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1、案例式食品安全教程19模块三项目三保证体系教学课件模块三模块三食品安全控制保证体系食品安全控制保证体系项目三项目三HACCP体系体系发现问题：你在哪些食品中发现过此标识？分析原因：这些食品为什么需要HACCP体系进行安全控制？解决办法：HACCP体系包括哪些内容？定义定义HACCPHACCP是是危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点（Hazard AnalysisCriticalControlPoint）的简称，共有七个原理。）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以以HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全控
2、控制制体体系系，被被称称为为HACCP体系体系。【学一学】【学一学】HACCP危害分析和关键控制点-危害：*物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物*化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点*生物危害A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫控制：*CP控制点*CCP关键控制点（3-5个HCCP七个原则一、危害分析与提出预防控制措施二、确定关键控制点三、建立关键限值四、关键控制
3、点的监控五、纠正措施六、记录的保存七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害危害分析和关键控制点分析和关键控制点HACCP体系建立的十二步骤:一、组成HACCP小组二、描述产品三、确定产品用途及消费对象四、建立流程图五、现场验证流程图六、列出所有危害进行分析，确定控制措施HACCP体系建立的十二步骤:七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立记录保存程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点体系体系在学生营养餐中的应用在学生营养餐中的应用危害分析危害分析：食品原辅料中可能存在
4、各种危害因素；食品原辅料中可能存在各种危害因素；工用具、盛装容器可能存在的危害因工用具、盛装容器可能存在的危害因素：如洗涤剂、消毒剂的残留素：如洗涤剂、消毒剂的残留，分餐分餐台、分餐工作服台、分餐工作服(围裙围裙)、重复用餐盒、重复用餐盒、一次性手套的细菌沾染；一次性手套的细菌沾染；主要加工环节：原料、加工方法和加主要加工环节：原料、加工方法和加工时间、储运方式与过程时间；工时间、储运方式与过程时间；可以确定为可以确定为:原辅料验收；原辅料验收；彻底加热；彻底加热；适宜的供餐方式：制备后马上供餐；适宜的供餐方式：制备后马上供餐；制备后保温供应制备后保温供应(适应于自助餐适应于自助餐)；制；制备
5、后冷藏储运，供应时微波加热备后冷藏储运，供应时微波加热(适应适应于航空食品或快餐于航空食品或快餐)；1.1.原辅料中：原辅料中：致病性微生物和豆浆、发芽马铃薯、扁致病性微生物和豆浆、发芽马铃薯、扁豆中的天然毒素可以在加热工序消除或豆中的天然毒素可以在加热工序消除或降低到可接受水平。降低到可接受水平。化学性危害化学性危害,在餐饮加工过程中不易消除在餐饮加工过程中不易消除,是是原料危害分析的重点原料危害分析的重点。如餐饮业不允。如餐饮业不允许使用硝酸盐和亚硝酸盐许使用硝酸盐和亚硝酸盐,不得使用酸败不得使用酸败油脂和霉变粮食及肉类中盐酸克仑特罗、油脂和霉变粮食及肉类中盐酸克仑特罗、蔬菜里的农药残留。
6、蔬菜里的农药残留。2.2.工用具、盛装容器可能存在的化学性危害工用具、盛装容器可能存在的化学性危害是洗涤剂、消毒剂的残留是洗涤剂、消毒剂的残留,正确执行洗刷消毒正确执行洗刷消毒程序程序,该类危害可以有效预防。该类危害可以有效预防。3.3.分餐台、分餐工作服分餐台、分餐工作服(围裙围裙)间接接触食品间接接触食品,大大肠菌群检出阳性率分别为肠菌群检出阳性率分别为64.3%和和68.4%,污染污染严重严重,说明管理没有有效实施。说明管理没有有效实施。4.4.直接接触食品的重复用餐盒大肠菌群阳性直接接触食品的重复用餐盒大肠菌群阳性率高达率高达24.1%,存在严重微生物危害。存在严重微生物危害。5.5.
