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1、食品安全常识及危害分析预防食品安全常识及危害分析预防食品安全几大误区食品安全几大误区食品危害的来源食品危害的来源11食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分22加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质33外界污染造成外界污染造成外界污染造成外界污染造成食品危害的种类及预防食品危害的种类及预防11生物性危害及预防生物性危害及预防生物性危害及预防生物性危害及预防22化学性危害及预防化学性危害及预防化学性危害及
2、预防化学性危害及预防33物理性危害及预防物理性危害及预防物理性危害及预防物理性危害及预防近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。一、食品安全的几大误区误区一：食品就应该是安全的误区一：食品就应该是安全的。“世界上没有安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人
3、都没油吃。误区二：全天然、没有添加剂的食品误区二：全天然、没有添加剂的食品就安全。就安全。专家说，纯天然的土豆里的营养素含量高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小，人们又认为是安全的。因此，食品安全要与老百姓进行风险评估、风险管理、风险教育互动，让老百姓认识到这样的风险存在，这样就不易产生恐慌。误区三：吃了含有致癌物的食品就会误区三：吃了含有致癌物的食品就会得癌。得癌。专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产生危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，不要老盯着一种
4、食品吃。误区四：重视化学性污染，忽视食源误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。性疾病。“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。”食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。误区五：不合格食品就是有毒食品。误区五：不合格食品就是有毒食品。专家举例说，人们习惯把抛光大米称为“毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。二、食品危害的来源二、食品危害的来
5、源食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分食品中存在的天然有毒有害成分 1.1.天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件2.2.植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质3.3.动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质外界污染造成
6、外界污染造成外界污染造成外界污染造成1.1.外界污染造成外界污染造成外界污染造成外界污染造成2.2.环境因素环境因素环境因素环境因素3.3.农用化学因素农用化学因素农用化学因素农用化学因素 4.4.滥用食品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂 5.5.病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染（一）食品中存在的天然有毒有害成分（一）食品中存在的天然有毒有害成分在食品中为什么存在着有毒物质？一种解在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手微
7、生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如段。如茄碱茄碱。茄碱茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。而对哺乳动物有害。1.1.天然有毒物质的
8、中毒条件天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：(1)(1)遗传原因遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状
9、且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状.(2)(2)过敏反应过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。(3)(3)食用量过大食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起是我国的著名水果，连
10、续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病荔枝病”，发病，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即含有一种可降低血糖的物质，即-次甲基环丙基甘氨酸，所以，次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝荔枝病病”的实质是低血糖症。的实质是低血糖症。(4)(4)食物成分不正常食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引
11、起相应的中毒症状。2.2.植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质植物性食物中的有害物质（1 1）生物碱：）生物碱：未成熟的未成熟的青西红柿青西红柿中含有生物碱，食用后可中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变红后就不含生物碱了。红后就不含生物碱了。（2 2）龙葵素：）龙葵素：土豆土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及
