《白酒品评理论知识培训考试题库大全-上（单选题部分）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒品评理论知识培训考试题库大全-上（单选题部分）.pdf（148页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、(新版)白酒品评理论知识培训考试题库大全-上(单选题部分)一、单选题1.据()，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五十类,其中酒器占二十四类。A、天工开物B、齐名要术C、诗经D、殷周青铜器通论答案：D2.分光光度法的吸光度与()无关。A、入射光的波长B、液层的高度C、；仪层的厚度D、溶液的浓度答案：B3.国家实行生产安全事故()制度，依 照 中华人民共和国安全生产法和有关法律 法规的规定,追究生产安全事故责任人员的法律责任。A、责任追究B、重点打击C、追究责任答案：A4.作为制曲原料,豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,控制不好容易烧曲，故常与（）配合使用。A、高粱
2、B、小麦C、大麦D、养麦答 案:C5 .兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A6 .老五甑法工艺,从投产开始，第一排又称立楂,共2甑,分别投入新料，配入酒醋和酒糟2-3倍,加入辅料（稻壳）（）,进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。A v 2 03 0B、2 5 3 5C、3 04 0D、3 5 4 5答案：C7.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲：（）A、糖化力高B、糖化力低答案：B8 .新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B9 .白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B
3、、酸类C、醛类D、酯类答案：C1 0.在对白酒进行品评尝味时,每次入口量要保持一致，以()为宜。A、0.2-2.0 m lB、0.3-2.0 m lC、0.4-2.0 m lD、0.5-2.0 m l答案：D1 1 .高粱皮壳内含有单宁,单宁经发酵将产生出()，能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C12.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指()含量。A、0.1%B、0.1%C、1%D、1%答案：D13.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A
4、14.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和()A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D15.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行()。A、退货B、检验C、让步接收D、查看答案：B16.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一答案：C17.根霉数曲的制作工艺：()。A、斜面种T三角瓶T曲盘T通风制曲T干燥B、斜面种T曲盘T三角瓶一通风制曲一干燥答案：A18.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：c1 9 .在白酒中，酯类化合物多以(
5、)形式存在。A、丁酯B、丙酯G 乙酯D、己酯答案：C2 0 .中国酿酒的历史，始于我国()文化。A、磁山B、新石器C、河姆渡D、裴李岗答案：A2 1 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、5 0 0B、7 0 0C、1 0 0 0D、1 2 0 0答案：B22.罐区内需动用明火维修的设施设备,应移出区外进行。必须在区内维修时,应办理()采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测,经确认无误后方可实施作业。A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续答案：D23.老五甑法工艺,从投
6、产开始，第二排共3甑,分别按比例配入新原料,其中2甑为大楂和二楂,一般加入原料的()左右,其余1甑加入原料的()左右作为小楂。Av 60 和 40B、75 和 25G 50 和 50D、80 和 20答案:D24.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有()A、劳动强度大B、酒精挥发损失量大C、不利于分层蒸播D、不利于生产总结答 案:D25.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是()A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法答案：D2 6 .()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A2 7 .用灭火器
7、进行灭火的最佳位置是()。A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点1 0米以上的位置D、离起火电1 0米以下的位置答案：B2 8 .浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，()法,窖小甑大,淀粉含量高,有利于养楂挤酷,发酵周期短,水分大,不滴窖。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法答案：C29.豉香型白酒会放入()大缸内浸泡。A、中药B、妻 夫 皮C、肥猪肉D、羊肉答案：C30.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响,这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C31.原酒品评采用()法
8、,即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案:A3 2 .原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时,则首先使用的是底部的()糟酷,最后不加原料的红糟则使用的是()糟酷。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层答案:C3 3 .酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。A、3 5 3 9B、4 8 5 0 C、4 2 4 5 D、4 9-5 2 答案：C3 4 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛G 己酸D、己酸乙酯答案：C3
9、5 .成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A36.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3C00C2H5B、HC00C2H5C、CH3(CH2)2C00C2H5D、CH3CH2C00C2H5答案：A37.()是在组合、力 口 浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起 到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案:D38.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案:C39.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以()香加酱香为主,有明显的焦香味。A、凤B、特C、米D、清答案：D4
10、0 .玉冰烧酒发酵容器是：()。A、窖池B、缸答案：B4 1 .第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9 种B、1 8 种C、2 7 种答案：B4 2 .系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的 齐民要术的作者是()。A、窦革B、贾思勰C、朱翼中D、宋应星答案：B4 3 .在对白酒进行品评闻香时,鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()A、1-3 c mB、2-3 c mC、2-4 c mD、2-5 c m答案：A4 4 .以下酒中不属于兼香型白酒的是()A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C4 5 .发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案
