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1、熟悉：还原糖的提取分离技术 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识 测定碳水化合物仪器的正确使用方法学习目标第2页/共93页第1页/共93页主要内容n概述n可溶性糖类的测定n淀粉的测定n纤维及果胶的测定第3页/共93页第2页/共93页糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。核糖核糖 2-2-脱氧核糖脱氧核糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖概述定义定义第4页/共93页第3页/共93页按分子大按分子大小分小分单糖单糖 葡萄糖、果糖等葡萄糖、果糖等低聚糖低聚糖210个单糖，蔗糖、个单糖，蔗糖、麦芽糖等麦芽糖等多糖多糖10个单糖，如淀粉、个单糖
2、，如淀粉、纤维素、果胶等纤维素、果胶等糖的种类糖的种类第5页/共93页第4页/共93页第6页/共93页第5页/共93页第7页/共93页第6页/共93页第8页/共93页第7页/共93页食品中主要含量指标标志着食物的热量食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）食品工业生产中重要控制参数和指标食品中糖类物质测定意义食品中糖类物质测定意义第9页/共93页第8页/共93页直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。食品中糖类物质的测定方法食品
3、中糖类物质的测定方法总碳水化合物（总碳水化合物（100%100%）=100-=100-（蛋白质（蛋白质+脂肪脂肪+水分水分+灰分）灰分）第10页/共93页第9页/共93页相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法重量法重量法酶酶法法-半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶酶法酶法葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维测定果胶、膳食纤维直接法直接法第11页/共93页第10页/共93页可溶性糖类的提取和澄清还原糖的测定蔗糖的测定总糖的测定可溶性糖类的测定第12页/共93页第11页/共93页测定糖的一般程序提取纯化排出干扰物质测定第13页/共93页第12页/共93页可溶性
4、糖的提取 提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除 常用提取剂：水（40-50）70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液适用于含酶多的样品乙醇作提取液适用于含酶多的样品，这样避免，这样避免糖被酶水解。乙醇浓度过高，糖溶在乙醇中。糖被酶水解。乙醇浓度过高，糖溶在乙醇中。第14页/共93页第13页/共93页水作提取剂时注意事项 pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意：1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）第15页/共93页第14页/共93页除
5、去提取液中存在的干扰物质可溶性糖的澄清 目的第16页/共93页第15页/共93页能充分除去干扰物质不改变被测糖分含量和理化性质不干扰后面的分析测定对选用的澄清剂的要求对选用的澄清剂的要求第17页/共93页第16页/共93页中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差；铅盐有毒可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂特特点点第18页/共93页第17页/共93页乙酸锌亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液硫
6、酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂第19页/共93页第18页/共93页可供选用的澄清剂碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用第20页/共93页第19页/共93页第21页/共93页第20页/共93页第22页/共93页第21页/共93页葡萄糖葡萄糖 果糖果糖还原糖的测定还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和
7、含有游分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。还原糖（还原剂）还原糖（还原剂）+氧化剂氧化剂产物产物还原糖的测定是糖类定量还原糖的测定是糖类定量的基础的基础第23页/共93页第22页/共93页还原糖的测定方法碱性铜盐法铁氰化钾法碘量法比色法酶法直接滴定法直接滴定法高锰酸钾法高锰酸钾法萨氏法萨氏法蓝蓝-爱农法爱农法第24页/共93页第23页/共93页斐林氏试剂：甲液CuSO4溶液 乙液酒石酸钾钠、氢氧化钠溶液 临用时吸取等量混合 总的原理：Cu2+Cu+Cu2O碱性铜盐法碱性铜盐法第25页/共93页第24页/共93页直接滴定法原理
8、直接滴定法原理天蓝色天蓝色深蓝色深蓝色第26页/共93页第25页/共93页指示剂：指示剂：次甲基蓝次甲基蓝第27页/共93页第26页/共93页直接滴定法原理直接滴定法原理氧化型氧化型蓝色蓝色还原型还原型 无色无色第28页/共93页第27页/共93页原理：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为
9、指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。糖含量。直接滴定法直接滴定法第29页/共93页第28页/共93页适用范围及特点适用范围及特点 是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的 国家标准分析方法，适用于各类食品 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影
