安全食品安全与粮食安全粮食安全粮食安全(food securi
7、ty)(food security)是指保证任何人在任何时是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品食品安全与生物安全食品安全与生物安全生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。体健康和生命安全的物质。2.食品安全术语n2.2 食品安全相关概念辨析食品安全与营养安全食品安全与营养安全营营养养安安全全是是指
8、指人人们们食食用用的的食食品品在在营营养养和和成成分分等等方方面不对人体健康和长期生存繁衍构成威胁面不对人体健康和长期生存繁衍构成威胁第一，食品营养种类安全第一，食品营养种类安全第二，营养成分含量和质量安全第二，营养成分含量和质量安全广义上讲，食品安全应包括营养安全广义上讲，食品安全应包括营养安全 2.食品安全术语n2.3 食品安全概念理解的歧义和困难n“一种食品要么安全，要么不安全。一种食品要么安全，要么不安全。”实际上这样实际上这样的命题是不存在的的命题是不存在的n绝对安全的食品是没有的绝对安全的食品是没有的 n内源性危险因子内源性危险因子n外源性危险因子外源性危险因子n食品安全是相对的食
9、品安全是相对的 2.食品安全术语n2.4 食品安全研究简史神农尝百草，死于神农尝百草，死于“断肠草断肠草”1970s1970s，食品添加剂，食品添加剂1980s1980s，农药残留，农药残留1990s1990s，生物技术，生物技术2000s2000s，食品安全控制与管理，食品安全控制与管理3.食品安全控制基本理论n3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础风险分析风险分析(risk analysis)(risk analysis)是针对国际食品安全问题，是针对国际食品安全问题，应运而生的一种保证食品安全的理论和管理模式，应运而生的一种保证食品安全的理论和管理模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科
10、同时也是一门正在发展中的新兴学科目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易易国际食品法典委员会国际食品法典委员会(CAC)(CAC)的标准是实施基础的标准是实施基础风险分析被认为是制定食品安全标准的基础，也风险分析被认为是制定食品安全标准的基础，也是食品安全控制的科学基础。是食品安全控制的科学基础。3.食品安全控制基本理论n3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础风险分析包括风险评估风险分析包括风险评估(risk assessment risk assessment)、风险管理、风险管理(risk management risk management
11、)和风险交流和风险交流(risk communication risk communication)三个阶段三个阶段其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点也是有关国际组织今后工作的重点3.食品安全控制基本理论 3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础风险危害辨认：风险危害辨认：流行病学研究、动物实验 流行病学研究、动物实验风险评估：风险评估：重点是致癌、生殖发育、内分泌、免疫、神 重点是致癌、生殖发育、内分泌、免疫、神经精神危害的可接受危险性 经精神危害的可接受危险性风险管理：风险管理：接受、减少危险性的政策决策过
12、程 接受、减少危险性的政策决策过程风险交流：风险交流：不同群体之间的信息和意见的相互作用 不同群体之间的信息和意见的相互作用3.食品安全控制基本理论n3.1 3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础风险分析：食品安全控制的科学基础11风险评估风险评估风险评估是指对食品有害于人类健康的不良作用风险评估是指对食品有害于人类健康的不良作用所进行的科学分析与研究，适用于对食品中各类所进行的科学分析与研究，适用于对食品中各类危险因素的评估，包括食品添加剂、化学污染物、危险因素的评估，包括食品添加剂、化学污染物、农药、兽药、微生物及其他生物性污染物农药、兽药、微生物及其他生物性污染物风险评估由危害鉴定风险
13、评估由危害鉴定(hazard identification)(hazard identification)、危害、危害特征描述（特征描述（hazard characterizationhazard characterization）、危害暴露）、危害暴露评估评估(exposure assessment)(exposure assessment)、风险特征描述、风险特征描述(risk(risk characterization)4characterization)4个步骤组成个步骤组成3.食品安全控制基本理论 3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础11风险评估风险评估3.食品安全控制基本理论n
