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1、HACCP验证验证验验 证证n n验证的含义n n有关法律法规中的验证n nHACCP原理中的验证n n验证与认证n n结束语验 证词的含义n n验证来源于英文TOVERIFYTOVERIFYn n ToToconfirmconfirmororsubstantiatesubstantiateininlawlawbybyoathoathorproof:addthelegalverificationorproof:addthelegalverificationn nToTocheckcheckorortesttestthetheaccuracyaccuracyororexactnessexactn
2、essofofconformconformthethetruthtruthorortruthfulnesstruthfulnessofofbybycomparisoncomparisonwithwithknowknowdatadataororaarecognizedrecognizedstandardstandardororauthorityauthorityVERIFICATIONVERIFICATIONn nTheThe actact oror processprocess ofof verifyingverifying oror thethestateofbeingverified.st
3、ateofbeingverified.验 证 词的含义n n在辞海中没有验证一词“验验”和和“证证”“验验”：在在史史记记.晋晋世世家家中中，“何何以以为为验验？”即即为为证证据据或或凭凭证证；在在吕吕氏氏春春秋秋.知知度度中中讲讲“责责其其实实，以以验验其其辞辞”，即即为为证证实实或检验。或检验。“证证”：在在楚楚辞辞.九九章章.惜惜涌涌中中，讲讲“故故相相臣臣莫莫假假设设君君兮兮，所所以以政政之之不不远远”，即即为为证证验和证实。验和证实。n n现代汉语字典中：验证的解释即为证验通过实验得到证实通过实验得到证实验 证词的含义n n由英文起源，而翻译成为汉语的验证，实际上就是到达去证实某件事
4、是否按照规定的要求来做。n n但一般不做出承诺、认可或许可。验 证有关法律法规中的含义中国的官方规定中国的官方规定n n国国家家认认证证认认可可监监督督管管理理 会会作作为为中中国国的的认认证证认认可可工工作作的的主主管管机机关关，于于20022002年年3 3月月2020日日发发布第布第3 3号公告号公告n n 食食 品品 生生 产产 企企 业业 危危 害害 分分 析析 与与 关关 键键 操操 作作 点点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定）管理体系认证管理规定 验证的定义验证的定义 验证实施的主体验证实施的主体 验证的依据验证的依据 验证的范围验证的范围 验证的重点验证的重点验 证
5、食品生产企业危害分析与关键操作点食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定）管理体系认证管理规定验证的定义 在在第第六六章章附附则则中中，验验证证的的定定义义是是指指出出入入境境检检验验检检疫疫机机构构或或国国外外食食品品卫卫生生管管理理机机构构及及其其他他相相关关机机构构对对企企业业建建立立和和实实施施的的HACCPHACCP管管理理体体系系进进行行的的监监督督检查活动。检查活动。n n重点表达：官方行为官方行为监督检查监督检查验 证食品生产企业危害分析与关键操作点（食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理
6、规定n n验证的实施主体在在第第四四章章第第十十三三条条说说明明，各各地地出出入入境境检检验验检检疫疫机机构构作作为为验验证证的的实实施施主主体体，对对从从事事生生产产、加加工工出出口口食食品品的的企企业业建建立立和和实实施施的的HACCPHACCP管管理体系进行验证。理体系进行验证。n n重点表达：n n出入境检验检疫机构出入境检验检疫机构n n出口食品企业出口食品企业验 证食品生产企业危害分析与关键操作点（食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定验证的依据 在在第第四四章章第第十十三三条条说说明明，验验证证的的依依据据是是食食品品生生
