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1、第六章 谷物食品生产技术第六章 谷物食品生产技术第一节 原辅材料第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术第六章 谷物食品生产技术面粉糖油脂蛋制品第一节 原辅材料一、面粉一、面粉一小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦一、面粉一小麦的种类二面粉的种类和等级标准按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等精制级专用粉、二等普通级专用粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉一、面粉一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能品种 水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%
2、标准粉1113 1013 1.82 7072 1.11.3 少量维生精白粉1113 912 1.21.4 7375 0.50.75 素和酶1.水分特制一等粉和特制二等粉为13.50.5%；标准粉和普通粉为13.00.5%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。三面粉的化学组成及加工性能三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的蛋白质种类及含量水 稀盐溶液 稀盐溶液 稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.5 2.5 5.0 4050 4050含量/%酸溶蛋白 清蛋白
3、 球蛋白 麦谷蛋白 麦胶蛋白 名 称非面筋性蛋白质 面筋性蛋白质 类 别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶蛋白质吸水膨胀称为胀润作用蛋白质脱水称为离浆作用面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括
4、有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质3.糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质3.糖类1淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65 时开始糊化，到67.5 时糊化终了。2可溶性糖3纤维素三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质3.糖类4.脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常
5、为1%2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质3.糖类4.脂肪5.矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的上下，是评定面粉品级优劣的重要指标。三面粉的化学组成及加工性能1.水分2.蛋白质3.糖类4.脂肪5.矿物质面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。6.维生素四面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状
6、物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品面筋含量在24%30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品1.面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质四面粉品质的鉴定2.面粉吸水量3.气味与滋味4.颜色与麸量二、糖二、糖一
7、几种常用糖的特性1.蔗糖1白砂糖最常用白色透明的纯洁蔗糖的晶体，其蔗糖含量99%以上，甜味纯粹，易溶于水，其溶解度随着温度升高而增加。二、糖一几种常用糖的特性1.蔗糖1白砂糖最常用2黄砂糖在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒外表糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。二、糖一几种常用糖的特性1.蔗糖1白砂糖最常用2黄砂糖3绵白糖由颗粒细小的白砂糖参加一局部转化糖浆或饴糖，枯燥冷却而成。可以直接参加使用，不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以一般不大采用。二、糖一几种常用糖的特性1.蔗糖1白砂糖最常用2黄砂糖3绵白糖2.饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽
8、糖和糊精，其干固物含量随晶级不同而有差异，大体为73%75.6%，其中麦芽糖约占40%45%，其余为糊精。纯洁的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4的砂糖甜度来衡量。二、糖一几种常用糖的特性1.蔗糖1白砂糖最常用2黄砂糖3绵白糖2.饴糖3.淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少局部麦芽糖所组成。二、糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤制品中的作用面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中参加糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增
9、加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。二、糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤制品中的作用4.调节面团中面筋的胀润度1.增加制品的甜味2.提高制品的色泽和香味3.提供酵母生长与繁殖所需营养5.抗氧化作用三、油脂l 动物油猪油奶油l 植物油花生油大豆油菜籽油芝麻油l 氢化油起酥性和稳定性均好，起酥性和稳定性均好，但是吸收率很低。但是吸收率很低。鲁花花生油l 四、乳制品 l 提高面团的吸水率l 提高面团筋力和搅拌耐力l 提高面团的发酵耐力l 改善焙烤制品的着色性l 改善产品组织结构
10、l 延缓产品的老化l 提高产品的营养价值。五、蛋制品 有良好的起泡性改善制品的色、香、味、形提高营养价值膨松、增大体积的作用六、疏松剂 l 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母l 发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三局部组成。l 酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质，l 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。l 安琪酵母第2节 焙烤食品生产技术面包饼干糕点一、面包的制作1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处第一次调制面团第一次发酵成型整形第二次发酵第二次调制面团烘烤冷却包装成品2.面包的制作l 1面团调制l 面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。
