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1、第四章 特殊作业人群的营养与膳食第四章 特殊作业人群的营养与膳食第四章 特殊作业人群的营养与膳食第四章 特殊作业人群的营养与膳食特殊作业人群是指处于特殊作业、生活环境的人群，如高温、低温、高原、航空、航海等作业的人群。特殊作业人群是指处于特殊作业、生活环境的人群，如高温、低温、高原、航空、航海等作业的人群。第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食一、常见的高温环境一、常见的高温环境高温、强热辐射：炼铁、炼钢高温、强热辐射：炼铁、炼钢高温、高湿：印染、造纸、纺织高温、高湿：印染、造纸、纺织夏季露天作业：建筑、农业、部队夏季露天作业：建筑、农业、部队注意：高温环
2、境是指注意：高温环境是指35摄氏度以上的生活环境，摄氏度以上的生活环境，32摄氏度以上的工作环境。摄氏度以上的工作环境。二、高温环境下人体的营养需要二、高温环境下人体的营养需要1、水和矿物质、水和矿物质高温作业人员每天应根据排汗量的多少及时补充水分。高温作业人员每天应根据排汗量的多少及时补充水分。第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食注意：中度体力活动、中等气象条件，每天需补水注意：中度体力活动、中等气象条件，每天需补水35L；重度体力活动和气温特别高时，每天需补水重度体力活动和气温特别高时，每天需补水5L以上。以上。含盐饮料的氯化钠浓度以含盐饮料的氯化钠
3、浓度以0.1%0.15%为宜。钾为宜。钾36g/d,锌锌15mg/g以上。以上。2、能量、能量以推荐量为标准，在温度环境以推荐量为标准，在温度环境3040摄氏度时，每增加摄氏度时，每增加1摄氏度，能量的供给量应增加摄氏度，能量的供给量应增加0.5%。3、蛋白质、蛋白质第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食高温作业可从汗液中丢失大量的氮：尿素、肌酐、氨基酸、氨等高温作业可从汗液中丢失大量的氮：尿素、肌酐、氨基酸、氨等每日蛋白质的供应量应适当增加，尤其应增加优质蛋白质的比重。每日蛋白质的供应量应适当增加，尤其应增加优质蛋白质的比重。4、维生素、维生素由于大量排
4、汗和尿液的排泄，使大量的水溶性维生素丢失，应适当补充。由于大量排汗和尿液的排泄，使大量的水溶性维生素丢失，应适当补充。维生素维生素C:150200mg/d;维生素维生素B1:35mg/d；维生素维生素B2:35mg/d；维生素；维生素A:1500ug/d第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食二、高温环境下人群的膳食原则二、高温环境下人群的膳食原则1、供应营养适宜的食物、供应营养适宜的食物补充优质蛋白质：多摄入动物性和大豆类食物补充优质蛋白质：多摄入动物性和大豆类食物补充维生素和矿物质：多摄入蔬菜水果；肝脏全血制品以及牡蛎等水产品。补充维生素和矿物质：多摄入
5、蔬菜水果；肝脏全血制品以及牡蛎等水产品。脂肪：不宜摄入过多脂肪：不宜摄入过多2、采取措施增进食欲、采取措施增进食欲（1）选择凉爽、舒适的环境进餐；）选择凉爽、舒适的环境进餐；（2）进餐前饮用汤水或饮料；）进餐前饮用汤水或饮料；第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食第一节 高温环境下作业人群的营养与膳食（3）应经常变换花样；）应经常变换花样；（4）适量选用辛辣味的调味品，以增进食欲；）适量选用辛辣味的调味品，以增进食欲；3、以汤作为补充水及矿物质的措施、以汤作为补充水及矿物质的措施可选用白开水、盐开水、柠檬酸水、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料饮用，也可多选用排骨汤或鱼汤等饮用。可选用白开水、盐开水
