《公共营养师培训ppt课件全套-第10章-食品安全与卫生.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师培训ppt课件全套-第10章-食品安全与卫生.ppt（122页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品安全与食品安全与卫生管理卫生管理第一节第一节 概概 述述 1、食品的定义；、食品的定义；2、食品安全；、食品安全；3、食品卫生；、食品卫生；4、食品污染；、食品污染；5、食源性疾病；、食源性疾病；6、食物中毒；、食物中毒；7、食品安全事故。、食品安全事故。v食品安全食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性：无毒、无害，营养，无任何毒性v食品卫生：食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施一切措施v食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒
2、性等疾病的感染性、中毒性等疾病v食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病亚急性疾病v食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故者可能有危害的事故三聚氰胺事件三聚氰胺事件第二节第二节 食品污染及其预防食品污染及其预防分类：分类： 1、微生物污染、微生物污染 2、化学性污染、化学性污染 3、物理性污染、物理性污染第二节第二节 食品污染及预防食品污染
3、及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、 变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37； 酶的作用：酶酶的作用：酶 碱性碱性 ，氧化酶，氧化酶 黄黄 化学作用：化学反应（脂肪、氧化）；化学作用：化学反应（脂肪、氧化）； 呼吸作用：有氧、无氧呼吸；呼吸作用：有氧、无氧呼吸； 物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味；、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味； 脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有
4、 毒，不能食用；毒，不能食用； 碳水化合物的分解：发酵、酵解碳水化合物的分解：发酵、酵解 （果蔬、粮食）。（果蔬、粮食）。3、腐败变质鉴定：、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠脂肪酸败指标：哈喇味；脂肪酸败指标：哈喇味；碳水化合物腐败指标：甜味、醇味；碳水化合物腐败指标：甜味、醇味；4、预防：、预防： 防止食品受到微生物污染；防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌：常用抑菌杀菌：常用5种方法；种方法； 科学合理烹调。科学合理烹调。 5、细菌污染、细菌污染常见细菌性污染的菌属及危害：常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、致病菌
5、：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、 痢疾杆菌等；痢疾杆菌等；条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌非致病菌：分布广泛非致病菌：分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等等食品细菌污染指标：食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。牛肉牛肉/cm3保存时保存时间间鱼肉鱼肉/cm3保存时保存时间间菌落含菌落含量量1000007天天1000006天天菌落含菌落含量量100018天天10012
6、天天预防：预防：保持清洁卫生保持清洁卫生合理储藏食品合理储藏食品合理烹调合理烹调彻底杀灭细菌。彻底杀灭细菌。6、常见真菌及真菌毒素污染及预防、常见真菌及真菌毒素污染及预防 适宜温度：适宜温度：030 具有季节性和地域性具有季节性和地域性黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡，致癌最强的毒素；中毒死亡，致癌最强的毒素；赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦，腌制的火腿、花生。麦，腌制的火腿、花生。 中毒肝、肾坏死性病变。中毒肝、肾坏死性病变。展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉
