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1、乳制品加工技术学习情境四 乳粉加工技术电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境四 乳粉加工技术市场上销售的乳粉都有那些种类？它们有何相同点及不同点？什么是乳的浓缩？有什么目的和意义？说出真空浓缩的特点、设备及控制要点。乳的雾化的目的和意义是什么？常用哪些方法？喷雾干燥有什么有缺点？生产中如何实现？什么是配制乳粉？指出婴儿配制乳粉中主要成分的调整原理及方法。乳粉国家标准GB 19644-2010，项目及其内容。4 4 1234知识点认识全脂乳粉、配方乳粉及其他种类乳粉掌握全脂乳粉的加工工艺及品质关键控制点学 习 目 标掌握乳的浓缩、喷雾干燥的目的、方法及原理掌握婴幼儿配方
2、乳粉配方设计原理及要求5 一、术语及定义GB 196442010 1.乳粉 milk powder 以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。2.调制乳粉 formulated milk powder 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。6 二、乳粉种类 全脂乳粉 脱脂乳粉 加糖乳粉 配制乳粉 速溶乳粉 其他：乳油粉、酪乳粉、乳清粉、麦精乳粉、冰淇淋粉 7 三、乳粉的特点 1.保持乳原有的品质和营养价值；2.含水量低（2.5%-5%），保质期长（全脂乳粉6个月，脱脂乳粉3年）；3.体积小，重量
3、轻，便于运输和携带，降低运输和贮藏费用；4.加水迅速复原成原有鲜乳的形状，便于食用。8 四、乳粉理化性质1.乳粉的色泽全脂乳粉和脱脂乳粉通常呈淡黄色。如使用加碱中和的原料乳时，则乳粉的颜色为褐色。此外，在高温下加热时间过长也会使乳粉的颜色变褐。2.乳粉颗粒大小与形状 离心喷雾干燥的乳粉直径大约为30200m（平均100m）；压力喷雾干燥的乳粉直径约为10100m（平均45m）。9 四、乳粉理化性质3.乳粉的溶解度与复原性 乳粉加水冲凋后，理应复原为鲜乳一样的状态，优质乳粉的溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。4.乳粉中的气泡压力喷雾法干燥的全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%8%；脱脂乳粉颗
4、粒中约含13%。离心喷雾法干燥的全脂乳粉颗粒中含有空气量约16%22%；脱脂乳粉颗粒中约含35%。10 四、乳粉理化性质5.乳粉的密度（1）表观密度 表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。（2）颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。（3）真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。11 四、乳粉理化性质6.乳粉的主要化学成分乳粉的化学组成12 四、乳粉的理化性质 6.乳粉的化学性质脂肪球较小：压力喷雾干燥的乳粉因高压泵起了一部分的均质作用，因而脂肪球较小，般为12m，离心法为13m。滚筒干燥乳粉的脂肪球约为l7m。脂肪球大者有时达到
5、几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。蛋白质变性，使溶解度降低，形成的沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。乳糖呈非结晶的玻璃状态。-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。缺点：吸湿性很强，所以很容易吸潮。优点：人们利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。13 一、乳的浓缩概念及方法1.概念 使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。2.方法常压加热、负压加热（真空）、冷冻、离心、反渗透、超滤等浓缩。14 二、乳的浓缩目的意义 提高牛乳中干物质的含量 浓缩为下一步的喷雾干燥打基础，节省热耗 可产生结晶 增加其稠度 降低水的活性 15 三、真空浓缩
6、及设备 1.盘管式 2.循环升膜式浓缩罐 3.降膜式浓缩罐 料液在管壁或器壁上料液在管壁或器壁上分散成液膜的形式流分散成液膜的形式流动（上升、下降或上（上升、下降或上升与下降升与下降组合），从合），从而使蒸而使蒸发面面积增加，增加，提高提高浓缩效率效率。16 升升膜膜式式蒸蒸发发器器 17 三、真空浓缩设备 从溶液中水蒸发需消耗很多能量，这种能量是以蒸汽的形式提供的，为了减少蒸汽消耗量，蒸发设备通常被设计成多效的。双效浓缩器双效浓缩器单单效浓缩器效浓缩器三三效效浓缩器浓缩器18 三、真空浓缩设备19 四、浓缩终点的判断原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般47
7、50，浓缩乳的浓度1416B，相对密度1.1101.125，黏度小于70。20 一、乳的干燥的目的意义使乳粉中的水分含量在2.5%5%之间，抑制细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体积，减少了产品的贮存和运输费用。方法：喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等，常用的是喷雾干燥法。21 二、喷雾干燥的方法原理 在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200m），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。雾化方式：压力式喷雾和离心式喷雾。乳粉生产常用压力式喷雾压力喷雾干燥室中的
8、雾化器（喷嘴）A：逆流 B：顺流22 三、喷雾干燥的特点 1.干燥过程快而迅速；2.干燥过程温度低；3.干燥的产品呈粉粒状无需再粉碎加工。4.卫生质量好，不易污染，产品纯净 5.操作方便机械化.自动化程度高,适合大规模生产.6.干燥室内呈负压状态,避免了粉尘飞扬,减少浪费.23 四、喷雾干燥设备 喷雾干燥设备类型虽然很多，但都是由干燥室、雾化器、高压泵、空气过滤器、空气加热器、进、排风机捕粉装置及气流调节装置组成粉。24 一段式喷雾设备一段式喷雾设备四、喷雾干燥设备25 二段式喷雾设备喷雾+流化床四、喷雾干燥设备26 二段式喷雾设备流化床四、喷雾干燥设备27 一、生产工艺流程 原原料料乳乳的的