7、产产企企业业危危害害分分析析与与关关键键操操作作点点（HACCPHACCP）管管理理体体系系认证管理规定第二章的基本要求认证管理规定第二章的基本要求n n符合食品平安卫生的基本法律法规n nSSOP和HACCP原理n n培训n n管理职责n n双边协议或者合同约定及国外有关要求验 证食品生产企业危害分析与关键操作点（食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定验证的范围第十四条规定实施验证范围包括：n n（一）产品列入出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品名录的企业；六类企业六类企业n n（二）国外有关机构要求由出入境检验检疫机构出
8、具HACCP验证证书的企业。水产品水产品 果蔬汁果蔬汁马来西亚马来西亚禽肉禽肉验 证食品生产企业危害分析与关键操作点（食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定验证的重点验证的重点第十五条第十五条n n企企业业建建立立和和实实施施HACCPHACCP管管理理体体系系的的证证明明文文件件或者或者认证机构认证机构认证机构认证机构的的HACCPHACCP认证文件；认证文件；n n企企业业HACCPHACCP方方案案的的合合合合理理理理性性性性，即即对对所所有有潜潜在在的的显显著著危危害害进进行行全全面面、合合理理的的分分析析，提提出出了了适适当当
9、的操作措施；的操作措施；n n企企业业HACCPHACCP方方案案实实施施的的有有有有效效效效性性性性，即即HACCPHACCP方方案案的的实实施施情情况况，以以及及实实施施后后企企业业及及产产品品平平安安卫生质量得到有效保证。卫生质量得到有效保证。验 证食品生产企业危害分析与关键操作点（食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定n n综上所述，验证或官方验证是各地出入境检验检疫机构根据建立HACCP质量管理体系的基本要求，对列入名录的出口食品企业或国外有关机构要求的企业，就其HACCP方案制定的合理性、实施的有效性进行证实，同时对认证机构
10、的HACCP认证证书或其它证明材料进行证实。验 证有关法律法规中的含义国际食品法典会中（CAC）的验证n n验证(Verification)的定义是指除监控外，所采用的方法、程序、测试和其他评价方法，用以确定是否符合HACCP方案n n其实质的含义和HACCP原理以及水产品HACCP法规的验证定义一致。验 证国际食品法典 会中（CAC）的验证n n验证程序列为原理六验证程序列为原理六n n可可以以采采用用包包括括随随机机抽抽样样和和分分析析在在内内的的验验证证和和审审核核方方法法、程程序序和和检检测测来来进进行行，验验证证的的频频率率应应足足以以证证实实HACCPHACCP体系的有效运行。验证
11、活动例子包括：体系的有效运行。验证活动例子包括：HHACCPACCP体系和记录的复查体系和记录的复查 偏离和产品处置的复查；偏离和产品处置的复查；证实证实CCPsCCPs处于受控状态。处于受控状态。n n如可能，验证包括对如可能，验证包括对HACCPHACCP方案所有要素成效方案所有要素成效的证实的证实 验 证有关法律法规中的验证果蔬汁HACCP（PART120）中关于验证的要求n n验证定义:除监控外，保证HACCP方案的有效性及依据HACCP方案体系正常运行的活动。n n其实质的含义和HACCP原理的验证的定义以及CAC的定义一致。验 证 PART120法规企业建立企业建立HACCPHAC
12、CP方案时对验证的要求：方案时对验证的要求：l l企业必须验证其企业必须验证其HACCPHACCP体系是否按照设计的执行。体系是否按照设计的执行。l l验证必须包括：验证必须包括：uu复复查查加加工工者者收收到到的的消消费费者者投投诉诉，以以确确定定它它们们是是否否与与HACCPHACCP方案的实施有关，或存在未确定的关键操作点；方案的实施有关，或存在未确定的关键操作点；uu监控仪器的校准；监控仪器的校准；uu进行定期的成品或在加工过程中半成品的检测进行定期的成品或在加工过程中半成品的检测 uu复复查查记记录录。复复查查包包括括签签字字和和日日期期，由由经经培培训训的的人人员员复查复查验 证
13、PART120法规进口商验证（一）获得的果汁来自与FDA签署有效的谅解备忘录（MOU）或类似协议的国家。协议中包含了果汁且记录了与体系等同或等效的外国检验体系，准确反映了签署各方的目前情况，且能全面有效的实施。（二）拥有且实施了书面的验证规程，以确保进口到的果汁按法规的要求加工，规程中必须至少列明以下内容：验 证 PART120法规进口商验证（i）由于可能有危害健康或在不卫生条件下加工设计的产品种类，所以产品规格应确保按联邦食品，药品和化装品条令402局部设计而不被掺假；（ii）可以包括以下任何一种内容确实认步骤六个步骤验 证 PART120法规进口商验证进口商验证A A拥拥有有国国外外加加工