7、菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。 具有致癌性和致畸性。具有致癌性和致畸性。单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉米）细胞毒性、米）细胞毒性、 免疫抑制作用、致畸作用、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。有弱的致癌作用。二、化学性污染及预防二、化学性污染及预防1、农药：、农药：途径：直接、间接、事故。途径：直接、间接、事故。博帕尔灾难博帕尔灾难v1984年年12月月2日子夜，美国的跨国公司日子夜，美国的跨国公司联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在尔开办的一家农药厂一个储
8、气罐压力在急剧上升急剧上升v里面装的里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄露。是用来制造农药西维因和涕灭威的露。是用来制造农药西维因和涕灭威的原料。原料。v共有共有3600多人死于这次事故。多人死于这次事故。食品中常见的农药残留及其毒性v有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷v化学性质不稳定，易于降解失去毒性，化学性质不稳定，易于降解失去毒性，在生物体的蓄积性较低在生物体的蓄积性较低v属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分酶活性，
9、可引起中毒甚至死亡，部分品种有慢性神经毒作用品种有慢性神经毒作用食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性v氨基甲酸酯类：目前使用有氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品多个品种，如西维因、涕灭威、克百威种，如西维因、涕灭威、克百威v药效快，选择性高，毒性低，易被土药效快，选择性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物体蓄积壤微生物分解，不易在生物体蓄积v毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂，毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂，可逆性较大，水解后酶的活性可不同可逆性较大，水解后酶的活性可不同程度恢复程度恢复食品中常见的农药残留及其毒性v拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品拟除虫菊酯类：目前使
10、用有数十个品种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯酯v高效低毒低残留农药，在环境中的降高效低毒低残留农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反解以光解为主，其次是水解和氧化反应。中毒少见应。中毒少见食品中常见的农药残留及其毒性v有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如双对氯苯基三氯乙烷（双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六），六六六v降解缓慢，降解缓慢， 95%在土壤中消失需要在土壤中消失需要330年年v脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。急性中毒：神经毒素
11、，震颤抽搐瘫软。v慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害对人体的危害：食用农药残留食品，大剂对人体的危害：食用农药残留食品，大剂 量量 急性或慢性中毒急性或慢性中毒 长期低剂量长期低剂量 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用。致畸、致癌及致突变作用。预防：预防：减少农药使用量；减少农药使用量；使用高效、低毒、低残留农药；使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；合理使用农药；加强对加强对 农药的管理农药的管理 。污染食品途径：污染食品途径：p 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体p 使用农用化学物质与工业使用农用化学物质与工
12、业“三废三废”排放排放p 食品管道、容器、食品添加剂食品管道、容器、食品添加剂有毒金属有毒金属有害金属毒的危害及作用特点：有害金属毒的危害及作用特点：p 体内不变化、不消失，半衰期长体内不变化、不消失，半衰期长p 代谢富集，或转化为毒性更大化合物代谢富集，或转化为毒性更大化合物p 体内达到一定数量可产生毒性反应：体内达到一定数量可产生毒性反应： 急慢性中毒、急慢性中毒、三致作用三致作用预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：p 消除污染源：消除污染源：p 制订食品中有害金属的最高允许限量；制订食品中有害金属的最高允许限量；p 妥善保管有毒有害金属及化合物