14、3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础22风险管理风险管理风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保障公众健康。障公众健康。风险管理可以分为风险管理可以分为44个部分：风险评价个部分：风险评价(risk evaluation)(risk evaluation)、风险管理选择评价风险管理选择评价(option assessment)(option assessment)、执行风险管理、执行风险管理决定决定(implementation assessment)(imple
15、mentation assessment)、监控和回顾、监控和回顾(monitoring(monitoring and review)and review)。3.食品安全控制基本理论n3.1 风险分析：食品安全控制的科学基础33风险交流风险交流风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间，就与风险有关的信费者和其他有关的团体之间，就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流的对象可以包息和意见进行相互交流。风险交流的对象可以包括国际组织括国际组织(FAO(FAO、WHO WHO、CAC CAC及及WTOWTO等等)、政、政府机构
16、、企业、消费者和消费者组织、学术界和府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介（媒体）。研究机构以及大众传播媒介（媒体）。风险交流的内容应包括风险的性质、利益的性质、风险交流的内容应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四方面的风险评估的不确定性、风险管理的选择四方面的要素。要素。3.食品安全控制基本理论3.2“3.2“从农田到餐桌从农田到餐桌”：食品安全控制的现代理念析：食品安全控制的现代理念析3.3 3.3 利益相关者：食品安全控制的主体利益相关者：食品安全控制的主体3.4 3.4 食品供应链：食品安全控制的路径和载体食品供应链：食品安全控制
17、的路径和载体3.5 GMP/HACCP3.5 GMP/HACCP：食品安全控制的基本方式：食品安全控制的基本方式4.食品污染概念：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、概念：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调的各个环节中，被有害物贮存、运输及销售、烹调的各个环节中，被有害物质污染，降低食品卫生质量或对人体造成不同程度质污染，降低食品卫生质量或对人体造成不同程度危害的过程。危害的过程。分类：污染食品的有害物质，按其性质可分为生物分类：污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。性污染、化学性污染和放射性污染三大类。意义：食品污染及其对人体
18、健康的危害，涉及面相意义：食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。当广泛。4.食品污染 4.1 食品的生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。其中以微生物的污染最为常见，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素4.食品污染4.食品污染 4.1 食品的生物性污染 1 细菌性食品污染 污染食品的细菌包括致病性、相对致病性和非致病性细菌，可引起传染病、食物中毒或食品的腐败变质，食品的腐败变质是威胁食品安全的最常见因素之一4.食品污染 4.1 食品的生物性污染 1 细菌性食品污染(1)(1)影响食品安全常见的细菌影响食品安全常见的细菌 假单胞菌属 假单胞菌属 微球菌属
19、与葡萄球菌属 微球菌属与葡萄球菌属 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属 肠杆菌属 肠杆菌属 弧菌属与黄杆菌属 弧菌属与黄杆菌属 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 乳杆菌属 乳杆菌属4.食品污染 4.1 食品的生物性污染 1 细菌性食品污染(2)评价食品安全的细菌污染指标 菌落总数 菌落总数 大肠菌群 大肠菌群 致病菌 致病菌 目前食品经常检验的致病菌有沙门氏菌属、溶血性链球菌、目前食品经常检验的致病菌有沙门氏菌属、溶血性链球菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭 志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。疽芽
20、孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。4.食品污染 4.1 食品的生物性污染 2、霉菌性食品污染 霉菌是真菌，有益的霉菌对人类有利，产毒的霉菌对人有害 霉菌是真菌，有益的霉菌对人类有利，产毒的霉菌对人有害 目前已知产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉 目前已知产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株，其产生的有毒代谢产物，称为霉菌 菌属中的一些产毒菌株，其产生的有毒代谢产物，称为霉菌毒素。毒素。目前已知的霉菌毒素约 目前已知的霉菌毒素约200 200 种，霉菌毒素除通过食品引起人 种，霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿痛、畸胎以及体内遗传物 类急性、慢
