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1、西式面点师(中级)1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。(c)A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良2、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完
2、善的防护D、所有的通风设备应有警示标志5、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本7、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化8、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比9、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10、【单选
3、题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.511、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝 固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白12、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油13、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖14、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染15、【单选题】
4、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录16、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、100B、150C、230D、28019、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能 被 人 体 吸 收 的
5、()o(B)A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿22、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子23、【单选题】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀24、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、10 12分
6、钟以内B、15 18分钟以内C、20 25分钟以内D、30 50分钟以内25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性27、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖28、【单选题】addsalt的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖29s【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B
7、）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法30、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模32、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰33、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定34、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司35、【
8、单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费37、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体
9、能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。39、【单选题】molder的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子40、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要43、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正
10、确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症44、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水45、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀46、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系47、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模
11、具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具48、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点49、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电52、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物 质，产生令人悦目的色
12、泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅53、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包54、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油55、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。(A)A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻56、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性57、【单选题】应
13、经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器58、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷59、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法60、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色61、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类62、【单
14、选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅65、【单选题】泡 夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗66、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67、【单
15、选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬,调制好后（），分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰68、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母69、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的70、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.171、【单选题】食物特殊动力作
16、用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素72、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各项D、原料73、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂74、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、丽75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩76、【单选题】成年人植物油与动物油的
17、摄入量以()为 宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437577、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处78、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数
18、据C、技术数据D、制品标准80、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A、稀B、硬C、软D、稠81、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好82、【单选题】“足价蛋白 一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类83、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠84、【单选题】硬质面包是一种内部组织
19、()，结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌86、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有O o(C)A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密87、【单选题】某产品售价4 5元，成 本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.588、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴
20、时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水89、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动90、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）91、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）92、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（x）93、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（x）94、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）95、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（x）96、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元。（V）97、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（x）98、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）99、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（x）100、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（x）