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1、食 用 豆 类 作 物Grain Legumes崔彦宏 河北农业大学农学院第一节 概述 食用豆类作物：收获籽粒或嫩荚供食用的豆类作物统称。主要包括：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、四棱豆、小扁豆、鹰嘴豆、木豆等。大豆虽属豆科，但习惯上不包括在食用豆类之中，而是划为油料作物。我国常见：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆。一、绿 豆 学 名：Vigna radiata(L.)Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：印度、中亚（包括中国）种植：亚洲最
2、多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西）产量：一般100150 斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。2.生产情况二、小 豆 学 名：Vigna angularis(Willd)Ohwi&Ohashi，Phaseolus angularis 英文名：Adzuki bean，Small bean 通用名：小豆 别 称：赤豆、赤小豆、红小豆、红豆 古 名：赤菽、小菽 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：中国 种植：亚洲最多，中国、日本
3、、印度、朝鲜、孟加拉等-我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：华北、东北 产量：一般150200 斤/亩2.生产情况三、蚕 豆 学 名：Vicia faba L.英文名：broad bean，field bean 通用名：蚕豆 别 称：胡豆、佛豆、罗汉豆 分 类：豆科巢菜属一年生或越年生草本1.名 称 起源：中亚、地中海 种植：亚洲最多，占世界55%，其次为非洲和欧洲。中国、埃塞俄比亚面积最大。我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：四川、云南、湖北、湖南、安徽、江苏、浙江等省。产量：一般200400 斤/亩，高的1200斤/亩。2.生产情况3.植 株 形 态四、豇 豆 学 名：Vign
4、a unguiculata(L.)Walp 英文名：cowpea 通用名：豇豆 别 称：饭豆、蔓豆、泼豇豆、黑脐豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本，1.名 称 起源：非洲 种植：主要分布于非洲，尼日利亚、乌干达、埃塞俄比亚、中国最多。我国种植历史：已有1400多年 我国主要产区：黄淮海流域2.生产情况五、豌 豆 学 名：Pisum sativum L 英文名：Pea 通用名：豌豆 别 称：麦豆、寒豆、荷兰豆 古 名：毕豆、冷豆、国豆。分 类：豆科豌豆属一年生或越年生攀援性草本1.名 称 起源：地中海、北非 种植：苏联、中国、法国、印度、美国、埃塞俄比亚种植最多。我国种植历史：已有二千多年 我国主
5、要产区：四川、河南、云南、青海产量：一般100200 斤/亩，高的1000斤/亩 荷兰豆：软荚类型 2.生产情况六、普通菜豆 学 名：Phaseolus vulgaris L.英文名：Common bean，Garden bean，Kidney bean 通用名：普通菜豆 别 称：芸豆、四季豆、扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生草本1.名 称 起源：中、南美洲 种植：南美、亚洲和非洲。印度、巴西、中国、墨西哥等国家最多 我国主要产区：云南、贵州、陕西、河北、黑龙江等省 特性：荚用和粒用两种类型。2.生产情况七、利马豆 学 名：Phaseolus lunatus L.英文名：Lima bean 通用
6、名：利马豆 别 称：荷包豆、金甲豆、雪豆、玉豆、洋扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生或多年生草本1.名 称 起源：南美洲：秘鲁（利马）种植：美洲国家最多 我国种植：广西、广东、云南、江西、江苏等省有零星种植2.生产情况八、四棱豆 学 名：Vigna radiata(L.)Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：印度、中亚（包括中国）种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东
7、、河北、安徽、陕西）产量：一般100150 斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。2.生产情况九、小扁豆 学 名：Vigna radiata(L.)Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：印度、中亚（包括中国）种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西）产量：一般100150 斤/亩，高的500斤/亩
