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1、第三章、科学的营养膳食与癌症预防第三章、科学的营养膳食与癌症预防内容提要内容提要v维持人体生命与健康的营养物维持人体生命与健康的营养物v增加癌症发生几率的膳食因素增加癌症发生几率的膳食因素v食品的保存、烹调与癌症食品的保存、烹调与癌症v食物添加剂与癌症食物添加剂与癌症第一节、维持人体生命与健康的营养第一节、维持人体生命与健康的营养物质物质v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪v碳水化合物碳水化合物v维生素维生素v无机盐无机盐v水水一、水一、水v人体内大约人体内大约2/3的成分是水，细胞的含水量不的成分是水，细胞的含水量不能低于能低于75%。v水的重要意义：水的重要意义：溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与
2、溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与物质代谢和形成细胞有序结构。物质代谢和形成细胞有序结构。一天喝多少水？一天喝多少水？喝什么样的水？喝什么样的水？怎样科学喝水？怎样科学喝水？2、蛋白质、蛋白质蛋白质功能蛋白质功能v机体生长发育、组织构成、修复更新的物质机体生长发育、组织构成、修复更新的物质基础。基础。v调节各项生理功能。调节各项生理功能。v提供热量。提供热量。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源肉、蛋、鱼、奶制品肉、蛋、鱼、奶制品豆制品、坚果豆制品、坚果粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果蛋白质摄入量蛋白质摄入量成人成人1.16克克/公斤天公斤天老年人老年人1.27克克/公斤天公斤天3、脂肪、脂肪
3、v动物性脂肪动物性脂肪v植物性脂肪植物性脂肪脂肪的食物来源：脂肪的食物来源：v细胞的组成物质，性激素等细胞的组成物质，性激素等v机体能量的储存形式机体能量的储存形式v协助脂溶性维生素的吸收协助脂溶性维生素的吸收脂肪对机体的作用脂肪对机体的作用DHA一直是儿童营养品的一个焦点，一直是儿童营养品的一个焦点，DHA是是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，最早不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，最早揭示揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育
4、、是人的大脑发育、成长的重要物质之一。成长的重要物质之一。4、碳水化合物、碳水化合物v碳水化合物又称为糖类，是大脑活动的主要碳水化合物又称为糖类，是大脑活动的主要能量来源。是人体组织和器官的重要组成部能量来源。是人体组织和器官的重要组成部分。分。v食物中碳水化合物分为三类：食物中碳水化合物分为三类：单糖（水果、蜂蜜中的葡萄糖和果糖）单糖（水果、蜂蜜中的葡萄糖和果糖）双糖（甜食中的蔗糖）双糖（甜食中的蔗糖）多糖（淀粉）多糖（淀粉）食用原则食用原则v碳水化合物摄入量应占总热能的碳水化合物摄入量应占总热能的v应多吃淀粉类多糖食物，应多吃淀粉类多糖食物，少吃单糖和双糖食物。少吃单糖和双糖食物。5、维生
5、素、维生素维生素分类：维生素分类：v脂溶性（维生素脂溶性（维生素A、D、E、K）。主要存在）。主要存在油脂、奶制品、全谷制品、坚果类食品中。油脂、奶制品、全谷制品、坚果类食品中。v水溶性（维生素水溶性（维生素B1、B2、B6、B12、C、叶、叶酸、烟酸）。酸、烟酸）。B族维生素在谷类、奶制品、肉族维生素在谷类、奶制品、肉类中存在，维生素类中存在，维生素C、叶酸、烟酸存在水果、叶酸、烟酸存在水果、蔬菜中。蔬菜中。VA夜盲；夜盲；VD佝偻病佝偻病；VE生育；生育；VK止血止血；VB1脚气病；脚气病；VB2唇炎、口角炎唇炎、口角炎；VB6神经衰弱神经衰弱；VB12恶性贫血恶性贫血；（1）VAv食物来
