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1、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目项目项目3.3食品安全的食品安全的生物性危害分析及控制生物性危害分析及控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目食源性危害物理性物理性化学性化学性生物性生物性认识到了贫困户贫
2、困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目生物性危害生物性危害细菌及其毒素细菌及其毒素 真菌及其毒素真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵昆虫等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐
3、桌的整个食物链可能引入的真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目3.3.1 概述环境境原料、生原料、生产、加工、加工、贮藏、流通等藏、流通等致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留物残留化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危害害石石头辐射等
4、射等食品安全危害食品安全危害认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目生物性污染生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。发生环节：发生环节：农田餐桌认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目全球微生物食品安
5、全现状 WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家-每年有13的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目全球微生物食品安全现状五组高风险对象：禽肉、蛋沙门氏菌；即食食品单增李斯特菌；禽肉空肠弯曲菌；发芽菜、牛肉馅出血性大肠杆菌；贝类副溶血性弧菌。1.根据引起疾病的危险性，根据引起疾病的危险性，2.根据是否存在国际争
6、端问题，根据是否存在国际争端问题，3.各国提供的有价值的评估间资料各国提供的有价值的评估间资料是否充分。是否充分。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目美国关注的食品安全焦点：肠出血性大肠杆菌O157H7、即食食品（加工肉制品、奶制品）中的单增李斯特菌；禽肉、蛋中的沙门氏菌；家禽、牛奶原汁中的弯曲杆菌；食品加工人员的甲肝病毒感染和排污管道中的Norwalk病毒；来源于加拿大牲畜的疯牛病。认识到了贫困户贫
7、困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目食品安全与质量控制102023/1/17我国高风险食品我国高风险食品2016.2高风险食品高风险食品决定因素决定因素高风险食品高风险食品确定过程确定过程高风险食品高风险食品名单名单我国居民膳食结构我国居民膳食结构消费人群和消费模式消费人群和消费模式食品特性和加工工艺食品特性和加工工艺既往监管情既往监管情 况况健康危害程度健康危害程度参考国外管理方式和参考国外管理方式和经验做法经验做
8、法确定过程中确定过程中有专家评议有专家评议结合海量检测数据结合海量检测数据应用数据模型应用数据模型监管状况监管状况 消费者关注感知消费者关注感知婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品乳制品乳制品肉制品肉制品食用油食用油畜禽肉畜禽肉蔬菜蔬菜蛋蛋曾经：曾经：肉类、肉类、粮食、粮食、海产品、海产品、水果蔬菜、水果蔬菜、鸡蛋、鸡蛋、豆类、豆类、奶。奶。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目重大食品安全微生物事件重大食品安
9、全微生物事件1989 金黄色葡萄球菌蘑菇罐头 美国1991 甲肝病毒毛蚶 中国1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 美国1996 大肠杆菌O157 萝卜 日本1997 肠炎沙门氏菌蛋和肉制品 比利时2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶 日本2006 大肠杆菌O157 菠菜 美国日本日本1.4万人腹泻，万人腹泻，雪印公司判赔雪印公司判赔24亿亿日元，人均日元，人均1万多人万多人民币，导致公司破产民币，导致公司破产认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高
10、度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目食源性疾病的爆发微生物因素 37.1%原因不明 23.3%化学物 22.4%动植物 16.7%混合因素 0.5%认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目3.3.2真菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响真菌：笼统分类。如：酵母菌、霉菌、食用菌 霉菌霉菌-真菌中对食品安全威胁最大。危害：真菌本身一般很少引起严重的危害，而霉菌产生的毒素则常引起中毒，甚至三致作
11、用。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目一、真菌产毒菌株一、真菌产毒菌株 1.并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多。2.一种霉菌可产多种毒素。3.一种毒素可由多种霉菌产生。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“
12、精准扶贫精准扶贫”项目项目二、真菌产毒条件二、真菌产毒条件水分和湿度：食品中Aw越小，不利于微生物的生长与繁殖，Aw0.7，一般霉菌不能生长。温度：大部分霉菌在2830都能生长。10以下和30以上时生长明显减弱，在0几乎不生长。基质：主要是糖和少量氮、矿物质，极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长，在天然食品更易繁殖。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目三、真菌毒素中毒特点三、真菌毒素中毒特点1.中
