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1、初级中式烹调师模拟试题与答案1、切姜丝一般应用（）的刀法。A、锯切B、拉切C、推切D、跳切答案：D2、炒制法按油温和油量划分，可分为（）A、滑炒B、爆炒C、煽炒D、以上都是答案：D3、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油答案：C4、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取 一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素答案：D5、菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、调味C、勾一D、成菜答案：A6、盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、底味D
2、、不去黑衣答案：B52、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：B53、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、滑燔里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊答案：D54、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食 用的工艺过程称菜肴组配A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料答案：C55、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比 例以（）为宜A、2:3B、1:4C、2:1D、3:7答案：B56、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水 虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、围堆B
3、、放置C、围叠D、排叠答案：C57、鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、结冰C、保水D、保温答案：A58、制作蛇油的原料是（）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案：B59、清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾荧A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁答案：D60、使用双耳煽锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（）,四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、紧贴锅沿C、握住耳锅D、拇指钩住耳锅答案：D61、泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感答案：D62、水粉糊主要是用淀粉和水调
4、配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、滑炒、汆B、滑炒、滑熠C、干炸、脆焰D、滑炒、干炸答案：C63、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、蛋B、汤C、水D、油答案：C64、菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适时B、适当C、适可D、适口答案：D65、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B66、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能 避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止生事D、防止意外答案：B67、主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主形成分B、主色
5、成分C、主要成分D、主味成分答案：C68、一般将粗（）以上和1. 5cmX 1. 5cm以下，长4. 56cm的细长料形称 为条A、0. 5cmX0. 5cmB、0. 3cmX0. 3cmC、0. 4cm X 0. 4cmD 0. 2cmX0. 2cm答案：A69、干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中， 两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、热锅温油答案：D70、烟发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、原料B、菜品C、要求D、火力答案：A71、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、肩开B、臀开C、侧开D、背开答案：D72、下列（）是
6、用滑炒的方法制成的菜肴A、燔鸡片B、熠鱼片C、炒鲜奶D、五彩鸡丝答案：D73、推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离 原料的刀法A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D74、中粗条粗IcmXlcm,长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、4. 56cmB、2. 53. 5cmC、 1. 53. 5cmD、2. 54. 5cm答案：A75、在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、变化色彩C、基本色彩D、创新色彩答案：B76、正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（4050 ） oA、直角B、斜角C、钝角D、锐角答案：D77、蔬
7、菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高镒酸钾溶液洗涤A、开水B、热水C、碱水D、冷水答案：D78、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。 一般用于（）类的菜品A、爆炒B、滑炒C、干烧D、红烧答案：B79、泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰 尘，去除筋质A、冷水B、温水C、热水D碱水答案：A80、盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味()的作用A、减弱B、减少C、增加D、增大答案：A81、()干料热水发的方法有：泡发、煮发、炳发、漂发四种A、正确B、错误答案：B82、()依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分A
8、、正确B、错误答案：B83、()蔬菜中蛋白质含量丰富A、正确B、错误答案：B84、()燃气灶点火的原则是气等火A、正确B、错误答案：B85、()在菜肴质地的组配中，不可将质地不同的主辅料组配在一起A、正确B、错误答案：B86、()咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蛇油、味精和鲜汤A、正确B、错误答案：B87、()拌制法可分为凉拌和热拌A、正确B、错误答案：B88、()滑炒法一般不上浆不勾荧A、正确B、错误答案：B89、()民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天的特定气 候条件促进其风味的形成，故称腊肉A、正确B、错误答案：A90、()分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用
9、刀具对 其进行有目的的切割与分类处理的方法A、正确B、错误答案：B91、()翻勺又称勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它对于菜肴的色、香、 味、形都有一定的影响A、正确B、错误答案：A92、()敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误答案：A93、()冷菜是指冷菜的拼摆技法A、正确B、错误答案：B94、()开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社 会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误答案：A95、()蛋壳表面细菌很多，脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个A、正确B、错误答案：A96、()单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种主料和一种辅料A、正确B
