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1、食品营养与健康-任务2营养不良的症状与判别电子课件任务任务2 营养不良的症状与判别营养不良的症状与判别学习目标：学习目标：知识目标：1掌握营养素缺乏与过多的种类和症状。2熟悉各种慢性病的营养问题。技能目标：1能够根据身体状况判断营养素的缺乏与过量2能够对各种慢性病的营养问题进行合理膳食指导一、蛋白质一、蛋白质-能量营养不良能量营养不良蛋白质-能量营养不良(protein-energymalnutrition，PEM)是由于各种原因所致能量和(或)蛋白质缺乏的一种营养缺乏症，常伴有各种器官功能紊乱和其他营养素缺乏，主要见于3岁以下婴幼儿。Kwashiorker（夸希奥科病）：水肿、生长迟缓等。M
2、arasmus（营养性消瘦）：消瘦无力，易感染等。1、病因（1）原发性因食物中蛋白质和能量摄入量长期不能满足机体生理需要和生长发育所致。（2）继发性由于某些疾病因素，如消化系统解剖或功能上异常引起消化吸收障碍；长期发热、各种急、慢性传染病以及慢性消耗性疾病等均可致分解代谢增加、食物摄入减少及代谢障碍，是引起营养不良常见原因。另外，早产、多胎、宫内营养不良等先天不足也可引起生后营养不良。蛋白质营养不良蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus2.症状浮肿型浮肿型3.实验室辅助检查（1）IGF-胰岛素样生长因子(IGF-)水平反应灵敏，且不受肝功能的影响，是PEM早期诊断的灵敏可靠指标。
3、（2）血清氨基酸血清必需氨基酸与非必需氨基酸之间比值降低，血清牛磺酸、支链氨基酸水平明显降低。重度PEM患儿，尿羟脯氨酸排泄减少，其排出量与生长速度有关，故通过计算尿羟脯氨酸指数可评价儿童的蛋白质能量营养状态。尿羟脯氨酸指数=尿羟脯氨酸浓度(mmol/L)/尿肌酐浓度(mmol/L)kg(体重)，正常学龄前儿童为2050，生长缓慢者20。(3)其他血清淀粉酶、脂肪酶、胆碱酯酶、转氨酶、碱性磷酸酶、胰酶和黄嘌呤氧化酶等活性均下降，甚至丧失。二、维生素缺乏二、维生素缺乏1、维生素C缺乏（1）症状缺乏症：坏血病表现：疲劳、困倦牙龈肿涨出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出、关节疼痛坏血病：齿龈肿胀出血坏血病
4、：齿龈肿胀出血 Corkscrewhairsinhyperkeratoticfolliclesarepathognomonicofscurvy,orvitaminCdeficiency.Petechiaeandsubungualhemorrhagemayalsobeseen.Scurvy坏血病is a nutritional disease caused by deficiency of vitamin C.Common symptoms include pinpoint bleeding around hair follicles,along the gums,and under the n
5、ails,as seen in this photograph.（2）实验室检查血浆抗坏血酸浓度，其浓度正常值为280300mg/L（2830mg/dl），当其含量降到零值，虽无临床症状，亦表明为隐性坏血病。耐受试验，用抗坏血酸20mg/kg置于生理盐水制成4%溶液，静脉注射，如4小时后尿标本维生素C量15mg/L（1.5mg/dl），可以排除坏血病。2.硫胺素缺乏维生素Bal缺乏症（VitaminBldeficiency）又称脚气病（Beriberi），是因缺乏维生素B1（硫胺素，Thiamine）引起的疾病。多见于以大米为主食的地区，任何年龄均可发病。初期症状：食欲下降，精神焦虑不安，易激
6、怒和易疲乏等腓肠肌压痛、肌肉萎缩、感觉异常、足垂、跟腱及膝反射异常、上升性水肿下肢神经麻痹、踉跄易跌倒、行走困难、肌肉萎缩、急躁易怒、注意力不集中、心悸、呼吸急促、心率增快、血压降低等后期症状：多发性神经炎（脚气病）心血管系统症状：神经系统症状厌食和便秘（1）缺乏症）缺乏症末梢神经炎；心脏功能失调的脚气病A.干性：上升性对称性周围神经炎B.湿性：水肿，浆液性渗出C.爆发性：急性心力衰竭D.混合性：同时有两种以上表现Wernicke-Korsakoff syndrom:脑性脚气病性脚气病硫硫胺胺素素缺缺乏乏：干干性性脚脚气气病病。硫硫胺胺素素缺缺乏乏：湿湿性性 脚脚气气病病。（2）实验室检查硫胺