14、工者者提提供供的的被被允允许许进进口口的的果果汁汁中中的的有有关关种种类类的的HACCPHACCP和卫生监控记录。和卫生监控记录。B B拥拥有有一一份份连连续续的的或或批批检检验验的的证证书书，该该证证书书是是来来自自适适当当的的国国外外政政府府检检验验机机构构或或有有资资格格的的第第三三方方机机构构，以以证证明明进进口口的的果果汁汁是是按按本本法法规规要要求加工的；求加工的；C C定定期期对对国国外外加加工工企企业业的的设设施施进进行行检检验验，保保证证进进口口的的果果汁汁按按本本法法规规要求加工。要求加工。DD保保存存一一份份国国外外加加工工者者HACCPHACCP方方案案的的英英文文复复
15、本本件件和和一一份份书书面面保保证证函函，以保证进口的果汁按本法规要求加工；以保证进口的果汁按本法规要求加工；E E定定期期检检验验进进口口果果汁汁，保保存存来来自自国国外外加加工工者者一一份份英英文文复复本本和和书书面面保保证函。他们保证进口的果汁按本法规要求加工；证函。他们保证进口的果汁按本法规要求加工；F F其其他他适适当当的的验验证证措措施施，可可提提供供与与本本法法规规要要求求一一致致的的同同等等水水平平的的保保证。证。验 证 PART120法规对某些加工工艺的验证n n5LOG减少减少验 证 PART120法规n n综综 上上 所所 述述，验验 证证 在在 果果 蔬蔬 汁汁HACC
16、PHACCP（PART120PART120）法规中的含义更为广泛）法规中的含义更为广泛n nHACCPHACCP方案中的验证方案中的验证n n对进口商的验证对进口商的验证n n对某些加工工艺如减少对某些加工工艺如减少5log5log的验证的验证n n特特别别对对进进口口商商验验证证中中，中中国国出出入入境境检检验验检检疫疫机机构构可可选选择择验验证证方方式式的的一一种种，出出具具一一份份连连续续的的或或批批检检验验的的证证书书，以以证证明明出出口口的的果果汁汁是是按按本本该该法法规规要要求求加加工工的的，这这是是目目前前鼓鼓励励和和推推行行的的做做法法，当然不排除其它验证方法。当然不排除其它验
17、证方法。验 证HACCP原理中的验证验证的定义：除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP方案运作或者方案是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段验 证HACCP原理中的验证验证的内容验证的内容:l l确认确认l lCCPCCP的验证的验证n n监监I I控设备的校正控设备的校正n n有针对性的取样检测有针对性的取样检测n nCCPCCP记录的复查记录的复查l l系统的验证系统的验证n n审核审核n n最终产品的微生物试验最终产品的微生物试验l l执法机构的验证执法机构的验证验 证HACCP原理中的验证n nHACCP原理的开展过程，对验证也是一个认识过程。
18、在在19971997年年以以前前年年NACMCFNACMCF）发发布布的的HACCPHACCP原原理中，原理七为建立验证程序理中，原理七为建立验证程序在在19791979年年后后修修订订，建建立立验验证证程程序序为为原原理理六六，CACCAC也是如此。也是如此。但但 FDAFDA法法规规或或 食食品品药药物物官官员员协协会会认认可可的的培训教材则验证程序为原理七。培训教材则验证程序为原理七。验 证HACCP原理中的验证n n关于对验证的内容也有大的变化关于对验证的内容也有大的变化n n由过去验证由过去验证 监控设备的校验监控设备的校验 记录的复核记录的复核 对成品、半成品的微生物检验对成品、半
19、成品的微生物检验n n开展为现在的验证具有更广泛的意义开展为现在的验证具有更广泛的意义 还包括确认还包括确认 执法机构的验证执法机构的验证 HACCPHACCP系统的验证系统的验证 CCPCCP点的验证等点的验证等验 证HACCP原理中的验证但一般在HACCP方案中列明n n监控设备的校验n n记录的复核n n对成品、半成品的微生物检验验 证HACCP原理中的验证执法机构执行验证活动n nHACCP体系已被世界许多国家的政府部门、贸易协会和食品企业所接受，它的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品平安的可信度促进国际贸易。n n官方或执法机构对HACCP体系的验证显得尤为重要，其他任何人员