13、；妥善保管有毒有害金属及化合物；p 对已污染的食品进行处理。对已污染的食品进行处理。陕西凤翔陕西凤翔315儿童铅中毒儿童铅中毒水俣病：因摄入重金水俣病：因摄入重金属汞离子过多而得的属汞离子过多而得的病。病。“水俣病水俣病”于于1953年首先在日本九年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，当时由于病因不明，故称之为水俣病。故称之为水俣病。化学性污染化学性污染 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜肉制品、泡菜及变质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用
14、误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦苦井井”水后水后N亚硝基化合物亚硝基化合物是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。类在一定条件下合成。存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱 影响亚硝酸盐合成的因素影响亚硝酸盐合成的因素PH：2.53.4（13）胺的种类与亚硝基程度胺的种类与亚硝基程度微
15、生物微生物污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜；腌制的蔬菜； 霉变的食物；霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、 发色剂发色剂v危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、 胃癌胃癌预防措施：预防措施：控制食品加工中硝酸盐或亚硝控制食品加工中硝酸盐或亚硝 酸盐用量；酸盐用量； 防止微生物污染及食物霉变；防止微生物污染及食物霉变； 阻断亚硝酸胺合成；阻断亚硝酸胺合成； 施用钼肥；施用钼肥； 政府监管部门要加强监测。政府监管部门要加强监测。 国家标准：国家标准：使用量硝酸盐：肉类
16、使用量硝酸盐：肉类0.5g/kg;亚硝酸盐亚硝酸盐0.15g/kg残留量：残留量： 肉类肉类0.05g/kg;亚硝酸盐亚硝酸盐0.03g/kg4、多环芳烃类化合物：、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌；诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌； 污染途径污染途径v食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制v植物性食物吸收土壤、水和大气中的多环芳植物性食物吸收土壤、水和大气中的多环芳烃烃v加工时受污染加工时受污染v水污染水污染v植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃预防：预防：加强环境管理加强环境管理 ;避免食物直接接触碳火避免食物直接接触碳火 ；
17、不在柏油路上晾晒粮食；不在柏油路上晾晒粮食；防止机油对食品的污染防止机油对食品的污染 。5、杂环胺类化合物：、杂环胺类化合物： 蛋白质高温烹调易产生蛋白质高温烹调易产生 危害：致癌、致突变危害：致癌、致突变 预防：预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果增加蔬菜水果灭活处理灭活处理 加强管理。加强管理。6、常用塑料、常用塑料一些单体杂质有毒性；氯乙烯在体内与一些单体杂质有毒性；氯乙烯在体内与DNA合合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物成有毒性，氯乙烯单体及分解产物 有致癌作有致癌作 用；某些添加剂有毒性。用；某些添加剂有毒性。食品用塑料制品有品用塑料制品有“身份证身份证”
18、 可以用于接触食品的塑可以用于接触食品的塑料并不多，根据规定，食品用塑料盒的底部均应该有料并不多，根据规定，食品用塑料盒的底部均应该有“身份证身份证”，即编号，即编号分别是分别是1至至7，各代表一种塑料，各代表一种塑料制品。制品。 1号：号：聚乙烯聚乙烯（PE），由），由乙烯乙烯集合而成。常用作矿泉水瓶、集合而成。常用作矿泉水瓶、可乐可乐饮料饮料瓶、果汁瓶等。因它只可耐热瓶、果汁瓶等。因它只可耐热70，所以只适，所以只适合装冷饮和暖饮，若装高温液体或加热则会变形。合装冷饮和暖饮，若装高温液体或加热则会变形。 2号：高号：高密度密度聚乙烯（聚乙烯（HDPE）,适宜于装食品及药品的瓶、适宜于装食品
19、及药品的瓶、装清洁用品和沐浴产品、购物袋、垃圾桶。装清洁用品和沐浴产品、购物袋、垃圾桶。 3号：号：聚氯乙烯聚氯乙烯（PVC），由），由氯氯乙烯聚合而成。高温及与乙烯聚合而成。高温及与油脂接触聚氯乙烯塑料容易释放出邻油脂接触聚氯乙烯塑料容易释放出邻苯苯二甲酸酯及未完二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯单体。用聚氯乙烯制成的保鲜膜透全聚合的有毒氯乙烯单体。用聚氯乙烯制成的保鲜膜透明性好，不易破裂，黏附性强，价格低，我们在明性好，不易破裂，黏附性强，价格低，我们在超市超市、大卖场大卖场看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根据其特性，看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根据其特性，它只适用于蔬菜、它只适用于蔬菜
