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1、乳制品加工技术学习情境一 原料乳验收与预处理（3）电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境一 原料乳验收与预处理任务一 原料乳种类及其组成任务二 原料乳的性质 任务三 原料乳的预处理 4 乳制品加工技术日照职业技术学院任务三 原料乳的预处理经检验接收的原料乳，能直接用于乳制品的加工吗？还需要进行哪些预处理呢？进行原料乳的过滤、净化和冷却都有哪些要求？净乳机的工作原理是什么？什么是原料乳的标准化？为什么要进行原料乳的标准化？常用的方法有哪些？什么是原料乳的均质？为什么要进行原料乳的均质？均质机的工作原理是什么？5 5 1234知识点熟知原料乳过滤、净化的目的和方法掌握原料
2、乳标准化的目的和基本原理学 习 目 标掌握原料乳均质的目的和基本原理熟知原料乳冷却贮存的目的和方法6 一、原料乳收集机械挤乳机械挤乳手工挤乳手工挤乳7 一、原料乳收集奶桶车乳的收集奶桶车乳的收集奶奶桶乳的收集桶乳的收集8 一、原料乳收集用奶槽车收奶9 二、原料乳过滤1.过滤的目的除去粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等污染物。2.过滤方法常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。纱布、人造纤维、膜技术(如微滤)等等。目前牧场中一般采用尼龙或其他类化纤滤布过滤，既干净、容易清洗，又很耐用，过滤效果好。10 三、原料乳的净化1.净化的目的除去极为微小的机械杂质、细菌细胞、体细胞等。2.净化方法离心
3、净乳3.离心净乳机工作原理：牛乳在碟片组的外侧边缘进入分离通道并快速地流过通向转轴的通道，并由上部出口排出，流经碟片组的途中固体杂质被分离出来并沿着碟片的下侧被甩回到净化钵的周围，在此集中到沉渣空间。11 三、原料乳冷却1.冷却的目的刚挤下的乳，温度约在36左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。12 三、原料乳冷却2.冷却的方法挤奶后，牛奶应立即冷却至4左右，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。水池冷却法、冷排冷却法 、浸没式冷却法、片式预冷法13 四、原料乳的贮存生产上原料乳般贮存在大型立式贮奶罐中奶仓。
4、通常，贮奶罐的容积范围在50,000100,000L。较小的贮奶罐通常安装于室内，较大的则安装在室外以减少厂房建筑费用。露天大罐是双层结构的，在内壁与外壁之间带有保温层，罐内壁由抛光的不锈钢制成，外壁由钢板焊接而成。带探孔、指示器、螺旋桨搅拌器等的奶仓14 一、标准化目的1.目的调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。2.原因原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。15 二、标准化原则 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀
5、奶油，另外要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。16 三、标准化计算方法 1.原理：如果所有其它的参数都是常数，那么从分离机中分离出来的稀奶油和脱脂乳的脂肪含量也是常数。2.方法：皮尔逊方程式17 四、直接标准化法直接在生产线上标准化原理：原料乳首先在分离机中进行稀奶油和脱脂乳的分离，在分离中，稀奶油标准化到预定的脂肪含量，接着，通过计算，用于标准化的稀奶油的量分一支路与适量的脱脂乳再混合。剩余的稀奶油直接进入稀奶油巴氏杀菌器进行加工处理18 四、直接标准化法直接在生产线上标准化离心分离机工作原理牛乳进入距碟片边缘一定距离的垂直排列的分配孔中，在离心力的作用下，牛乳中的颗粒和脂肪球（即稀奶油，
6、比脱脂乳的密度小）根据它们相对于连续介质（即脱脂乳）的密度而开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。稀奶油朝着转动轴的方向运动，通过轴口连续排出。脱脂乳向外流动到碟片组的空间，进而通过最上部的碟片与分离钵锥罩之间的通道，由此排出。离心分离机离心分离机19 一、均质的概念 在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。20 二、均质的原理 均质温度通常采用 55-80，均质压力介于 10-25Mpa之间，其大小决定于产品种类。牛乳以较高的压力被送入阀座与均质头之间的空间，间隙的宽度大约是0.1mm或是均质乳中脂肪球尺寸的100
7、倍。液体通常以100-400 m/s的速度通过窄小的环隙，均质就在这10-15微秒中发生。1.剪切作用。2.空穴作用。3.撞击作用。在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂21 三、均质的方法 一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.720.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。22 三、均质的作用与效果 均质的缺点：均质乳不能有效分离出稀奶油。增加了一些对光线、日光和荧光灯的敏感性，可以导致“日照味”。降低了蛋白质的热稳定性。均质乳不利于生产半硬或硬质干酪，因为凝块很软，以致难于脱水。均质的优点：脂肪球变小不会导致形成奶油层。颜色更白，更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更强的整体风味，更好的口感。发酵乳制品更具稳定性。23 23 1234知识点熟知原料乳过滤、净化的目的和方法掌握原料乳标准化的目的和基本原理知 识 小 结掌握原料乳均质的目的和基本原理熟知原料乳冷却贮存的目的和方法24 谢谢！