10、、错误答案：B97、()鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡 内脏、鸡月屯等。A、正确B、错误答案：B98、()初加工风鸡时，应先将风鸡的残毛拔净，再放入沸水中煮制回软A、正确B、错误答案：B99、()玉米淀粉糊化过程较快，但凝胶强度差A、正确B、错误答案：B100、()鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法A、正确B、错误答案：BB、主味C、调味D、决定性答案：A7、水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件答案：C8、小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、大条B、中粗条C、粗条D、细条答案：D9、水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上
11、浆。一般用于（）类的菜品A、炒、爆B、烧、炸C、燔、炸D、煎、扒答案：A10、职业道德的特征不包括（）A、范围上的有限性B、形式上的多样性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性答案：D11、下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、鸭月屯B、虾仁C、猪腰D、牛蛙答案：B12、玉兰片最适宜（）发A、冷水B、温水C、热水D、米汤答案：D13、火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前爪B、前腿C、后爪D、后腿答案：D14、细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒梭菌毒素D、河豚鱼毒素答案：D15、泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、清水B、1%
12、盐水C、3%盐水D、2%碱水答案：A16、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶 评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例答案：C17、干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在 浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙答案：D18、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸答案：C19、雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、圆形C、三角形D、梅花形答案：C20、在不同的社会中，道德反映着（）的阶级利益A、相同B、相等C、相互D、不同答案：D2
13、1、马铃薯淀粉糊化温度较低，为5967,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度卜慢B、快C、大D、小答案：B22、下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、黄瓜B、菠菜C、豆角D、西红柿答案：A23、拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小 的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、肉B、鸡C、鸭D、熟料答案：D24、（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、致病菌B、非致病菌C、相对致病菌D、菌群答案：C25、滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、莫汁紧 亮。A、焦嫩B、软嫩C、鲜嫩D、滑嫩答案：D26、吉力炸具有（）质感特点A、皮脆肉嫩B、外软里嫩C、
14、外焦里嫩D、外香酥里嫩答案：D27、烧制法属于（）结合传热成熟法A、温油B、纯油C、纯水D、油水答案：D28、中国第一部中国居民膳食指南是（）年制定的A、 1989B、 1997C、 1998D、 1999答案：A29、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、口味C、质感D、风味答案：A30、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜A、2： 1B、3： 1C、4： 1D、1： 1答案：A31、下列为低油温炸制成菜的是（）。A、炸猪排B、干炸里脊C、香酥鸡D、纸包鸡答案：D32、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相减B、相加C、相乘D、转换答案：A33、剔骨整理是指剔骨
15、和（）处理A、分别B、分类C、分档D、分配答案：C34、易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、海产品C、动物性食品D、自制豆酱答案：D35、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、一定B、相等C、较好D、主导答案：D36、腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、酱腌法B、卤腌法C、湿腌法D、糟腌法答案：C37、禽肉脂肪中所含的（）较多A、饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、高饱和脂肪酸答案：C38、煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、温水浸泡B、热水泡制C、小火蒸制D、加热煮沸答案：D39、以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、烹制
16、干料B、煮发干料C、蒸发干料D、泡涨干料答案：D40、下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B三拼式C、四拼式D馒头答案：D41、下列以水为传热介质制作的菜肴是（）A、软熠鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊答案：C42、取鲍鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎 骨的血筋，洗净即可A、粘液B、内脏残留物C、鱼胆D、黑衣答案：D43、下列属于同质组配的菜肴是（）A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆答案：D44、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾英和制作粉皮A、酸度B、碱度C、力度D、黏度答案：D45、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏
17、合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：A46、烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、卤熟C、半生半熟D、烧熟煮透答案：C47、干煽菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香答案：D48、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发C、浸发D、泡发答案：C49、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业技能B、社会道德C、职业活动D、职业道德答案：D50、辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料答案：D51、鲍鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳏B、不要去鳞C、不去内脏