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1、饮料工艺学题库：表示正确答案出题人：罗建兴一、单选题（40 题，每题 1 分）1.饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为（）的制品。A.1%B.0.5%C.5%D.0.05%2.下列酸味剂适合用于碳酸饮料和果蔬汁（肉）饮料的有（）A.富马酸B.磷酸C.己二酸3.下列水当中（）符合生活饮用水？A.地表水B.地下水C.城市自来水D.矿泉水4.饮用水杂质胶体物质的粒度大小为（）A.大于 200nm B.1200nm C.小于 1nm 5.以下哪种不可作为饮用水中的氯消毒剂（）A.氯胺B.漂白粉C.次氯酸钠D.氯气6.以下不属于酸度调节剂的是（）A.酒石酸B.异麦
2、芽酮糖C.磷酸C.柠檬酸钠7.以下色素哪个不属于饮料常用食用合成色素（）A.-胡萝卜素B.胭脂红及其铝色淀C.靛蓝及其铝色淀D.赤藓红铝色淀8.以下不是抗氧化剂的是（）A.抗坏血酸及其钠盐B.植酸C.苯甲酸D.葡萄糖氧化酶9.下列（）是饮料中常用乳化剂。A.琼脂B.大豆磷脂C.果胶D.卡拉胶10.以下（）是浑浊果蔬汁和带肉饮料加工厂中的特有工序。A.均质B.过滤C.脱气D.浓缩11.（）与杀菌是果蔬汁饮料得以长期保存的关键。A.浸提B.澄清C.过滤D.包装12.下列饮料产品中不属于配制型含乳饮料的是（）A.营养快线B.AD钙奶C.优酸乳D.小洋人妙恋13.以下哪种饮料不属于植物蛋白饮料（）A.
3、花生乳B.螺旋藻营养饮料C.杏仁露D.核桃乳14.以下哪种饮料不是茶饮料（）A.果汁茶B.乌龙茶C.咖啡D.奶茶15.补充茶汤饮料的制作工艺，茶叶原料冷却过滤过滤杀菌罐装封盖杀菌冷却检验茶饮料，以下正确顺序是（）A.浸提 调配 澄清 过滤B.过滤 浸提 调配 澄清C.过滤 调配 澄清 浸提D.浸提 过滤 澄清 调配16.（）是衡量固体饮料质量的重要指标。A.溶解性能B.颗粒相对密度C.颗粒大小D.粉体流散性17.按照饮料通则（GB 10789-2007），以下选项（）不属于特殊用途饮料的分类。A.运动饮料B.营养素饮料C.植物蛋白饮料D.其他特殊用途饮料18.以下（）饮料不属于营养素饮料。A.
4、牛磺酸饮料B.强化锌饮料C.强化氨基酸饮料D.大豆多肽饮料19.包装饮用水中，（）是指在特定地质条件下形成的一种宝贵的地下液态矿产资源，以饮用的气体成分、微量元素和其他盐类区别于普通地下水资源。A.天然饮用水B.饮用矿物质水C.天然矿泉水D.其他包装饮用水20.以下选项中，不属于饮用水中地下水的是（）A.井水B.水库水C.自流井D.泉水21.水的消毒方法中，不属于氯消毒法的是（）A.漂白粉B.次氯酸钠C.二氧化氯D.氯化钾22.以下不属于碳酸饮料分类的是（）A.果汁型B.果肉型C.果味型D.可乐型23.（）是碳酸饮料生产中的重要环节，在碳酸饮料生产中起到提供稠度、能量及营养价值的作用。A.二氧
5、化碳的填充B.水处理C.糖浆的制备D.容器的清洗24.下列（）不属于正常情况下果蔬饮料变色的原因。A.添加食品色素B.非酶褐变C.本身所含色素的改变D.酶促褐变25.下列不属于矿泉水形成的基本作用的是（）A.混合作用B.变质作用C.微量元素和金属元素的富集D.水循环26.针对茶饮料生产出现的冷后浑浊问题，（）不属于解决措施。A.酶法转溶B.过滤C.冷冻离心D.碱法转溶27.补充植物饮料中食用菌澄清型饮料生生产工艺，食用菌清洗破碎加热储存配料灌装杀菌冷却检验包装成品，正确顺序是（）A.澄清 过滤 水解保温 脱气均质B.水解保温 过滤 澄清 脱气均质C.水解保温 脱气均质 澄清 过滤D,澄清 水解