21、性中毒外，还可诱发肿痛、畸胎以及体内遗传物质的突变等。危害性较大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、麦角毒 质的突变等。危害性较大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。其中黄曲霉毒素毒性最大、致癌性最强。素、镰刀菌毒素等。其中黄曲霉毒素毒性最大、致癌性最强。黄曲霉毒素能污染各种食品 黄曲霉毒素能污染各种食品4.食品污染 4.2 食品的化学性污染 1、有毒重金属对食品的污染(1)汞(2)镉(3)铅(4)砷 降低污染的主要措施是消除污染源4.食品污染 4.2 食品的化学性污染 2、农药对食品的污染(1)农药的应用和食品中的农药残留 农药是指用于防治危害农作物及农副产品的病虫害、杂草与 农药是指用于防
22、治危害农作物及农副产品的病虫害、杂草与其他有害生物的药物，此外，控制农作物生长的 其他有害生物的药物，此外，控制农作物生长的(如植物生 如植物生长调节剂 长调节剂)化学物质也属于农药范畴。化学物质也属于农药范畴。农药可能造成药害，引起抗性、污染环境、危害人畜、杀灭 农药可能造成药害，引起抗性、污染环境、危害人畜、杀灭某些有益生物等诸多缺陷。尤其是一些不易降解的农药品种，某些有益生物等诸多缺陷。尤其是一些不易降解的农药品种，易于在农作物中造成残留。易于在农作物中造成残留。食物链是造成生物体内农药富集的重要因素。食物链是造成生物体内农药富集的重要因素。4.食品污染 4.2 食品的化学性污染 2、农
23、药对食品的污染(2)造成食品污染的主要农药有机磷农药有机磷农药有机氯农药有机氯农药拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药4.食品污染 4.2 食品的化学性污染 3、兽药残留对食品的污染 用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽药残留对人类 用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽药残留对人类健康的危害作用，一般并不表现为急毒性作用。长期食用可 健康的危害作用，一般并不表现为急毒性作用。长期食用可引起人各种器官发生病变，甚至癌变；某些过敏体质的人，引起人各种器官发生病变，甚至癌变；某些过敏体质的人，对有些药物的敏感性较高。即使接触的兽药残留量很低，也 对有些药物的敏感性
24、较高。即使接触的兽药残留量很低，也可引起过敏反应。可引起过敏反应。(1)(1)食物中兽用抗菌药物的残留 食物中兽用抗菌药物的残留(2)(2)食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留 食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留(3)(3)食物中兽用激素类药物残留 食物中兽用激素类药物残留4.食品污染 4.2 食品的化学性污染44、N-N-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物对食品的污染N-N-亚硝基化合物的前体物质为硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物的前体物质为硝酸盐、亚硝酸盐和胺类胺类动物实验表明动物实验表明N-N-亚硝基化合物有致癌作用。亚硝基化合物有致癌作用。亚硝酰胺是一类直接致突变物亚硝酰胺是一类直接致突变物4.食品
25、污染 4.2 食品的化学性污染44、N-N-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物对食品的污染人类无法避免从天然和加工的食品中摄入硝酸盐、人类无法避免从天然和加工的食品中摄入硝酸盐、亚硝酸盐和胺，因此阻断亚硝酸盐和胺的反应可预亚硝酸盐和胺，因此阻断亚硝酸盐和胺的反应可预防由亚硝胺诱发的癌症。防由亚硝胺诱发的癌症。研究发现，大多数抗氧化剂如维生素研究发现，大多数抗氧化剂如维生素CC、维生素、维生素EE、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，在腌制肉类食茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，在腌制肉类食品时加入这些还原剂，可大大降低腌制食品中的亚品时加入这些还原剂，可大大降低腌制食品中的亚硝胺的形成。硝胺的形成
26、。4.食品污染 4.2 食品的化学性污染55、多环芳烃化合物对食品的污染、多环芳烃化合物对食品的污染二恶英及其类似物、多环芳烃是食品化学污染物质中二恶英及其类似物、多环芳烃是食品化学污染物质中一类具有较强致癌作的化合物，有数百种一类具有较强致癌作的化合物，有数百种二恶英难以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性二恶英难以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性苯并苯并(a)(a)芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化时，特别是温度高于时，特别是温度高于400400以上时，苯并以上时，苯并(a)(a)芘的生成量芘的生成量显著增加，动物实验表明，苯并显著增加，动