20、、水果水果的冷藏保鲜，不宜放肉类、蛋糕的冷藏保鲜，不宜放肉类、蛋糕等含有较多脂肪的食品，也不宜用作等含有较多脂肪的食品，也不宜用作微波炉微波炉加热。加热。 4号：低密度聚乙烯（号：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性）塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性能良好，所以纸做的牛奶盒、饮料盒等包装盒都用它作为内能良好，所以纸做的牛奶盒、饮料盒等包装盒都用它作为内贴膜。因低密度聚乙烯保鲜膜超过贴膜。因低密度聚乙烯保鲜膜超过110会出现热溶，所以会出现热溶，所以若使用该保鲜膜包裹食品加热，食品中的油脂会将保鲜膜中若使用该保鲜膜包裹食品加热，食品中的油脂会将保鲜膜中的某些成分融解出来，因此，进微波
21、炉之前需先将保鲜膜除的某些成分融解出来，因此，进微波炉之前需先将保鲜膜除掉，至少不能让食品直接接触保鲜膜。低密度聚乙烯本身不掉，至少不能让食品直接接触保鲜膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，现今的具降解性能，现今的“限塑令限塑令”主要限制的就是它。主要限制的就是它。 5号：号：聚丙烯聚丙烯（PP），由），由丙烯丙烯聚合而成，透明度也较聚乙烯好，聚合而成，透明度也较聚乙烯好，比聚乙烯硬，比聚乙烯硬，饭店饭店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放进微波炉加热。可以放进微波炉加热。6号：聚号：聚苯乙烯苯乙烯（PS），由），由苯乙烯苯乙烯聚合而成，常用作于碗装聚合
22、而成，常用作于碗装方方便面便面盒、快餐盒。它耐热又耐寒，但是温度太高会释放有害盒、快餐盒。它耐热又耐寒，但是温度太高会释放有害物，所以不要把碗装方便面放进微波炉中加热，并尽量不要物，所以不要把碗装方便面放进微波炉中加热，并尽量不要用它来装滚烫的食物，同时也不能盛放强酸性（如果汁）和用它来装滚烫的食物，同时也不能盛放强酸性（如果汁）和强碱性物质，否则会释放苯乙烯及辅助材料。强碱性物质，否则会释放苯乙烯及辅助材料。 7号：聚碳酸酯（号：聚碳酸酯（PC），它是用），它是用双酚双酚A与碳酸二苯酯为原料合与碳酸二苯酯为原料合成，具有优良的冲击韧性和成，具有优良的冲击韧性和机械机械强度，且透明度很好，所以
23、强度，且透明度很好，所以被誉为被誉为“透明金属透明金属”。常用于制造水壶、水杯、奶瓶等。常用于制造水壶、水杯、奶瓶等。单体杂质有毒性：单体杂质有毒性：氯乙烯在体内与氯乙烯在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物及分解产物 有致癌作用；有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝肾损伤苯乙烯、甲苯、乙苯，肝肾损伤某些添加剂有毒性：增塑剂、稳定剂、抗氧化某些添加剂有毒性：增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等等剂等等7、食品添加剂：、食品添加剂：化学合成、天然；化学合成、天然；某些添加剂超量引起中毒；某些添加剂超量引起中毒； 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂
24、白剂、调味剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂等等剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂等等v使用要求使用要求:v经过食品安全性毒理学评价经过食品安全性毒理学评价v不影响食品感官性状，对营养成分不应有破坏不影响食品感官性状，对营养成分不应有破坏v在达到使用目的后，经加工、烹调或贮存时，在达到使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留能被破坏或允许有少量残留v不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂变质的食品添加剂三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的
25、、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的 污染，掺杂、掺假造成的污染；污染，掺杂、掺假造成的污染；2、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤 致癌、致畸、致突变。致癌、致畸、致突变。 第二节第二节 食品污染及预防食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、 变质原因：微生物的繁殖；变质原因：微生物的繁殖； 酶的作用；酶的作用； 化学作用；化学作用； 呼吸作用；呼吸作用； 物理作用；物理作用；2、变质过程：蛋白质的分解，是食品变质的主要特征；、变质过程：蛋白质的分解，是食品变质的主要特征； 脂肪酸败；脂肪酸败
