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1、中式面点制作实训教程（第二版）6.1.2制作栗子面窝头刘居超制作栗子面窝头蒸6.1.2讨 论 关于栗子面窝头的相关知识？提出问题膨松面团的分类有哪些？膨松面团的分类有哪些？提出问题生物膨松面团的性质和特点？生物膨松面团的性质和特点？栗子面窝头简介栗子面窝头简介 窝头源于清乾隆年间，属于北京传统特色小点心，本是过去北京穷苦人的主要食品，一般是用玉米面或杂合面作成的，外型是上小下大中间空，呈圆锥状，大个儿的有半斤重，据说后来传到皇宫，御厨对窝头进行了改良，把当时非常昂贵的栗子磨成粉加入其中，个头也缩小很多，做成了点心，就有了现在的栗子面窝头。栗子面窝头特点 栗子面窝头特点：形似宝塔、糯香可口，具有
2、滋补益气、活血化瘀、防癌等功效。教学目标知识目标：1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量能力目标：1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识素质目标：1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识2.培养学生团队意识和爱国情怀3.培养学生的审美意识和职业素养123制作荞面蒸饺所需原料皮面原料：中筋面粉120g，泡打粉2g，细玉米面60g，板栗粉60g，熟豆面40g，绵糖35g，酵母4g，温水130g，猪油10g配料：色拉油适量1
3、2制作栗子面窝头所需设备及工具蒸锅、醒发箱、不锈钢蒸盘、羊毛刷、马兜、电子秤、刮板栗子面窝头制作过程调制窝头面团：将中筋面粉、泡打粉一起混合过筛，加入细玉米面、板栗粉和熟豆粉拌匀，扒出面窝，放入绵糖和酵母，加入温水、猪油搅拌调成面团，将面团揉出光面后松弛10分钟。成形：松弛好的面团下剂40g/个，揉圆后松弛5分钟；手掌表面沾少许冷水，将面团捏成形，即为栗子面窝头生坯；蒸屉表面刷色拉油，将生坯摆入蒸屉，送入醒发箱，醒发箱温度38、湿度45%，醒发15分钟。成熟：将醒发好的窝头送入蒸锅，蒸制10分钟即熟，取出装盘即可。123操作要点选用细糯玉米面最好，这样做出的窝头软糯细腻，口感最佳，调制面团时可
4、以先将玉米面烫熟后掺入面粉中。豆面要烤熟或是炒熟之后加入，可祛除豆腥味。调制的面团不能太软，以免成品塌陷变形。在制作成形时，手上可沾少于冷水，这样更利于成形。123知识拓展（1）生板栗粉：就是在板栗去壳后加工生产而成的，但是一般在包装出售前会进行烘干处理，主要是食品厂、糕点作坊使用。（2）熟板栗粉：粗的是把板栗煮熟后烘干打细即可；细的则是采用烘干法处理。（3）粗板栗粉：粒度在10-100目之间，用手揉捏有颗粒感，适用于各类食品的馅料，如月饼馅等。（4）细板栗粉：粒度在150目以上，手感细滑，吃起来细腻香甜，主要用于食品的配料。在生活中，板栗馅月饼等一般都是用粗板栗粉；而细的则是加工成饼、派等食品，也有做特定菜时用来替代普通淀粉的，可以根据不用的用途选择不同的类别。归纳总结 今天，我们学习了如何制作栗子面窝头，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会使蒸饺的外形更加完美。谢谢谢谢欣欣赏赏