20、和机构是不能代替的。验证与认证 n n验证验证(verification)(verification)n n确认（确认（validationvalidation）n n审核（审核（auditaudit）n n认证（认证（certificationcertification）n n评估（评估（assessmentassessment）n n复核复核(review)(review)n n认可（认可（accreditationaccreditation）n nISO9000:2000ISO9000:2000质质量量管管理理体体系系-基基础础和和术术语语n n第三方认证和官方验证的关系第三方认证和官方
21、验证的关系认认 证证n n食食品品生生产产企企业业危危害害分分析析与与关关键键操操作作点点（HACCP）管管理理体体系系认认证证管理规定管理规定认认证证是是指指企企业业托托付付有有资资格格的的认认证证机机构构对对本本企企业业所所建建立立和和实实施施的的HACCP管理体系进行认证的活动管理体系进行认证的活动企业是自愿的企业是自愿的认认 证证n n申请认证是企业的自愿行为申请认证是企业的自愿行为申请认证是企业的自愿行为申请认证是企业的自愿行为 认认认认证证证证可可可可以以以以起起起起到到到到监监监监督督督督和和和和认认认认可可可可食食食食品品品品企企企企业业业业建建建建立立立立和和和和实实实实施施
22、施施HAACPHAACP体系体系体系体系 宣传和推广的目的，为官方验证打下了基础。宣传和推广的目的，为官方验证打下了基础。宣传和推广的目的，为官方验证打下了基础。宣传和推广的目的，为官方验证打下了基础。n n但但认认证证不不能能代代替替验验证证，认认证证也也不不是是验验证的必要条件证的必要条件n n认认证证也也不不是是出出口口食食品品企企业业卫卫生生注注册册的的前提。前提。认认 证证n n从事从事HACCPHACCP认证的机构，应当获得国家认监委认证的机构，应当获得国家认监委的批准，并按有关规定取得国家认可机构的资的批准，并按有关规定取得国家认可机构的资格认可。格认可。n nHACCPHACC
23、P认证的认证机构应当具有足够数量的专认证的认证机构应当具有足够数量的专业评审人员，上述人员应当获得食品相关专业业评审人员，上述人员应当获得食品相关专业的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、接受过接受过HACCPHACCP培训并取得了认证人员注册机构培训并取得了认证人员注册机构的注册。的注册。n nHACCPHACCP认证的依据是国家有关法律法规、国家认证的依据是国家有关法律法规、国家标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者标准等。标准等。认 证n n建立和实施HACCP管理体系采用国际食品法典会（CAC）的指
24、南n n出口食品企业的HACCP原理及应用指南行业标准n n中国食品行业的HACCP原理及应用指南的国家标准HACCP 官方验证的现状官方n n验证程序验证程序n n法律依据法律依据n n判定标准判定标准n n参考指南参考指南n n应用模式应用模式HACCP 官方验证的现状企业n n 基础不扎实基础不扎实n n 特异性差特异性差n n 实验数据缺乏实验数据缺乏n n 记录记录n n 人员素养人员素养n n 验证验证n n CL CL 与与 OP OPn n 纠偏行动纠偏行动HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物操作知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收方案HACCP 官方验证的现状n
25、 n人员n n背景n n培训n n经验n n专业HACCP 官方验证的现状结果n n对美出口水产品生产企业300多家n n速冻蔬菜在山东40多家n n其他食品行业10多家不符合项：n n主要是GMP/SSOP方面n nHACCP方案一般不作更多的评价n n关键是否建立并实施了HACCP体系 实施HACCP 的主要问题 HACCP 实施存在的问题实施存在的问题n n需要制定书面的HACCP方案而没有制定n n方案书中没有列出危害n n没有列出适宜的关键限值n n没有列出适宜的监控程序n n监控程序没有执行n n纠偏行动方案缺乏n n卫生监控缺乏n n卫生监控记录缺乏HACCP方案书中未列出的主要
26、危害n n西加毒素n n组胺n n肉毒梭菌毒素n n蒸煮后病原体残留n n亚硫酸盐n n验证作为HACCP的原理之一，有深刻的内涵。n n验证在有关的法律法规中的其定义不同，涵盖的范围也不尽相同。n n验证和认证存在着差异n n不能混淆概念，更不能浑水摸鱼。不能混淆概念，更不能浑水摸鱼。n n执法机构验证，责任重大n n应该依据食品生产企业危害分析与关键操作点（HACCP）管理体系认证管理规定n n参 考 在 CAC 危 害 分 析 和 关 键 操 作 点(HACCP)体系及其应用准则n n结合出口食品业的实际情况，领会HACCP原理的精髓，做好验证工作。HACCP官方验证的内容和方法官方验证