11、：D4 6 .()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D47.大麦中一般含淀粉()左右,蛋白质(),粗脂肪1.6%,粗纤维4-5%,灰分:3队A、67 和 11B、65 和 10G 67 和 10D、65 和 11答案：D48.因白酒度数较高,古时白酒也称为()。A、高度酒B、烧酒C、酒精酒D、辣酒答案：B49.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B50.污染物限量应符合()。A、GB2757B、GB2761G GB2762D、G B2 7 6答案：C5 1 .当白酒温度低于()时,允许出现白
12、色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0 B、5 C、1 0 D、1 5 答案：C5 2 .谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5 mi nB、1 0 m i nC、2 0 mi nD、30 mi n答案：D5 3.由于生活水平的提高，()啤酒越来越普及,这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。A、瓶装B、听装C、罐装D、桶装答案：C5 4 .唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了()。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸t留 酒答案：D5 5 .在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D5 6 .同一物质在一种食品中
13、是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁G解析答案：B5 7 .老五甑操作法,原料粉碎较粗,辅料糠壳用量小,按粮食比为(),比其他操作法的用量都少。A、1 2 1 5B、1 0 1 5G 15 17D、15 20答案：A58.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A59.白酒的香气是通过鼻子判断确定的,下列评定步骤错误的是()A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行,辨
14、别酒的香气和异香，做好记录B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后D、当不同香型混在一起品评时,先对不同香型进行嗅闻,然后分出各编号属于何种香型答案：D60.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油G氢氟酸D、重金属答案：C61.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容。A、应急响应B、目的与意义C、应急策划D、方针与原则答案:D62.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸G 丁酸D、乳酸答案：A6
15、3.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证,我国发酵酒的酿造工艺成熟于()时期。A、夏商B、周C、秦汉D、三国答案:A64.()以至解放后,锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。A、明清时期B、近代C、元朝D、宋朝答案:A65.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸僧G常温目测D、抽滤答案：A66.因事故导致严重的外部出血时，应()。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用药棉将流出的血液吸去答案：B67.老五甑操作法中,一般来说糟酷含水量大,拌和前糟酷(大楂、二楂)含水量一般在()左右,加料拌和后,水分为0%左右。A、60 和
16、 50B、62 和 53C、65 和 55D、68 和 60答案：B6 8 .清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸答案:D6 9 .目前白酒中酸酯含量最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C70 .通过对磁山文化的考古发现还发现了()。A、酒杯B、酒器C、酒具D、酒壶答案：B71.市售浓硫酸的浓度在9 6%左右,该硫酸的浓度为()A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度答案：C72 .在发酵过程中()有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D73 .某种呈香物质其含量为14 70 m g/L,香味强
17、度为8 2.2,该物质阈值为()。A、15.9 m g/LB、16.9 m g/LC、17.9 m g/LD、18.9 m g/L答案:c74 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B75 .我国 膳食指南提出一个成年男性,在一天之内喝()的白酒，或 70 0 毫升3.5 度的啤酒,或2 0 0 毫升12 度的葡萄酒。A v 1 两(5 0 m l)5 0 度B v 1 两(5 0 m I)4 0 度G 半斤(2 5 0 m l )5 0 度D、半斤(2 5 0 m l)4 0 度答案:A76 .()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在
18、白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油G乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A77.甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C78 .下列说法正确的是()。A、安全色中的对比色为黑白两种B、安全色中的对比色为黑、白、红三种答案：A79.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。A、2 0 0 9 8 0B、5 0 0 16 0 0C、2 0 0 0 10 0 0 0答案:A8 0 .()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.0 0 2-0.0 3 g/10 0 m l。A、乳酸乙酯B、有机酸G己酸乙酯D、糠
19、醛答案：D8 1.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是()。A、本草纲目B、北山酒经C、酒谱D、齐民要术答案：D8 2 .以下哪个省份以生产特香型白酒为主()。A v 云南B、山西C、江西D、陕西答案：C8 3 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生成()，又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛G 多元醇D、乙醇答案：A8 4 .常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D8 5 .评酒时最好的方法是()A、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2 公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4 公分距离,让酒中香气自下而上
20、进入鼻孔C、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2 公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4 公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A8 6 .以下香型用曲量最大的是0。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、特香型答案：C8 7 .以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作()。A、地缸固态发酵B、清蒸清茬C、清蒸二次清D、混蒸混烧答案：D8 8 .酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1 :0.2B、1:0.4C、1 :0.6D、1 :答案：D8 9 .识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述
