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1、饮食营养与卫生第5章 食品卫生学基础知识 1标题添加点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容总体概述点击此处输入相关文本内容标题添加点击此处输入相关文本内容2生活小常识1夏季多雨柜子里的衣服怎么容易生霉斑?潮湿的环境滋生了引起霉变的微生物32人误喝脏水为什么会得肠胃病?脏水中含有对人体有害的微生物451 微生物的有关知识5(一)微生物的概念 指那些形体微小,结构简单的低等生物体。6(二)微生物的分类 1.非细胞型微生物 2.原核细胞型微生物 3.真核细胞型微生物 7(三)微生物在自然界中的分布 1.土壤中的微生物82.水中的微生物93.大气中的微生物10(四)与人体关系密切的常见微生物
2、 1人体的正常菌群过路菌群常驻菌群112食品细菌 包括:致病性细菌相对致病性细菌非致病性细菌 12(五)影响微生物生长繁殖的因素 1温度:我们根据微生物最适宜生长温度的不同,可将其分为:嗜冷性微生物 510嗜温性微生物 2537嗜热性微生物 506013 2水分 3辐射 144氧气:好气性微生物兼气嫌气性微生物嫌气性微生物 155化学物质 包括酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。16想一想 冷冻食品离开冷库为什么为很快腐败?因为冷冻时由于水分结晶的作用,其组织细胞便受到破坏一经解冻,被破坏了的组织细胞中,会渗出大量的蛋白质,成为细菌繁殖的养料,所以会很快腐败。1752 食品的腐败变质(一
3、)食品腐败变质的概念 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用的现象。18(二)食品腐败变质的原因 1微生物的作用 (主要原因)2酶的作用 3化学物质的作用 4环境因素的作用19(三)常见的食品腐败变质现象腐败霉变酸败变色红斑黑斑发酸20油臭发光黏液化被膜败坏腐烂发酵21(四)预防食品腐败变质的措施1低温法 (4以下)222.高温法:主要有:高温灭菌法 (罐头)6加热6 低温长时间巴氏消毒法 高温瞬间 80-90的加热30秒或1 233干燥法 (1)盐腌 4高渗法 (2)糖渍 5其他方法(超声波、植物杀菌等)24255
4、3 食品污染(一)食品污染的概念 我们把食品中混入了外来的危害人体健康的病源生物、化学物质或放射性物质的现象叫做食品污染。26(二)食品污染的分类 按其性质可分为生物性污染,化学性污染和放射性污染三类 271生物性污染 微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等引起的污染 282化学性污染 指农用化学物质,食品添加剂,食品包装容器包装材料和工业“三废”的污染。293放射性污染 三放:天然放射性物质核爆炸和平利用原子能30(三)食品污染的预防措施 1预防农药污染 2预防金属毒物污染 3预防多环芳烃(tng)的污染 4预防硝酸盐的污染31Q|A您的问题是?善于提问,勤于思考问答环节32感谢参与本课程,也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表,如果对我们课程或者工作有什么建议和意见,也请写在上边结束语33谢谢聆听THANK YOU FOR LISTENING演讲者:XX 时间:202X.XX.XX34