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1、田心小河湖南田心小河湖南餐厅服务员培训主讲：XXX田心小河湖南田心小河湖南培训课件目 录1234托 盘斟倒酒水上下气瓶摆台田心小河湖南田心小河湖南培训课件01托 盘田心小河湖南田心小河湖南培训课件托盘的分类 轻托托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右；田心小河湖南田心小河湖南培训课件重托用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边移至柜台边，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直，两
2、肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。田心小河湖南田心小河湖南培训课件护托 护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生；田心小河湖南田心小河湖南培训课件落托 落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 收回，就使托盘全部平放于工作台上；田心小河湖南田心小河湖南培训课件理盘 理盘把托盘洗干净擦干，并注
3、意防滑田心小河湖南田心小河湖南培训课件装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后进行合 理装盘：重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧；轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。田心小河湖南田心小河湖南培训课件起托 左手托 盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘 紧靠腰部，离身体有一个拳 头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住 盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与 盘底接触，使重心始 终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。田心小河湖南田心小河湖南培训课件 先 将 左 脚 向 前 一 步，身
4、 体 前 倾，双 腿 自 然弯 曲，将 左 手 掌 放 齐 于 工 作 台 面 边 缘，掌 心 向上，用 右 手 将 托 盘 拉 出 台 面 的2/3，然 后 用 左手 托 住 盘 底，在 右 手 的 帮 助 下，用 力 将 盘 托 起，待 左 手 掌 握 重 心 后，右 手 立 即 放 开，左 脚 回 收成 标 准 站 姿。端 起 托 盘 时，小 手 臂 垂 直 于 大 手臂 呈90 度，肘 部 离 腰 部 约15公 分，平 托 于 胸 前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；田心小河湖南田心小河湖南培训课件 托 盘 行 走 时 头 正，肩 平，两 眼 平 视 前 方，脚步 轻 盈，左
5、手 腕 放 松，随 着 行 走 的 节 奏，保 持托 盘 的 平 衡，右 手 随 之 自 然 摆 动，在 托 盘 行 走的 过 程 中，注 意 平（视 线 平，手 指 灵 活 调 节 平衡）、稳（步 伐 稳、托 盘 稳）、松（表 情 放 松、自然大方）；田心小河湖南田心小河湖南培训课件行走步伐分为以下四种 a、常步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；b.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；d.垫步：前面移动一步，后面紧跟一步。e、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前 倾，用 较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托
6、 盘运 动的惯性，既快又省力。田心小河湖南田心小河湖南培训课件卸盘 卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。田心小河湖南田心小河湖南培训课件注意事项 1、必 须养成 爱 护托 盘的好 习 惯，不得随意把托 盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托 盘 时 应放在指定的位置，不可到处乱放。2、即使是 轻的、小的、更要慎重 对待，用大拇指按住 盘 边，以另外四指托 盘底的做法，是 对工作的 轻率的和对宾客的不礼貌的表现；田心小河湖南田心小河湖南培训课件02斟倒酒水田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟倒啤酒 检查、放杯 斟酒前，检 查啤
7、酒是否 过期，杯子是否有破 损 现象，应 为每位客人配上干 净的酒杯，配上相 应的开瓶器。放杯 时 应拿住酒杯的下半部，并 调整好酒杯的 摆放位置，以方便斟倒，酒杯 摆放位置在客人餐位的右上侧；田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒顺序 斟 酒 时 应 从 客 人 右 侧 开 始 斟 倒，依 据 先 女士或先宾后主人的原则；田心小河湖南田心小河湖南培训课件开瓶将 客 人 所 点 的 酒 水 送 至 客 人 餐 桌 前，服务 前 询 问 客 人：“对 不 起，打 扰 一 下，这 是您们所点的*啤酒，请问现在可以打开吗？田心小河湖南田心小河湖南培训课件开瓶开 酒 瓶 时 动 作 要 轻，减 少 瓶
8、体 摆 动，动作要准确、敏捷、果断。田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒要求斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完毕，请慢用；”田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。田心小河湖南田心小河湖南培训课件 斟 酒 时，瓶 口 应 比 杯 的 边 沿 高 出2厘 米 左 右，缓 缓 将 酒 顺 着
9、杯 壁 慢 慢 地 倒 入 杯 中，以 八 成 满二 成 泡 沫 为 宜，勿 使 啤 酒 溢 出 酒 杯。斟 倒 完 毕后，应 将 酒 瓶 依 顺 时 针 方 向 向 右 上 方 旋 转45度，使 最 后 一 滴 酒 随 着 瓶 身 的 转 动 分 布 在 瓶 口 边 缘上；然 后 快 速 提 升 酒 瓶，将 酒 瓶 撤 离 桌 面，防止瓶口的酒滴落在台面上；田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。田心小河湖南田心小
10、河湖南培训课件斟酒注意事项 1、如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处；田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒（白酒、红酒）操作细则示酒、介绍：服 务 员站在点酒客人的右 侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒 标朝向客人，并 说：“对不起，打 扰一下，这是您 们点的*酒水，*香型，*元 钱一支，请 问 现在可以开启 吗？”并将酒放在点酒客人的右 侧，酒 标朝向客人；田心小河湖南田心小河湖南培训课件开酒开 酒 瓶 时 动 作 要 轻，减 少 瓶 体 摆 动，动 作要 准 确、敏
