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1、第三章第三章 nutritional value of foods各类食品营养价值各类食品营养价值 王舒然王舒然Food is one of the main sources of nutrients in human.食品是人类营养素的主要来源。食品是人类营养素的主要来源。function of Nutrients营养素的功能营养素的功能 energy,basic components,regulationAccording to the characteristics of food,it may be divided into several kinds：根据食物的特点，将食物分为以下几
2、类：根据食物的特点，将食物分为以下几类：u plant food 植物性食品：植物性食品：corn 谷物谷物,bean 豆类豆类,fruit 水果水果,vegetable 蔬菜蔬菜u animal food 动物性食品：动物性食品：meat 肉肉,egg 蛋蛋,milk 奶奶 u products 各类食品的制品各类食品的制品Most of us know that we should eat healthier.We know that a high fat,high cholesterol diet is bad for our health.But we are a little unc
3、ertain about what,exactly,we need to change.For example,1.what is the high fat,high cholesterol diet?2.what is the high vitamins,minerals,and carbohydrates diet?3.how to get more food Fiber?1.Cholesterol is found only in foods that come from animals,such as:Meat,Eggs,Chicken 2.Eat more fruits,vegeta
4、bles,and grains.3.Fiber is found only plant foods.Beans and peas,Fruits,Vegetables,Whole-grain breads and cereals function:improves bowel function,lowers the risk for heart disease,may lower the risk for certain cancers.nutritional nutritional value value in in food food refers refers to to whether
5、whether or or not not the the energy energy and and nutrients nutrients that that food food contains contains meet meet humanhumans s need.need.食食品品营营养养价价值值是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和能能量量满满足足人人体体营营养养需需要要的程度。的程度。Not Not only only does does value value relate relate to to the the kinds,kinds,quantities q
6、uantities and and proportion proportion of of the the nutrients nutrients in in the the food,food,but but also also closely closely to to the the levels levels of of digestion,digestion,absorption absorption and and usage usage in human body.in human body.营营养养价价值值与与食食品品中中营营养养素素的的种种类类、数数量量、相相互互比比例例和和
7、在在人人体体的的消消化化吸收以及利用的程度吸收以及利用的程度密切相关。密切相关。第一节第一节 食物营养价值的评定及意义食物营养价值的评定及意义Evaluation of the nutritional value in food一一、Kinds and quantities of nutrient 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品中营养素的种类和含量越食品中营养素的种类和含量越接接近人体需要近人体需要，食品的营养价值越高，食品的营养价值越高 测定食物中营养素种类和含量测定食物中营养素种类和含量:化学分析法、查阅食物成分表化学分析法、查阅食物成分表 营养素的质量同等重要营养素的质量同等
8、重要 如如 食物中蛋白质的评价食物中蛋白质的评价:数量数量 蛋白质的蛋白质的消化率消化率 蛋白质的蛋白质的利用率利用率评价的方法通常是动物、人群观察评价的方法通常是动物、人群观察二、二、Quality of nutrientQuality of nutrientIndex of Nutrition Quality,INQIndex of Nutrition Quality,INQ 营营养养质质量量指指数数:即即营营养养素素密密度度（待待测测食食品品中中某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比）与与能能量量密密度度（待待测测食食品品所所含热能占供给量的比）之比。含热能占供给量的比）之比。公式如下
9、：公式如下：某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量INQ=INQ=所产生能量所产生能量/能量供给量标准能量供给量标准 INQ=1INQ=1，表表示示食食物物的的该该营营养养素与能量含量达到平衡素与能量含量达到平衡 INQ INQ1 1为营养价值高为营养价值高 INQINQ1 1说说明明食食物物的的营营养养价价值低值低 热能热能(kJ)kJ)蛋白质蛋白质(g)g)视黄醇视黄醇(g)g)硫胺素硫胺素(mg)mg)核黄素核黄素(mg)mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100100g g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ10
10、0g100g大豆大豆INQINQ100410042 26536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价
11、值的意义 了了解解各各种种食食品品的的组组成成成成分分:营营养养素素、非非营营养养素素类类物物质质、抗抗营营养因素养因素 提提出出现现有有食食品品的的营营养养缺缺陷陷并并指指出出改改造造的的方方向向，充充分分利利用用食食物资源。物资源。了了解解在在加加工工烹烹调调过过程程中中食食品品营营养素的变化养素的变化和损失和损失指导人们指导人们科学地选购食品科学地选购食品合合理理配配制制营营养养平平衡衡膳膳食食，以以达达到增强体质及预防疾病的目的。到增强体质及预防疾病的目的。The food label is a reliable,accurate,user-friendly source of val