27、物实验表明，苯并(a)(a)芘具有致癌作用和芘具有致癌作用和致突变作用致突变作用4.食品污染 4.2 食品的化学性污染66、滥用食品添加剂对食品的污染、滥用食品添加剂对食品的污染食品添加剂是为改善食品品质和色香味以及为防腐食品添加剂是为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。物质。防腐剂、合成抗氧化剂和保鲜剂防腐剂、合成抗氧化剂和保鲜剂天然抗氧化剂、食用香料天然抗氧化剂、食用香料发色剂发色剂(亚硝酸盐或硝酸盐亚硝酸盐或硝酸盐)、色素、色素(胭脂红、红曲米、胭脂红、红曲米、焦糖色、日落黄焦糖色、日落黄)、漂白剂、
28、漂白剂、乳化和增稠剂乳化和增稠剂(单甘酯、海藻酸钠、明胶等单甘酯、海藻酸钠、明胶等)、调味剂调味剂(味精味精)面粉处理剂面粉处理剂4.食品污染 4.2 食品的化学性污染77、食品包装容器与材料对食品的污染、食品包装容器与材料对食品的污染搪瓷、陶瓷、马口铁等材料质地坚硬，表面光洁，搪瓷、陶瓷、马口铁等材料质地坚硬，表面光洁，但有害金属溶出后会对食品造成化学性的污染，尤但有害金属溶出后会对食品造成化学性的污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重更严重塑料等高分子化合物材料中未参与聚合的游离单体塑料等高分子化合物材料中未参与聚合的游离单体
29、及裂解物可移到食品中，进人人体造成危害。甚至及裂解物可移到食品中，进人人体造成危害。甚至可以使人体致突变、致癌。另外，为使塑料等具有可以使人体致突变、致癌。另外，为使塑料等具有良好的外观和耐久性，加入的稳定剂、增塑剂、润良好的外观和耐久性，加入的稳定剂、增塑剂、润滑剂、着色剂等可能产生一定的毒害作用滑剂、着色剂等可能产生一定的毒害作用4.食品污染 4.3 食品的放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放 以及在生活中的应用与排放 人为放射性污染由于核爆炸、核废物排放和核工业意外事故 人为放射性污
30、染由于核爆炸、核废物排放和核工业意外事故而造成污染环境、空气、土壤、水而间接污染食品，尤其是 而造成污染环境、空气、土壤、水而间接污染食品，尤其是水产品和动物性制品，放射性污染问题应引起人们的高度重 水产品和动物性制品，放射性污染问题应引起人们的高度重视。视。环境中的放射性核素通过转移进入人体内储留，造成多方面 环境中的放射性核素通过转移进入人体内储留，造成多方面的危害。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、的危害。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。如辐射可引起白血病、甲状腺癌、乳腺 致畸、致突变作用。如辐射可引起白血病、甲状腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等
31、肿瘤。癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等肿瘤。4.食品污染 4.4 食品加工导致的污染丙烯酰胺，丙烯酰胺，20022002年由瑞典科学家发现年由瑞典科学家发现丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸类食品中含量较高丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸类食品中含量较高苯并苯并(a)(a)芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化时，特别是温度高于炭化时，特别是温度高于400400以上时，苯并以上时，苯并(a)(a)芘芘的生成量显著增加，动物实验表明，苯并的生成量显著增加，动物实验表明，苯并(a)(a)芘具芘具有致癌作用和致突变作用有致癌作用和致突变作用4.食品污染 4.5 转基因食品的生物安全性 转
32、基因食品 转基因食品：新希望：新希望：经过转基因技术改良的农作物、蔬菜、水果和家 经过转基因技术改良的农作物、蔬菜、水果和家畜动物，具有高产和较强的抗病能力，为人类解决人口膨胀、畜动物，具有高产和较强的抗病能力，为人类解决人口膨胀、食物短缺、能源匮乏、疾病预防和环境污染等问题带来了新 食物短缺、能源匮乏、疾病预防和环境污染等问题带来了新的希望。的希望。可能的威胁：可能的威胁：外源基因的插入具有随机性，其插入位置的 外源基因的插入具有随机性，其插入位置的准确性影响其性状的表达；引入的外源基因是否会对受体内 准确性影响其性状的表达；引入的外源基因是否会对受体内产生毒素；在转基因过程中用来大量复制
33、产生毒素；在转基因过程中用来大量复制DNA DNA 的微生物是 的微生物是否对人体有害等都有待进一步的检验。另外。转基因技术能 否对人体有害等都有待进一步的检验。另外。转基因技术能否对人类所处的生态环境、食物链等形成间接的影响也引起 否对人类所处的生态环境、食物链等形成间接的影响也引起人们广泛的关注。人们广泛的关注。不休的争议 不休的争议：转基因食品的安全性一直存在着争议，随着 转基因食品的安全性一直存在着争议，随着转基因食品离人类的生活越来越近，这种争论也日趋激化 转基因食品离人类的生活越来越近，这种争论也日趋激化4.食品污染 4.6 控制和防止有害物质对食品污染的措施 宣传与教育，使人们懂