26、； 碳水化合物的分解。碳水化合物的分解。3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标；、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标； 脂肪酸败指标；脂肪酸败指标； 碳水化合物腐败指标；碳水化合物腐败指标；4、预防：、预防： 防止食品受到微生物污染；防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌；抑菌杀菌； 科学合理烹调。科学合理烹调。 5、细菌污染、细菌污染常见细菌性污染的菌属及危害：常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核 杆菌、炭疽杆菌等；杆菌、炭疽杆菌等； 痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆 菌、伤寒杆菌、肉毒梭
27、菌菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌：腐败菌中最多地一类非致病菌：腐败菌中最多地一类食品细菌污染指标：食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。菌，允许在食品中存在，但不得超标。预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调，预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调， 彻底杀灭细菌。彻底杀灭细菌。6、常见真菌及真菌毒素污染及预防、常见真菌及真菌毒素污染及预防黄曲
28、霉毒素：花生、玉米污染严重；黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强 的毒素；的毒素；赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦，腌制的火腿、花生。麦，腌制的火腿、花生。 中毒引起肝、肾坏死性病变。中毒引起肝、肾坏死性病变。展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉 菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。 神经毒，具有致癌性和致畸性。神经毒，具有致癌性和致畸性。单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见单端饱霉烯族化合物：主要谷物，
29、小麦、玉米最常见 细胞毒性、免疫抑制作用细胞毒性、免疫抑制作用 致畸作用、有弱的致癌作用。致畸作用、有弱的致癌作用。 二、化学性污染及预防二、化学性污染及预防1、农药：、农药：途径：直接、间接、事故。途径：直接、间接、事故。对人体的危害：对人体的危害： 有机氯农药：有机氯农药： （1984年停用）年停用） 急性神经毒作用，震颤抽搐和瘫痪急性神经毒作用，震颤抽搐和瘫痪 慢性肝、肾、神经系统慢性肝、肾、神经系统 有机磷农药：（目前使用量最大）易降解，有机磷农药：（目前使用量最大）易降解， 主要急性中毒为神经毒素主要急性中毒为神经毒素 拟除虫菊酯类：施用量小，残留低，慢性中毒少，拟除虫菊酯类：施用量
30、小，残留低，慢性中毒少， 急性中毒（误服、生产接触）：阻断神急性中毒（误服、生产接触）：阻断神 经传导经传导 氨基甲酸酯类：（氨基甲酸酯类：（目前使用量较大），杀虫、除草目前使用量较大），杀虫、除草 慢性中毒：致畸、致癌、致突变慢性中毒：致畸、致癌、致突变 急性中毒：胆碱能神经兴奋症状急性中毒：胆碱能神经兴奋症状 食用农药残留食品：食用农药残留食品：大剂量大剂量 急性或慢性中毒急性或慢性中毒 长期低剂量长期低剂量 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用致畸、致癌及致突变作用预防：减少农药使用量；预防：减少农药使用量； 使用高效、低毒、使用高效、低毒、 低残留农药；低残留农药； 合理使用农药；
31、合理使用农药； 加强对农药的管理加强对农药的管理 。 2、有毒金属：、有毒金属： 镉、汞、铅、砷有毒性镉、汞、铅、砷有毒性 危害：神经系统、消化系统、危害：神经系统、消化系统、 骨骼系统、泌尿系统、骨骼系统、泌尿系统、 致畸、致癌、致突变。致畸、致癌、致突变。3、N亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性 很强的物质。包括：很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。硝酸盐、胺类在一定条件下合成。存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场
32、所：胃体内合成主要场所：胃污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜；腌制的蔬菜； 霉变的食物；霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色色 剂；剂；危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌癌 预防措施：预防措施：控制食品加工中硝酸盐或亚硝控制食品加工中硝酸盐或亚硝 酸盐用量；酸盐用量； 防止微生物污染及食物霉变；防止微生物污染及食物霉变； 阻断亚硝胺合成；阻断亚硝胺合成； 施用钼肥；施用钼肥； 政府监管部门要加强监测。政府监管部门要加强监测。 4、多环芳烃类化合物：诱