6、、柠檬酸水、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料饮用，也可多选用排骨汤或鱼汤等饮用。4、可使用营养制剂、可使用营养制剂如含如含25%氯化钾和氯化钾和12.5%氯化钙的枸橼酸溶液以及含山楂、氯化钙的枸橼酸溶液以及含山楂、乌梅乌梅等的耐温保健饮料。等的耐温保健饮料。第二节 低温环境下作业人群的营养与膳食第二节 低温环境下作业人群的营养与膳食一、常见的低温环境一、常见的低温环境在极地、高寒地区工作或生活在极地、高寒地区工作或生活在制冷业、冷库工作在制冷业、冷库工作二、低二、低温环境下人体的营养需要温环境下人体的营养需要A、保证充足的能量供应：、保证充足的能量供应：4000kcal以上以上B、合理增加脂肪的供
7、给量对御寒有积极意义、合理增加脂肪的供给量对御寒有积极意义注意：动物性脂肪不宜过多注意：动物性脂肪不宜过多C、蛋白质的供给量为常温下相同劳动强度等级人员的、蛋白质的供给量为常温下相同劳动强度等级人员的1.31.5倍倍D、需增加维生素、需增加维生素A的供给量：常温下的的供给量：常温下的1.5倍倍第二节 低温环境下作业人群的营养与膳食第二节 低温环境下作业人群的营养与膳食注意：为提高其抵抗能力与应激能力注意：为提高其抵抗能力与应激能力三、低温环境下人群的膳食原则三、低温环境下人群的膳食原则1、增加能量食物的摄入、增加能量食物的摄入供应充足的粮食、动物性食物及食用油等供应充足的粮食、动物性食物及食用
8、油等增加含蛋氨酸丰富的食物：鸡肉、鱿鱼、鸭蛋、大豆、核桃等增加含蛋氨酸丰富的食物：鸡肉、鱿鱼、鸭蛋、大豆、核桃等2、减少低温地区食物营养素的损失、减少低温地区食物营养素的损失选择营养素损失较小的烹调加工方法；选择营养素损失较小的烹调加工方法；尽量供应热食，以提高食物消化率。尽量供应热食，以提高食物消化率。3、合理的安排饮食、合理的安排饮食可安排一日四餐，早餐与午餐之间加一餐可安排一日四餐，早餐与午餐之间加一餐第三节 高原作业人员的营养与膳食第三节 高原作业人员的营养与膳食高原地区高原地区：是指海拔在：是指海拔在3000米以上的地区。米以上的地区。环境特点：海拔高，气压低，大气氧分压低。环境特点
9、：海拔高，气压低，大气氧分压低。对人体影响：缺氧。对人体影响：缺氧。缺氧：干扰营养物质的代谢，损害大脑功能，引起食欲减退、胃肠功能紊乱缺氧：干扰营养物质的代谢，损害大脑功能，引起食欲减退、胃肠功能紊乱一、高原环境人员的营养需要一、高原环境人员的营养需要1、碳水化合物、碳水化合物A、可提高动物的氧分压，增加肺扩张能力；、可提高动物的氧分压，增加肺扩张能力；B、可维持中枢神经系统和心肌的正常功能；、可维持中枢神经系统和心肌的正常功能；C、葡萄糖和糖原可被紧急动用，以维持血糖水平和脑功能、葡萄糖和糖原可被紧急动用，以维持血糖水平和脑功能第三节 高原作业人员的营养与膳食第三节 高原作业人员的营养与膳食
10、2、蛋白质和脂肪、蛋白质和脂肪A、高原缺氧初期，应增加蛋白质的摄入、高原缺氧初期，应增加蛋白质的摄入注意：增加色氨酸、酪氨酸、赖氨酸及谷氨酸的摄入，以提高机体缺氧耐力注意：增加色氨酸、酪氨酸、赖氨酸及谷氨酸的摄入，以提高机体缺氧耐力B、缺氧习服后，蛋白质占到能量的、缺氧习服后，蛋白质占到能量的10%即可即可注意：蛋白质氧化时耗氧较多注意：蛋白质氧化时耗氧较多C、脂肪是生酮物质，大量积聚可降低机体缺氧耐力，应该低脂肪膳食、脂肪是生酮物质，大量积聚可降低机体缺氧耐力，应该低脂肪膳食3、能量、能量能量供应高于平原能量供应高于平原10%左右，冬季应高左右，冬季应高20%左右左右第三节 高原作业人员的营