7、素负荷试验通常用荧光法或微生物法进行硫胺素的测定，被测者于清晨排尿后禁食，给维生素B1(口服5mg或肌内注射lmg)，然后饮水200ml，收集4h尿，测定尿中维生素B1量，100Fg为缺乏，100200g为不足，200g为正常，脚气患病常低于5g。血清硫胺素水平正常参考值为103306nmolL(3192gdl)，如血清硫胺素水平100nmolL(3gdl)，则提示维生素B1缺乏。红细胞转酮醇酶(ETK)活性特异性指标，也是评价维生素B1营养状况的最有效指标。ETK-AC值越高，则硫胺素缺乏越严重。TPP效应的正常参考值为0%15，维生素B1低水平时为1625，缺乏时25。3、核黄素缺乏维生素
8、B2又称核黄素，维生素B2缺乏症(vitaminB2deftCiency)有摄入不足(喂养不当、烹饪加工过程中丟失过多)、吸收障碍(长期腹泻和胆道疾病等)、消耗过多和需要量增加(如寒冷、发热、妊娠和哺乳、剧烈运动等应激情况)和特殊服药史(抗精神病药，如氯普马臻、丙咪嗪等)致病因素。（1）缺乏症摄入不足和酗酒引起，较少出现单独的缺乏症，常伴随其它B族维生素的缺乏主要表现为“口腔-生殖综合症”，这些症状主要包括阴囊炎、舌炎、唇炎和口角炎阴囊炎、舌炎、唇炎和口角炎。（一）阴囊炎为最早期和最常见的表现，可分红斑型、丘疹型和湿疹型。（二）舌炎早期蕈状乳头呈针尖大小，轮廓乳头呈黄豆大小的肥厚丘疹。舌中部呈
9、边缘鲜明的红斑，前端宽而后端窄呈葫芦状。重者全舌青紫，肿胀明显。以后乳头变小或消失，舌面平滑萎缩，伴大小、深浅不一的裂隙，自觉有痛感。地图舌（三）唇炎主要见于下唇，口唇干燥脱屑和色素沉着，偶可潮红、糜烂、纵裂。（四）口角炎口角浸渍发白、糜烂、皲裂和结痴，倾向感染，愈后可结疤。其它粘膜症状有畏光、流泪、结膜炎、表浅性角膜炎、角膜混浊乃至溃疡，鼻前庭结痂，皲裂等。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。地地图图舌舌，浅浅紫紫红红。舌舌痛痛。阴囊炎阴囊炎红斑型丘疹型湿疹型（2）实验室检查红细胞核黄素测定红细胞中核黄素含量与膳食摄入量密切相关，是评价核黄素营养状况的最佳指标。红细胞中核
10、黄素含量400molL(150g)为正常，270molL(100g)为缺乏。尿核黄素测定尿核黄素排出量320molL(120g)为正常。在尿液收集不全时，可按肌酐排出量来衡量：80gg肌酐为正常，27gg肌酐为缺乏。核黄素负荷试验尿中核黄素排出量3450nmol(1300g)为正常，13303450nmol(5001300g)为不足，1330nmol(500g)为缺乏。4、维生素A缺乏维生素A缺乏病（VitaminAdeficiency）是因体内缺乏维生素A而引起的全身性疾病,其主要病理变化是全身上皮组织显现角质变性。眼部症状出现较早而显著，对暗适应能力降低,继之结膜、角膜干燥，最后角膜软化,
11、甚至穿孔，故又有夜盲症（nightblindness）、干眼症（xerophthalmia）及角膜软化症（keratomalacia）等之称（1）缺乏症状v暗适应能力降低及夜盲症v皮肤病：毛囊角化过度症 蟾皮病v呼吸道、消化道及泌尿生殖器官黏膜病症v眼部症状：干眼病、角膜软化、角膜皱褶和毕脱氏斑等Early stageLate stage皮肤症状蟾皮病（2）实验室检查血清维生素A测定是最可靠的指标，正常小儿血清维生素A值一般为300500g/L，患缺乏症时则减少至200g/L甚至100g/L以下。5、维生素D缺乏维生素D以及钙缺乏(vitaminDdeficiency)引起钙、磷代谢紊乱，导致
12、骨样组织钙化不良、骨骼生长障碍在骨骺尚未联合前的儿童期发病称为佝偻病；在骨骺板已闭的成人则发生骨钙化障碍,导致骨软化病。（1）缺乏症状佝偻病初期有多汗、夜惊、易激惹、睡眠不安、枕部秃发等。极期有颅骨软化、方颅、前囟增大或闭合延迟、出牙延缓。胸部可见肋串珠、肋膈沟、鸡胸、漏斗胸。四肢腕踝畸形呈佝偻病手镯和脚街。下肢长骨变形，形成“O”或“X”形腿。脊柱后突或侧弯。全身肌肉、韧带松弛，头颈软弱无力，坐、立、行均较落后。骨质软化病（2）实验室检查血钙初期血钙可正常，极期血钙减低，1.88mmolL(7.5mgdl)，游离钙0.88mmolL(3.5mgdl)。初期血磷正常或稍低，极期明显减低，0.9
13、7mmolL(3mgdl)。碱性磷酸酶活性在初期可升高，极期及病变严重时，上升明显，可达正常值上限的81O倍。血清25-(OH)D3和1，25-(OH)2D3测定在佝偻病初期即明显降低。三、矿物质缺缺乏三、矿物质缺缺乏1、铁缺乏（1）症状：缺铁性贫血面色萎黄或苍白，倦怠乏力，食欲减退，恶心嗳气，腹胀腹泻，吞咽困难。头晕耳鸣，甚则晕厥，稍活动即感气急，心悸不适。在伴有冠状动脉硬化患者，可促发心绞痛。妇女可有月经不调、闭经等。精神行为异常，如烦躁、易怒、注意力不集中、异食癖；体力、耐力下降；易感染；儿童生长发育迟缓、智力低下；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、口角皲裂、吞咽困难；毛发干枯、脱落；皮肤干燥、