33、发皮肤癌、阴囊癌、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌 肺癌、胃癌；肺癌、胃癌； 预防：加强环境管理预防：加强环境管理 ;避免食物直接接触碳避免食物直接接触碳 火火 ；不在柏油路上晾晒粮食；防止机；不在柏油路上晾晒粮食；防止机 油对食品的污染油对食品的污染 。5、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹调易产生、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹调易产生 危害：致癌、致突变危害：致癌、致突变 预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、 灭活处理灭活处理 、加强管理。、加强管理。 6、常用塑料：一些单体杂质有毒性；氯乙烯、常用塑料：一些单体杂质有毒性；氯乙烯 在体内与
34、在体内与DNA合成有毒性，氯合成有毒性，氯 乙烯单体及分解产物乙烯单体及分解产物 有致癌作有致癌作 用；用； 某些添加剂有毒性。某些添加剂有毒性。7、食品添加剂：化学合成、天然；、食品添加剂：化学合成、天然； 某些添加剂超量引起中毒；某些添加剂超量引起中毒； 使用要求：使用要求：5点；点； 管理措施：【食品添加剂管理措施：【食品添加剂卫卫 生管理办法生管理办法】 “1”最高耐热最高耐热45摄氏度：摄氏度：代表代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯聚对苯二甲酸乙二醇酯)，一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶，一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶 都是用这一材质。适合装暖饮或冻饮，最高耐热都是用这一材质。适
35、合装暖饮或冻饮，最高耐热45摄氏度，温度一高容易变摄氏度，温度一高容易变 形，可能会溶出一些对人体有害的物质，不要直接把开水冲进瓶里。形，可能会溶出一些对人体有害的物质，不要直接把开水冲进瓶里。“2”可耐可耐110摄氏度高温：摄氏度高温：代表代表HDPE(高密度聚乙烯高密度聚乙烯)，之前商场广泛使用的塑料袋、盛清洁沐浴产品，之前商场广泛使用的塑料袋、盛清洁沐浴产品 的容器等用这种材质，不易清洗，容易滋生细菌。的容器等用这种材质，不易清洗，容易滋生细菌。“3”较少用于装食品：较少用于装食品：代表代表PVC(聚氯乙烯聚氯乙烯)，其中的增塑剂含有害物，遇到高温和油脂时容易析，其中的增塑剂含有害物，遇
36、到高温和油脂时容易析 出，目前不少增塑剂在欧洲已禁用，我国已较少用于包装食品。出，目前不少增塑剂在欧洲已禁用，我国已较少用于包装食品。“4”耐热性不强：耐热性不强：代表代表LDPE(低密度聚乙烯低密度聚乙烯)，保鲜膜、塑料膜等大多是用这种材质，若用保，保鲜膜、塑料膜等大多是用这种材质，若用保 鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。“5”耐耐130摄氏度高温：摄氏度高温：代表代表PP(聚丙烯聚丙烯)，95%以上微波炉餐盒用这种材质制成，耐以上微波炉餐盒用这种材质制成，耐130高温，透高温，透 明度差，有
37、些餐盒盒体以明度差，有些餐盒盒体以PP制造，盒盖却以制造，盒盖却以PS(聚苯乙烯聚苯乙烯)制造，制造，PS透明度透明度 好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。“6”勿微波加热：勿微波加热：代表代表PS(聚苯乙烯聚苯乙烯)，这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，耐热抗，这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，耐热抗 寒，但不能放进微波炉中。寒，但不能放进微波炉中。“7”代表其他类：代表其他类：用来制作奶瓶、太空杯的塑料等，尽量不要用来盛装开水。用来制作奶瓶、太空杯的塑料等，尽量不要用来盛装开水。三、物理性污染三、物理性污染1、杂物污染：
38、生产、储运、销售过程受到的、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的 污染，掺杂、掺假造成的污染；污染，掺杂、掺假造成的污染；2、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤 致癌、致畸、致突变。致癌、致畸、致突变。 第三节第三节 食物中毒及其预防食物中毒及其预防一、食物中毒特点及分类一、食物中毒特点及分类1、共同特点：、共同特点：发病突然，症状相似，潜伏期短发病突然，症状相似，潜伏期短 发病与某些食物有关；发病与某些食物有关； 病人不具有传染性；病人不具有传染性； 季节性；季节性； 地方性。地方性。2、分类：微生物、化学性、有毒动植物、不明、分类：微生物、化学性