12、土食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2 2小时，再就是龙小时，再就是龙葵素遇醋酸易分解。葵素遇醋酸易分解。（3 3）皂素：）皂素：未炒熟的未炒熟的豆荚类豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，受热不均匀，
13、或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充分熟透。分熟透。（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后再食用。（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率高达50%
14、，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏后才出现的，等出现中毒症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易购买不常见的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。预防：1、勿生食2、脱氰。3.3.动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质动物性食物中的有害物质（1 1）
15、贝类毒素）贝类毒素贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有品的贝类约有2828种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。物中毒。主要的贝类毒素包括主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素
16、麻痹性贝类毒素和和腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素两两类。类。（2 2）鱼类毒素）鱼类毒素包括包括河豚毒素河豚毒素、西加毒素西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。循环衰竭。（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质（二）食品加工、贮存
17、、食用不当等过程中形成的有害物质（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质食品在制造、加工或存放。过程中发生化学反应活酶反食品在制造、加工或存放。过程中发生化学反应活酶反应形成的（或潜在的）有毒物质。应形成的（或潜在的）有毒物质。烹调食物使人类更好吸收营养素和享受食物的美味以烹调食物使人类更好吸收营养素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹调也产生一些潜在危害甚及防止病原微生物治病，然而烹调也产生一些潜在危害甚至致癌性。这包括至致癌性。这包括多环芳烃（多环芳烃（tingting）、诱变性杂环胺、油脂）、诱变性杂环胺、油脂热分
18、解物热分解物等。等。苯并芘苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的焦糊食物中的苯并芘苯并芘要比普通食物增加要比普通食物增加10102020倍。经倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。这就告诉我们不宜多吃焦糊食品：比如的人更易患癌症。这就告诉我们不宜多吃焦糊食品：比如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和以及用食油反复久炸的油条、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和以及用食油反复久炸的油条、鱼肉
19、等各种用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。鱼肉等各种用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。几点日常生活中错误的常识：几点日常生活中错误的常识：几点日常生活中错误的常识：几点日常生活中错误的常识：冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20-20环境生存环境生存1111周之周之久。久。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不
20、被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。好新鲜饮用，加热温度不宜过高。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5 5左右左右茄子、黄瓜，茄子、
21、黄瓜，1010左右。报纸左右。报纸2 23 3层包好再放入冰箱层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱（三）外界污染造成（三）外界污染造成（三）外界污染造成（三）外界污染造成1.1.环境因素环境因素环境因素环境因素-比如比如比如比如铅铅铅铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属是地壳中发现的含量最丰富的重金属是地壳中发现的含量最丰富的重金属是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，如海产鱼中铅的自然含
22、量为如海产鱼中铅的自然含量为如海产鱼中铅的自然含量为如海产鱼中铅的自然含量为0.3ug/kg0.3ug/kg，受污染的海洋，受污染的海洋，受污染的海洋，受污染的海洋鱼类含铅量可达鱼类含铅量可达鱼类含铅量可达鱼类含铅量可达0.225mg/kg0.225mg/kg，生长在高速公路附近，生长在高速公路附近，生长在高速公路附近，生长在高速公路附近的豆类和稻谷中含铅量为的豆类和稻谷中含铅量为的豆类和稻谷中含铅量为的豆类和稻谷中含铅量为0.42.6mg/kg0.42.6mg/kg，是种植在，是种植在，是种植在，是种植在乡村区域的同种植物含铅量的乡村区域的同种植物含铅量的乡村区域的同种植物含铅量的乡村区域的
23、同种植物含铅量的1010倍之多。倍之多。倍之多。倍之多。2.2.农用化学因素农用化学因素农用化学因素农用化学因素-比如食用农产品在生产过程中使用的农比如食用农产品在生产过程中使用的农比如食用农产品在生产过程中使用的农比如食用农产品在生产过程中使用的农药、化肥、兽药等，在保证农业生产的可持续发展方药、化肥、兽药等，在保证农业生产的可持续发展方药、化肥、兽药等，在保证农业生产的可持续发展方药、化肥、兽药等，在保证农业生产的可持续发展方面起到了积极的作用，但是如果不按照相关的标准和面起到了积极的作用，但是如果不按照相关的标准和面起到了积极的作用，但是如果不按照相关的标准和面起到了积极的作用，但是如果