21、出待测样品存在特征的()浓度。A、最低B、最局G中间值D、平均答案：A90.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和()，影响酒质，因此,稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A91.白酒的香味阈值与香气活力值(0AV)的关系是()A、阈值越低，香气活力值越小B、阈值越大，香气活力值越大C、阈值越低，香气活力值越大答案:C92.以下是酒中属于清香型的是()。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案:A93.古井贡中温曲小麦、大麦 豌豆的用量比例为()A、5:3:2B、6:2:2C、7:2:1D、4:4:2答案：c9 4 .以下酒中属于凤香型白酒
22、的是0A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B9 5 .北京红星属于()白酒。A、浓香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B9 6 .玉米作为酿酒原料,由于其中含有植酸,经发酵分解生成()和磷酸,赋于白酒醇甜风味,所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇答案：D9 7 .酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高 最低D、中间答案：C9 8 .汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉，俗 称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄
23、曲霉B、毛霉G 拟内胞霉D、根霉答案：C9 9 .()出现了瓷制酒具,与陶器相比,瓷器的部分性能都超越陶器。A、唐宋时期B、西汉前后C、东汉前后D、明清时期答案：C100.董酒的大曲加入()味中药。A、30B、40C、50D、6答案：B101.米香型酒香气的标准用语是0。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C102.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B103.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C104 .酱香型白酒一年有()个大的生产周期。A、1B
24、、2C、3答案:A105 .豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,有()的特点,常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B106 .以下哪个省份以生产凤香型白酒为主()。A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江答案：C107 .以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()A、异)粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：c108.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=()的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A109.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()A、曲块形状B、制曲原料C 培养
25、温度答案：C110.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、糊香型答案：D1 1 1 .在现今山东的()文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器(酿酒器具和饮酒器具)，据考古人员的分析,死者生前可能是一个专职的酒具制作者。A、大汶口B、新石器C、商周D、贾湖答案:A1 1 2 .白酒风味中有香气一轮,在其中占比最多的香是()。A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香答案：B1 1 3 .以下不属于白酒品评范畴的是()A、色泽B、透明度G 香气D、口味答案：B1 1 4 .下列不属于蒸播酒的是()。A、白酒B、威士忌G清酒D、伏特加答案：c115.双乙酰是白酒
26、香气成分之一，但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C116.大样调味结束后,酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案:A117.常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆,我公司现行制曲原料为()。A、大麦B、小麦和豌豆C、小麦D、蜿豆答案:C118.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发答案:A1 1 9 .我国的()白酒等是半固态法白酒。A、清香型B、小曲清香型C、米香型D、豉香型答案：C1 2 0 .清香
27、型白酒曲药使用多采用()大曲。A 局温B、低温C 中温答案：B1 2 1 .老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似()。A、坚果香B、米糠香C、枣香D、木香答案：C122.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()oA、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A123.质量管理体系评价的活动方式有()。A、管理评审B、内部审核C、自我评价D、以上全部答案：D124.酱香型白酒的生产周期是0。A、三个月B、五个月C、十个月D、十二个月答案：D125.小曲微生物种类不及大曲多，属 于“()”糖化发酵的曲种。A、单菌B、多菌C、多微D、混菌答案：c1 2
28、6 .曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3 5B、5 7C、7 9D、9 1 1答案：C1 2 7 .以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是()。A、整粒大米为原料B、整粒高粱为原料C、大曲面欲加酒糟D、红褚条石垒酒窖答案：B1 2 8 .清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用清蒸清烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A1 2 9 .一般来说，增加()的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：c1 3 0 .在相同的p H 下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在p H 3.5 下，酸味谁最强()A、醋
29、酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸答案：A1 3 1 .以下哪个维生素可促进乙醇的分解()A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D1 3 2 .以下酒中属于特香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D133.下列0是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A、五粮液B、汾酒G剑南春D、泸州老窖答案：D134.丁酸的分子式是()。A、CH3C00HB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2C00H答案：C135.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感,清雅感。0A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型答案：C136.对甜味敏感的部位
30、是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A1 3 7 .固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第 4 届B、第 2 届C、第 3 届答案:C1 3 8.以下酒中属于小曲清香型白酒的是()A、茅台酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、东玉冰烧酒答案：B1 3 9 .多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A1 4 0.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B1 4 1 .芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠
