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1、中式面点制作实训教程（第二版）4.3.9制作抹茶酥-刘居超制作抹茶酥烤4.3.9讨 论 关于潮式月饼的相关知识？提出问题包酥操作的关键？抹 茶 酥 简 介抹茶酥简介 抹茶酥是在潮式月饼的基础上开发的点心。潮式月饼是广东潮汕地区传统的名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一，常见的潮式月饼的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其内馅可分为绿豆、乌豆、水晶、紫芋等，有的包有内核，如咸蛋黄或海鲜等。抹茶酥则是根据潮式月饼的技法，将皮面中掺入了抹茶粉进行制作，使得成品的色泽和口味更加丰富。抹 茶 酥 特 点 抹茶酥成品色泽如绿茶的颜色，外形饱满美观，层次清晰均匀，入口香酥，风味独特。教学目标知识
2、目标：圆酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握抹茶酥的成形技法和熟制技法。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作抹茶酥所需原料水油皮面团原料：高筋面粉100g，低筋面粉100g，抹茶粉5g，绵白糖20g，雪白乳化油60g，水110g干油酥面团：低筋面粉140g，雪白乳化油80g馅心：豆沙馅（16g/个）123制作抹茶酥所需设备及工具烤炉、烤盘、刮板、刀、面杖、电子秤、保鲜膜等抹茶酥制作过程分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。
3、小包酥：将水油皮面团分成28g/个的面剂，将干油酥面团分成22g/个的面剂，用水油皮面包入干油酥面，然后用面杖将其擀成长条状，卷成筒状，用刀顶着酥层的方向将其平均切成等大的两个圆形面剂，酥层为螺旋状，即为两个圆酥坯。成形：取一个圆酥面坯，将其用面杖擀成圆形面剂，使圆酥层次在外，包入馅心，封口呈圆球形，即为抹茶酥的生坯，摆入烤盘。成熟：将烤炉升温至185/165，将生坯送入烤烤炉进行烤制，烤制大约25分钟，见其表面起层、并干爽不粘手即为成熟。1234操作要点水油皮面要充分揉匀揉透，这样会使面团的筋性更强、更柔韧，调制的面团要偏软。包酥时封口要严，擀制开酥手法要轻、用力要均匀，这样层次才会均匀。圆酥皮要保证圆心在中间才美观。烤制的温度不可过高，否则易上颜色，影响成品的美观度。1234知识拓展 利用此类面团还可以变换不同的馅心来制作不同风味特色的圆酥类点心；同时也可以将皮面的口味加以改变：如将抹茶粉换为可可粉即为可可千层酥、若换为奶酪风味即为奶酪千层酥、若将调制皮面的水替换为胡萝卜汁也会制作出更具特色的点心。归纳总结 今天，我们制作了层酥类的点心-抹茶酥，是采用小包酥的技法制作的圆酥类品种，利用这种技法还可以制作出很多不同特色的点心，比如眉毛酥、酥盒等等，同学们要多加练习、多动脑筋，才能把层酥类的点心做得更加精致、美观。谢谢欣赏