11、捷、果 断。对 于 软 木 塞，万 一 软 木塞 有 断 裂 危 险，可 将 酒 瓶 倒 置，用 内 部 酒 液 的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。田心小河湖南田心小河湖南培训课件放杯 配上适合白酒的无破 损、干 净的酒杯，将酒杯 摆放在方便斟酒的位置，一般 应将杯子放在客人餐位右上侧；田心小河湖南田心小河湖南培训课件顺序 斟酒 时 应从客人右 侧开始斟倒，先 为一桌 长者斟酒，对于一夫 妇，就 为女士先斟。正式 场合，斟酒 时就从第一主 宾开始，先斟女主 宾，再斟男主 宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。左手背在身后 裤腰 处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开 约成60度
12、，握住瓶身，商标应正对客人。田心小河湖南田心小河湖南培训课件斟酒 1.斟酒 时，瓶口 应比杯的 边沿高出一厘米左右，应先 缓 缓将酒倒入杯中，白酒斟910分 满，快 满 时（红酒只斟三分 满），轻 轻斟酒，斟倒完 毕后，应将酒瓶依 顺 时 针方向向右上方旋 转45度，使最后一滴酒随着瓶身的 转动分布在瓶口 边 缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；如果出于客人 较多，不能在客人右 侧斟，可用捧斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在 宾客人右 侧斟然后将斟好的酒放在宾客右手处。2.斟酒 时身体不得 紧 贴客人，也不宜离得太 远，右脚伸入两椅之 间呈“T”字形站立姿
13、 势，在每一位客人的右 边斟酒，酒的商 标始 终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧；田心小河湖南田心小河湖南培训课件注意事项1、如果客人同 时 饮用两种酒 时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。2、斟倒完毕后，将酒瓶盖上；田心小河湖南田心小河湖南培训课件03上下气瓶田心小河湖南田心小河湖南培训课件打火、调火、关火1、先 检 查点火开关是否正常关 闭，导气管 连接是否完好，再打火，打火 时 拧开角 阀90度或180度，低 头嗅一下是否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常后点火，点火 时将气灶旋 钮 压下向逆 时针方向旋 转90度，当听到“喀 喳”一声 时，火即
14、自 动点燃。如没有点燃，需立即关掉炉灶开关；2、按照旋 钮所 对 应的火力大小指示，朝下旋 转旋 钮，即可 获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火的、黄火、离焰等现象。3、关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火开关旋钮转到关的位置。田心小河湖南田心小河湖南培训课件下气瓶在下气瓶前，检 查气瓶角 阀开关、打火旋 钮开关必 须 处于关 闭位置，下气瓶 时，左手托住减 压 阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮；田心小河湖南田心小河湖南培训课件上气瓶上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈损，（气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于关闭状态。）气灶配件是否齐全、（注：配件有炉心，炉桥是否锈损，锅架
15、，炉灶是否在桌面中心，是否晃动。）放置规范，减压阀胶圈是否完好无脱落现象；上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内侧转动手轮；田心小河湖南田心小河湖南培训课件04摆 台 田心小河湖南田心小河湖南培训课件方法一 先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法；方 法 A：（适 应 于 个 子 较 高 人 使 用）先 检 查 桌面 是 否 干 净，再 摆 烟 盅，再 站 在 同 一 位 置 开 始，摆 餐 位 所 需 餐 具；餐 具 摆 放 方 法，从 主 位 开 始以 顺 时 针 方 向 开 始，依 次 是 骨 碟、八 宝 茶、口汤 碗、瓷 更、筷 子、放 汤、漏 勺 用 的 小 盘 子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；
16、田心小河湖南田心小河湖南培训课件方法二 方法B：先 摆 烟 盅，再 从 主 位 开 始，以 顺 时 针 的方 向 逐 个 餐 位 的 摆 位，餐 位 摆 放 顺 序 和 方 法 是，将 八 宝 茶 放 在 骨 碟 正 中 心，放 在 相 应 位 置，再依 次 摆 口 汤 碗、瓷 更、筷 子，最 后 是 放 汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；田心小河湖南田心小河湖南培训课件摆台后的检查项目1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并进行调整；2、摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损；3、烟盅内是否装少量的水；4、摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份，需轻拿轻放。田心小河湖南田心小
17、河湖南培训课件其它技能一、如何接听餐厅的电话1、电话铃响三声后；2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间、订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费；3、员工电话如何接听；4、用专用的本子作好记录；5、重复说话内容由对方确认；6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”；7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒；田心小河湖南田心小河湖南培训课件如何更换骨碟 当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时；当客人要求时；根据客人的人数准备相应的骨碟；站在客人右侧更换骨碟；待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟；根据女士优先或先宾后主人的原则更换；从台上收下脏的骨碟，再放上干净的；桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台
18、面；当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位；田心小河湖南田心小河湖南培训课件如何收台 关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送还给客人或交吧台；检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭；摆放好椅子；将锅底端到指定位置；立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边；垃圾与餐用具分开收；餐用具分类收取、摆放；田心小河湖南田心小河湖南培训课件如何擦台 用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住；将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号；蹲下擦净打火开关；再把毛巾洗后拧干重擦一次；擦完三张台必须更换一次擦台水；田心小河湖南田心小河湖南餐厅服务员培训主讲：XXX