6、源：食物来源：动物性（肝脏、鲜奶、未脱脂奶制品）中动物性（肝脏、鲜奶、未脱脂奶制品）中的的VA。植物性（胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、植物性（胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、尖椒、南瓜、芒果等）尖椒、南瓜、芒果等）-胡萝卜素，在体胡萝卜素，在体内转化成内转化成VA。（2）VEv食物来源：食物来源：各种油料作物种子及植物油。肉、蛋、奶、各种油料作物种子及植物油。肉、蛋、奶、奶油和鱼肝油。奶油和鱼肝油。v功能：功能：强抗氧化剂。延缓衰老、保健。强抗氧化剂。延缓衰老、保健。（3）VCv食物来源：食物来源：新鲜蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔类水果含量新鲜蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔类水果含量丰富。丰富。v功能：功
7、能：抗氧化剂。延缓衰老、保健。抗氧化剂。延缓衰老、保健。6、矿物质、矿物质v矿物质是人体内无机盐和微量元素的总称。矿物质是人体内无机盐和微量元素的总称。v大量元素有钾、钠、大量元素有钾、钠、钙钙、磷、镁、氯、硫。、磷、镁、氯、硫。v微量元素有铁、微量元素有铁、锌锌、碘碘、氟、铜、氟、铜、钼钼、锰、锰、铬、镍、钒、硅、钴、铬、镍、钒、硅、钴、硒硒。第二节、增加癌症发生几率的膳食因素第二节、增加癌症发生几率的膳食因素 脂肪脂肪 癌症癌症 蛋白质蛋白质不良习惯不良习惯 热能热能一、脂肪与癌症一、脂肪与癌症v膳食中要严格控制脂肪的含量。高脂肪饮食膳食中要严格控制脂肪的含量。高脂肪饮食与乳腺癌、结肠癌、
8、前列腺癌关系密切。与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌关系密切。v肥胖的人患癌症的几率较常人高。妇女肥胖肥胖的人患癌症的几率较常人高。妇女肥胖更容易患乳腺癌、子宫内膜癌；男性易患前更容易患乳腺癌、子宫内膜癌；男性易患前列腺癌、结肠癌。列腺癌、结肠癌。妇女标准体重妇女标准体重(公斤公斤)身高身高(厘米数厘米数)105男子标准体重身高男子标准体重身高(厘米数厘米数)100。体重超过标准体重的体重超过标准体重的10以上称为肥胖。有资料以上称为肥胖。有资料显示：妇女超过标准体重的显示：妇女超过标准体重的40以上，患子宫内以上，患子宫内膜癌的危险性就增加膜癌的危险性就增加50左右。左右。1、脂肪与结肠癌、脂肪与结
9、肠癌肝脏肝脏 脂脂 肪肪肠肠 胆汁胆汁 厌氧菌厌氧菌 胆汁酸胆汁酸 茶茶 胺胺2、脂肪与乳腺癌、脂肪与乳腺癌 脂脂 肪肪 催乳素催乳素 胆胆 汁汁 雌雌 酮酮 雌雌 醇醇二、热能与癌症二、热能与癌症巧克力巧克力鲜奶、冰激凌鲜奶、冰激凌糖糖 果果肥肥 肉肉油炸食品油炸食品坚坚 果果三、蛋白质与癌症三、蛋白质与癌症v食用蛋白质过多，（日摄入量食用蛋白质过多，（日摄入量90克以上），克以上），体内钙、磷、铁、锌、镁的含量就会降低，体内钙、磷、铁、锌、镁的含量就会降低，而锌和镁可以抑制癌症。动物实验证明，而锌和镁可以抑制癌症。动物实验证明，饲料中蛋白质含量过高，可促使肿瘤产生。饲料中蛋白质含量过高，可
10、促使肿瘤产生。v蛋白质含量过低，营养欠缺，机体免疫力降蛋白质含量过低，营养欠缺，机体免疫力降低，胃癌、食管癌的几率会上升。低，胃癌、食管癌的几率会上升。四、不良生活习惯与癌症四、不良生活习惯与癌症不良饮食习惯不良饮食习惯过烫过烫 70吃食物过快吃食物过快腌肉、食盐过多腌肉、食盐过多饮饮 酒酒熏、烤、炸食物熏、烤、炸食物。第三节、食物的保存、烹调与癌症第三节、食物的保存、烹调与癌症一、保存不当产生致癌物一、保存不当产生致癌物1、粮谷类、坚果类食品：、粮谷类、坚果类食品：水分过多、温度、湿度过高水分过多、温度、湿度过高 会引起蛋白质分会引起蛋白质分解；霉菌大量繁殖。解；霉菌大量繁殖。2、蔬菜、水果