13、毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；2.被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；3.没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；4.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，具有明显的季节性和地区性。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目四、常见真菌毒素四、常见真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素1.结构及理化性质：结构及理化性质：20多种，主要为多种，主要
14、为AFB和和AFG两大类两大类。毒性顺序：B1M1G1B2M2G2，在食品检测中以 AFB1为污染指标。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光。2.产毒菌株产毒菌株：AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的。必要条件为湿度80%90%，温度2428，氧气1%。3.污染食品：污染食品：玉米、大米和花生粉认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对
15、扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目四、常见真菌毒素四、常见真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素4.毒性：毒性：急性毒性急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性非常强，氰化钾的10倍是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。慢性毒性慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。AFT对动物有强烈的致癌性，导致原发性肝癌，胃癌、肺
16、癌。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目四、常见真菌毒素四、常见真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素5.预防措施：预防措施：加强食品防霉去毒，可采用挑选霉粒法、碾压加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。严格执行最高允许量标准。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病
17、除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 3.3.3 细菌对食品安全性的影响细菌对食品安全性的影响 1 细细菌性食物中毒的菌性食物中毒的类类型型感染型感染型：进食大量活活的细菌菌（潜伏期824h）如：沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌。毒素型：毒素型：葡萄球菌、肉毒毒素毒素中毒。混合型混合型：活菌活菌+毒素毒素认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2 细菌污染卫生学意义
18、细菌污染卫生学意义2.1 细细菌菌相菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 细菌污染卫生学意义细菌污染卫生学意义根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
19、近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2.2菌落总数：菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目菌落总数的食品
20、卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目保存时间与菌落总数保存时间与菌落总数认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开
21、了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2.3大肠菌群 来自人或温血动物肠肠道道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37发酵乳糖产酸产气的G-杆菌。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌主要用于评价食品的卫生质量和安全性可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下
22、药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2.4 致病菌 指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。不同的食品有需检验的相应的目标致病菌认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目致病菌卫生学意义致病菌卫
23、生学意义致病菌与疾病直接有关一般规定在食品中不允许检出。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目3引起食物中毒的常见细菌引起食物中毒的常见细菌(一一)沙门氏菌属沙门氏菌属1.菌株：菌株：鸭鸭-、鼠伤寒、鼠伤寒-、猪霍乱猪霍乱-、圣保罗圣保罗-、鸡、鸡白痢白痢-、鸡伤寒、鸡伤寒-。2.特性：特性：兼性厌氧，适宜温度为兼性厌氧，适宜温度为37，但在，但在1820C时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在时也能繁殖。对
24、热的抵抗力很弱，在60经经2030min即可被杀死。即可被杀死。3.中毒食物中毒食物：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数肉类占多数。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 4.症状：症状：感染感染型中毒型中毒-急性胃急性胃肠肠炎。炎。毒素毒素型中毒型中毒-中枢神中枢神经经系系统统症状，出症状，出现现体温升体温升高、高、痉挛痉挛等。一般病程等。一般病程为为37d，死亡
25、率死亡率较较低，低，约为约为0.5。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目(二二)致病性大致病性大肠肠杆菌杆菌 1.菌株：菌株：0157 H7（肠肠出血性大出血性大肠肠杆菌杆菌）2.中中毒毒食食物物：生生的的或或半半生生的的肉肉、奶奶、汉汉堡堡包包、果果汁汁、发发酵酵肠肠、酸奶、蔬菜等、酸奶、蔬菜等。3.特特性性：G-短短小小杆杆菌菌，不不产产生生芽芽孢孢，有有周周生生鞭鞭毛毛，最最适适生生长长温温度度