34、得食品污染的危害 宣传与教育，使人们懂得食品污染的危害 加强食品安全管理与监督，凡不符合标准的食品，应找出 加强食品安全管理与监督，凡不符合标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理；污染原因并及时进行处理；加强对 加强对“三废 三废”的管理。的管理。加强对食品添加剂、包装材料和容器的卫生管理 加强对食品添加剂、包装材料和容器的卫生管理 严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行 严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理；处理；应采用高效，低毒、低残留的化学农药或其他防治方法 应采用高效，低毒、低残留的化学农药或其他防治方法5.食品中毒及其预防食物中毒，指食用了被有毒有害物
35、质污染的食品或食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。的事故。5.食品中毒及其预防食物中毒的四个共同特点：食物中毒的四个共同特点：潜伏期短，来势急剧潜伏期短，来势急剧患者的临床表现和治疗方法大致相似患者的临床表现和治疗方法大致相似患者有共同的致病食物患者有共同的致病食物互不传染，没有余波互不传染，没有余
36、波 分类：一般可分为细菌或其毒素分类：一般可分为细菌或其毒素(包括内毒素和外毒包括内毒素和外毒素素)、霉菌毒素、有毒动植物和化学毒物四类。、霉菌毒素、有毒动植物和化学毒物四类。5.食品中毒及其预防 5.1 细菌性食物中毒 分类：细菌性食物中毒可以分为感染型 分类：细菌性食物中毒可以分为感染型(也称内毒素型，由 也称内毒素型，由活菌本身引起的食物中毒 活菌本身引起的食物中毒)、毒素型、毒素型(也称外毒素型，不是活 也称外毒素型，不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒 菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒)和混合型 和混合型(食 食物中毒既有感染型，又兼有毒素型 物中毒既有感染型，又兼
37、有毒素型)三种。三种。细菌性食物中毒一般有以下特征。细菌性食物中毒一般有以下特征。有明显的季节性 有明显的季节性 中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数 中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品。是植物性食品。除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较，除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较，一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，有低或中度热，如 一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，有低或中度热，如能及时抢救，痊愈后良好。能及时抢救，痊愈后良好。5.食品中毒及其预防 5.1 细菌性食物中毒11、沙门氏菌食物中毒及预防、沙门氏菌食物中毒及预防(1)(1)沙
38、门氏菌及污染的食物 沙门氏菌及污染的食物 常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉类占多数。常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉类占多数。沙门氏菌不分解蛋白质。沙门氏菌不分解蛋白质。(2)(2)沙门氏菌污染食物的途径 沙门氏菌污染食物的途径 生前感染 生前感染 宰后污染：多在夏季。宰后污染：多在夏季。(3)(3)沙门氏菌食物中毒的症状 沙门氏菌食物中毒的症状(4)(4)沙门氏菌食物中毒的预防措施 沙门氏菌食物中毒的预防措施5.食品中毒及其预防 5.1 细菌性食物中毒 2、葡萄球菌食物中毒及预防(1)(1)葡萄球菌的特点 葡萄球菌的特点 肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热 肠毒素是一种可溶性
39、蛋白质，耐热(2)(2)葡萄球菌污染的食物 葡萄球菌污染的食物(3)(3)葡萄球菌食物中毒的症状 葡萄球菌食物中毒的症状(4)(4)葡萄球菌食物中毒预防措施 葡萄球菌食物中毒预防措施 对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口 对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。各种易腐食品，应在较低温度 各种易腐食品，应在较低温度(5(5 以下 以下)贮存或冷藏。贮存或冷藏。剩饭、剩菜应及时低温冷藏或放阴凉通风处。尽量缩短存 剩饭、剩菜应及时低温冷藏或放阴凉通风处。尽量缩短存放时间
40、放时间5.食品中毒及其预防 5.1 细菌性食物中毒33、肉毒杆菌食物中毒及其解救、肉毒杆菌食物中毒及其解救肉毒中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，病情肉毒中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，病情严重，病死率高。严重，病死率高。(1)(1)肉毒杆菌的特点肉毒杆菌的特点肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的种，但其肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的种，但其毒素并不耐热，加热毒素并不耐热，加热80 80 经经30 min30 min，即可破坏其毒，即可破坏其毒素素(2)(2)引起肉毒中毒的食品：鱼、肉、臭豆腐、蘑菇罐引起肉毒中毒的食品：鱼、肉、臭豆腐、蘑菇罐头、酱类头、酱类5.食品中毒及其预防 5.