27、的内容和方法n n1.进行初次访谈进行初次访谈n n2.进行自己的危害分析进行自己的危害分析n n3.评价企业的危害分析评价企业的危害分析(和预防措施和预防措施)n n4.评价企业的评价企业的HACCP方案方案HACCP官方验证的内容和方法官方验证的内容和方法n n5.确定确定HACCP方案是否正确地实施方案是否正确地实施n n6.记录审查记录审查n n7.审查企业的卫生监控审查企业的卫生监控n n8.违反违反HACCP的报告的报告 1.进行初次访谈进行初次访谈官方验证人员应该官方验证人员应该 具备一定资格具备一定资格 要事先了解有关情况要事先了解有关情况 必要时进行初次访谈必要时进行初次访谈
28、 说明你的身份说明你的身份 确定要检查的产品确定要检查的产品 时间尽可能短时间尽可能短 了解有关信息了解有关信息 企业生产加工的食品品种；企业生产加工的食品品种；当天正在加工的产品情况；当天正在加工的产品情况；HACCP小组成员及培训情况；小组成员及培训情况；企企业业制制定定和和实实施施HACCP体体系系、SSOP的的情情况；况；企企业业最最近近一一次次验验证证或或体体系系审审核核情情况况，特特别别是存在的问题和整改措施。是存在的问题和整改措施。2.进行自己的危害分析进行自己的危害分析qq官方验证人员应首先应进行自己官方验证人员应首先应进行自己的危害分析，通过比较，独立地对的危害分析，通过比较
29、，独立地对企业危害分析的完整性和准确性做企业危害分析的完整性和准确性做出判断。出判断。独立地进行危害分析的原因n n有利于识别所有显著的平安危害及其操作措施n n不受企业作出的危害分析结论的影响2.进行自己的危害分析进行自己的危害分析qq自己的危害分析最好在检查工厂自己的危害分析最好在检查工厂期间进行，官方验证人员要通过观期间进行，官方验证人员要通过观察和交谈，尽可能多的收集有关加察和交谈，尽可能多的收集有关加工过程和工厂操作方面的材料。工过程和工厂操作方面的材料。步骤及方法步骤及方法官方验证人员应具备的前提条件：官方验证人员应具备的前提条件：官方验证人员应具备的前提条件：官方验证人员应具备的
30、前提条件：n n要有食品生产加工及检验的知识和工作经验；要有食品生产加工及检验的知识和工作经验；要有食品生产加工及检验的知识和工作经验；要有食品生产加工及检验的知识和工作经验；n n深深深深入入入入生生生生产产产产实实实实际际际际，熟熟熟熟悉悉悉悉整整整整个个个个加加加加工工工工过过过过程程程程，能能能能主主主主动动动动向向向向企企企企业管理人员和操作人员了解情况。业管理人员和操作人员了解情况。业管理人员和操作人员了解情况。业管理人员和操作人员了解情况。步骤及方法步骤及方法qq比照工厂的生产工艺流程图与实际工序；比照工厂的生产工艺流程图与实际工序；qq观察生产加工过程；观察生产加工过程；qq向
31、企业管理和操作人员了解有关情况；向企业管理和操作人员了解有关情况；qq对生产加工过程潜在的危害进行分析；对生产加工过程潜在的危害进行分析；qq了了解解企企业业是是否否采采取取了了预预防防操操作作措措施施以以防防危害的发生；危害的发生；qq官官方方验验证证人人员员进进行行危危害害分分析析时时，要要特特别别注意企业在平安卫生方面存在的问题。注意企业在平安卫生方面存在的问题。官方验证人员独立的评价分析官方验证人员独立的评价分析qq全面性全面性qq准确性准确性qq独立性独立性3.评价企业的危害分析评价企业的危害分析查看工厂的书面的危害分析查看工厂的书面的危害分析比较危害分析比较危害分析在这个阶段，相互
32、交流是关键在这个阶段，相互交流是关键3.评价企业的危害分析评价企业的危害分析比较生产工艺流程图比较生产工艺流程图比较危害分析比较危害分析 危害分析存在差异的原因危害分析存在差异的原因4.评价企业的评价企业的HACCP方案方案 qq评价工厂书面的评价工厂书面的HACCP方案方案qq对关键限值和监控程序等是否适对关键限值和监控程序等是否适当做出判断当做出判断审核生产加工企业审核生产加工企业HACCP方案的制定方案的制定 qq制定、重新评估和修改方案的人员必须接制定、重新评估和修改方案的人员必须接受过受过HACCP原理应用方面的培训，或是通原理应用方面的培训，或是通过修完标准的课程，或者拥有相当的实