9、验收收 乳乳预处理理标准准化化 包包 装装 喷雾干干燥燥 成成 品品 浓 缩 冷冷却却晾晾粉粉28 二、技术要点1.原料乳验收和预处理2.加糖方法：（1）净乳之前加糖；（2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；（3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中；（4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。根据“比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量：QEF 式中：Q蔗糖加入量（）；E原料乳中干物质含量（）；F甜乳粉中蔗糖与干物质之比。29 二、技术要点3.真空浓缩一般真空度为218kPa，温度为5060。单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。4.喷雾干燥压力喷
10、雾干燥法生产乳粉的工艺条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件30 二、技术要点5.出粉与冷却干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温为60左右，应尽快出粉。（1）气流出粉、冷却（2）流化床出粉、冷却31 二、技术要点6.筛粉与晾粉（1）筛粉 一般用采用机械震动筛，筛底网眼为4060目。目的:是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。（2）晾粉 目的：不但使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。无论使用大型粉仓还是小粉箱，在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。32 二、技术要点7.包装 工业用粉采用25kg的
11、大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为318个月，若充氮可延长包质期。33 三、乳粉的质量缺陷及其防止方法 脂肪分解味（酸败味）氧化味（哈喇味）棕色化 吸潮 细菌引起的变质34 一、配制乳粉概念 配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，概念：即以类似母乳组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。35 一、配制乳粉概念比一比一比比人乳和牛乳一般成分的比较人乳和牛乳一般成分的比较人乳和牛乳一般成分的比较人乳和牛乳一般成分的比较36 二、婴儿配制奶粉中主要成分的调
12、整（一）蛋白质的调整差异：母乳中蛋白质含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为2.8%3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿。37 二、婴儿配制奶粉中主要成分的调整（二）脂肪的调整差异：牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂
13、肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。调整方法：添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加。38 二、婴儿配制奶粉中主要成分的调整（三）碳水化合物的调整差异：牛乳中乳糖含量为4.3%，母乳中为7.0%，调整方法：通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。39 二、婴儿配制奶粉中主要成分的调整（四）灰分的调整差异：牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）调整方法：用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。（五）维生素的调
14、整 配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。40 三、配制乳粉加工工艺41 三、配制乳粉加工工艺42“史上最严奶粉政策史上最严奶粉政策”20162016年年1010月起，我国正式施行月起，我国正式施行婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法。办法办法要求每个企业原则上不得要求每个企业原则上不得超过超过3 3个配方系列个配方系列9 9种产品配方，旨在通过种产品配方，旨在通过限限制制企业配方数，企业配方数，减少企业减少企业恶意竞争，恶意竞争，树立树立优
15、质优质国产品牌，让群众看得清楚国产品牌，让群众看得清楚，买买得明白，真正得到实惠得明白，真正得到实惠。案例分析案例分析43“史上最严奶粉政策史上最严奶粉政策”办法办法要求要求申请人申请注册时一并提交标签和说明书样稿，说明书中声称的说明、证申请人申请注册时一并提交标签和说明书样稿，说明书中声称的说明、证明材料，并对明材料，并对标签和说明书表述要求作出细致规定。如对产品中声称生乳、原料乳粉等标签和说明书表述要求作出细致规定。如对产品中声称生乳、原料乳粉等原料来源的，要求如实表明具体来源地或者来源国，原料来源的，要求如实表明具体来源地或者来源国，不允许使用不允许使用“进口奶源进口奶源”“”“源自国源
16、自国外牧场外牧场”“”“进口原料进口原料”等模糊信息，不允许在标签和说明书中明示或者暗示等模糊信息，不允许在标签和说明书中明示或者暗示“益智、抵益智、抵抗力、保护肠道抗力、保护肠道”等等;不允许以不允许以“不添加不添加”“”“不含有不含有”“”“零添加零添加”等字样，强调未使用等字样，强调未使用或不含有按照食品安全标准不应当在产品配方中含有或使用的物质或不含有按照食品安全标准不应当在产品配方中含有或使用的物质;不允许标注虚假、不允许标注虚假、夸大、违反科学原则或者绝对化的内容夸大、违反科学原则或者绝对化的内容;不允许标注与产品配方注册的内容不一致的声不允许标注与产品配方注册的内容不一致的声称等
17、。称等。案例分析案例分析44“史上最严奶粉政策史上最严奶粉政策”20182018年年3 3月月1717日日，食，食药监总局特殊食品注册管理司稽查专员张晋京表示，药监总局特殊食品注册管理司稽查专员张晋京表示，20162016年我国实年我国实施婴幼儿配方乳粉产品注册制后施婴幼儿配方乳粉产品注册制后，婴幼儿，婴幼儿乳粉配方数量大幅减少乳粉配方数量大幅减少，截至截至2 2月月2323日日，食，食药监总局共批准了药监总局共批准了148148家家工厂工厂的的11381138个个婴幼儿婴幼儿配方乳粉产品配方配方乳粉产品配方，其中境内，其中境内102102家工厂家工厂864864个配方，个配方，境外境外4646家工厂家工厂274274个配方个配方，与与注册制实施前市场上注册制实施前市场上27002700余个余个配方配方存量存量相比，总量锐减了千余个相比，总量锐减了千余个。案例分析案例分析45 45 1234知识点知 识 小 结认识全脂乳粉、配方乳粉及其他种类乳粉掌握全脂乳粉的加工工艺及品质关键控制点掌握乳的浓缩、喷雾干燥的目的、方法及原理掌握婴幼儿配方乳粉配方设计原理及要求46 谢谢！