26、为为37，但但在在1545均均可可生生长长。最最适适pH7.47.6，世世代代时时间间仅仅1719min。在在土土壤壤和和水水中中可可存存活活数数月月，对对氯氯气气敏敏感感，在在05lmgL氯氯气气的的水水中可很快死亡。中可很快死亡。4.症症状状：毒毒素素引引起起的的肠肠炎炎；大大肠肠杆杆菌菌不不产产生生毒毒素素，主主要要侵侵犯犯结结肠肠，形形成成肠肠壁壁溃溃疡疡、肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌造造成成肠肠出血出血 。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对
27、扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目（三）志贺式菌属（三）志贺式菌属1 生物学特性：生物学特性：人类细菌性痢疾最常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。适宜温度10-48。pH6-8，热处理易被杀死。200个细菌就可发病，痢疾志贺菌10个细菌就可导致发病。可人和人之间传播。2 中毒症状：中毒症状：炎症反应，内毒素引起炎症和溃疡，呈现典型的脓血粘液便，腹痛。外毒素有肠毒性、细胞毒性和神经毒性。3中毒食物：中毒食物：色拉、海产品、水果、蔬菜、禽肉。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症
28、下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目(四四)副溶血性弧菌副溶血性弧菌 1.特性：特性：G-无芽无芽孢孢、兼性、兼性厌厌氧菌。氧菌。最适条件：最适条件：37，pH值值8.08.5，食，食盐浓盐浓度度2.53。对对酸敏感，在普通食醋内酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。即可死亡。此菌不耐此菌不耐热热，50、20min或或65、5min或或80、lmin即可被即可被杀杀死，但它可死，但它可产产生耐生耐热热性溶血毒素，性溶血毒素，使人的使人的肠肠粘膜粘膜溃烂溃烂、红红血球破碎、溶解。血球破碎、溶解。2.中毒食物：中毒食物：海海产产品品3.症状：症状
29、：耐耐热热性溶血毒素有溶血作用，性溶血毒素有溶血作用，细细胞毒、心胞毒、心脏脏毒、肝毒、肝脏脏毒作用。毒作用。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目1.菌株：菌株：产产生生肠肠毒素毒素 2.特性：特性：G-球菌，呈葡萄串状排列，无芽球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢孢，无鞭毛，不能，无鞭毛，不能运运动动。适宜生。适宜生长长温度温度为为3537，为为兼性兼性厌厌氧菌，耐氧菌，耐盐盐性性较较强强，在含，在含751
30、5NaCl的培养基中仍能生的培养基中仍能生长长。菌体。菌体不耐不耐热热，60、30min即可被即可被杀杀死，但在冷藏死，但在冷藏环环境中不易境中不易死亡。毒素的抗死亡。毒素的抗热热力很力很强强，煮拂，煮拂115h仍保持其毒力，也仍保持其毒力，也不受胰蛋白不受胰蛋白酶酶影响。影响。120、20min还还不能完全破坏。不能完全破坏。3.中毒食物：中毒食物：牛奶牛奶4.症状：症状：急性胃急性胃肠肠炎症状炎症状 (五五)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后
31、药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目1.菌株：菌株：肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢孢杆菌杆菌2.特性：特性：有鞭毛、能运有鞭毛、能运动动、无、无荚荚膜。适温膜。适温为为35左右。左右。专专性性厌厌氧菌。芽氧菌。芽孢孢耐耐热热，一般煮沸需一般煮沸需经经16h，或或121高高压压蒸汽，蒸汽，经经410min才能才能杀杀死死 。罐罐头头的的杀杀菌效果，一般以肉毒梭菌菌效果，一般以肉毒梭菌为为指示指示细细菌。菌。3.毒素：毒素：肉毒毒素肉毒毒素，其毒力比其毒力比KCN大大10000倍。倍。4.中毒食物：中毒食物：蔬菜、蔬菜、鱼类鱼类、豆、豆类类、乳、乳类类等高蛋白等高
32、蛋白质质的食品。的食品。我国高危食品我国高危食品-民民间间自制的自制的发发酵豆制品，如臭豆腐、豆酵豆制品，如臭豆腐、豆酱酱、面、面酱酱、豆豉等，少、豆豉等，少数是因数是因为为吃熟肉制品引起的。吃熟肉制品引起的。5 症症状状：初初期期是是胃胃肠肠病病，随随后后出出现现全全身身无无力力，头头晕晕，视视力力模模糊糊，眼眼睑睑下下垂垂，瞳瞳孔孔放放大大，复复视视；吞吞咽咽困困难难，言言语语障障碍碍，最最后后因因呼呼吸吸困困难难，呼呼吸吸麻麻痹痹而而导导致致死死亡亡。死亡率可达死亡率可达3050。(六六)肉毒梭菌肉毒梭菌 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作
33、高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目(七七)单核细胞李斯特菌单核细胞李斯特菌 1 生物学特性：生物学特性：2-422 中毒症状中毒症状：败血症败血症、脑膜炎、脑膜炎和单核细胞增多。李斯特菌比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。3 中毒食物中毒食物：牛奶和乳制品；肉类肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。认识到了贫困户贫
34、困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目（八）阪崎肠杆菌（八）阪崎肠杆菌1生物学特性生物学特性：人和：人和动动物物肠肠道内寄生的道内寄生的G-杆菌（杆菌（肠肠道条件致道条件致病菌）病菌）2 危害危害：1961 年英国首次年英国首次报报道，美国、希腊、荷道，美国、希腊、荷兰兰、冰、冰岛岛、加拿大等十几个国家加拿大等十几个国家报报道新生儿阪崎道新生儿阪崎肠肠杆菌。杆菌。3 感染事件感染事件：引起：引起严严重的新生儿重的新生儿
35、脑脑膜炎、小膜炎、小肠结肠肠结肠炎和菌血炎和菌血症；神症；神经经系系统统后后遗遗症和死亡，死亡率达症和死亡，死亡率达50%以上。以上。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目细菌污染的预防控制措施细菌污染的预防控制措施防止食品被致病菌防止食品被致病菌污污染；染；低温冷藏控制低温冷藏控制细细菌繁殖；菌繁殖；高温高温彻彻底底杀杀死；死；控制水分活度；控制水分活度；预预防交叉防交叉污污染；染；防止防止带带菌人群菌人群对对食品的食品的污污染；染；必要必要时应时应用防腐用防腐剂剂抑制致病菌；抑制致病菌；不吃生的、半生的食品；不吃生的、半生的食品；屠宰屠宰动动物物应进应进行宰前和宰后行宰前和宰后兽兽医医卫检卫检；合理合理应应用气用气调调包装。包装。