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1、第三节食品中酸类物质的测定第1页，本讲稿共24页二、总酸度的测定(滴定法)1.原理第2页，本讲稿共24页2.试剂(1)0.1molLNaOH标准溶液(2)10gL酚酞指示剂 3.操作步骤(1)样品处理(2)滴定 4.结果计算第3页，本讲稿共24页总酸度，NaOH标准溶液的浓度，molL；消耗NaOH标准溶液的体积，mL样品的质量或体积，g或mL；样品稀释液总体积，mL；滴定时吸取样液体积，mL；换算成适当酸之系数。其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。式中：第4页，本讲稿共24页三、挥发酸的测定挥发酸的测定可用直接法
2、和间接法。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。第5页，本讲稿共24页样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。1.原理第6页，本讲稿共24页图水蒸气蒸馏装置第7页，本讲稿共24页1.原理样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算
3、挥发酸的含量。第8页，本讲稿共24页2.试剂：（1）（2）同总酸度的测定（3）100gL磷酸溶液 3.操作步骤：（1）准确称取约23g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中，（2）加100gL磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。（3）馏出液300mL为止。（4）将馏出液加热至6065，加3滴酚酞指示剂，用0.1molL NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。第9页，本讲稿共24页4.结果计算式中：挥发酸质量分数(以醋酸计)，；cNaOH标准溶液的浓度，molL；V1滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，V2滴定空白消耗N
4、aOH标准溶液的体积，m样品的质量或体积，g或mL；0.061mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。第10页，本讲稿共24页四、有效酸度(pH)的测定测定方法：比色法和电位法(pH计法)电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。第11页，本讲稿共24页将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。1电位
5、法测定pH的原理第12页，本讲稿共24页第13页，本讲稿共24页第14页，本讲稿共24页五、乳及乳制品酸度的测定1 概述鲜乳中约占0.150.18(以乳酸计)。真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又称固有酸度)：鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐第15页，本讲稿共24页牛乳酸度有两种表示方法用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1molL的氢氧化钠的毫升数。用乳酸的质量分数来表示同总酸度的计算方法（以乳酸计）。第16页，本讲稿共24页2酸碱滴定法(1)试剂(2)仪器(3)操作步骤 准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20
6、mL中性蒸馏水稀释，再加入5gL酚酞指示剂0.5mL，用0.lmolL氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在lmin内不消失为止。把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度(oT)。第17页，本讲稿共24页3.酒精试验（1）原理根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。（2）试剂：酒精(应调整至中性)第18页，本讲稿共24页牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征牛乳酸度/oT2122 2224 2426 2628 2830牛乳蛋白质凝固的特征很细的絮片 细的絮片 中型的絮片 大的絮片 很大的絮片第19页，本讲稿共24页在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的
7、特征酒精体积分数（%）44 52 60 68 70 72牛乳蛋白质凝固的特征细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片牛乳酸度/oT27.0 25.0 23.0 20.0 19.0 18.0第20页，本讲稿共24页4.煮沸试验取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。第21页，本讲稿共24页功能食品亮点多磨菇类食品近年来，医学及营养学专家都十分推崇蘑菇类食品(包括香菇、草菇、平菇及灵芝等菌类)，因为大多数蘑菇均含丰富的多糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵抗力和抗癌作用。
8、第22页，本讲稿共24页麸皮食品麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达18，蛋白质14，脂肪25，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著第23页，本讲稿共24页大豆食品科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活性，而抗癌活性最强的是异黄酮。研究表明，大豆异黄酮可预防骨质疏松症、心血管疾病、阿尔茨海默氏症以及乳腺癌、前列腺癌等多种疾病。西方医学专家研究认为,亚洲妇女中乳腺癌和心血管疾病患者明显低于欧洲妇女,这与她们平时常吃豆腐及其他豆制品有关。第24页，本讲稿共24页