11、：、蔬菜、水果：霉变，硝酸盐、亚硝酸盐含量上升霉变，硝酸盐、亚硝酸盐含量上升3、动物性食品：、动物性食品：腌制时产生亚硝酸盐，亚硝酸盐通过人体一系腌制时产生亚硝酸盐，亚硝酸盐通过人体一系列反应产生强致癌物亚硝胺酰胺。列反应产生强致癌物亚硝胺酰胺。二、烹调加工产生致癌物二、烹调加工产生致癌物v中国是个美食大国，对食物的加工有各种各中国是个美食大国，对食物的加工有各种各样的方法。样的方法。常用的烹调方法主要有炖、烧、煎、焖、煨、常用的烹调方法主要有炖、烧、煎、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烤、爆蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烤、爆、熏、熏 关于亚硝酸盐的问题关于亚硝酸盐的问题关于如何清洗蔬菜的问题关于
12、如何清洗蔬菜的问题第四节、食品添加剂与癌症第四节、食品添加剂与癌症 食品添加剂是指在食品的生产、加工、储藏过食品添加剂是指在食品的生产、加工、储藏过程中所加入和使用的化学合成或天然物质。程中所加入和使用的化学合成或天然物质。其主要目的是改善食品的感官性状（色、香、其主要目的是改善食品的感官性状（色、香、味）、控制微生物的繁殖、提高食品质量。味）、控制微生物的繁殖、提高食品质量。你能说出几种食品添加剂？你能说出几种食品添加剂？一、食用色素一、食用色素苏丹红事件苏丹红事件http:/ 二、香料二、香料防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒避免食用人工合成的香料。避
13、免食用人工合成的香料。三、防腐剂三、防腐剂我国规定可以使用的人工合成防腐剂有两类：我国规定可以使用的人工合成防腐剂有两类：一类是苯甲酸一类是苯甲酸/苯甲酸钠，一类是山梨酸和苯甲酸钠，一类是山梨酸和山梨酸钾。山梨酸钾。另外，在鱼肉类加工时添加硝酸盐，主要作另外，在鱼肉类加工时添加硝酸盐，主要作发色剂，也有防腐作用。发色剂，也有防腐作用。四、甜味剂四、甜味剂糖精糖精饮食预防癌症饮食预防癌症一、食品中的天然防癌物质一、食品中的天然防癌物质1、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、大葱、韭菜、荠菜、卷心菜、甘兰、菜花大葱、韭菜、荠菜、卷心菜、甘兰、菜花中。中。2、多酚化合
14、物，主要起抗氧化功能。大蒜、多酚化合物，主要起抗氧化功能。大蒜、黄豆、绿茶、洋葱、甘兰、柑橘类水果、黄豆、绿茶、洋葱、甘兰、柑橘类水果、苹果含量较高。苹果含量较高。3、萜类化合物，主要存在大蒜、胡萝卜、萜类化合物，主要存在大蒜、胡萝卜、香料、薄荷、葡萄酒、黄豆。香料、薄荷、葡萄酒、黄豆。此外，马铃薯、菠菜、莴苣、橙子、柠檬、此外，马铃薯、菠菜、莴苣、橙子、柠檬、黄瓜、大枣、山揸、猕猴桃、银耳、香菇、黄瓜、大枣、山揸、猕猴桃、银耳、香菇、芦笋等也具有防癌作用。芦笋等也具有防癌作用。科学膳食原则科学膳食原则一、食物多样化。一、食物多样化。谷薯谷薯动物动物豆类豆类菜、果菜、果热能热能二、每日进食二、
15、每日进食300-500克克粗加工粗加工的谷类、豆类和薯的谷类、豆类和薯类食物，限制精糖的摄入量。类食物，限制精糖的摄入量。三、多吃水果蔬菜。每日食用三、多吃水果蔬菜。每日食用400-500克蔬菜和克蔬菜和100-200克水果。克水果。四、少吃肉，多吃鱼、虾、奶制品。每日食用四、少吃肉，多吃鱼、虾、奶制品。每日食用150-200克肉类食品，注意猪羊牛肉摄入量每天应少克肉类食品，注意猪羊牛肉摄入量每天应少于于80克，常吃奶类、豆类食品。克，常吃奶类、豆类食品。五、限制高脂饮食，选择恰当的植物油，每日不多五、限制高脂饮食，选择恰当的植物油，每日不多于于25克。克。六、清淡少盐。每日食盐不能超过六、清淡少盐。每日食盐不能超过6克。克。七、改进错误的烹调方式和不良的饮食习七、改进错误的烹调方式和不良的饮食习惯，不吃烧焦食品。惯，不吃烧焦食品。八、妥善储存食品。八、妥善储存食品。九、不提倡饮酒，饮酒应限量。九、不提倡饮酒，饮酒应限量。十、注意食品中的添加剂、农药残留、污十、注意食品中的添加剂、农药残留、污染物。染物。十一、适当运动。十一、适当运动。致癌食品致癌食品“黑名单黑名单”咸鱼、烧烤食物咸鱼、烧烤食物、熏制食品、熏制食品、油炸食品、油炸食品、霉变物质、隔夜熟白菜和酸菜霉变物质、隔夜熟白菜和酸菜、槟榔、槟榔、反复烧开的水、火腿乳酸饮料反复烧开的水、火腿乳酸饮料