31、环煌及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B 果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A1 4 2 .小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲G 妻 夫 曲D、麦曲答案：B1 4 3 .在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同,而浓香型大曲酒生在工艺上,则采取()，如此循环不断使用的糟酷,在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。A、泥窖发酵B、清蒸混楂G续糟配料D、混蒸混楂答案：C144.药香的董酒总酸含量较高,尤其()较为突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸答案：C145.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是()A、视觉B、嗅
32、觉C、味觉D、触觉答案:D146.()是药香型白酒的代表。A、劲酒B、习酒C、玉泉酒D、董酒答案：D147.()如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物B、芳香族化合物C、菇烯类化合物D、毗嗪类化合物答案:B148.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B149.米香型白酒以桂林三花酒为例,发酵周期较短,一般为()。A、5-8 天B、7-10
33、天G 9T2 天D、1174 天答案：B150.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽 oA、缩合B 缔合C、加成D、还原答案：B151.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()A、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道。B、醇滑柔和，味特别长C、饮后余甘，清爽怡人D、入口绵甜,味净爽答案：D152.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A v微分B、分凝C、冷凝D、蒸储答 案:B153.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成0
34、类,呈焦苦味。A v 毗嗪B、酯G 酮D、有机酸答案:A1 5 4.比较两组测定结果的精密度()o 甲组:0.1 9%,0.1 9%,0.2 0%,0.2 1%,0.2 1%乙组:0.1 8%,0.2 0%,0.2 0%,0.2 1%,0.2 2%A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高C、乙组比甲组高D、无法判别答案：B1 5 5 .浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，()法,面糟(红糟)集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤酷窖,不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法答案：B1 5 6 .采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有()等。
35、A、古井贡B、五粮液G泸州老窖D、茅台答案：A1 5 7 .下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D1 5 8 .当酒精着火时,不能用于灭火的是()。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、湿布答案：A1 5 9 .玉米主要成分为淀粉,蛋白质,脂肪,无机盐,另外还含有()等。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：D1 6 0.清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A161.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的,下列评定步骤正确的是()A、先把酒样放在
36、评酒卓的白纸上,用眼睛正视,观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察答案：B162.小曲是以()为原料制成。A、小麦B、大麦C、稻米D、豌豆答案：C163.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是()。A、混蒸混烧B、甑桶固态蒸t留C、掐头去尾D、土暗窑池发酵答案：D1 6 4 .甲烷菌和已酸菌以：()
37、A、新窖为多B、老窖为多答案：B1 6 5 .清宫设有(),专为皇室制造各类物品,其下所设金银作和玉作便是承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。A、绣坊B、造办处C、织造局D、御膳房答 案:B1 6 6.在()，尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加，用途明确与后世的酒器有较大的相似性。A、商周时期B、新石器时期晚期C、汉朝D、唐朝答案：B1 6 7 .原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：A1 6 8.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是()。A、超高度酒B、高度酒C、中度酒D、低度酒答案：A1 6 9.四川的“包包曲”属于()。A、低温曲B、中温曲
38、C、中温偏总)温曲D、悬)温曲答案：C1 7 0.新酒中的乙醛含量较高,经一定的贮存期,可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯G酸类D、乙醛答案：A171.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D172.上个世纪末和本世纪以来，白酒和我国其他酒类产业发展迅速,迄今已成长为超过万亿的产业,其经济增长和体量都位居食品行业()。A、第一位B、第二位C、第三位D、第四位答案：A173.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒答案：A1 7 4 .浓香型白酒酿造时主
39、要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配酷量D、加水量答案：C1 7 5 .以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是()oA、大曲白酒B、中温曲白酒C、小曲白酒D、款曲白酒答案：B1 7 6.款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C1 7 7 .以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷。()A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B1 7 8.在蒸t 留过程中己酸乙酯和乙酸乙酯t 留出量与酒精浓度成()oA、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答 案:B1 7 9.国家建立()对存在或
40、者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案:A1 80.以下哪个白酒用曲量最大()。A、洋河B、茅台G 五粮液D、汾酒答案：B1 81 .仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A1 8 2 .白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4 g/LB、0.5 g/LG 0.6 g/LD、0.8 g/L答案：A1 8 3 .原窖法工艺的特点之一是该工艺()不稳定,也不一致，无规律。A、