8、特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。2.生产情况十、鹰嘴豆 学 名：Vigna radiata(L.)Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：印度、中亚（包括中国）种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西）产量：一般100150 斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。2.生产
9、情况十一、木豆 学 名：Vigna radiata(L.)Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1.名 称 起源：印度、中亚（包括中国）种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西）产量：一般100150 斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。2.生产情况第二节 生产概况杂豆单产较高的国家：荷兰：4000公斤/公顷比利时
10、-卢森堡：4453公斤/公顷爱尔兰：4524公斤/公顷：法国4579公斤/公顷。第三节 品质与综合利用一、品质（一）营养品质食用豆类营养成分 粗蛋白：22.925.7%脂肪2.64.1%碳水化合物53.559.5%粗纤维4.45.6%灰分3.33.7%高蛋白质、低脂肪、低热量食物，氨基酸含量比谷类作物高出1 倍左右，其中赖氨酸含量是谷类作物的56 倍（二）有毒物质 蛋白酶抑制剂：抑制蛋白酶活性，阻碍蛋白质的分解。外源凝集素：具有凝集血细胞作用。致甲状腺肿素：导致甲状腺肿大。生氢糖苷：具有潜在毒性，水解时产生氢化氰。抗维生素因子：对纤维素的吸收具有拮抗作用。金属结合物：干扰对金属矿物的吸收。有毒
11、物质在生豆中作用最强 加热可使有毒物质部分或全部破坏。豆类作物食品及制品最好要经过热处理后再食用。最好不要长期食用某一种豆类食品。二、综合利用（一）食用 主食：各种豆 副食：绿豆、豌豆、蚕豆做粉丝、粉条、粉皮。蚕豆、豌豆做豆瓣。豆馅：小豆 甜点：绿豆 糕点：绿豆、小豆。冷饮：绿豆、小豆。豆制品：绿豆 配合粉（杂面）：绿豆、小豆。罐头：（二）菜用 菜用：各种豆。豆芽：绿豆 豆苗：蚕豆、豌豆、小扁豆、四棱豆等（三）药用 绿豆 红小豆 四棱豆 小扁豆。（四）饲用（五）绿肥第四节 植物学特征一、根 直根系 有根瘤，可进行固氮作用。根瘤菌类型 豌豆族：豌豆、蚕豆、小扁豆共生。豇豆族：豇豆、绿豆、小豆、木
12、豆、鹰嘴豆、利马豆、四棱豆、刀豆共生。菜豆族：普通菜豆、多花菜豆。二、茎直立型：绿豆、小豆、蚕豆、蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鹰嘴豆攀援型：普通菜豆、四棱豆、利马豆三、叶三出复叶：绿豆、小豆、豇豆、利马豆、普通菜豆、四棱豆、木豆羽状复叶：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆四、花 蝶形花 花色多种 雌蕊一枚，雄蕊10 枚 多为自花授粉，少数为常异花授粉（蚕豆、多花菜豆）五、果实 荚果 颜色多种 每荚含多粒种子六、种子 双子叶 种皮多种颜色和性状第五节 生物学特性一、温度 喜凉：蚕豆、豌豆 喜温：绿豆、红小豆、豇豆、菜豆。二、水分 食用豆类的种子因含有较多的蛋白质和油脂，发芽时吸水较多 扁豆为112.6%
13、小扁豆99.6 豌豆为98.5 菜豆为95%蚕豆为88 鹰嘴豆75.7%耐旱性 耐旱：豇豆 较耐旱：绿豆、豌豆、蚕豆 不耐旱：红小豆、菜豆“旱豇豆、涝小豆”三、光周期 长日性：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆 短 日 性：豇 豆、红 小 豆、绿 豆、木 豆、饭豆、多花菜豆 中日性或短日性：普通菜豆、利马豆四、子叶出土情况子叶出土：发芽时下胚轴伸长（绿豆、豇豆、普通菜豆、利马豆）子叶不出土：发芽时下胚轴不伸长（蚕豆、豌豆、小豆、多花菜豆、小扁豆、木豆、鹰嘴豆、饭豆）。食用豆类生物学特性第六节 栽培技术要点 密度 播种 管理 施肥 收获（青荚）：手工定期收获。（籽 粒）：因 不 同 部 位 荚 果 成 熟 期 不 一 致，而且 大 多 数 豆 类 作 物 具 有 裂 荚 习 性，因 此 应 当 分期收获。一次收获时可在“三黄两青”时进行。参考著作 中国食用豆类学，郑卓杰，中国农业出版社，1997。食用豆类栽培技术问答，郑卓杰，中国农业出版社，1998。中国食用豆类营养品质鉴定与评价，李智安，中国农业出版社，1993。食用豆类作物，龙静宜，科学出版社，1989。中国农业百科全书，农作物卷（上、下），农业出版社，1991。Chemistry and Biochemistry of Legumes，S.K.Arora，Edward Arnold，1983。