41、1 细菌性食物中毒33、肉毒杆菌食物中毒及其解救、肉毒杆菌食物中毒及其解救(3)(3)肉毒中毒的症状肉毒中毒的症状头晕头晕乏力乏力眼肌麻痹眼肌麻痹 张口伸舌困难张口伸舌困难 呼吸困难呼吸困难等等(4)(4)肉毒中毒的解救方法肉毒中毒的解救方法肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应盘即服用温肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应盘即服用温盐水，比例为盐水，比例为11：200200；也可用；也可用1:50001:5000高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液洗胃和灌肠洗胃和灌肠如病人在进食半天后发病，则洗胃的治疗作用不如病人在进食半天后发病，则洗胃的治疗作用不大大病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相病人出现吞咽困难、
42、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗应的对症治疗5.食品中毒及其预防 5.2 霉菌毒素食物中毒11、黄曲霉毒素食物中毒、黄曲霉毒素食物中毒(1)(1)黄曲霉毒素的特点：黄曲霉毒素是各种真菌毒素黄曲霉毒素的特点：黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种中毒性最大、致癌性最强的一种(2)(2)黄曲霉毒素中毒的症状：胃部不适、食欲减退等黄曲霉毒素中毒的症状：胃部不适、食欲减退等(3)(3)黄曲霉毒素主要污染的食物黄曲霉毒素主要污染的食物花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中花生、花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中花生、玉米是最容易污染玉米是最容易污染5.食品中毒及其预防 5.2 霉菌
43、毒素食物中毒11、黄曲霉毒素食物中毒、黄曲霉毒素食物中毒(4)(4)黄曲霉毒素中毒的预防黄曲霉毒素中毒的预防切实做好粮食在田间或贮藏期的防霉工作切实做好粮食在田间或贮藏期的防霉工作粮食加工时要注意拣去霉粒粮食加工时要注意拣去霉粒不能用霉变而又未经处理去毒的粮食、饲料饲喂不能用霉变而又未经处理去毒的粮食、饲料饲喂家禽家亩，否则通过食物链可能起人的食物中毒家禽家亩，否则通过食物链可能起人的食物中毒熟米饭不宜隔夜存放，如该饭已开始发霉，应作熟米饭不宜隔夜存放，如该饭已开始发霉，应作废弃处理废弃处理5.食品中毒及其预防 5.2 霉菌毒素食物中毒22、黑斑病红薯的中毒及预防、黑斑病红薯的中毒及预防(1)
44、(1)黑斑病红薯的有害物质：黑斑病菌排出的毒素中黑斑病红薯的有害物质：黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使番薯变硬，发苦。所含有番薯酮和番薯酮醇，会使番薯变硬，发苦。所产生的剧毒对人体肝脏影响很大，这种毒素用水煮、产生的剧毒对人体肝脏影响很大，这种毒素用水煮、蒸和火烤均不能使之破坏。蒸和火烤均不能使之破坏。(2)(2)霉变红薯中毒的症状：病死率可达霉变红薯中毒的症状：病死率可达1616。(3)(3)预防黑斑病番薯中毒的方法预防黑斑病番薯中毒的方法不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干储存红薯前，要将红薯表皮晒干储存红薯前，要将红薯表皮晒干
45、5.食品中毒及其预防 5.3 有毒动植物食物中毒引起食物中毒的动植物可分为：引起食物中毒的动植物可分为：条件有毒动植物条件有毒动植物 如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等；如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等；有毒动植物有毒动植物 如毒蘑菇、河豚鱼等如毒蘑菇、河豚鱼等11、毒蘑菇中毒及预防、毒蘑菇中毒及预防(1)(1)毒蘑菇中毒后症状毒蘑菇中毒后症状(2)(2)毒蘑菇鉴别的方法毒蘑菇鉴别的方法(3)(3)预防毒蘑菇中毒的措施预防毒蘑菇中毒的措施在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必菇类。凡