11、养与膳食第三节 高原作业人员的营养与膳食4、维生素、维生素A、补充、补充B族维生素可提高氧的利用率；族维生素可提高氧的利用率；B、维生素、维生素E能减少组织氧的消耗，同时能促进红细胞的生成和含铁血红素细胞酶的合成，提高缺氧耐力；能减少组织氧的消耗，同时能促进红细胞的生成和含铁血红素细胞酶的合成，提高缺氧耐力；C、维生素、维生素C能改善缺氧状况下氧化还原过程，提高氧的利用率；能改善缺氧状况下氧化还原过程，提高氧的利用率；D、各种维生素的的供给量均应高于正常。、各种维生素的的供给量均应高于正常。5、矿物质、矿物质A、增加钾盐的摄入，减少钠盐的摄入；、增加钾盐的摄入，减少钠盐的摄入；B、人体造血机能
12、增强，需铁量增加，铁的摄入需增加；、人体造血机能增强，需铁量增加，铁的摄入需增加；第三节 高原作业人员的营养与膳食第三节 高原作业人员的营养与膳食C、铜和锰可改善机体对缺氧的适应能力，应注意补充。、铜和锰可改善机体对缺氧的适应能力，应注意补充。6、水、水高原空气干燥，失水较多，每天应补充高原空气干燥，失水较多，每天应补充45升水。升水。二、高原环境下人员的膳食原则二、高原环境下人员的膳食原则1、选择适宜的食物种类、选择适宜的食物种类A、主食以米类为主，可减少恶心、呕吐；、主食以米类为主，可减少恶心、呕吐；B、增加含铁丰富的食物：如肝脏、全血、肉类、新鲜蔬菜等；、增加含铁丰富的食物：如肝脏、全血
13、、肉类、新鲜蔬菜等；C、适当供应葱、姜、蒜及辣椒等以刺激食欲。、适当供应葱、姜、蒜及辣椒等以刺激食欲。第三节 高原作业人员的营养与膳食第三节 高原作业人员的营养与膳食2、维持正常的食欲和消化功能、维持正常的食欲和消化功能A、注意烹调方法，少食多餐；、注意烹调方法，少食多餐；B、餐间可增加酸甜水果和酸甜饮料；、餐间可增加酸甜水果和酸甜饮料；C、膳食应清淡少油腻，避免摄入产气和纤维素多的食物。、膳食应清淡少油腻，避免摄入产气和纤维素多的食物。3、用高压锅蒸煮食物、用高压锅蒸煮食物高原地区气压低，水的沸点低，饭菜不易做熟，可用高压锅烹调食物。高原地区气压低，水的沸点低，饭菜不易做熟，可用高压锅烹调食
14、物。第四节 潜水作业人员的营养与膳食第四节 潜水作业人员的营养与膳食一、常见的潜水作业一、常见的潜水作业：沉船及沉物的打捞沉船及沉物的打捞海底资源的开发、探险海底资源的开发、探险桥梁、码头、海底隧道的修建桥梁、码头、海底隧道的修建二、潜水作业人员的营养需要二、潜水作业人员的营养需要1、能量、能量潜水作业人员对能量的需要增加：潜水作业人员对能量的需要增加：35004500kcal2、蛋白质、脂肪和碳水化合物、蛋白质、脂肪和碳水化合物第四节 潜水作业人员的营养与膳食第四节 潜水作业人员的营养与膳食A、蛋白质有利于对高压应激的代偿：、蛋白质有利于对高压应激的代偿：100140g；B、脂肪应控制在总能
15、量的、脂肪应控制在总能量的25%30%左右；左右；C、碳水化合物能迅速提供能量：占总能量的、碳水化合物能迅速提供能量：占总能量的55%65%。3、维生素、维生素A、维生素、维生素A和维生素和维生素B2可提高潜水员的视觉暗适应能力；可提高潜水员的视觉暗适应能力；B、维生素、维生素B6可抵抗减压病对机体的危害；可抵抗减压病对机体的危害；C、高压可引起维生素、高压可引起维生素C和和B1的需要量增加。的需要量增加。第四节 潜水作业人员的营养与膳食第四节 潜水作业人员的营养与膳食4、矿物质和水、矿物质和水矿物质不必额外补充；每日供应矿物质不必额外补充；每日供应2升水。升水。三、潜水作业人员的膳食原则三、
16、潜水作业人员的膳食原则1、选择营养丰富的食物、选择营养丰富的食物六大类食物均应供应：尤其是蛋白质、维生素和能量应供应充足六大类食物均应供应：尤其是蛋白质、维生素和能量应供应充足注意：如不能满足时可适量摄入维生素制剂或强化食品注意：如不能满足时可适量摄入维生素制剂或强化食品2、注意改善食欲、注意改善食欲合理配餐、科学烹调，提高饭菜适口性，以增加潜水员的食欲。合理配餐、科学烹调，提高饭菜适口性，以增加潜水员的食欲。第四节 潜水作业人员的营养与膳食第四节 潜水作业人员的营养与膳食3、潜水作业期间不要给予易产气食物、潜水作业期间不要给予易产气食物肠道产生的气体会在上升减压的过程中膨胀而引起腹痛：不要食
