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1、食物选择练习题4上海中医药大学董婷婷题目 某一公司职员食堂，就餐人数约120人，男性50人，女性70人，年龄1825岁，劳动强度属轻度。采购员当天采购的食品用去：大米20kg、面粉20kg、马铃薯36kg、鸡蛋25kg、芹菜30kg、猪肉15kg、牛肉35kg、葵花油8kg、牛奶12kg、当天牛肉剩余20kg。如果职员一日三餐都在食堂就餐step1、计算通过该膳食可以为每人每日提供的营养素1、该采购员所购的膳食能否满足该工厂工当天的能量和营养素的需要？食物名称重量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVitA（ugRE）VitB1（mg）VitB2（mg）VitC（mg）钙（mg）铁（mg）
2、大米 167 577.82 12.36 1.34 130.1 0 0.18 0.08 0 21.71 3.84面粉 166 571.04 18.59 2.49 122.18 0 0.46 0.01 0 51.46 5.81马铃薯 300 214.32 5.64 0.56 48.5 14.1 0.23 0.11 76.14 22.56 2.26鸡蛋 208 263.52 24.34 16.1 5.12 0 0.2 0.49 0 102.48 3.66芹菜 250 23.1 1.32 0.17 6.44 16.5 0.02 0.13 19.8 79.2 1.32猪肉 125 493.75 16.5
3、 46.25 3 22.5 0.28 0.2 0 7.5 2牛肉 125 155 24.68 5.21 2.48 8.68 0.05 0.17 0 28.52 4.09葵花油 66 593.34 0 65.93 0 0 0 0 0 1.32 2.64牛奶 100 54 3 3.2 3.4 24 0.03 0.14 1 104 0.3合计 1507 2945.89 106.43 141.25 321.22 85.78 1.45 1.33 96.94 418.75 25.92产热量 425.72 1271.25 1284.88占总热能14.45%43.15%43.57%DRI男 2400 75 2
4、0%-30%55%-65%800 1.4 1.4 100 800 15DRI女 2100 76 20%-30%55%-65%700 1.3 1.2 100 800 20加权平均2225 75.6 20%-30%55%-65%742 1.34 1.3 100 800 17.9 能量 蛋白质维生素A硫胺素 核黄素维生素C钙 铁（kcal）（g）（ugRE）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）DRI 2225 75.6 742 1.34 1.3 100 800 17.9实际摄入2946 106 86 1.45 1.33 97 419 26比较 132.5%140.2%11.5%108.2%102
5、.3%97%52.4%145.3%Step2、进行比较进行比较食品 食品能量 能量（kcal kcal）蛋白质 蛋白质（g g）VA VA（ugRE ugRE)VB1(mg VB1(mg)VB2(mg VB2(mg)VC VC（mg mg)Ca(mg Ca(mg)Fe(mg Fe(mg)DRIs(DRIs(加权）加权）2225 2225 69 69 742 742 1.34 1.34 1.3 1.3 100 100 800 800 18 18实际摄入 实际摄入 2954.3 2954.3 106.5 106.5 516 516 1.46 1.46 1.46 1.46 97 97 420 420
6、 24 24比较 比较 133%133%154%154%70%70%109%109%112%112%97%97%53%53%133%133%评论：该膳食提供的能量和蛋白质过多；提供的VB1、VB2、Fe和 VC适宜，能满足机体的需要；提供的VA不足、Ca严重缺乏，不能满足机体的需要，若长期食用会导致这些营养素的缺乏。St ep3、进行评价：该膳食提供的VC、铁、VB1、VB2 适宜能够满足机体的需要。提供的能量、蛋白质过高，若长期食用，会导致肾功能负担以及肥胖。提供的VA、钙严重缺乏，不能满足机体的需要，长期食用会导致这些营养素缺乏。2、膳食组成是否合理？如何合理改进？需考虑两个方面的合理性：
7、1、能量供应比例是否合理2、蛋白质中优质蛋白的比例及来源是否合理 St ep1、能量来源分配营养素来源摄入量（g）生理卡价提供的能量占总能量的比例（%）合理比例（%）蛋白质106.4 4 425 14.45 10-15脂肪141.25 9 1271 43.15 20-30碳水化合物321.22 41249(已扣除膳食纤维)43.57 55-65总计2946 St ep2、评价能量来源 该膳食中蛋白质提供的热能所占比例适宜；脂肪提供的热能所占比例过高；碳水化合物提供的热能所占比例偏低；所以该膳食的热能来源分配不合理。营养素 营养素 摄入量 摄入量g g 生理卡价 生理卡价提供的能 提供的能量 量