46、是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确认无毒后力可采集食用须经有关部门鉴定，确认无毒后力可采集食用提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒5.食品中毒及其预防 5.3 有毒动植物食物中毒 2 2、发芽马铃薯中毒及预防、发芽马铃薯中毒及预防(1)(1)马铃薯中含有的毒素：龙葵素 马铃薯中含有的毒素：龙葵素(2)(2)马铃薯中毒的症状：刺激胃肠道、呼吸麻痹、甚至死亡 马铃薯中毒的症状：刺激胃肠道、呼吸麻痹、甚至死亡(3)(3)预防发芽马铃薯引起中毒的方法 预防发芽马铃薯引起中毒的方法 马铃薯应贮藏在低温、通风干燥、无直射阳光照射的场所 马铃薯应贮藏在低
47、温、通风干燥、无直射阳光照射的场所以防生芽。以防生芽。马铃薯收获后不能在太阳下曝晒，曝晒会增加其龙葵素的 马铃薯收获后不能在太阳下曝晒，曝晒会增加其龙葵素的含量。含量。对于发芽不甚严重的马铃薯，食前应去芽及芽眼周围挖掉，对于发芽不甚严重的马铃薯，食前应去芽及芽眼周围挖掉，刮除变青的皮，清水洗净，切片后用清水浸泡 刮除变青的皮，清水洗净，切片后用清水浸泡30min 30min，然后，然后充分加热，彻底煮熟煮透后食用。充分加热，彻底煮熟煮透后食用。为了避免龙葵素中毒。发芽或发绿的马铃薯不宜炒菜吃，为了避免龙葵素中毒。发芽或发绿的马铃薯不宜炒菜吃，应煮、烧吃。应煮、烧吃。烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱
48、毒素，使之成为无毒。烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱毒素，使之成为无毒。5.食品中毒及其预防 5.3 有毒动植物食物中毒33、四季豆毒素中毒及防治、四季豆毒素中毒及防治(1)(1)未煮熟的四季豆中含有的有害物质未煮熟的四季豆中含有的有害物质未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；可能含有血球凝聚素，具有凝血作用强的刺激性；可能含有血球凝聚素，具有凝血作用(2)(2)四季豆中毒的症状四季豆中毒的症状(3)(3)预防四季豆中毒的措施预防四季豆中毒的措施主要是吃四季豆时要使之充分熟透，破坏其中所含主要是吃四季豆时要使之充分熟透，破坏其中所含的毒
49、素；的毒素；要凉拌也须煮透，失去原有的生绿色，食用时无生要凉拌也须煮透，失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透5.食品中毒及其预防5.3 5.3 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 4 4、鲜黄花菜中毒及防治、鲜黄花菜中毒及防治(1)(1)鲜黄花菜中含有的有害物质 鲜黄花菜中含有的有害物质 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分进人 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分进人人体被氧化后，
50、会生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。人体被氧化后，会生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。(2)(2)鲜黄花菜引起中毒的症状 鲜黄花菜引起中毒的症状 二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用 刺激作用(3)(3)预防鲜黄花菜中毒的方法 预防鲜黄花菜中毒的方法 最好是食用干制黄花菜 最好是食用干制黄花菜 浸泡处理法 浸泡处理法 高温处理法 高温处理法 5.食品中毒及其预防 5.3 有毒动植物食物中毒 5、乱吃果仁中毒及其防治(1)(1)果仁中含有的有害物质 果仁中含有的有害物质 含有苦杏仁苷的核仁包括枇杷仁、杏仁及苹果、梨、桃