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1、2012年上学期 制作 03制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2012年上学期 制作 032012年上学期 制作 03泡菜的制作2012年上学期 制作 031.乳酸菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸链球菌和乳酸杆菌泡菜的制作一、泡菜制作基础知识2012年上学期 制作 031.乳酸菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌泡菜的制作一、泡菜制作基础知识2012年上学期 制作 03含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？2012年上学期 制作 03含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制
2、作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2012年上学期 制作 032.亚硝酸盐在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：2012年上学期 制作 03亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2.亚硝酸盐在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：2012年上学期 制作 03贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的
3、硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；亚硝酸盐基础知识2012年上学期 制作 03食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。2012年上学期 制作 03原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵 成品
4、测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程2012年上学期 制作 03准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。2012年上学期 制作 03准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。2012年上学期 制作 03白菜切成两半后，放在盐水里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。2012年上学期 制作 03往盐腌过的白菜里添加第2 项的材料，要均匀涂抹。2012年上学期 制作 03用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。往盐腌过的白菜里添加第2 项的材料，要均匀涂抹。2012年上学期 制作 03 切开发酵的泡菜，放在盘子里。2012年上学期 制作 03蔬菜刚
5、入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。发酵前期：2012年上学期 制作 03由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH 达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵中期：2012年上学期 制作 03继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1 周左右即可开坛食用。也
6、可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵后期：2012年上学期 制作 031.加入白酒有什么作用？思考：2012年上学期 制作 031.加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2012年上学期 制作 032.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？2012年上学期 制作 032.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21 是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2012年上学期 制作 033.为什么泡菜坛
7、内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？2012年上学期 制作 033.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2012年上学期 制作 034.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？2012年上学期 制作 034.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。201
8、2年上学期 制作 03二、亚硝酸盐含量的测定1.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2012年上学期 制作 03泡菜、对氨基苯磺酸、N-1 萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等2.材料与器具2012年上学期 制作 033.步骤2012年上学期 制作 033.步骤（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml 体积分数为20的盐酸中
9、，避光保存(4mg/ml)。N-1 萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml 的水中，避光保存(2mg/ml)。2012年上学期 制作 03亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml 溶液至200ml 容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)提 取 剂：分 别 称 取50克 氯 化 镉、氯 化钡，溶 解 于1000ml 蒸 馏 水 中，用 盐 酸 调 节pH 至1。氢 氧 化 铝 乳 液 和2.5mol/l 的 氢 氧化钠溶液。2012年上学期 制作 03（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.
10、40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml 亚硝酸钠溶液，分别置于50ml 比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0mlN-1 萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。2012年上学期 制作 032012年上学期 制作 03（3）制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml 汁液。取其中100ml 至500ml 容量瓶中，加200ml 蒸馏水、100ml 提取剂，混匀，再加入40ml 氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml
11、 后，立即过滤。将60ml 滤液转移至100ml 容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。2012年上学期 制作 03（4）比色吸取40ml 透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1 萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。2012年上学期 制作 031号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日
12、2001年1月15日2001年1月19日3号坛 2号坛0.150.600.200.100.100.150.200.100.050.050.150.800.600.200.202012年上学期 制作 034.实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天内，泡2012年上学期 制作 03菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡
13、菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。2012年上学期 制作 03均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加1000ml 重蒸馏水中，用浓HCl 调PH为1）振荡1小时用NaOH 调至中性定容过滤滤液应无色透明2012年上学期 制作 03P12 练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶
14、等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。2012年上学期 制作 03(一)泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。课题成果评价2012年上学期 制作 03(二)亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。2012年上学期 制作 03(三)是否进行了及时细致的观
15、察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧
16、酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼
17、吸产生醋酸3035，通入氧气2012年上学期 制作 03果酒 果醋微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧毛霉产生蛋白酶和脂肪酶2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧毛
18、霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件2012年上学期 制作 03腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH 检测，亚硝酸盐的检测方法2012年上学期 制作 03制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.DAT