33、践过修完标准的课程，或者拥有相当的实践经验。经验。qq官方验证人员主要是审查生产加工企业是官方验证人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施否正确的制定和实施HACCP方案。方案。HACCP方案的签署发布方案的签署发布 qqHACCP方案的签署和发布实施必须是企业方案的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员。的最高负责人或更高一级的职员。qq食品生产加工企业首次制定的食品生产加工企业首次制定的HACCP方案方案或方案修改或每年审核后都应签署发布。或方案修改或每年审核后都应签署发布。无无HACCP方案的企业方案的企业qq对经危害分析存在有显著危害的食品对经危害分析存在有显著危害
34、的食品生产加工企业，如果没有书面的生产加工企业，如果没有书面的HACC方案时将视为严峻不符。方案时将视为严峻不符。对对HACCP方案评价的技术要求方案评价的技术要求 分析评价时应考虑以下内容分析评价时应考虑以下内容:qq方方案案是是否否将将官官方方验验证证人人员员在在审审查查企企业业危危害害分分析析时时确确定定的的关关键键操操作作点点和和显显著著危害列入；危害列入；qq方方案案是是否否对对各各关关键键操操作作点点建建立立了了关关键键限值限值;qq方案中建立的关键限值是否合理；方案中建立的关键限值是否合理；qq方方案案中中是是否否制制定定了了对对关关键键限限值值的的监监控控程序；程序；对对HAC
35、CP方案评价的技术要求方案评价的技术要求分析评价时应考虑以下内容分析评价时应考虑以下内容:qq方案中的监控程序的方式和频率是否合理；方案中的监控程序的方式和频率是否合理；qq方案中对各关键限值是否建立了纠偏措施；方案中对各关键限值是否建立了纠偏措施；qq方案中所列的纠偏措施是否适用；方案中所列的纠偏措施是否适用；对对HACCP方案评价的技术要求方案评价的技术要求n n分析评价时应考虑以下内容分析评价时应考虑以下内容:n n方案中对监控设备是否有校准程序；方案中对监控设备是否有校准程序；n n方方案案中中所所列列的的监监控控设设备备校校准准程程序序的的方方法法和和频率是否适宜；频率是否适宜；qq
36、方案中是否将用于监控、验证的记录列入；方案中是否将用于监控、验证的记录列入；qq方方案案是是否否将将支支持持HACCP方方案案的的有有关关文文件件列列入。入。对对HACCP方案中的危害和关键操作方案中的危害和关键操作点的审查点的审查 n n即使食品生产加工企业在即使食品生产加工企业在即使食品生产加工企业在即使食品生产加工企业在HACCPHACCP方案中未将官方案中未将官方案中未将官方案中未将官方验证点人员认定的显著危害和关键操作点列出，方验证点人员认定的显著危害和关键操作点列出，方验证点人员认定的显著危害和关键操作点列出，方验证点人员认定的显著危害和关键操作点列出，但还是应按照双方预先确定的显
37、著危害和关键操但还是应按照双方预先确定的显著危害和关键操但还是应按照双方预先确定的显著危害和关键操但还是应按照双方预先确定的显著危害和关键操作点进行审查。作点进行审查。作点进行审查。作点进行审查。qq审查监控程序审查监控程序审查监控程序审查监控程序 qq审查记录审查记录审查记录审查记录 qq审查纠偏措施审查纠偏措施审查纠偏措施审查纠偏措施 qq审查验证程序审查验证程序审查验证程序审查验证程序 5.确定确定HACCP方案是否正确地实施方案是否正确地实施 这一步最好通过观察生产线上所发生这一步最好通过观察生产线上所发生的事情来完成。的事情来完成。目的是看目的是看HACCP方案中包含的监控程方案中包
38、含的监控程序是否完成和这个方案在执行中是否序是否完成和这个方案在执行中是否走样。走样。确定实施确定实施HACCP方案的基础方案的基础 观察观察询问询问询问和观察的目的不仅在于确定生产加工询问和观察的目的不仅在于确定生产加工企业是否正确实施企业是否正确实施HACCP方案，而且可以方案，而且可以向验证人员审查有关记录时提供有价值的向验证人员审查有关记录时提供有价值的信息。信息。HACCP方案要素的验证方案要素的验证 验证以下内容：验证以下内容：qq监控是否按照方案规定进行；监控是否按照方案规定进行；qq监控是否按规定频率进行；监控是否按规定频率进行；qq有无检测监控设备；有无检测监控设备；qq监控
39、设备是否处于良好操作状态；监控设备是否处于良好操作状态；qq监控设备是否按方案规定校准；监控设备是否按方案规定校准；qq监控结果记录是否及时准确。监控结果记录是否及时准确。HACCP方案要素的验证方案要素的验证qq关关键键限限值值偏偏离离时时是是否否采采取取了了纠纠偏偏措措施施。纠纠偏偏措措施施应应纠纠正正偏偏离离的的原原因因，确确保保无无不不平平安安食品出售；食品出售；qq纠偏措施是否如实准确地记录；纠偏措施是否如实准确地记录；qq其其它它验验证证程程序序，如如：是是否否每每周周对对成成品品按按规规定进行检测；定进行检测；qq如如果果需需要要，还还应应对对企企业业的的验验证证程程序序是是否否