12、uable nutrition information.The Nutrition Facts label lists calorie measurements,serving size,percent daily values,minerals and vitamins,nutrients,and fat percentages.Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice.一、谷类食品一、谷类食品 cereal(grain)第二节第
13、二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值Nutritional value of foods 谷谷类类食食品品在在我我国国膳膳食食构构成成比比中中为为49.7%49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。(一一)construction)construction and and distribution of nutrients 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 谷类种子结构基本相似谷类种子结构基本相似 13131515silver skinsilver skin83838787endospermendosperm2 23 3embryoembryo6 67 7 aleuronea
14、leurone layerlayer（二二）nutritional ingredients in cereal谷类的营养成分谷类的营养成分 1.1.protein:protein:含量一般为含量一般为7.5%7.5%15%15%由由 谷谷 蛋蛋 白白(glutelinglutelin)、醇醇 溶溶 蛋蛋 白白(prolaminprolamin)、白白蛋蛋白白(albumin)(albumin)、球球蛋蛋白白(globulin)(globulin)组成。组成。存存在在限限制制氨氨基基酸酸的的问问题题,常常用用氨氨基基酸酸强强化化和和蛋白质互补蛋白质互补。几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成
15、（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232treated flour强化面粉强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉special flour专用面粉专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。2.2.carbohydratescarbohydrates 谷谷类类淀淀粉粉(starch)(starch)含含量量在在
16、70%70%以上。以上。直链淀粉直链淀粉straight-chainstraight-chain 支链淀粉支链淀粉branched-chainbranched-chainGlycemic Index,GIGI 食食物物血血糖糖生生成成指指数数是是指指一一个个食食物物能能够够引引起起人人体体血血糖升高多少的能力。糖升高多少的能力。血糖生成指数在血糖生成指数在55-7555-75之间，为之间，为中等中等GIGI食物食物 高高GIGI的食物，血糖升的高的食物，血糖升的高 低低GIGI的的食物，血糖比较低食物，血糖比较低The best eating plan for a person with di
17、abetes is one that helps keep blood sugar levels under control.合理安排膳食，对于调合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。节和控制人体血糖大有好处。High-glycemic carbohydrate foods:potatoes,bananas,white bread,white rice,french fries,refined breakfast cereals,white spaghetti,soft drinks,and sugar.Low-glycemic carbohydrate foods:most legu
18、mes(beans),whole fruits,whole wheat,oats,bran,brown rice,bulgur,barley,couscous,and whole-grain breakfast cereals.3.3.lipidslipids 谷类谷类脂肪脂肪含量低含量低主要集中在主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽。从从玉玉米米和和小小麦麦胚胚芽芽中中提提取取的的胚胚芽芽油油，80%80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚油酸占油酸占60%60%4.4.mineralsminerals 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5%1.5%3%3%主要在主要在谷皮和糊粉层谷
19、皮和糊粉层中中 主要是主要是磷和钙磷和钙：多以植酸盐形式存：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差在，消化吸收较差 谷类食物含谷类食物含铁少铁少 5.5.vitaminvitamin 谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素的重要来源的重要来源主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部。玉玉米米的的尼尼克克酸酸为为结结合合型型，不不易易被被人体利用。人体利用。二、legume and its products 豆类及其制品Beans,peas,and lentils are from a family of vegetables called legumes.They are an extr
20、emely important part of a healthy diet.Legumes are a major source of complex carbohydrate,fiber,protein,and minerals 1 1Nutrients in soybeanNutrients in soybean 含有含有35%35%40%40%的的优质优质蛋白质。蛋白质。含脂肪量为含脂肪量为15%15%20%20%，其中不饱，其中不饱和脂肪酸占和脂肪酸占85%85%，含有丰富的，含有丰富的磷脂磷脂和和维生素维生素E E。含含25%25%30%30%的碳水化合物。的碳水化合物。含有丰富的
21、含有丰富的钙钙 含有含有硫胺素硫胺素和和核黄素核黄素。（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议值建议值鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.