39、、有毒动植物、不明 原因食物中毒。原因食物中毒。 二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌、沙门氏菌来源：污水、动物和人畜的粪便；来源：污水、动物和人畜的粪便；食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋流行病学特点：流行病学特点：以动物性食品为多见；以动物性食品为多见； 大多发生在大多发生在510月；月； 原因：生熟不分，交叉污染，食前未加热或加原因：生熟不分，交叉污染，食前未加热或加 热不彻底；热不彻底；临床表现：临床表现：448小时，恶心、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、小时，恶心、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、 腹涨、发热，重者痉挛、休克。腹涨、发热，重者痉挛、休克。预防措施
40、：不食用中毒食品；生熟分开、加强管理；高温杀灭预防措施：不食用中毒食品；生熟分开、加强管理；高温杀灭 控制繁殖。控制繁殖。 2、葡萄球菌、葡萄球菌流行病学特点：夏、秋季节；流行病学特点：夏、秋季节； 中毒食品主要为：乳及乳制品、蛋及蛋制中毒食品主要为：乳及乳制品、蛋及蛋制 品，各类熟肉制品；品，各类熟肉制品； 原因：被污染后的食品在较高原因：被污染后的食品在较高 的温度下的温度下 保存时间过长，保存时间过长，临床表现：潜伏期临床表现：潜伏期24 小时；典型的胃肠道症状，儿童小时；典型的胃肠道症状，儿童 发病症状较成人严重，一般发病症状较成人严重，一般13天痊愈天痊愈 ，很，很 少死亡。少死亡。
41、预防措施：饭前便后洗手，奶油制品及奶制品低温保存。预防措施：饭前便后洗手，奶油制品及奶制品低温保存。 3、肉毒梭菌、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的粪便中存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的粪便中流行病学特点：家庭自制发酵豆、谷类制品；流行病学特点：家庭自制发酵豆、谷类制品； 多发生与冬、春季；多发生与冬、春季； 被污染的食物未进行彻底的加被污染的食物未进行彻底的加热热临床表现：潜伏期临床表现：潜伏期17天；中毒表现为：头、天；中毒表现为：头、 眼、咽，病死率较高。眼、咽，病死率较高。预防措施：停止食用中毒食品；注意自制发酵预防措施：停止食用中毒食品；注意自制发酵 酱的技术；不吃生酱。
42、酱的技术；不吃生酱。4、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌来源：海洋性食物；来源：海洋性食物；流行病特点：多发生在流行病特点：多发生在69月；月； 中毒食品主要为海产品，其次腌制品；中毒食品主要为海产品，其次腌制品； 原因：烹调时未烧透、煮透。原因：烹调时未烧透、煮透。临床表现：潜伏期临床表现：潜伏期10小时左右；小时左右； 发病急，症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、发病急，症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 多汗、口渴；多汗、口渴； 23天痊愈，少数重症休克、昏迷而死亡天痊愈，少数重症休克、昏迷而死亡 。预防措施：停止食用中毒食品；加工海产品烧熟煮透；预防措施：停止食用中毒食品；加工海产品烧熟煮
43、透； 食用时适量加醋；生熟食物分开，低温储藏。食用时适量加醋；生熟食物分开，低温储藏。 5、O157：H7大肠杆菌大肠杆菌 来源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁来源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁 季节：我国春夏季，季节：我国春夏季，6月份高峰期。月份高峰期。临床表现：潜伏期平均临床表现：潜伏期平均25天；天； 症状：腹部痉挛、腹泻、水样便低热或不症状：腹部痉挛、腹泻、水样便低热或不 发热，有些病人有呼吸道症状，严发热，有些病人有呼吸道症状，严 重者有生命危险，儿童、老人感染重者有生命危险，儿童、老人感染 可能导致溶血或肾衰。可能导致溶血或肾衰。预防：防止生熟交叉感染，不吃生或加热不彻
44、底的奶预防：防止生熟交叉感染，不吃生或加热不彻底的奶 及肉等动物性食物，不吃及肉等动物性食物，不吃 不卫生的蔬菜，剩余不卫生的蔬菜，剩余 饭菜食前要彻底加热。饭菜食前要彻底加热。三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒1、概述：、概述：原因：七点原因：七点发病特点：五点发病特点：五点处理原则：快处理原则：快2、有机磷中毒、有机磷中毒原因：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜；原因：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜； 装过农药的容器装食品；装过农药的容器装食品； 有机磷拌过的种子；有机磷拌过的种子； 受到污染的车辆、仓库运、储粮食。受到污染的车辆、仓库运、储粮食。临床特点：潜伏期临床特点：潜伏期10分钟分钟