40、有有准确的记录进行核查。准确的记录进行核查。成品食品抽样检测成品食品抽样检测qq验证人员抽取成品食品送检验检疫机构认验证人员抽取成品食品送检验检疫机构认可的实验室进行检测，以验证企业对可的实验室进行检测，以验证企业对HACCP体系实施的有效性。体系实施的有效性。6.审查记录审查记录 主要评价工厂的主要评价工厂的HACCP记录，如监控记录、记录，如监控记录、纠偏记录、验证记录等。纠偏记录、验证记录等。官方验证人员对官方验证人员对HACCP体系验证时必须审体系验证时必须审查相关记录，记录审查最好在验证即将结查相关记录，记录审查最好在验证即将结束时进行，这可使验证人员在生产加工中束时进行，这可使验证
41、人员在生产加工中能亲眼目睹记录形成的过程。对记录的审能亲眼目睹记录形成的过程。对记录的审查意味着对查意味着对HACCP审核工作的即将完成。审核工作的即将完成。强制性记录强制性记录 关键限值的监控记录关键限值的监控记录纠偏行动记录纠偏行动记录验证记录验证记录HACCP方案的支持性文件资料等记录方案的支持性文件资料等记录监控和纠正记录监控和纠正记录验证活动的相关记录验证活动的相关记录审查记录的选择审查记录的选择 n n主要审查主要审查主要审查主要审查:记录是否完整、准确；记录是否完整、准确；记录是否完整、准确；记录是否完整、准确；操作是否符合关键限值；操作是否符合关键限值；操作是否符合关键限值；操
42、作是否符合关键限值；当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动；当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动；当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动；当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动；监监监监控控控控设设设设备备备备是是是是否否否否进进进进行行行行了了了了校校校校准准准准并并并并符符符符合合合合HACCPHACCP方方方方案案案案的的的的要求要求要求要求;是是是是否否否否对对对对成成成成品品品品食食食食品品品品及及及及其其其其生生生生产产产产加加加加工工工工过过过过程程程程的的的的中中中中间间间间品品品品进进进进行行行行了检测；了检测；了检测；了检测；记录是否按要求的时间进行审核。记录是否按要求的时间进行
43、审核。记录是否按要求的时间进行审核。记录是否按要求的时间进行审核。审查记录的选择审查记录的选择n n官方验证人员选择某一生产日期的全套记官方验证人员选择某一生产日期的全套记录包括卫生监控记录进行审查。录包括卫生监控记录进行审查。n n官方验证人员应中选择当天正在生产加工官方验证人员应中选择当天正在生产加工食品的记录进行审查，这样会使验证人员食品的记录进行审查，这样会使验证人员了解记录形成的全过程。了解记录形成的全过程。n n审查记录的选择方法：审查记录的选择方法：n n确定所选审查记录的生产天数及具体日期，确定所选审查记录的生产天数及具体日期，可从最后一次审查开始算起，也可从可从最后一次审查开
44、始算起，也可从HACCP方案开始执行之日算起。方案开始执行之日算起。n n将所先生产日的天数开平方根，即得出验将所先生产日的天数开平方根，即得出验证所需审查记录的生产日天数，但所选天证所需审查记录的生产日天数，但所选天数不得少于数不得少于12天。天。n n将所选的天数分配到生产的各个月。将所选的天数分配到生产的各个月。n n在同一个月内应选取最不良状况下的生产在同一个月内应选取最不良状况下的生产日期。日期。n n在开始审查记录时，如果遇到重大问题，在开始审查记录时，如果遇到重大问题，验证人员应从发现问题的期间大量选取记验证人员应从发现问题的期间大量选取记录，一直到确定了问题所涉及的范围及问录，
45、一直到确定了问题所涉及的范围及问题得到解决时为止。在审查记录中要对出题得到解决时为止。在审查记录中要对出现的问题加以分析，从而对问题发生的偶现的问题加以分析，从而对问题发生的偶然性或属违法事件做出判断。然性或属违法事件做出判断。n n监控记录的审查监控记录的审查n n纠偏记录的审查纠偏记录的审查n n验证记录的审查验证记录的审查n n虚假记录的审查虚假记录的审查n n复印记录复印记录7.审查企业的卫生监控审查企业的卫生监控 n n官方验证人员在审查评价被验证食品生产官方验证人员在审查评价被验证食品生产加工企业的卫生标准操作程序（加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）时，）时，主要对卫生监控、卫