7、一次性餐盒全部合格一次性餐盒全部合格,不存在危害。不存在危害。良好作业规范良好作业规范GMPGoodManufacturingPracticeGMP良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业品工业及医疗器材工业良好作业规范良好作业规范GMPGMPGMP是通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎标准的厂房设备（以合乎
8、标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括品的一种质量保证制度（包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。GMP简介食品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受
9、污污染染或或品品质质劣劣变变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系国际GMP的发展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年美国FDA食品良好生产规范条例及法规Part1103.1970年日本日本食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则良好作业规范良好作业规范GMP中国GMP卫生注册/登记（出口资格CIQ）2002版出口食品生产企业卫生要求特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工
10、艺的额外条款良好作业规范良好作业规范GMPQS认证：(市场准入制度）是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.食品生产加工企业必备条件我国良好操作规范体系食品安全法食品安全法各类食品安全管理办法各类食品安全管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988GB89
11、50-1988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-1988GB8951-1988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-1988GB8952-1988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-1988GB8953-1988食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB8954-1988GB8954-1988饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB12696-1990黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB13122-199
12、1GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫饮用天然矿泉水厂卫生规范生规范 GB16330GB1633019961996卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP SanitationStandardOperationProcedureSSOPSSOP卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。）的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计
13、划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP美国FDA推荐的SSOP与与食食品品或或食食品品接接触触表表面面接接触触的的水水或或生生产产用用冰的安全；冰的安全；与与食食品品接接触触的的表表面面（包包括括器器具具、手手套套和和工工作服）的状况和清洁；作服）的状况和清洁；防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的表表面面，以以及及未未加加工工原料对已加工产品的交
14、叉污染；原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；美国FDA推荐的SSOP防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表表面面混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员员工工健健康康状状况况的的控控制制，避避免免对对食食品品、食食品品包包装装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；材料和与食品接触的表面造成微生物污染；害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以
15、上不限于以上8个方面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品）或或与与食食品品有有接接触触的的物物品品的的水水和和冰冰应应当当符符合安全卫生要求；合安全卫生要求；接接触触食食品品的的器器具具、手手套套和和内内外外包包装装材材料料等必须清洁、卫生和安全；等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保保证证操操作作人人员员手手的的清清洗洗消消毒毒，保保持持洗洗手手间设施的清洁；间设施的清洁；国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝
16、水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物等等污污染染物物对食品造成安全危害；对食品造成安全危害；正正确确标标注注、存存放放和和使使用用各各类类有有毒毒化化学学物物质；质；保保证证与与食食品品接接触触的的员员工工的的身身体体健健康康和和卫卫生；生；清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全一、水的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水和污水排放系统没饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系有交叉相连关系一、水的安全一、水的安全v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄
17、生虫v无化学性危害无化学性危害农药农药工业污染工业污染重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质一、水的安全一、水的安全水源水源:自备水井：自备水井：周围环境，深度周围环境，深度公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的清洗和消毒（方法、次数和记录）的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的安全一、水的安全水的处理水的处理加氯处理加氯处理至少至少20分种分种余氯浓度为余氯浓度为0.050.3ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒一、水的安全一、水的安全v防止饮用水与污水的交叉污
18、染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水管道阀门不得埋于污水中水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全一、水的安全v废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度3%易于排水易于排水加加工工用用水水、台台案案或或清清洗洗消消毒毒池池的的水水不不能能直直接接流流到地面到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗洗、不生锈不生锈)流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁
19、区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v污水处理污水处理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家家环保部门的要求环保部门的要求一、水的安全一、水的安全水的监测水的监测取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所有的出水口所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：细菌总数、大肠菌群、
20、粪大肠菌群细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次次一、水的安全一、水的安全国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749-85强制检测强制检测35项项生活饮用水水质卫生规范生活饮用水水质卫生规范2001强制检测强制检测34项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数小于小于100个个/毫升毫升培养方法为培养方法为37大肠菌群大肠菌群不得检出不得检出/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群不得检出不得检出/100毫