11、面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。加水量与水质l 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内其中包括液体辅料中的水分。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.51kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。水的温度l 发酵面团一般要求2830 适于酵母的生长繁殖有利于面团中面筋的形成。搅拌要均匀、适度l 先将酵母与所有水充分搅匀，l 然后参加面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。l 面团搅拌过度后，外表变湿发粘，极不利于整型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质很差；搅拌缺乏，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部
12、组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。作业l 1.试述面包生产的基本工艺流程。l 2.生产面包用粉需经哪些处理？为什么?l 3.面包面团调制时要注意哪些问题？2 面团发酵的基本原理l 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的CO2和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。面团成熟度的判断l 面包制作中所讲的“成熟，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都到达最大程度的时期。l 尚未到达这一时期的面团l l 超过这一时期的面团。嫩面团老面团3 整型和成型l 将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整型。整型包括分块、称量、
13、搓圆、静置、整型、入模或装盘等工序。将整型好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加11.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。全自动面团分割机搓圆机成型设备4面包的烘烤l 烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分作，七分烤，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，外表呈现金黄色，由生变熟，产生可口香甜气味。烘烤工艺面包烘烤过程l 面火l 底火l 第一阶段第二阶段第三阶段l 膨胀阶段成熟阶段上色阶段l 25minl 一般小圆面包的烘烤时间多在812min，l 而大面包的烘烤可长达1h左右。120 180200 270 200220 180
14、200 面包表皮在烘烤中的褐变l 1.美拉德反响糖+氨基酸羰氨反响l 2.焦糖化反响糖+糖焦糖化反响。层式炉层式炉旋转式烤炉5面包的冷却与包装l 冷却中影响面包质量的因素：l 气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。l 气流温度：气温低，面包外外表的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。l 面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。作业：l 1.试述面包发酵的机制。l 2.影响面包发酵的因素有哪些？l 3.试比较一次发酵法和二次发酵法的特点。6面包的老化及防止l 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化，
15、也称“陈化、“硬化或“固化。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。l 从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。温度l 温度对面包老化有直接关系。将面包在60 保存，其新鲜度可以保持2448h。贮存温度在20 以上，老化进行得缓慢；l 720 是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。l 已经老化的面包，当重新加热到50 以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。使用添加剂 l-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和复原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引
16、起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%0.3%。原材料的影响l 小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。参加起酥油也有抗老化效果。采用适宜的加工条件和工艺l 为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。概括起来就是“五透：搅拌面团时要“拌透，发酵时要“发透，饧发时要“醒透，烘烤时要“烤透，冷却时要“凉透。包装l 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保
17、持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。l 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40 左右的条件下包装时，保存效果好；在30 左右的温度下包装香味保持得最正确。7 面包的腐败及预防 面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。瓤发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。瓤心发粘 面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压可成团，假设将面包切开时，可看见白色的菌丝体。面包皮霉变l 面包皮发生霉变是由
18、霉菌作用引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。作业：l 1.什么是面包的老化？l 2.如何防止和延缓面包的老化？l 二、饼干的制作饼干的历史 饼干Biscuit的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。现代饼干产业是由19世纪时因兴旺的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份35%-40%不适合作为储藏粮食，所以创造了一种含水份量很低的面包饼干。饼干的词源l 所谓饼干的词源是“烤过两次的面包，即从法语的l bis再来一次和cuit烤中由来的。是用面粉和水l 或牛奶不放酵母而烤
19、出来的，作为旅行、航海、登山时的l 储存食品，特别是在战争时期用于 人们的备用食品是非l 常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航海l 或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type手工形l 态传播，产业革命以后因机械技术的兴旺，饼干的制作设l 备及技术迅速开展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干Biscuit，曲奇Cookies和苏打饼干Cracker等。饼干的概念l 饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，约为4%左右；它储存时间长，如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期；饼干还可制作成大大小小各种各样的形状，经过焙烤出来后还可以挂巧克力衣，各种原料混合在一起还可添加乳酪，还有添加香料、色素等多种多样的种类。