24、不按照相关的标准和要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。3.3.滥用食品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂-比如在动物性食品的生产过程中，为比如在动物性食品的生产过程中，为比如在动物性食品的生产过程中，为比如在动物性食品的生产过程中，为了发色及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质了发色
25、及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质了发色及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质了发色及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂的物质将增大致癌的风险。的物质将增大致癌的风险。的物质将增大致癌的风险。的物质将增大致癌的风险。4.4.病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染病毒、寄生虫污染-比如食品接触了粪便或被粪便污染比如食品接触了粪便或被粪便污染比如食品接触了粪便或被粪便污染比如食品接触了粪便或被粪
26、便污染的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。三、食品危害的种类及预防三、食品危害的种类及预防生物性危害及预防生物性危害及预防生物性危害及预防生物性危害及预防1.1.细菌性危害及预防细菌性危害及预防细菌性危害及预防细菌性危害及预防2.2.真菌性危害及预防真菌性危害及预防真菌性危害及预防真菌性危害及预防3.3.病毒性危害及预防病毒性危害及预防病毒性危害及预防病毒性危害及预防4.4.寄生虫危害及预防寄生虫危害及预防寄生虫危害及预防寄生虫危害及预防5.5.昆虫危害及预防昆虫危害及预防昆虫危害及预防
27、昆虫危害及预防化学性危害及预防化学性危害及预防化学性危害及预防化学性危害及预防1.1.食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防2.2.食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防3.3.食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防4.4.食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防5.5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防
28、滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防6.6.食品中的化学有害有机物危害及预防食品中的化学有害有机物危害及预防食品中的化学有害有机物危害及预防食品中的化学有害有机物危害及预防物理性危害及预防物理性危害及预防物理性危害及预防物理性危害及预防1.1.异物杂质性危害异物杂质性危害异物杂质性危害异物杂质性危害2.2.放射性危害放射性危害放射性危害放射性危害（一）生物性危害及预防一）生物性危害及预防一）生物性危害及预防一）生物性危害及预防1.1.细菌性危害及预防细菌性危害及预防细菌性危害及预防细菌性危害及预防细菌污染是食品卫生最常见的危害因素之一。自细菌污染是食品卫生最常见的危害因素之一。自然界中的细菌
29、有很多种，在食品中存在的只是一部分，然界中的细菌有很多种，在食品中存在的只是一部分，包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。食品在生包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到细菌的污染，主要途径可分为：（受到细菌的污染，主要途径可分为：（1 1）食品原料）食品原料的污染（的污染（2 2）食品生产过程中的污染）食品生产过程中的污染（3 3）食品从业人）食品从业人员的污染员的污染（4 4）食品贮藏中的污染）食品贮藏中的污染（5 5）食品运输与）食品运输与销售过程中的污染销售过程中的污染（6 6）食品烹
30、调加工过程中的污染）食品烹调加工过程中的污染。下面介绍几种常见的致病微生物下面介绍几种常见的致病微生物 沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，污染食品后，食品无感官变化食品无感
31、官变化症状：症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：控制：1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开；加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开；2）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5以下，并做到避光、断氧，效果更佳；以下，并做到避光、断氧，效果更佳；3）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热
32、时间，一般部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热时间，一般而言沙门氏菌在而言沙门氏菌在100下立即死亡，下立即死亡，70下需下需5min，65时需时需10-25min，60时需时需60min。禽蛋煮沸。禽蛋煮沸8分分钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外熟里钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外熟里生的现象。生的现象。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品，品，主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、皮肤、头发及化脓性病毒。皮肤、头发及化脓性病毒。污染食品后污染食品后2530下，下，210h
