《各类食品的营养价值ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的营养价值ppt课件.ppt（99页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessen
2、tial amino acid)。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰
3、胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸 烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们
4、想一想如何来治疗该病人 蛋白质的营养价值必需氨基酸:指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。假 设 来 写 一 两 本 书甲硫(蛋)色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人蛋白质的分类 完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白 半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含
5、量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 氨基酸模式(amino acid pattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病
6、人氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸
7、模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较
8、低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如：谷类：色氨酸多，赖氨酸少 豆类：色氨酸少
9、，赖氨酸多烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人氮平衡的三种形式1、零平衡（B=0）：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。2、正平衡（B0）：机体内进入氮大于排出氮。3、负平衡（B0）：机体内进入氮小于排出氮。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人氮平衡的影响因素（1）食物中的含氮量及其在膳食中的变化。（2）膳食中的热能含量（3）机体处于疾病、应急状态、精神紧张过度等。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自
10、体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人长期负氮平衡对机体的影响 最常见症状：疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人蛋白质在机体内的消化和吸收蛋白质消化的生理意义 由大分子转变为小分子，便于吸收。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于
11、大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人四、营养学评价 四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消
12、化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100%100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮100%100%食物氮食物氮烧
13、伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人表 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡蛋蛋 973973燕燕麦麦 867867牛牛肉肉 953953小小米米 7979肉肉鱼鱼 943943大大豆豆粉粉 867867面粉面粉(精精)964964菜菜豆豆 7878大大米米 884884花花生生酱酱 8888玉玉米米 856856中国混合膳中国混合膳 9696吴坤主编营养与食品卫生学 吴坤主编营养与食品卫生学M M 第 第5
14、 5 版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003 2003，8 8，p15 p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人BV=BV=储留氮 储留氮100 100=吸收氮 吸收氮(尿氮尿代谢氮 尿氮尿代谢氮)100 100吸收氮
15、 吸收氮食物氮 食物氮(粪氮粪代谢氮 粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人AAS=AAS=被测 被测Pro Pro 每 每g g 氮 氮(或 或Pro)Pro)中氨基酸量 中氨基酸量(mg)(mg)理想模式或参考 理想模式或参考Pro Pro 中每 中每g g 氮 氮(或 或Pro)Pro)中氨基酸量 中氨基酸量(mg)
16、(mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人表 表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸 氨基酸人群 人群(mg/kg(mg/kg 蛋白质 蛋白质)食物 食物(mg/g(mg/g 蛋白质 蛋白质)1yr 1yr 2-5yr 2-5yr 10-12yr 10-1
17、2yr成人 成人 鸡蛋 鸡蛋 牛奶 牛奶 牛肉 牛肉组氨酸 组氨酸 26 26 19 19 19 19 16 16 22 22 27 27 34 34异亮氨酸 异亮氨酸 46 46 28 28 28 28 13 13 54 54 47 47 48 48亮氨酸 亮氨酸 93 93 66 66 44 44 19 19 86 86 95 95 81 81赖氨酸 赖氨酸 66 66 58 58 44 44 16 16 70 70 78 78 89 89蛋氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 半胱氨酸 42 42 25 25 22 22 17 17 57 57 33 33 40 40苯丙氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 酪氨酸
18、 72 72 63 63 22 22 19 19 93 93 102 102 80 80苏氨酸 苏氨酸 43 43 34 34 28 28 9 9 47 47 44 44 46 46缬氨酸 缬氨酸 55 55 35 35 25 25 13 13 66 66 64 64 50 50色氨酸 色氨酸 17 17 11 11 9 9 5 5 17 17 14 14 12 12总计 总计 460 460 339 339 241 241 127 127 512 512 504 504 479 479摘自 摘自WHOTechnicalReportSeries724 WHOTechnicalReportSer
19、ies724，p12 p12，1985 1985返回烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pr
20、o代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人NPU NPU（%）=消化吸收率 消化吸收率 生物价 生物价=储留率 储留率100 100食物氮 食物氮2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想
21、一想如何来治疗该病人PER PER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g g）摄入食物 摄入食物Pro Pro（g g）3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人被测蛋白质 被测蛋白质PER PER=实验组 实验组PER PER2.5 2.5对照组 对照组PER PER同
22、一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER1烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人4经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的
23、PDCAAS见p17表1-6烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人表 表 几种食物蛋白质的 几种食物蛋白质的PDCAAS PDCAAS食物蛋白食物蛋白 PDCAASPDCAAS食物蛋白食物蛋白 PDCAASPDCAAS酪蛋白酪蛋白 1.001.00斑豆斑豆 0.630.63鸡蛋鸡蛋 1.001.00燕麦粉燕麦粉 0.570.57大豆分离蛋白大豆分离蛋白 0.990.99花生粉花生粉 0.520.52牛肉牛肉 0.920.92小扁豆小扁豆 0.520.52豌豆粉豌豆粉 0.690.69全麦全麦 0.400.4
24、0菜豆菜豆 0.680.68吴坤主编营养与食品卫生学 吴坤主编营养与食品卫生学M M 第 第5 5 版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003 2003，8 8，p17 p17烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人表 表 几种常见食物蛋白质的质量 几种常见食物蛋白质的质量食物食物 BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋 949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶 878782823.093.090.980.98鱼鱼 838381814.554
25、.551.001.00牛牛肉肉 747473732.302.301.001.00大大豆豆 737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉 525251510.600.600.340.34大大米米 636363632.162.160.590.59土土豆豆 676760600.480.48吴坤主编营养与食品卫生学 吴坤主编营养与食品卫生学M M 第 第5 5 版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003 2003，8 8，p17 p17烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人主要