14、皱缩；指（趾）甲缺乏光泽、脆薄易裂，重者指（趾）甲变平，甚至凹下呈勺状（反甲）。面色、嘴唇苍白匙状甲（2）实验室检查血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白等指标下降；男性Hb（红细胞）130gL，女性Hb120gL，孕妇Hb110gL；红细胞形态有明显低色素表现。WHO制定的铁缺乏诊断标准为血清铁(SF)8.95molL，血清运铁蛋白饱和度(TS)15，血清铁蛋白(SF)12gL，红细胞游离卟啉(FEP)1.26molL。2、锌缺乏锌(Zinc)为人体必需的微量元素之一,作为多种酶的组成成分广泛地参与各种代谢活动。锌缺乏可致厌食、矮小,性成熟障碍、免疫功能低下，皮疹及脱发等。摄入量不足
15、、吸收不良、丢失过多以及遗传缺陷都会导致锌的缺乏（1）缺乏症状表现生长迟缓、免疫力降低、伤口愈合慢、皮炎、性功能低下、食欲不振、味觉异常、食土癖、暗适应减慢等。“伊朗乡村病”皮肤干燥粗糙、毛发稀疏发黄、口腔溃疡、口角炎等。易消化道或呼吸道感染肠病性肢皮炎。为常染色体遗传性疾病，多发生于停止母乳改用人工喂养的婴儿期。主要表现不易治愈的慢性腹泄、脱发和皮炎。也可有厌食、嗜睡、生长落后及免疫功能低下等表现。锌缺乏可导致粘膜上皮损伤锌缺乏营养不良头脸皮炎肢端皮炎指甲变脆（2）实验室检查血浆(或血清)锌低于正常，在正常低限10.010.7mol/L(6570g/dl)以下。血浆(清)锌受近期饮食含锌量的
16、影响。肝、肾疾病及急、慢性感染与应激状态皆可使血浆(清)锌下降。发锌可为慢性锌缺乏的参考指标非诊断锌缺乏的可靠指标。3、碘缺乏碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组有关联疾病的总称。它包括地方性甲状腺肿、克汀病和亚克汀病、单纯性聋哑、胎儿流产、早产、死产和先天性畸形等。（1）症状缺碘导致智力低下、呆傻、白痴、等智力残疾。缺碘导致地方性甲状腺肿地方性克汀病：呆傻、矮小、聋哑、瘫痪呈现特殊丑陋面容。孕妇缺碘可导致早产、流产、死产、先天畸形儿、先天聋哑儿等。甲状腺肿（2）实验室检查甲状腺功能减退，出现不同程度的身体发育障碍和不同程度的克汀病形象如傻相、面宽、跟距宽、鼻梁塌、腹部膨
17、隆等；黏液性水肿，皮肤毛发干燥，X线片骨龄落后和骨骺愈合延迟，血清T下降、促甲状腺激素（TSH）升高。能力要求：营养不良的判断与评价能力要求：营养不良的判断与评价1.工作准备工作准备（1）在进行判断前，要掌握各种营养素缺乏的症状与体征。（2）准备相关表格和记录用工具2.工作程序工作程序程序程序1 了解基本情况了解基本情况个人一般情况，包括年龄、性别、藉贯等。程序程序2 膳食史调查膳食史调查询问最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄入的食物的各类，是否有偏偏习惯等。，对于1岁以下的儿童，还应询问喂养情况，包括是否母乳喂养，辅食添加是否及时合理等。是否在减肥，有无嗜酒等。程序程序3 了解个人健康状况
18、基本资料了解个人健康状况基本资料有无患病，如寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等。程序程序4 进行相关体格检查进行相关体格检查观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臀围等指标。观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡和。检查体温、血压、毛发、皮肤黏膜、骨骼系统、神经系统等，看是否有营养缺乏的症状。程序程序5 建议患者进行必要的实验室检查建议患者进行必要的实验室检查根据以上检查建议患都进行必要的实验室检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清视黄醇、血清钙、血清维生素D、血
19、浆维生素C浓度、红细胞核黄素浓度等。程序程序6询问病史获得相关信息询问病史获得相关信息营养素是否摄入不足或不良的膳食行为、需要量是否增加、是否有吸收利用障碍、消耗是否增加等。程序程序7 分析和判断分析和判断综合分析个人史、体检结果、食物营养史、临床检验和实验室检查所获得的生化数据做出判断。Vc缺乏的判断要点营养评价判断要点个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出、关节疼痛食物/营养史报告或观察：长期富含维生素C食物摄入不足喂养不当节食或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据与临床检验维生素C血浆浓度0.2mg/dL（11.4mol/L）程序程序8 膳食调整建议膳食调整建议根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的膳食建议，选择对补充所缺乏营养素有益的食物。完完