33、产生的毒产生的毒素足以中毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：控制：1）食品加工或消费者都要养成良好的卫）食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后都要洗手；生习惯，饭前便后都要洗手；2）带奶油的糕点及其奶制品要低温保）带奶油的糕点及其奶制品要低温保藏；藏；3）其他动物加工时温度达到）其他动物加工时温度达到80，30分钟可以杀死葡萄球菌。分钟可以杀死葡萄球菌。生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉毒梭菌中毒以腊肠和肉食为主，美国以油炸鱼和水果罐头为主，日本则以鱼类为
34、主，而我国则以家庭自制的面酱、臭豆腐、发酵豆制品等为主。主要症状是神经症状，开始头晕、头疼，全身无力、视力模糊、瞳孔散大、对光反射迟钝，严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物预防措施：1）自制发酵酱类时，含盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒，并经常日晒，充分搅拌，使氧气供应不足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖；2）不吃生酱，特别注意婴儿的食品卫生，防止婴儿肉毒中毒；3）发生中毒则要及时与卫生防疫部门联系，并在医院接受抗毒素的治疗，要尽早足量，必须在脑神经症状全部恢复、肌力全部正常后停药，以免产生后遗症。2.真菌性危害
35、及预防真菌性危害及预防真菌包括真菌包括霉菌霉菌、酵母菌酵母菌等，广泛存在于自等，广泛存在于自然界的阴暗、潮湿和温暖的环境中，种类繁多、然界的阴暗、潮湿和温暖的环境中，种类繁多、数量庞大，与人类的关系密切。有许多真菌对数量庞大，与人类的关系密切。有许多真菌对人类有益，但也有些真菌对人类有害，其产生人类有益，但也有些真菌对人类有害，其产生的毒素致病性强。霉菌是真菌的一种，它能使的毒素致病性强。霉菌是真菌的一种，它能使食品霉变或农作物病害，同时有的也有可能在食品霉变或农作物病害，同时有的也有可能在食品中产生有毒代谢产物，即食品中产生有毒代谢产物，即霉菌毒素霉菌毒素，最具，最具代表性的是代表性的是黄曲
36、霉素黄曲霉素。黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素共有、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1 1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十种。其中黄曲等十种。其中黄曲霉毒素霉毒素B B1 1毒性最强（毒性最强（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重，极毒品），黄体重，极毒品），黄曲霉素耐热，曲霉素耐热，100100，2020小时也不能将其全部破坏，只有在小时也不能将其全部破坏，只有在280280下才发生裂解，因此一般
37、的烹调温度很难破坏，它易下才发生裂解，因此一般的烹调温度很难破坏，它易溶于油，而不溶于水；溶于油，而不溶于水；3 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。胡桃、）。4 4、预防霉菌及其毒素对食品的污染的措施主要是防霉和去毒。、预防霉菌及其毒素对食品的污染的措施主要是防霉和去毒。再介绍一种与我们生活密切相关的一种霉素再介绍一种与我们生活密切相关的一种霉素-展青霉素展青霉素，它是一种，它是一种水果污染物水果污染物，主要污染水果，主要污染水果及其制品，尤其是及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂
38、片楂片等。据调查苹果等原料随着腐烂面积的增加，等。据调查苹果等原料随着腐烂面积的增加，展青霉素含量呈增长趋势，没有腐烂的苹果展青展青霉素含量呈增长趋势，没有腐烂的苹果展青霉素的含量明显低于腐烂的。展青霉素对呼吸有霉素的含量明显低于腐烂的。展青霉素对呼吸有妨害作用。摄入人体内的展青霉素通过细胞膜的妨害作用。摄入人体内的展青霉素通过细胞膜的透过性变化使膜的物质移动发生异常，从而间接透过性变化使膜的物质移动发生异常，从而间接地引起生理呼吸异常。地引起生理呼吸异常。预防措施预防措施：1 1）水果的外观应具有其本身的光）水果的外观应具有其本身的光亮色泽、适宜的表皮硬度、水分饱满、果体无病亮色泽、适宜的表
39、皮硬度、水分饱满、果体无病斑、无腐烂、无异味。斑、无腐烂、无异味。2 2）果体有小块腐烂时，要）果体有小块腐烂时，要用刀挖去腐烂及其周围超出一公分的好的地方，用刀挖去腐烂及其周围超出一公分的好的地方，如果已经腐烂如果已经腐烂1/31/3以上，就不在食用。以上，就不在食用。3.病毒性危害及预防病毒性危害及预防病毒是非细胞形态的微生物，广泛存在于自病毒是非细胞形态的微生物，广泛存在于自然界，也常寄生于人类、动物、植物及微生物然界，也常寄生于人类、动物、植物及微生物等体内。病毒性疾病可通过空气、衣物、接触等体内。病毒性疾病可通过空气、衣物、接触等传播，更主要的是通过食物、粪便污染，引等传播，更主要的
40、是通过食物、粪便污染，引起消化道病毒性疾病的传播。最常见的致病病起消化道病毒性疾病的传播。最常见的致病病毒种类有：毒种类有：甲肝病毒甲肝病毒、诺瓦克病毒诺瓦克病毒、轮状病毒轮状病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒、禽流感禽流感、疯牛病疯牛病。（具体的原理。（具体的原理和预防措施，有兴趣的可以了解食品安全学的和预防措施，有兴趣的可以了解食品安全学的相关书籍）相关书籍）4.寄生虫危害及预防寄生虫危害及预防与食品安全性关系密切的主要是猪（牛与食品安全性关系密切的主要是猪（牛,羊）中常见的寄生虫，有：羊）中常见的寄生虫，有：1 1）.旋毛虫旋毛虫 2 2）.猪囊虫猪囊虫33）.双槽蚴病双槽蚴病44）.棘球蚴病棘
41、球蚴病 5 5）.姜片吸虫姜片吸虫66）.弓形虫弓形虫7 7）.细菌囊尾蚴细菌囊尾蚴（youyou）88）.肺丝虫肺丝虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫 囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫旋 毛 虫预防与控制措施预防与控制措施1 1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2 2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3 3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4 4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡5.昆虫危害及预防昆虫危害及预防在生物性危害中还包括能传播
