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1、中式面点制作实训教程（第二版）4.3.6制作刀拉酥-刘居超制作刀拉酥烤4.3.6讨 论 关于京八件的相关知识？提出问题关于剖酥的知识？刀 拉 酥 简 介刀拉酥简介 刀拉酥是京式面点的传统品种京八件中的其中一件。京八件又叫“大八件”，即是八种形状、口味不同的京味糕点，是由清朝宫廷御膳房创始，流传至民间的点心，通常以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、椒盐等八种原料为馅，用层酥面团经包馅、成形、烘烤而成。刀 拉 酥 特 点 刀拉酥色泽洁白、层次薄而清晰、刀口清晰整齐美观、口感酥松绵软、口味纯正香甜。教学目标知识目标：剖酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识
2、。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握刀拉酥的成形技法和熟制技法。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作刀拉酥所需原料水油皮面团原料：中筋面粉250g，雪白乳化油40g，绵白糖15g，水140g干油酥面团：低筋面粉200g，雪白乳化油100g馅心：豆沙馅（15g/个）123制作刀拉酥所需设备及工具烤炉、烤盘、刮板、高温纸、刀、走槌、面杖、电子秤等刀拉酥制作过程分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。大包酥：将水油皮面团包上干油酥面团，然后叠制一个三折，再继续擀开成规整的长方形大片，然后将其卷成筒状，分成每
3、个20g的面剂，盖上保鲜膜防止风干结皮。成形：取一个面剂，包入准备好的豆沙馅，封口成圆形生坯，然后将其按成稍厚的圆饼，厚度约为2cm，再用较为锋利的刀在饼的侧面斜着拉口，共拉9刀或者11刀，然后用右手拇指轻轻按住饼的中心位置，稍稍向外按拧一下，使刀口张开即为刀拉酥的生坯，然后摆入烤盘。成熟：烤炉升温至185/165，送入烤制，烤制大约30分钟，至其起层表面干爽即熟。12345操作要点调制的水油皮面团和干油酥面团软硬程度要一致，这样进行开酥的酥层会很均匀。在开酥时注意用力要均匀。用刀拉口成形时，下刀要均匀才美观。烤制的温度不可过高，否则易上颜色，影响成品的美观性。1234知识拓展 刀拉酥传统的做法是采用猪油来制作，如今可以使用雪白乳化油来代替猪油，而除去了猪油的腥味，同时，雪白乳化油的乳化性和松酥度也比猪油更好，使成品的其口味和口感更加纯正。同学们今后可以开动脑筋，利用此技法来开发出更加美观、精致的京八件新品种。归纳总结 今天，我们制作了剖酥类的点心-刀拉酥，制作该品种要熟练掌握大包酥技法，并要熟练掌握其成形技法，以使成品整齐、美观。谢谢欣赏