46、生纠正、监控和纠正主要对卫生监控、卫生纠正、监控和纠正的记录保持等进行核查，核查的内容至少的记录保持等进行核查，核查的内容至少包括前面讲到的包括前面讲到的SSOP的八个方面。的八个方面。8.违反违反HACCP的报告（不符的报告（不符合项的填写）合项的填写）n n主主要要对对涉涉及及平平安安卫卫生生和和HACCP方方案案方方面面的的问题应特别注意。问题应特别注意。案例：农林省检查热加工偶蹄类动物肉的重点n n生熟完全分开隔离隔离人流、物流、气流、水流出入口、更衣室、厕所、餐厅原料验收原料验收 原料包括原料包括原料包括原料包括:所有原料、辅料、包装材料所有原料、辅料、包装材料所有原料、辅料、包装材
47、料所有原料、辅料、包装材料。肉肉 关键操作点关键操作点关键操作点关键操作点 表达了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程表达了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程表达了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程表达了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的操作的操作的操作的操作 操作的方法主要是操作原料的来源，要求供给商提供必要操作的方法主要是操作原料的来源，要求供给商提供必要操作的方法主要是操作原料的来源，要求供给商提供必要操作的方法主要是操作原料的来源，要求供给商提供必要的证书或保证的证书或保证的证书或保证的证书或保证 加大验证的频率。加大验证的频率。加大验证的频率。
48、加大验证的频率。原料验收原料验收存在的危害：存在的危害：n n生物学的危害：疫病和致病菌生物学的危害：疫病和致病菌 沙门氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌n n化学危害：重金属和兽药残留化学危害：重金属和兽药残留 磺胺类药磺胺类药物、克球酚物、克球酚n n物理危害：无物理危害：无原料验收原料验收关键限值：关键限值：n n有无工厂的合格报告或证明（有无工厂的合格报告或证明（CIQCIQ注册厂）注册厂）n n 有无产地检疫证明有无产地检疫证明n n 检验检验原料验收原料验收监控措施监控措施：n n验收人员验收人员n n每批原料肉每批原料肉n n证书或报告证书或报告n
49、n肉眼观察肉眼观察原料验收原料验收纠偏措施：没有证书或报告拒收原料肉纠偏措施：没有证书或报告拒收原料肉原料验收原料验收n n记录：证书或报告的编号记录：证书或报告的编号n n验证：验证：每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全工程的每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全工程的每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全工程的每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全工程的检验检验检验检验每每每每5 5 5 5批进行一次全工程的检验批进行一次全工程的检验批进行一次全工程的检验批进行一次全工程的检验热加工热加工n n 对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键操作点。加工，是关键操作
50、点。n n认可的加热方式只有两种认可的加热方式只有两种热加工热加工n n（1 1）通过沸水煮或用）通过沸水煮或用100100或以上的蒸汽或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在蒸，使肉制品的中心温度保持在7070或以或以上不少于上不少于1 1分钟。分钟。n n（2 2）通过水浴，热气枯燥或其它方式，使）通过水浴，热气枯燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在肉制品的中心温度保持在7070或以上不少或以上不少于于3030分钟。分钟。n n动物的内脏：沸水煮或在100以上水煮1小时以上热加工热加工n n油炸、碳烤、烟熏油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合加热方式是不符合要要求。求。n n加热设备加热设备