21、升毫升余氯：余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全一、水的安全欧盟水的标准欧盟水的标准80/778/EEC64项项微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数37培养培养48小时小时小于小于10个个/毫升毫升22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链球菌粪链球菌MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌不得检出不得检出一、水的安全一、水的安全冰的安全冰的安全1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫
22、生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料耐腐
23、蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等结构设计和安装结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一表里如一便于养护、拆洗便于养护、拆洗二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤：清除污物清除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物
24、质确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82水水消毒剂消毒剂如如:次氯酸钠次氯酸钠50100ppm物理方法物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时小时屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每个岗位至少（每个岗位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加工工设设备备、器器具具被被污污染染之之后
25、后应应立立即即进进行行清清洗消毒洗消毒二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测感官检查感官检查:每天加工前、加工过程中每天加工前、加工过程中检查检查实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：10个个/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周每周12次次（禽加工厂每周一次）（禽加工厂每周一次）二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v手和手套手和手套每每次次进进车车间间前前和和加加工工过过程程中中手手被被污污染染时时必必须须
26、进行洗手消毒进行洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附近设有足够的洗手消毒设施附近设有足够的洗手消毒设施在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况况，检检查查是是否否戴戴首首饰饰、是是否否留留过过长的指甲等长的指甲等手手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结束或中间休息时更换结束或中间休息时更换手手套套不不得得使使用用线线手手套套，所所用用材材料料应应不不易易破破损损和和脱落脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用用刀刀具具的的工工序序，推推荐荐使
27、用不锈钢丝编织的手套使用不锈钢丝编织的手套手手套套清清洗洗消消毒毒后后应应贮贮存存在在清清洁洁的的密密闭闭容容器器中中送送往更衣室往更衣室二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴服、帽和鞋靴更衣室
28、和卫生间的位置应设计合理，并更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理加强监督管理提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是用来保护加工人员自己的衣服的是用来保护加工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推荐荐使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生冷凝水生冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度
29、，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品上造成污染上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染三、防止交叉污染v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理加工工艺布局合理能能采采取取物物理理隔隔离离的的地地方方尽尽量量采采取取物物理理隔隔离离（硬硬件件预预防防代替人为管理）：代替人为管理）：加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区区域完全隔离
30、域完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒何何时时：进进入入车车间间前前、加加工工过过程程中中、接接触触不不洁洁物物后后方方法法：
31、清清水水洗洗手手取取皂皂液液搓搓洗洗用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒毒液液中中进进行行消消毒毒，并并保保持持足足够的时间够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确确保保干干手手纸纸巾巾的的清清洁洁卫卫生生，在在潮潮湿湿环环境境不不提提倡倡用热风式干手器用热风式干手器三、防止交叉污染三、防止交叉污染个人卫生个人卫生工工人人进进入入车车间间不不能能佩佩带带首首饰饰、浓浓妆妆，要要勤勤剪剪指指甲甲，避避免免造造成成物物理理、化化学学危危害害和和微微生生物物生生长长工工人人应应克克服服不不良良的的卫卫生生习习惯惯，工工作作服服帽帽应应清清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品洁整齐，在车间
32、内不能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别是在受到污染是必须随时清洗或更换别是在受到污染是必须随时清洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器器、工工作作服服应应有有明明显显的的区区别，并保证不随意流动别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染三、防止交叉污染v保持重复使用的水及各种食品组分的保持重复使用的水及各种食品组分的清洁清洁
33、重重复复使使用用的的清清洗洗原原料料或或半半成成品品的的水水、重重复复使使用用的的接接触触半半成成品品或或成成品品的的冷冷却却用用水水均均应应及及时时更更换换，最最好好使使用用较较大大流流量的长流水量的长流水直直接接加加入入成成品品（特特别别是是熟熟的的成成品品）的的辅料必须事先经过消毒辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应应设设在在车车间间入入口口处处、车车间间内内加加工工操操作作岗位的附近、卫生间岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足足够够数数量量的的非非手手动动开开关关的的水水龙龙头头、冷冷热热
34、水水或或预预混混的的温温水水、装装有有皂皂液液的的皂皂液液器器、装装有有消消毒毒液液的的消消毒毒槽槽、干干手手设设施、流动消毒车等施、流动消毒车等维护：定定期期检检查查洗洗手手消消毒毒设设施施的的状状况况，发发现现问问题题及及时时维维修修；确确保保洗洗手手消消毒毒的的设设施施保保持持良良好的状态，能正常使用好的状态，能正常使用四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护v卫生间的设施卫生间的设施位位置置：与与车车间间相相连连接接或或不不连连接接，卫卫生生间间的的门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间；卫卫生生间间最最好好不不在在更更衣衣室室内内，确确保保在在更更衣衣室