22、17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质）2 2Anti-nutrition factorsAnti-nutrition factorsn 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 protease inhibitor,PI：妨碍蛋白质的消化吸收。我妨碍蛋白质的消化吸收。我国国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性须是阴性。n 胀气因子胀气因子(flatus-producing(flatus-producing factor)factor)：水苏糖水苏糖和和
23、棉籽糖棉籽糖，可，可被被双歧杆菌利用双歧杆菌利用。应用于清凉饮料、。应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中酸奶、面包等多种食品中Some people avoid beans due to the intestinal gas or bloating they may produce.But if you gradually increase the amount of beans you eat over several weeks,you can overcome that concern.Since legumes have high amounts of fiber,it is ver
24、y important to drink plenty of fluids,especially water,to avoid constipation.豆腥味豆腥味：由：由脂肪氧化酶脂肪氧化酶产生产生植植酸酸(phyticphytic acid)acid)：与与锌锌、钙钙、镁、铁螯合。镁、铁螯合。皂皂 甙甙(soy(soy saponinsaponin)和和 异异 黄黄 酮酮(isoflavonesisoflavones)：主要植物化学物：主要植物化学物植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHAphytohematoagglutinin,PHA):影
25、响动物影响动物的生长，加热即被破坏。的生长，加热即被破坏。（二）（二）value in the other beanvalue in the other bean 主主要要有有豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、红红豆豆、豇豇豆豆、芸豆等。芸豆等。蛋蛋白白质质含含量量约约为为20%20%左左右右，脂脂肪肪含含量量极极少，碳水化合物含量占少，碳水化合物含量占50%50%60%60%。（三三）value value in in soybean soybean productsproducts非非发发酵酵豆豆制制品品有有豆豆浆浆、豆豆腐腐、豆豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发发酵
26、酵豆豆制制品品有有腐腐乳乳、豆豆豉豉、臭臭豆豆腐等。腐等。豆芽豆芽可产生可产生抗坏血酸抗坏血酸。分离蛋白质分离蛋白质，8080年代开发的新年代开发的新品种，蛋白质含量在品种，蛋白质含量在90%90%以上以上 具有凝胶性、乳化性、保油性、具有凝胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质持水性等功能性质 广泛应用于肉灌制品，如西式广泛应用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。大豆的蛋白质制品大豆的蛋白质制品：浓缩蛋白质：浓缩蛋白质：含有含有60%60%以上的优以上的优质植物蛋白质植物蛋白 具有乳化性、发泡性、吸水性、具有乳化性、发泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等
27、性能，保油性、黏性和凝胶性等性能，在食品加工行业广泛的应用在食品加工行业广泛的应用 具有高蛋白、低脂肪、高纤、具有高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、无胆固醇的食品成份低钠、无胆固醇的食品成份 组织化蛋白质组织化蛋白质，称，称人造肉人造肉，是在，是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中加入一定量的加入一定量的水分及添加物水分及添加物 强行强行加温加压加温加压，使蛋白质分子，使蛋白质分子之间排列整齐且之间排列整齐且具有同方向的组织具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固结构，再经发热膨化并凝固。适用于肉制品适用于肉制品 油料粕粉油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾，用大豆或脱脂豆粕碾碎而
28、成碎而成。三、三、vegetables and fruits 蔬菜、水果类蔬菜、水果类 蔬蔬菜菜和和水水果果具具有有良良好好的的感感官官性性状，对增进食欲、促进消化。状，对增进食欲、促进消化。（一）（一）carbohydratescarbohydrates 包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素和和果果胶胶等物质。等物质。膳食纤维的主要来源。膳食纤维的主要来源。（二）（二）vitaminvitamin 是是维维生生素素C C、胡胡萝萝卜卜素素、核核黄黄素素和叶酸和叶酸的重要来源。的重要来源。水水果果中中以以鲜鲜枣枣、草草莓莓、桔桔、猕猕猴桃中维生素猴桃中维生素C C含量较多，含量较多，芒芒果果、