8、kcal kcal所占 所占 比例 比例合理 合理 比例 比例蛋白质 蛋白质 106.5 106.5 4 4 425.8 425.8 14.4%14.4%10%-15%10%-15%脂肪 脂肪 142 142 9 9 1278.3 1278.3 43.3%43.3%20%-30%20%-30%碳水化合物 碳水化合物 321.7 321.7 4 41250.2 1250.2（已扣除（已扣除膳食纤维）膳食纤维）42.3%42.3%55%-65%55%-65%总计 总计 2954.3 2954.3 能量来源分配评价：该膳食中蛋白质提供的热能所占比例适宜；脂肪提供的热能所占比例过高；碳水化合物提供的热
9、能所占比例过低；所以该膳食的热能来源分配不合理。St ep3、蛋白质来源食物种类提供的蛋白质（g）所占百分比（%）谷类30.9 29.15%豆类0 0动物类68.5 64.38%其它7.0 6.58%总和106.4 St ep4、评价蛋白质来源 一般来说动物性蛋白质和豆类蛋白质营养价值高，为优质蛋白质，应占膳食蛋白质总量的30%50%。该膳食中优质蛋白质占蛋白质总量的64.38%，所占比例稍高。但是一般来说，豆类蛋白应该占优质蛋白质的一半，但是该膳食中完全没有豆类蛋白，所以该膳食的蛋白质来源不合理。食物种类 食物种类 提供的蛋白质 提供的蛋白质g g 所占百分比 所占百分比谷类 谷类 31.0
10、1 31.01 29.1%29.1%豆类 豆类 0 0 0.0%0.0%动物类 动物类 68.5 68.5 64.3%64.3%其他 其他 6.99 6.99 总和 总和 106.5 106.5 蛋白质来源评价：一般来说动物性蛋白质和豆类蛋白质营养价值高，为优质蛋白质，应占膳食蛋白质总量的30%50%。该膳食中优质蛋白质占蛋白质总量的的64.3%，所占比例过高。而且该膳食提供的优质蛋白质均为动物性蛋白质，缺乏豆类蛋白质。动物性蛋白质摄入过多会导致动物性脂肪摄入过多，对机体健康不利。因而该膳食的蛋白质来源不合理。St ep5、膳食组合的综合评价 综上所述，该膳食脂肪提供的热能所占比例过高；碳水化
11、合物提供的热能所占比例偏低；能量来源分配不合理。提供的VA、钙严重缺乏，不能满足机体的需要。提供的蛋白质，脂肪含量过高。膳食中优质蛋白的分配不合理，没有豆类蛋白。同时，该膳食五大类食物不齐全，有两大类缺项（缺水果类以及豆类），食物的总品种过少；所以，从总体上说该膳食组成不合理。5、膳食组成的合理性评价 综上所述，该膳食的热能来源分配不合理，脂肪的供能比过高，碳水化合物的供能比过低；提供的VA和钙不能满足机体的需要；该膳食的蛋白质来源不合理，摄入的动物性蛋白质过多会导致动物性脂肪摄入过高，并缺乏豆类蛋白质；从膳食结构看，该膳食五大类不齐全，缺少水果类、豆类；食物品种偏少，食物多样化不足。所以该膳
12、食组成不合理。s t ep6、改进意见（1）增加一些动物肝（内）脏以及果仁类食物的摄入，可提供丰富的VA。（2）Ca 的摄入量非常低，可增加奶和奶制品的摄入量补充钙。（3）适当减少肉类和动物油脂的摄入，保持适当的膳脂肪供能水平。（4）适当增加糖类或纤维素丰富的食物的摄入，例如蔬菜水果，保持适量的碳水化合物产能要求。（5）增加豆类食物的摄入，补充豆类优质蛋白质，并提高膳食优质蛋白质总水平。（6）增加水果类和豆类食物的摄入，保持五大类食物齐全，适当增加食物的总品种，以实现食物多样化。6、改进方法：1、增加一些动物肝脏的摄入，动物肝脏可以提供丰富的VA等多种营养素。2、钙的摄入量非常低，可以在膳食中
13、增加奶和奶制品补充钙的摄入。3、适当增加谷物的摄入，提高碳水化合物的供能比，减少动物性食物的摄入，降低脂肪的供能比，保持适当的膳食能量水平。4、增加豆类食物的摄入，减少动物性食物的摄入，以满足优质蛋白质的需要，又降低脂肪摄入过多对机体健康的不良影响。5、增加水果类、豆类，确保食物品种五大类齐全；适当增加食物品种至15种以上，实现食物多样化。3、剩余的牛肉出现什么情况不能再食用？1）、若牛肉煮汤，当汤中增加浑浊度，脂肪小滴状漂浮物增加，出现酸腐味道，或者有霉斑菌斑出现，即不可食用 2）、若牛肉为炒或炖，若出现肉质变软易碎，或者干瘪，出现长毛或者长菌，或者发出绿色光，有酸腐味道出现，不可食用。（3）剩余的牛肉出现什么情况不能再食用？牛肉出现下列情况不能再食用：（1）色泽：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪 缺乏光泽。（2）气味：牛肉稍有氨味或酸味。（3）粘度：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润 现象。（4）弹性：用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢 复到原状。（5）煮沸后的肉汤：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于 肉汤表面，香味差或无鲜味。