42、疾病的媒介在生物性危害中还包括能传播疾病的媒介昆虫昆虫及及鼠类鼠类。昆虫在通过食品使人致病的作用。昆虫在通过食品使人致病的作用有很多种，除作为病原体和中间宿主外，多数有很多种，除作为病原体和中间宿主外，多数昆虫有翅膀，可到处飞，是重要的疾病传播媒昆虫有翅膀，可到处飞，是重要的疾病传播媒介。主要有引起粮食霉变的介。主要有引起粮食霉变的螨类螨类、蟑螂蟑螂及及苍蝇苍蝇等。同时等。同时鼠类鼠类也是多种传染病的传染源。预防也是多种传染病的传染源。预防的措施就是在将其排除在食品贮存、加工、销的措施就是在将其排除在食品贮存、加工、销售等环节之外。售等环节之外。（二）化学性危害及预防（二）化学性危害及预防1.
43、1.食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防2.2.食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防食品中的兽药危害及预防3.3.食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防食品的有毒金属危害及预防4.4.食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防食品的包装材料危害及预防5.5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防6.6.食品中的化学有害有机物危害及预防食品
44、中的化学有害有机物危害及预防食品中的化学有害有机物危害及预防食品中的化学有害有机物危害及预防1.1.食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防食品中的农药危害及预防11）使用农药的利与弊：）使用农药的利与弊：）使用农药的利与弊：）使用农药的利与弊：利：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%15%30%30%。弊：弊：对人体危害对人体危害：通过食物
45、和水的摄入、空气吸入和皮肤接：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；和致癌、致畸、致突变作用等；对环境危害对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。物种减少，生态平衡破坏。污染食品污染食品，使一些食品残留少量农药。，使一些食品残留少量农药。我国使用最早、危害最大的农药：我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药有机氯农药 5070年代，中国主要使用的农药。年代，中国主要使用的农药。如：六六六（如：六六六（BHC）
46、、）、滴滴涕（滴滴涕（DDT）危害性大：危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，1983年停止生产和使用年停止生产和使用我国使用量最大的农药：我国使用量最大的农药：有机磷农药有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。早期使用的高毒类：早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；对硫磷、甲胺磷；中毒类中毒类：敌敌畏敌敌畏、乐果、乐果；现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等敌百虫、马拉硫磷等 其他农药其他农药 氨基甲酸酯类；氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂
47、；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂;化学性危害化学性危害1、农药、农药3 3）预防措施）预防措施）预防措施）预防措施 对于我们餐饮业而言，如何更好有效控制预防农药污染是我们非对于我们餐饮业而言，如何更好有效控制预防农药污染是我们非常关心的问题，具体措施有：常关心的问题，具体措施有：大型餐饮业、集体食堂要到有证照的市场进行大型餐饮业、集体食堂要到有证照的市场进行定点采购定点采购蔬菜，蔬菜，并与供应商并与供应商签订供货协议签订供货协议；浸泡水洗法浸泡水洗法：此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清：此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和
48、去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于1010分钟。果蔬清洗剂可增加分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。洗两三遍。碱水浸泡法：碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药
49、污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般一般500500毫升水中加入碱面毫升水中加入碱面5 5到到1010克克)5)5到到1515分钟，然后用清水冲洗分钟，然后用清水冲洗3-53-5遍。遍。去皮法：去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。但也会带来果皮中维生素和矿物质的损较好的去除残留农药的方法。但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。失。加热法：加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高
50、，可加快分解。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜韭菜、油菜受到农药污染比例最大受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污