35、室脱脱下下工工作作服服、工工作作鞋鞋后后才才能上厕所（便于监督）能上厕所（便于监督）数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结结构构：严严禁禁使使用用旱旱厕厕所所，避避免免使使用用“土土耳耳其其式式”厕厕所所，选选用用蹲蹲坑坑式式或或坐坐便便器器，后后者者更更不不易被污染易被污染配配套套设设施施：冲冲水水装装置置、手手纸纸和和纸纸篓篓、洗洗手手消消毒设施、干手设施毒设施、干手设施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所所前前要要脱脱下下工工作作服服和和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v对对卫
36、卫生生间间的的要要求求包包括括厂厂区区、车车间间和和办办公公楼楼的的厕厕所所v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施施保保持持良良好好的的状状态态，能能正正常常使使用用五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的种类外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的的水水滴滴等等
37、）；因因不不戴戴口口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗剂、消毒剂等化学品洗剂、消毒剂等化学品v外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通
38、风，防止空调管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装适适当当的的排排气气装装置置，防止形成水滴防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染天天花花板板设设计计成成圆圆弧弧型型，使使水水滴滴顺顺壁壁流流下下，防防止滴落止滴落将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线
39、或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应排进管道并引入下水道应排进管道并引入下水道五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制外来污染物的控制3、包装物料的控制、包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使使用用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止
40、外外包包装装表面的灰尘污染产品表面的灰尘污染产品4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制车车间间内内天天花花板板、墙墙壁壁使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗、不不易脱落的材料易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加加工工器器具具、设设备备、操操作作台台使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易清洗、不易脱落的材料易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制加加工工设设备备上上使使用用的的润润滑滑油油必必须须是是食食用用级级润滑油润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒
41、化学物的正确标识、保管和使用五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v监督与检查监督与检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证达达到到卫卫生要求，发现问题及时纠正生要求，发现问题及时纠正建建议议在在生生产产加加工工前前和和加加工工过过程程中中休休息息时进行检查时进行检查六、有毒化合物的正确标记、贮六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂消毒剂消毒剂如：次氯酸钠、酒精如：次氯酸钠、酒精杀虫剂杀虫剂如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药等试验室用药品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒
42、品食品添加剂食品添加剂如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用容器的正确标记容器的正确标记原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和注注意意事事项项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和注意事项等。和注意事项等。六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标
43、记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车车间间使使用用现现场场的的暂暂存存应应配配备备带带锁锁的的柜柜子子或或房间房间 六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理制制定定化化学学物物品品进进厂厂验验收
44、收制制度度和和标标准准，建建立立化化学物品进厂验收记录；学物品进厂验收记录；建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学学物物品品的的名名称称、有有效效期期、毒性、用途、进货日期等；毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处
45、理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物物品品的的容容器器用用来来包装食品；包装食品；对对化化学学物物品品的的保保管管、配配制制、使使用用人人员员进进行必要的培训；行必要的培训；加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的监督检查，发现问题及时纠正。的监督检查，发现问题及时纠正。七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾病疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤应应制制定定健健康康体体检检计计划划
46、，员员工工（所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体体检检，并并取取得得有有关关部部门门的的健健康康证明；证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制v每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和和手部外伤检查。发现可疑病态的：手部外伤检查。发现可疑病态的：视视情情况况令令其其回回家家休休息息、去去医医院院检检查查或或临临时时安安排排别别的的工作工作发发现现手手部部有有外外伤伤的的，可可以以采采取取戴戴乳乳胶胶手手套套的的形形式式，也可以劝其
47、回家休息也可以劝其回家休息待待症症状状完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品造造成成污污染染后后，可恢复正常工作可恢复正常工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各各种种啮啮齿齿类类动动物物、昆昆虫虫、鸟鸟类类、家家养宠物等。养宠物等。u有害动物的危害包括：有害动物的危害包括：直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令
48、人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染八、害虫的灭除八、害虫的灭除u有有害害动动物物给给食食品品带带来来致致病病性性微微生生物物的的污污染染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链球菌以及其他致病菌等链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有：对对有有害害动动物物对对食食品品卫卫生生
49、造造成成的的危危害害认认识识不足；不足；不注重日常工作，以应付检查为主；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：清除孳生地清除孳生地车车间间与与外外界界的的接接口口处处设设置置风风幕幕、水水幕幕，纱纱门门纱纱窗窗，暗道，挡鼠板等暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：杀
50、灭措施：厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀杀虫虫灭灭鼠鼠的的范范围围包包括括生生产产区区、生生活活区区，甚甚至至包包括括厂厂周周围围；重重点点是是厕厕所所、下下脚脚料料出出口口、垃垃圾圾箱箱及及其其周周围围、食堂、原料和成品库周围食堂、原料和成品库周围u防防虫虫、灭灭虫虫、防防鼠鼠、灭灭鼠鼠的的效效果果应应及及时时检检查查，发现问题及时处理发现问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒特别提醒SSOP计计划划应应尽尽可可能能的的详详细细