29、柑柑橘橘、杏杏等等含含胡胡萝萝卜卜素素较多。较多。（三）（三）mineralsminerals 含含有有丰丰富富的的钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁、铜镁、铜等，等，但但存存在在的的草草酸酸，不不能能只只考考虑虑其其钙钙的绝对含量的绝对含量 食食用用含含草草酸酸多多的的蔬蔬菜菜时时可可先先在在开开水中烫一下水中烫一下，去除部分草酸。，去除部分草酸。（四四）fragrant material,organic acids and pigmentum 芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素。含有各种芳香物质和色素。芳芳香香物物质质主主要要成成分分为为醇醇、酯酯、醛醛和酮
30、等，具有香味。和酮等，具有香味。有有机机酸酸因因水水果果种种类类、品品种种和和成成熟度不同而异熟度不同而异 有有机机酸酸以以苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸和和酒酒石酸为主石酸为主 有有机机酸酸能能刺刺激激人人体体消消化化腺腺的的分分泌，增进食欲泌，增进食欲 还含有还含有酶类酶类和和植物化学物植物化学物。野野菜菜(potherb)(potherb)和和野野果果(wild fruit)猕猕猴猴桃桃、沙沙棘棘、刺刺梨梨、酸酸枣、番石榴及金樱子等枣、番石榴及金樱子等四四 Livestock,Poultry and fishLivestock,Poultry and fish 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类（一）
31、（一）value in meatvalue in meat 畜畜肉肉(meat)(meat)类类是是指指猪猪、牛牛、羊羊等等牲畜的肌肉、内脏及其制品。牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供主要提供:proteinprotein蛋蛋 白白 质质、lipidslipids脂脂 肪肪、mineralsminerals无机盐和无机盐和vitaminvitamin维生素维生素1.1.proteinprotein 畜肉蛋白质含量占畜肉蛋白质含量占10%10%20%20%。为为肌肌浆浆中中的的蛋蛋白白质质、肌肌原原纤纤维维中中的的蛋白质、间质蛋白。蛋白质、间质蛋白。胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白弹性蛋白的利用率低
32、。的利用率低。含含有有可可溶溶于于水水的的含含氮氮浸浸出出物物，包包括括肌肌凝凝蛋蛋白白原原、肌肌肽肽、肌肌酸酸、肌肌肝肝、嘌嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。2.2.lipidslipids 脂脂肪肪含含量量因因牲牲畜畜的的肥肥瘦瘦程程度度及及部位有较大差异。部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量达肥猪肉脂肪含量达 90%90%猪里脊肉含脂肪猪里脊肉含脂肪 7 7.9%.9%猪五花肉含脂肪猪五花肉含脂肪 35.3%35.3%畜畜肉肉(poultry)(poultry)类类脂脂肪肪以以饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为主主，主主要要成成分分是是甘甘油油三三酯酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离
33、脂肪酸少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏胆固醇多存在于动物内脏 猪脑为猪脑为25712571mg/100gmg/100g 猪肝为猪肝为288288mg/100gmg/100g 猪肾猪肾 345 345mg/100gmg/100g3.3.carbohydratescarbohydrates 含量极少。含量极少。4.4.mineralsminerals 钙钙含含量量低低，铁铁、磷磷较多，铁以血红素铁的形式存在。较多，铁以血红素铁的形式存在。5.5.vitaminvitamin 畜畜肉肉中中B B族族维维生生素素含含量量丰丰富富，内内脏脏如如肝肝脏脏中中富富含含维维生生素素A A
34、、核黄素。核黄素。（二）（二）value in value in poultry 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。禽禽肉肉的的营营养养价价值值与与畜畜肉肉相相似似，不不同同在于：在于：脂脂肪肪含含量量较较少少且且熔熔点点较较低低,含含有有20%20%的的亚油酸亚油酸 肉肉质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩且且含含氮氮浸浸出出物物多多，味道较畜肉鲜美味道较畜肉鲜美。（三）（三）value in fishvalue in fish1.1.proteinprotein 蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为15%15%-25%-25%。肌肌纤纤维维细细短短，组组织织软软而而细细嫩嫩，更易消化
35、更易消化。2.2.lipidslipids 主要分布在皮下和内脏周围。主要分布在皮下和内脏周围。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%80%，富富含含二二十十碳碳五五烯烯酸酸(EPA)EPA)和和二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)DHA)。鱼籽鱼籽胆固醇胆固醇含量较高含量较高。3.minerals3.minerals 含含量量占占1%1%2%2%，磷磷、钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富。为为钙钙的的良良好来源。海产鱼类含碘丰富。好来源。海产鱼类含碘丰富。4.4.vitaminvitamin 维维生生素素B B2 2的的良良好好来来源源，海海鱼鱼的的肝脏含丰富的肝脏含丰富的维生素维生