45、2小时；小时； 症状：毒蕈碱样表现；烟碱样表症状：毒蕈碱样表现；烟碱样表 现；中枢神经表现。现；中枢神经表现。预防：与产生原因相对应预防：与产生原因相对应3、砷中毒（砒霜）、砷中毒（砒霜）原因：误用误食或食用、饮用原因：误用误食或食用、饮用临床特点：潜伏期临床特点：潜伏期12小时；三氧化二砷，主要会小时；三氧化二砷，主要会影响神经系统和毛细血管通透性，对皮肤和黏膜影响神经系统和毛细血管通透性，对皮肤和黏膜有刺激作用。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、有刺激作用。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、四肢痛性痉挛，最后导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹四肢痛性痉挛，最后导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，
46、也会导致肝肾损害与而死亡。如果是慢性中毒，也会导致肝肾损害与多发性周围神经炎，最终可致肺癌、皮肤癌。多发性周围神经炎，最终可致肺癌、皮肤癌。v对急性砷化物中毒患者，应迅速催吐、洗胃及导对急性砷化物中毒患者，应迅速催吐、洗胃及导泻，以排除毒物。洗胃后可口服氢氧化铁，以保泻，以排除毒物。洗胃后可口服氢氧化铁，以保护胃黏膜，防止砷化物吸收。护胃黏膜，防止砷化物吸收。v预防：一保管三严禁预防：一保管三严禁4、亚硝酸盐中毒、亚硝酸盐中毒原因：误服；食大量的含亚硝酸盐、硝酸原因：误服；食大量的含亚硝酸盐、硝酸 盐较多的食物；饮用了含其成分的水；盐较多的食物；饮用了含其成分的水； 食用加工时添加过多的亚硝酸
47、盐的肉食食用加工时添加过多的亚硝酸盐的肉食 品。品。临床特点：潜伏期临床特点：潜伏期1015分钟；分钟； 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、头痛、头晕、无力、胸闷、气短、 心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 口唇、指甲机全身皮肤、黏膜紫口唇、指甲机全身皮肤、黏膜紫 绀，严重者死亡。绀，严重者死亡。预防预防:保管；禁食腐烂变质的蔬菜；腌菜至少保管；禁食腐烂变质的蔬菜；腌菜至少20天以天以 上吃；不喝苦井水、蒸锅水。上吃；不喝苦井水、蒸锅水。三、动物性食物中毒三、动物性食物中毒1、河豚鱼、河豚鱼原因：误食、喜食；卵巢、肝脏毒性最强。原因：误食、喜食；卵巢、肝脏毒性最强。临床表
48、现：河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急临床表现：河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急骤，发展迅速。一般在食后数十分钟出现明显的中骤，发展迅速。一般在食后数十分钟出现明显的中毒表现，首先出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻。病人感毒表现，首先出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻。病人感觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌肉瘫痪不能行走。严重中毒病人言语不清，呼吸困肉瘫痪不能行走。严重中毒病人言语不清，呼吸困难，呼吸表浅、频速而不规则，血压下降，昏迷，难，呼吸表浅、频速而不规则，血压下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率406
49、0。预防：加强管理；禁止销售；预防：加强管理；禁止销售；2、含高组胺鱼类中毒、含高组胺鱼类中毒来源：青皮红肉鱼类来源：青皮红肉鱼类临床表现：潜伏期临床表现：潜伏期0.51小时；小时； 红脸、头晕、头痛、心慌、脉快、红脸、头晕、头痛、心慌、脉快、 胸闷、呼吸急促。可伴有恶心、胸闷、呼吸急促。可伴有恶心、 呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢 麻木、乏力、烦躁等症状。个别严麻木、乏力、烦躁等症状。个别严 重者可出现荨麻疹、口渴、口唇水重者可出现荨麻疹、口渴、口唇水 肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视 物模糊、瞳孔散大等。物模糊、瞳孔散大等。预防：预
50、防：市销青皮红肉鱼要有较高的鲜度，市销青皮红肉鱼要有较高的鲜度， 组胺素含量符合国家标准；组胺素含量符合国家标准； 及时烹调，腌制时劈开鱼背加盐及时烹调，腌制时劈开鱼背加盐25 以上；以上； 烹调前区内脏、洗净、切断后浸泡几烹调前区内脏、洗净、切断后浸泡几 小时，不宜油煎或油炸。小时，不宜油煎或油炸。 做好宣传。有过敏性疾病者不吃为宜。做好宣传。有过敏性疾病者不吃为宜。4、动物甲状腺中毒、动物甲状腺中毒临床特点临床特点:潜伏期一般在潜伏期一般在1224小时；小时； 既有与甲状腺功能亢奋症状相似之既有与甲状腺功能亢奋症状相似之 处，又有中毒特点；发病率高，病处，又有中毒特点；发病率高，病 程长，