26、的食物碳水化物的分类分类 亚组 组成单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖糖 双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖(12)糖醇 山梨醇、甘露醇寡糖 麦芽低聚糖 麦芽糊精(39)其它低聚寡糖棉子糖多糖淀粉 支链、直链淀粉、改性淀粉(9)非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶 纤维素、半纤维素、果胶烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人血糖指数：Glycaemic Index,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积
27、烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人GI 图示烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人血糖指数分类-以葡萄糖为参考食物以葡萄糖为参考食物高GI 70中GI 55-70低GI 55烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物 血糖生成指数消化饼 5962rich tea 5560薄的硬饼干 6375脆饼 6466白面包 69细通心面 42即食土豆 80玉米脆片 110烧
28、伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人DM 饮食营养治疗原则：3.保证优质蛋白质供给 病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多,肾 功 能 允 许 应 增 加 蛋 白 摄 入1g/kg.bw/d,1/3来自动物蛋白,占总E 15%儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20左右。合并肾病尿毒症，肝昏迷限制蛋白摄入每天不超过3040g烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人DM饮食营养治疗原则：4,限制脂肪摄入防止或延缓心脑血管并发症脂肪占
29、E25%,量60g/日限制饱和脂肪酸:动物性脂肪P/S=1-1.5限制胆固醇300mg/日烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人糖尿病人三大营养素比例CHO 55-60 蛋白质15-20脂肪20-25少量多餐，4-6餐/日烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人美国糖尿病人推荐营养结构变化（美国糖尿病人推荐营养结构变化（E=2000kcal/dE=2000kcal/d）年代 年代 1930 1930 1955 1955 1
30、970 1970 1990 1990碳水化合物 碳水化合物 g/d g/d(%(%能量）能量）70 70（14 14）176 176（35 35）225 225（45 45）290 290（58 58）脂肪 脂肪 g/d g/d（%能量）能量）153 153（69 69）99 99（45 45）82 82（37 37）60 60（27 27）胆固醇 胆固醇(mg/d)(mg/d)1060 1060 690 690 550 550 150 150 蛋白质 蛋白质 g/d g/d(%(%能量 能量)85 85（17 17）101 101（20 20）90 90（18 18）75 75（15 15）
31、膳食纤维 膳食纤维(g/d)g/d)8 8 15 15 20 20 40 40烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人第五章各类食物的营养价值l 食品营养价值的评定及意义l 谷类食品营养价值l 豆类及其制品营养价值l 蔬菜、水果营养价值l 畜、禽肉及鱼类营养价值l 奶及奶制品营养价值l 蛋及蛋制品营养价值烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕
32、点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 食 品 营 养 价 值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对
33、于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素
34、占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人INQ该食物某种某营养素密度该食物能量密度其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按中国居民膳食营养素参考摄入量)能量密度=某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。例如:成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。计算：鸡蛋
35、INQ(蛋白质)=(12.8/75查表)/(153/2400查表)=2.62烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡
36、蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有
37、限，请同学们想一想如何来治疗该病人二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人第一节谷类食品营养价值第二节 谷类营养烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对
38、于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三
39、部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚
40、乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约8-16%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低。二、营养成分*(一)Pr(二)CHO烧伤病人的治疗
41、通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(三)Fat(四)矿物质（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 谷类脂肪含量低，不饱和脂肪酸为主，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在。消化吸收差 铁含量较低约为1.5-3mg/100g烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(五)Vit（五）Vit 是
42、膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 小麦胚芽中含丰富的维生素E，是植物原料中含量最高的玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人三、加工等影响(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤
43、以B族Vit明显）出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率 小麦出粉率92 94 96 72 80 85 水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58 130.8 1.51.5 2.00.3 0.6微0.214.59 141.0 1.61.5 2.00.6 0.80.2 0.4
44、14.59 141.5 2.02.0 2.50.7 0.90.4 0.9烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)50 72 80 8595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很
45、有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(二)烹调（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反应（美拉德反应）褐变物质 不能被消化道分解 使赖氨酸失去效能 烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物 原料 烹调方法硫胺素 核黄素 尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹
46、调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.
47、030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲
48、，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人第二节豆类及其制品的营养价值第三节类/制品营养烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人一、豆类/制品一、豆类及其制品分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。（一）大豆的营养价值*1大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类约 15-20%，其 中 PUFA占 85%，以 亚 油 酸 最 多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但
49、对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人（六）其它 大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能：1.降低血脂 临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LD
50、L的氧化,从而减少冠心病的病率。2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人二、豆类的抗营养因素（一）胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或大豆浸泡至含水量60时，水蒸5分钟（二