36、素A A和维生素和维生素D D。五、五、Milk and its products奶及奶制品奶及奶制品 奶奶类类是是一一种种营营养养成成分分齐齐全全、组组成成比比例例适适宜宜、易易消消化化吸吸收收、营营养养价值高的天然食品。价值高的天然食品。与与人人乳乳相相比比牛牛奶奶含含蛋蛋白白质质较较多多，而乳糖低于人乳。而乳糖低于人乳。（一）（一）value in milkvalue in milk 低低分分子子化化合合物物如如丙丙酮酮、乙乙醛醛、二二甲甲硫硫、短短链链脂脂肪肪酸酸和和内内酯酯形形成成特有的香味。特有的香味。奶奶的的各各种种成成分分基基本本稳稳定定，但但脂脂肪含量变动较大。肪含量变动较大
37、。1.1.proteinprotein 蛋蛋白白质质含含量量平平均均为为3.0%3.0%，主主要要由由酪酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。组成。酪蛋白属于结合蛋白酪蛋白属于结合蛋白 奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白 乳球蛋白与机体免疫有关。乳球蛋白与机体免疫有关。有的婴儿喂了一段时间牛奶后突有的婴儿喂了一段时间牛奶后突然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质过敏。过敏。造成牛奶过敏的原因是由于婴儿造成牛奶过敏的原因是由于婴儿肠壁的肠壁的“屏障屏障”功能不够完善。功能不够完善
38、。先停奶两周，改用其他代乳品，先停奶两周，改用其他代乳品，两周后用鲜牛奶两周后用鲜牛奶1010毫升喂毫升喂1 1次，每次，每隔隔3 3天递增天递增5 5毫升至毫升至1010毫升。毫升。2.2.lipidslipids 乳脂肪含量约为乳脂肪含量约为3.0%3.0%，乳乳脂脂肪肪中中含含短短链链脂脂肪肪酸酸(如如丁丁酸酸、己酸、辛酸己酸、辛酸)。油油酸酸占占30%30%亚亚油油酸酸和和亚亚麻麻酸酸分分别别占占5.3%5.3%和和2.1%2.1%，还还有有少少量量的的卵卵磷磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。3.3.carbohydratescarbohydrates 主要为主要为乳糖乳糖，其含量比人乳少，其
39、含量比人乳少 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用进消化液分泌的作用 促进钙的吸收和助长肠道乳酸促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。4.4.mineralsminerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet.One cup of fat free,low fat,or whole milk provides 300 milligrams of calcium.For those who are lactose
40、 intolerant,acidophilus milk,yogurt,and cheese may be better tolerated.mineralmineral含含量量约约为为0.7%0.7%0.75%0.75%，富富含含钙钙、磷磷、钾钾。是是钙钙的的良良好好来来源。奶中铁含量低。源。奶中铁含量低。5.5.vitaminvitamin 含含有有人人体体所所需需的的各各种种维维生生素素，其含量与奶牛的饲养方式有关。其含量与奶牛的饲养方式有关。（二）（二）value in milk productsvalue in milk products 包包括括巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳(消消毒毒牛牛乳
41、乳)、奶奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.1.pasteurized pasteurized milkmilk巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳：亦亦称称消消毒毒牛牛乳乳，巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳维维生生素素B B1 1和维生素和维生素C C损失。损失。2.2.milk powdermilk powder奶粉：奶粉：分分全脂奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉 whole whole milk milk powderpowder全全脂脂奶奶粉粉：鲜鲜奶奶消消毒毒后后除除去去70%70%80%80%水水分分，喷喷雾干燥成微粒雾干燥成微粒 skim
42、med skimmed milk milk powderpowder脱脱脂脂奶奶粉粉：原原料料奶奶需需经经过过脱脱脂脂的的过过程程。该该种种奶奶粉中脂溶性维生素损失。粉中脂溶性维生素损失。formula milk powder 调制奶粉调制奶粉：又称母乳化奶粉，按照人乳组成的又称母乳化奶粉，按照人乳组成的模式和特点加以调制。模式和特点加以调制。3.3.yogurt,yogurt,fermented fermented milkmilk酸奶：酸奶：酸奶是一种发酵制品。酸奶是一种发酵制品。乳乳糖糖变变成成乳乳酸酸，蛋蛋白白质质凝凝固固和和脂肪不同程度的水解脂肪不同程度的水解，独特风味，独特风味 乳