6、保温 过滤 脱气均质28.下列饮料中，不属于谷物类饮料的是（）A.玉米茶B.米糠发酵饮料C.可可饮料D.米糠纤维饮料29.碳酸饮料区别于其他饮料的最大特点是碳酸饮料中含有（）A.甜味剂B.香精香料C.色素D.二氧化碳30.下列水中哪一种水符合生活饮用水（）A.地表水B.地下水C.城市自来水D.矿泉水31.下列选项中，属于固体饮料高温、短时间干燥方法的是（）A.喷雾干燥法B.真空干燥法C.真空冷冻干燥法D.泡沫干燥法32.植物蛋白饮料中，豆腥味的主要成分是（）A.呋喃B.正己醇C.正己醛D.酮33.酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取一般选用（）。A.压榨法B.离心法C.熔融法D.浸提法34.下列饮用纯
7、净水预处理属于物理方法的是（）A.混凝B.消毒C.脱气D.离子交换35.软饮料加工过程中，下列可作为抗氧化剂使用的是（）A.植酸B.大豆磷脂C.乳酸D.琼脂36.下列针对果蔬汁饮料败坏，采取的解决措施说法错误的是（）A.选用新鲜、无害的果蔬原料B.保证质量的前提下，为了不散失营养成分，无需再对原料进行其它特殊处理C.果蔬汁饮料制备好后，为防止泄露应该严格密封D.操作过程严格执行良好操作规范和卫生标准操作程序37.关于我国饮料行业现状，说法错误的是（）A.投资力度大，年产量多B.增长速度慢C.品种结构日益多元化D.生产技术不断提高38.下列食品用香精中，按来源分类的是（）A.水溶性香精B.乳化香
8、精C.膏状香精D.脂肪氧化型食品用香精39.下列酸味剂中，软饮料使用较多的无机酸是（）A.磷酸B.柠檬酸C.酒石酸D.苹果酸40.下列食品添加剂中，属于人工合成的甜味剂的是（）A.木糖醇B.山梨醇C.糖精钠D.葡萄糖二、多选题（40 题，每题 1 分）1.下列饮料类型当中属于共态饮料的是（）A.冰淇淋B.奶片C.冰棍D.雪糕E.麦乳精F.核桃粉2.以下属于碳酸饮料的是（）A.橙汁汽水B.菠萝汁汽水C.百事可乐D.苏打水E.沙士汽水3.以下甜味剂属于天然甜味剂有（）A.糖精B.糖精钠C.蜂蜜D.葡萄糖E.果糖4.过滤过程是一系列不同过程的综合，包括（）A.阻力截留B.砂棒过滤C.钛过滤D.重力沉
9、降E.微孔过滤F.接触凝聚5.水的硬度决定于（）的总量。A.Ca B.MgC.MnD.Fe6.以下属于固态饮料的有（）A.果汁粉B.豆粉C.咖啡粉D.饮料泡腾片E.姜汁粉7.软饮料根据组织形态的不同分为（）几种类型A.液态饮料B.含乳饮料C.共态饮料D.豆乳饮料E.固体饮料8.水的消毒方式包括（）A.氯消毒B.紫外线消毒C.臭氧消毒9.香精和香料在饮料中的作用有（）A.辅助作用B.稳定作用C.矫味作用D.赋香作用10.水处理设备用于水的（）A.混凝B.沉淀C.过滤D.硬水软化2+2+2+3+11.果蔬汁饮料根据加工工艺不同可分为（）A.澄清汁B.浑浊汁C.果肉饮料D.浓缩汁E.果汁粉12.关于
10、酶促褐变发生的必须同时具备的条件有（）A.温度B.酚酶C.多酚类物质D.氧气13.针对果蔬汁饮料酶促褐变可采取的措施有（）A.加热处理，钝化酶的活性。B.降低 pH。C.隔绝或驱除氧气。D.减少原料中多酚类物质或用适量的 NaCl 溶液浸泡，使多酚类衍生物盐析出来。14.天然矿泉水按涌出形式及地质条件分为（）A.自喷泉B.食盐泉C.脉搏泉D.火山泉15.以下可作为评价天然矿泉水标准的方法有（）A.元素普查B.水中成分分析C.放射性分析D.微生物学检查16.瓶装饮用纯净水生产过程由（）组成。A.预处理B.脱盐C.后处理17.下列选项中（）是茶叶中的多酚类物质A.生物碱B.花青素C.黄酮类物质D.
