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1、餐饮运营与管理项目一 菜单策划教学课件学习单元四菜单管理0404项目一菜单策划能够正确叙述餐饮需求调查方法；01能够正确叙述了解餐厅运营内容；02能够叙述产品平衡设计内容；04能够概括说明菜单策划内容。05能够正确叙述甄选菜品的要求；03学 习 目 标一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提（一）了解不同类型的顾客对餐饮产品的喜好和需求状况（1）层次性（2）多样性（3）流行性（4）便捷性（5）可诱导性一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提（二）餐饮需求调查方法（1）以店内走访、试吃和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料。（2）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填
2、写征询单等，获得顾客需求的信息。（3）对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息。（4）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩。（5）通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。（三）餐饮产品主要味型特点以川菜类味型为例二、了解运营模式是菜单策划的基础（一）主题/菜系（二）成本预算（三）原料供应（四）设备条件（五）人员（六）最大生产量和运营（七）食品安全三、甄选菜品是菜单策划的重点（一）主菜（二）时蔬（三）凉菜（四）主食面点（五）汤（六）酒水四、菜单平衡是菜单策划的原则（一）商业平衡菜单的商业平衡是指列入菜单内容的餐饮产品的成本、价格、好评度、以及财务和销售因素之间的关系。（二）美学平衡美学平衡是指在菜单构建过程中要考虑菜品的色彩、口感和味道因素。（三）营养平衡餐饮菜单应当是一个能够提供满足消费者日常营养需求的产品的集合，也就是菜单内的产品，要包含多种营养元素。五、菜单策划的内容（一）告知性信息（1）饭店及餐厅的名称、店徽、标识等。（2）提供特色风味（菜品饮品的名称规格和价格等）。（3）营业时间、加收费用、电话号码、订餐热线等。（4）地址方位（邮编、网址、电子信箱等）。（二）机构性信息（1）荣誉性信息（2）信任性信息（3）菜单筹划的内容（三）菜单调整菜单调整指饭店定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。