43、乳酸酸菌菌中中的的乳乳酸酸杆杆菌菌和和双双歧歧杆杆菌菌为肠道益生菌。为肠道益生菌。4.4.condensed milk condensed milk 炼乳：炼乳：是是一一种种浓浓缩缩乳乳，按按其其成成分分可可分分为为甜炼乳、淡炼乳。甜炼乳、淡炼乳。sweetened sweetened condensed condensed milkmilk甜甜炼炼乳乳：是是在在牛牛奶奶中中加加入入约约16%16%的的蔗蔗糖糖，并并经经减减压压浓浓缩缩到到原原体体积积40%40%的的一一种种乳乳制制品品。蛋蛋白白质质等等营营养养成成分分相相对对较较低低，故故不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿。evaporate
44、d evaporated milkmilk淡淡炼炼乳乳：又又称蒸发乳。称蒸发乳。将将牛牛奶奶浓浓缩缩到到原原体体积积1/31/3后后装装罐罐密密封封，经经加加热热灭灭菌菌时时，维维生生素素B1B1受到损失受到损失。淡炼乳适合于喂养婴儿淡炼乳适合于喂养婴儿 5.5.mixture mixture milkmilk复复合合奶奶：将将脱脱脂脂奶奶粉粉和和无无水水奶奶油油按按一一定定比比例例混混合合，再加入再加入50%50%的鲜奶即成复合奶的鲜奶即成复合奶6.6.butterbutter奶奶油油：由由牛牛奶奶中中分分离离的的脂脂肪肪制制成成的的产产品品，含含脂脂肪肪80%80%83%83%。六、六、e
45、gg and its products蛋蛋 类类 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。蛋白粉、干蛋黄粉等。（一）（一）constructionconstruction v各各种种蛋蛋类类都都是是由由蛋蛋壳壳(shell)(shell)、蛋蛋清清(albumin)(albumin)、蛋蛋黄黄(yolk)(yolk)三三部部分构成。分构成。v蛋蛋清清包包括括两两部部分分
46、，即即外外层层的的稀稀蛋蛋清清和和包包在在蛋蛋黄黄周周围围胶胶冻冻样样的的稠稠蛋蛋清清。v蛋蛋黄黄表表面面包包围围有有蛋蛋黄黄膜膜，由由两两条条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。韧带将蛋黄固定在蛋的中央。Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol-rich.One egg yoke contains about 215 milligrams of cholesterol.They are a rich source of vitamin A and contain the best source of prot
47、ein for the body.Do not hesitate to include eggs in your eating plan.eat as many egg whites as you want,but eat no more than 4 egg yokes a week.（二）value in eggvalue in egg 含含蛋蛋白白质质约约为为12.8%12.8%。蛋蛋清清由由卵卵白白蛋蛋白白、卵卵胶胶粘粘蛋蛋白白、卵卵球球蛋蛋白白等等组成；组成；蛋蛋黄黄中中蛋蛋白白质质主主要要是是卵卵黄黄磷磷蛋蛋白白和和卵卵黄黄球球蛋蛋白白。常常以以鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质作作为为参考蛋白
48、参考蛋白。蛋蛋类类含含糖糖较较少少，蛋蛋清清中中主主要要含含甘甘露露糖糖和和半半乳乳糖糖；蛋蛋黄黄中中主主要要含含葡葡萄萄糖糖，多多以以与与蛋蛋白白质质结结合合形形式式存在。存在。脂脂肪肪主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，大大部部分分为为中中性性脂脂肪肪，还还有有一一定定量量的的卵卵磷脂磷脂和和胆固醇胆固醇。鸡蛋含胆固醇约鸡蛋含胆固醇约290290mgmg。含有铁、磷、钙等矿物质含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高收率不高维生素维生素A A、维生素维生素D D、硫胺素及核硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。黄素多集中在蛋黄内。第三节第三节 influ
49、ential factors of nutritional value食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 there are many factors there are many factors that have effect on the that have effect on the value of the food,such asvalue of the food,such asBreeds,environment,Breeds,environment,weather,processing and weather,processing and cooking patter
50、n cooking pattern 食品的营养价值还受食品的营养价值还受食品的加食品的加工、烹调和贮藏等影响工、烹调和贮藏等影响。食品经过加工、烹调可改善其食品经过加工、烹调可改善其的感官性状，去除或破坏一些抗的感官性状，去除或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率营养因子，提高消化吸收率 部分营养素受到损失和破坏。部分营养素受到损失和破坏。一、一、effects of processing on valueeffects of processing on value 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 （一）（一）processing of cereal 加加工工精精度度与与谷谷类