17、用豆类、萝卜、韭菜、汽水等。肠道产生的气体会在上升减压的过程中膨胀而引起腹痛：不要食用豆类、萝卜、韭菜、汽水等。4、禁止饮酒、禁止饮酒酒能麻醉中枢神经，引起判断力下降，反应迟钝，动作失调；酒能麻醉中枢神经，引起判断力下降，反应迟钝，动作失调；饮酒也可影响心血管系统，因此潜水前夜应禁止饮酒。饮酒也可影响心血管系统，因此潜水前夜应禁止饮酒。5、合理安排潜水前后的饮食、合理安排潜水前后的饮食A、最好在潜水前给予少量热的含糖饮料和容易消化的点心；不摄入易产气食物；禁酒。、最好在潜水前给予少量热的含糖饮料和容易消化的点心；不摄入易产气食物；禁酒。B、潜水后应先给予热丰富的饮料和汤；正餐应在潜水后、潜水后
18、应先给予热丰富的饮料和汤；正餐应在潜水后11.5小时后食用：清淡可口、色香味俱全。小时后食用：清淡可口、色香味俱全。第五节 脑力劳动者的营养与膳食第五节 脑力劳动者的营养与膳食一、脑力劳动者定义及特点一、脑力劳动者定义及特点1、定义、定义：是指脑力劳动为主的人群。：是指脑力劳动为主的人群。2、特点、特点：A、长期静坐，易出现脂肪蓄积，引起各种富贵病；、长期静坐，易出现脂肪蓄积，引起各种富贵病；B、用眼机会多，视力下降快；、用眼机会多，视力下降快；C、手机电脑使用多，容易受到电磁辐射，机体免疫力下降。、手机电脑使用多，容易受到电磁辐射，机体免疫力下降。二、脑力劳动者的膳食原则二、脑力劳动者的膳食
19、原则1、蛋白质、脂肪和碳水化合物、蛋白质、脂肪和碳水化合物第五节 脑力劳动者的营养与膳食第五节 脑力劳动者的营养与膳食A、膳食中提供优质蛋白质是保证大脑皮质处于较好生理状态的前提；、膳食中提供优质蛋白质是保证大脑皮质处于较好生理状态的前提；B、有计划的补充含有不饱和脂肪酸的食物，脑磷脂、卵磷脂和不饱和脂肪酸有补脑作用，使人精力充沛；、有计划的补充含有不饱和脂肪酸的食物，脑磷脂、卵磷脂和不饱和脂肪酸有补脑作用，使人精力充沛；C、碳水化合物分解成葡萄糖进入血液称为血糖，是脑组织能量的唯一来源。、碳水化合物分解成葡萄糖进入血液称为血糖，是脑组织能量的唯一来源。2、维生素、维生素应增加应增加B族维生素
20、、维生素族维生素、维生素C和维生素和维生素A的摄入的摄入3、矿物质、矿物质第五节 脑力劳动者的营养与膳食第五节 脑力劳动者的营养与膳食A、磷是组成脑磷脂和卵磷脂的重要成分，能提高大脑的记忆力和注意力；、磷是组成脑磷脂和卵磷脂的重要成分，能提高大脑的记忆力和注意力；B、钙能调节神经元细胞膜的兴奋性，对大脑的记忆力和注意力也有促进作用；、钙能调节神经元细胞膜的兴奋性，对大脑的记忆力和注意力也有促进作用；C、铁和、铁和锌锌与脑发育密切相关，缺铁和锌儿童注与脑发育密切相关，缺铁和锌儿童注意力不集中，智商低下；意力不集中，智商低下；注意：脑力劳动者应补充蛋白质、维生素注意：脑力劳动者应补充蛋白质、维生素
21、A、不饱和脂肪酸和微量元素为重点。、不饱和脂肪酸和微量元素为重点。三、脑力劳动者的膳食原则三、脑力劳动者的膳食原则1、提供充足的碳水化合物食物、提供充足的碳水化合物食物第五节 脑力劳动者的营养与膳食第五节 脑力劳动者的营养与膳食碳水化合物被分解成葡萄糖进入血液，被脑细胞利用，脑力劳动者应摄入充足的碳水化合物，不能忽视早餐。碳水化合物被分解成葡萄糖进入血液，被脑细胞利用，脑力劳动者应摄入充足的碳水化合物，不能忽视早餐。2、提高蛋白质的摄入比例、提高蛋白质的摄入比例每天最好能选用三种及上优质蛋白质的食物。每天最好能选用三种及上优质蛋白质的食物。3、增加含磷脂食物供应、增加含磷脂食物供应如大豆、蛋黄、花生、核桃、瓜子、芝麻等如大豆、蛋黄、花生、核桃、瓜子、芝麻等4、多吃蔬菜和水果、多吃蔬菜和水果蔬菜和水果对提高视力、保证碳水化物代谢必不可缺。蔬菜和水果对提高视力、保证碳水化物代谢必不可缺。5、控制热能食物和脂肪的摄入、控制热能食物和脂肪的摄入少吃甜食、油炸食物；保持适宜体重。少吃甜食、油炸食物；保持适宜体重。潜水高原返回西藏美食乌梅刺梨（茨梨）促进智力发育2020/3/6营养与食疗学29锌在大脑