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1、第三节食品中酸类物质的测定现在学习的是第1页，共23页测定意义测定意义n判断食品的成熟度判断食品的成熟度n判断食品的新鲜程度以及是否腐败判断食品的新鲜程度以及是否腐败现在学习的是第2页，共23页酸度的表示方法酸度的表示方法n总酸度总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示的总和，以主要代表酸的百分含量表示n有效酸度有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示表示n挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定酸），蒸馏法分离，标碱
2、溶液滴定n酸价酸价：测定脂类酸度：测定脂类酸度（中和（中和1g样品消耗氢氧化钾的毫样品消耗氢氧化钾的毫克数）克数）n牛奶酸度牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和：外表酸度和真实酸度之和现在学习的是第3页，共23页二、二、总酸度的测定总酸度的测定(滴定法滴定法 )1.原理原理现在学习的是第4页，共23页2.2.试剂试剂(1)0.1mol(1)0.1molLNaOHLNaOH标准溶液标准溶液 (2)10g(2)10gL L酚酞指示剂酚酞指示剂 3.3.操作步骤操作步骤(1)(1)样品处理样品处理(2)(2)滴定滴定 4.4.结果计算结果计算现在学习的是第5页，共23页 总酸度，总酸度，NaOH标准溶液
3、的浓度，标准溶液的浓度，molL；消耗消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，mL 样品的质量或体积，样品的质量或体积，g或或mL；样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mL；滴定时吸取样液体积，滴定时吸取样液体积，mL；换算成适当酸之系数。换算成适当酸之系数。其中：其中：苹果酸为苹果酸为0.067、醋酸为、醋酸为0.060、酒石酸为、酒石酸为0.075、乳酸为、乳酸为0.090、柠檬酸柠檬酸(含含1分子水分子水)为为0.070。式中：现在学习的是第6页，共23页三、三、挥发酸的测定挥发酸的测定 挥发酸的测定可用挥发酸的测定可用直接法直接法和和间接法间接法。直接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂
4、萃取把挥发是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；酸分离出来，再用标准碱进行滴定；间接法间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。是挥发酸的含量。现在学习的是第7页，共23页 样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体用标准碱溶液滴定，根据所消
5、耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量积，计算挥发酸的含量。1.1.原理原理现在学习的是第8页，共23页图 水蒸气蒸馏装置现在学习的是第9页，共23页1.1.原理原理 样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。现在学习的是第10页，共23页2.试剂试剂：（1）（2）同总酸度的测定 （3）100g
6、L磷酸溶液 3.3.操作步骤：操作步骤：（1 1）准确称取约）准确称取约2 23g3g样品后用样品后用50mL50mL新煮沸的蒸洗入新煮沸的蒸洗入250mL250mL圆底烧圆底烧瓶中，瓶中，（2 2）加）加100g100gL L磷酸溶液磷酸溶液lmLlmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。使挥发酸蒸馏出来。（3 3）馏出液）馏出液300mL300mL为止。为止。（4 4）将馏出液加热至）将馏出液加热至60606565，加，加3 3滴酚酞指示剂，用滴酚酞指示剂，用0.1mol0.1molL NaOHL NaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色3
7、0s30s不退色即为终点。用相同不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验的条件做一空白试验。现在学习的是第11页，共23页4.4.结果计算结果计算式中：式中：挥发酸质量分数挥发酸质量分数(以醋酸计以醋酸计)，；，；cNaOH标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，molL；V1滴定样液消耗滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，V2滴定空白消耗滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，m样品的质量或体积，样品的质量或体积，g或或mL；0.061mmolCH3COOH的毫摩尔质量，的毫摩尔质量，g/mmol。现在学习的是第12页，共23页四、四、有效酸度有效酸度(pH)(pH)的测
8、定的测定测定方法：比色法和电位法测定方法：比色法和电位法(pH计法计法)电位法电位法(pH计法计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准的测定。它具有准确度较高确度较高(可准确到可准确到0.01pH单位单位)，操作简便，不，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。广泛的应用。现在学习的是第13页，共23页 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极璃电极(指示电极指示电极)和电极电位不变的甘汞
9、电极和电极电位不变的甘汞电极(参比电参比电极极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的势即与溶液的pH有关，可用于有关，可用于pH的测定。的测定。1 1电位法测定电位法测定pHpH的原理的原理现在学习的是第14页，共23页现在学习的是第15页，共23页现在学习的是第16页，共23页五、五、乳及乳制品酸度的测定乳及乳制品酸度的测定1 1 概述概述鲜乳中约占鲜乳中约占0.150.18(以乳酸计以乳酸计)。真实酸度真实酸度(又称发酵酸度又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度升高的那部分酸度 外表酸
10、度外表酸度(又称固有酸度又称固有酸度)：鲜牛乳中的酪蛋白、白鲜牛乳中的酪蛋白、白 蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐现在学习的是第17页，共23页牛乳酸度有两种表示方法牛乳酸度有两种表示方法用用oT表示牛乳的酸度：表示牛乳的酸度：滴定滴定100mL100mL牛乳所消耗牛乳所消耗0.1mol0.1molL L的氢氧化钠的毫升数。的氢氧化钠的毫升数。用乳酸的质量分数来表示用乳酸的质量分数来表示 同总酸度的计算方法（以乳酸计）同总酸度的计算方法（以乳酸计）。现在学习的是第18页，共23页2 2酸碱滴定法酸碱滴定法(1)试试 剂剂(2)仪仪 器器(3)操作步骤操作步骤 准确吸取准确吸取10m
11、L鲜乳注入鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用三角烧瓶中，用20mL中性蒸馏水中性蒸馏水稀释，稀释，再加入再加入5gL酚酞指示剂酚酞指示剂0.5mL，用用0.lmolL氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在在lmin内不消失为止。内不消失为止。把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度即为牛乳的酸度(oT)。现在学习的是第19页，共23页3.3.酒精试验酒精试验（1）原理）原理根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。来判断牛乳的酸度。（2）试剂：）试剂：
12、酒精酒精(应调整至中性应调整至中性)现在学习的是第20页，共23页牛乳在不同酸度下被牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征酒精凝固的牛乳蛋白质特征牛乳酸度牛乳酸度/oT2122222424262628 2830牛乳蛋白质牛乳蛋白质凝固的特征凝固的特征很细的絮很细的絮片片细的絮片细的絮片中型的絮中型的絮片片大的絮片大的絮片很大的絮片很大的絮片现在学习的是第21页，共23页在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征 酒精体积酒精体积分数分数（%）445260687072牛乳蛋白牛乳蛋白质凝固的质凝固的特征特征细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片牛乳酸度牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0现在学习的是第22页，共23页4.4.煮沸试验煮沸试验取约取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴牛乳注入试管中。置于沸水浴中中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 oT。现在学习的是第23页，共23页