41、配料、配酷、配糠B、配料 配糠、量水用量G 配酷、配糠、量水用量D、配料、配酷、量水用量答案：B1 8 4 .在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、()工艺,即取发酵好的酒醋与粮粉比例混合，一边蒸酒,一边蒸粮，出甑后,经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。A、分层发酵B、续糟发酵C、续糟配料D、清楂配料答案：B1 8 5 .白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案:C1 8 6 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C1 8 7 .以下不属于兼香型白酒(酱大于浓)特点的是()A、高粱酿酒B、高温堆积C、单次投料D、泥
42、窖增香答案：C1 8 8 .觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需答案：D189.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A190.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B191.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸僧过程中会生成()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：
43、A1 9 2 .白酒酿造原料之一的玉米,其结构特点是()A、粉结构紧密、质地坚硬B、所含的淀粉含量十分高C、蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主D、蛋白质以及脂肪的含量比较少答案:A1 9 3 .淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优，()淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀W OA、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米答案：D1 9 4 .白酒生产性粉尘中主要常见的类型是()。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B1 9 5 .一般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、5 5%6 8B、65%78%C、75%88%D、85%98%答案：c196.醋酉翁又称
44、为0。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C197.老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排()酒醋不加新原料,蒸t留出酒后作回糟入窖发酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：D198.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长，以下不属于三高一长的是()。A、高氮配料B、高温堆积C、高温发酵D、悬)温f留 酒答案：D199.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。A、生产许可B、食品流通许可C、卫生许可D、餐饮服务许可答案:A200.企业安全生产标准化是指通过建立(),制定安全管理制度和操作规程,排查治理隐患和监控重大危险
45、源,建立预防机制,规范生产行为，使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进,不断加强企业安全生产规范化建设。A、安全生产责任制B、安全生产机构C、安全生产台账D、安全生产目标。答案：A201.用鼻子嗅闻白酒的香气时,应注意的是()A、嗅闻时,可以对酒吸气,也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致,范围大致在23cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小,叹气不要过猛答案：C2 0 2 .白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D2 0 3 .有机酸中，其口味特征为酸味较重,入
46、口带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C2 0 4 .药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似()的香味。A、苹果B、西瓜C、香蕉D、菠萝答案：D2 0 5 .凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()。A、5 2-5 4 B、5 4-5 6 C、5 6-5 8 D、58-60答案：D206.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D207.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差,糊化较困难,适用于()生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D208.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是()
47、。A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒答案：C209.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B 细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B2 1 0 .使用铝管输送白酒基础酒时,基础酒中的()会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类G有机酸D、醛类答案：C2 1 1 .浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。A 窖池B、原料C、工艺D、大曲答案：A2 1 2 .以下是酒中属于浓香型的是()。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：B2 1 3 .若将5 3.9 4 m l 无水乙醇与4 9.8 3 m l 水混合,则混合液的体积应为()m l,这
48、是缔合作用所造成的。A、1 0 3.6 3B、1 0 0C、9 8D、9答案：B2 1 4.甲醇的前驱物质是()。A、蛋白质B 果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B2 1 5 .以下属于清香型白酒的特点的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥答案：A2 1 6 .以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40 5 0 B、5 0 6 0 G 2 0 40 D、6 0 以上答案：B2 1 7 .中国的白酒起源于哪个朝代？0。A、唐B、宋C、元D、明答案：A2 1 8 .现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装和()oA、
49、桶装B、坛装C、听装D、罐装答案：B2 1 9 .蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C220.醇的分子通式可写为()。A、R-0HB、R-C00HC、R-C00RD、R-C0-R答案：A221.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A222.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D223.酯香调味酒储存期必须在()以上,才能投入调味使用oAv 1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D224.3 2.以下图片中哪种酒杯称为倒流壶()oA、
50、XD、答案：C2 2 5.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即()。A、固态配料,固态发酵B、固态配料，液态发酵C、液态配料，固态发酵D、液态配料，液态发酵答案:A2 2 6 .白酒与国际上其他蒸t留酒最大的不同是采取()的方法。A、蒸煮原料B、自然发酵G固态蒸储D、勾兑调味答案：B2 2 7 .浓香型白酒以哪个地区为多()。A、四川省B、山西省G贵州省D、陕西省答案：A2 2 8 .白酒的品评步骤是()鼻闻香口尝味定风格、看酒体、找个性眼观色A、B、C、D、答案：B2 2 9 .以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸t 留酒。0A、白酒B、威士忌C、金酒D、朗