11、儿茶素18.茶饮料的功能作用有（）A.兴奋提神B.明目、抑制血压上升、降脂C.抗癌、抗辐射D.抗氧化、防衰老19.固体饮料按原料可分为（）A.颗粒状B.粉末状C.果香型D.蛋白型20.固体饮料生产中常用的造粒方法有（）A.搅拌造粒B.转动造粒C.挤压造粒D.破碎造粒21.以下选项（）可作为饮料用水的水处理中混凝剂A.明矾B.氢氧化镁C.碱式氯化铝D.三氯化铁22.影响碳酸化作用的因素有（）A.二氧化碳的分压B.气液体系中的空气含量C.液体的种类及及存在于液体中的溶质D.液体的温度E.气体与液体的接触面积和时间23.使用浸提法提取果蔬汁，影响出汁率的因素有（）A.浓度差、加水量B.浸提温度C.浸
12、提时间D.果汁压裂程度24.以下（）属于茶饮料中生物碱的类型。A.咖啡碱B.苛性碱C.茶叶碱D.可可碱25.根据课本知识，谷物类饮料按产品特性可分为（）A.种仁类饮料B.谷物类饮料C.谷物浓浆D.谷物饮料26.以下属于植物饮料的是（）A.谷物类饮料B.食用菌饮料C.可可饮料D.藻类饮料27.软饮料工艺学是研究软饮料生产中的（）A.原材料B.工程原理C.半成品和成品加工过程D.加工设备E.工艺方法F.包装材料28.下列饮料中属于固体饮料的是（）A.速溶茶B.山楂晶C.橙汁饮料D.雪碧29.包装饮用水中，针对天然矿泉水，沿着断层涌出者称；沿着花岗岩裂缝涌出的泉称为。【按顺序写出答案】（）A.火山泉
13、B.裂缝泉C.断层泉D.自涌泉30.下列饮料中，属于茶汤饮料的是（）A.红茶饮料B.绿茶饮料C.乌龙茶饮料D.花茶饮料31.食用菌饮料根据营养成分的来源不同可分为和。（）A.子实体浸取食用菌饮料B.野生食用菌饮料C.发酵液加工的食用菌饮料D.养殖食用菌饮料32.豆乳中的不饱和酸主要为和。（）A.脂肪B.亚油酸C.油酸D.胆固醇33.果蔬原料的清洗包括（）工序。A.流水输送B.浸泡C.刷洗D.高压喷淋34.常用的果蔬汁饮料制取方法有（）。A.压榨法B.离心法C.熔融法D.浸提法E.打浆法35.果蔬汁的澄清可分为（）。A.自然澄清B.冷冻澄清C.酶法澄清D.澄清剂澄清36.碳酸饮料生产工艺中，洗瓶
14、机按洗瓶方式可分为（）。A.喷射式B.浸泡式C.浸泡与洗刷式D.吹洗式37.碳酸饮料灌装机的灌装方法分为（）A.等压式灌装B.负压式灌装C.压差式灌装38.针对茶饮料香气弱，可采取的措施有（）A.去杂留香B.香气回收C.人工调香D.微胶囊增香技术39.茶饮料按产品风味可分为（）A.茶汤B.茶浓缩液C.速溶茶D.山楂晶40.硬水软化的方式主要有（）A.石灰软化法B.离子交换法C.电渗析法D.反渗透法三、判断题（40 题，每题 1 分）1.饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。（错）2.饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。（错）3.乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。（对）4.作为防腐剂
15、苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。（错）5.果蔬汁饮料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。（对）6.因为甜蜜素在饮料中能够使人的口感更好，所以在生产过程中加入量越多越好。（错）7.保持合理的碳酸化水平有利于碳酸饮料的生产。（对）8.碳酸饮料爆瓶可能原因是碳酸化时液体温度过高或生产过程中混入空气或脱气不彻底。（对）9.碳酸化实际上是水吸收二氧化碳的过程。（对）10.暂时硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。（错）11.助凝剂在饮用水处理过程中起凝聚作用。（错）12.过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚
16、。（对）13.加热处理，钝化酶的活性能有效防止酶促褐变。（对）14.含乳饮料按饮料通则分为配制型和发酵型两种。（错）15.合理更改热处理条件和产品配方能有效解决配制型含乳饮料产品口感过于稀薄的问题。（对）16.果汁豆乳饮料是植物蛋白饮料。（对）17.饮用天然泉水、饮用纯净水、其他天然饮用水都属于包装饮用水。（对）18.曝气是使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触，脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。（对）19.茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成份的软饮料。（对）20.茶饮料中黄
17、酮类物质具有抗菌、抑菌的作用。（错）21.固体饮料造粒的目的是为了提高速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。（对）22.速溶茶是固体饮料。（对）23.水的硬度是指天然水中能与 H 结合的 OH、CO3和 HCO3的含量。（错）24.总碱度大于总硬度时，说明水属于非碱性水。（错）25.碳酸饮料生产中，水处理设备主要用于水的混凝、沉淀、过滤、硬水软化和消毒。（对）26.碳酸饮料饮用较多会导致骨质疏松、免疫力下降、肠胃功能紊乱以及糖尿病。（对）27.果蔬汁饮料生产和加工过程中，果汁的浓缩能够有效除去以汁液中的悬浮物质和胶体物质。（错）28.没有酶参与下所发生的化学反应引起的褐变称为非酶褐变。（对
18、）29.反渗透能够对饮用纯净水的水质起到脱盐的作用。（对）30.除水果、蔬菜、茶、咖啡外，以植物或植物抽提物为原料，经加工和发酵制成的饮料称为植物饮料。（对）31.用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品叫蛋白饮料。（错）32.固体饮料造粒的主要目的是提高速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。（对）33.果香型固体饮料可分为果汁、果味和果浆型三种。（错）34.固体饮料造粒操作也称颗粒化或速溶化。（对）35.苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。（对）36.作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。（错）37.裂缝泉有时又叫火山泉。（对）38.茶饮料（茶汤）指的是纯茶饮料，是茶叶中加水浸提得到的萃取液。（对）39.茶浓缩液或纯茶粉溶解液不属于纯茶。（错）40.加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。（对）41.除掉豆乳抗营养因子一般不需要采取单独的工艺处理。（对）+-2-