10、响准确性 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显第30页/共93页第29页/共93页碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜溶液的标定溶液的标定样品溶样品溶液预测液预测样品处理样品处理测定步骤测定步骤样品溶液测定样品溶液测定第31页/共93页第30页/共93页样品处理样品处理 如乳制品，加水溶解，移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。第32页/共93页第31页/共93页碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，
11、加水10ml，加玻璃珠2粒。用已知浓度的还原糖标用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因铜溶液，计算还原糖因数。数。第33页/共93页第32页/共93页 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。碱性酒石酸铜溶液的标定第34页/共93页第33页/共93页m m1 110mL 10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各各5mL5mL）相当于葡萄糖的质量，）相当于葡萄糖的质量
12、，mgmg；c c葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mLmg/mL；V V标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mLmL。计算公式如下：计算公式如下：第35页/共93页第34页/共93页样品溶液预测样品溶液预测 其余操作同标定，只是用样品溶液来滴定。预测目的：了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴定前是稀释还是回滴。第36页/共93页第35页/共93页若样品过浓，需稀释后再滴定稀释倍数的确定：标定和预测体积之比怎样稀释？若样品过稀，需回滴怎样回滴？标定那一步，把10ml水和9ml标液不加，用10ml样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含
13、的还原糖就是10ml样液中所含的葡萄糖。样品溶液测定第37页/共93页第36页/共93页说明与讨论说明与讨论 醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质 测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）本法Cu 2+是定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂第38页/共93页第37页/共93页 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比条件下氧化能力比CuCu2+2+弱弱 说明与讨论说明与讨论 碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与以与CuCu2 2O O生成可溶性的无色络合物，不析出红生成可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，其反应如下：
14、色沉淀，可消除干扰，其反应如下：CuCu2 2O+KO+K4 4Fe(CN)+HFe(CN)+H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KOH+2KOH第39页/共93页第38页/共93页 滴定必须在沸腾条件下进行：一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，否则在碱性条件下会慢慢分解析出氧否则在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。化亚铜沉淀。说明与讨论说明与讨论第40页/共93页第39页/共93页样品溶液预测的目的：样品溶液预测的目的：本
15、法对样品溶液中还原糖浓度有一本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（定要求（0.1%0.1%左右），测定时样品溶液左右），测定时样品溶液的消耗体积的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整。加以调整。说明与讨论说明与讨论第41页/共93页第40页/共93页 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。源强度、煮沸时间和滴定速度。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不滴定时不能随意
16、摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。防空气进入反应液中。说明与讨论说明与讨论第42页/共93页第41页/共93页高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝BertrandBertrand法）法）原理原理第43页/共93页第42页/共93页第44页/共93页第43页/共93页FeSO4高锰酸钾滴定法至至微红色微红色 第45页/共93页第44页/共93页 还原糖还原糖 +碱性铜试剂（斐林试剂）碱性铜试剂（斐林试剂）CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)过滤（垂融坩埚）过滤（垂融坩埚）洗涤（热水，洗涤（热水，6060）溶解（酸性硫酸铁溶
17、液）溶解（酸性硫酸铁溶液）FeFe2+2+（与（与CuCu2+2+等当量）等当量）FeFe3+3+（用（用KMnOKMnO4 4标准溶液滴定生成的标准溶液滴定生成的Fe2+2+，根据消耗的，根据消耗的mlml数，数，计算计算CuCu2 2O O量）量）(一定量)(过量)(一定量)(过量)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法至至微红色微红色 第46页/共93页第45页/共93页适用范围及特点 国家标准分析方法（GB/T 5009.7 中第一法）方法的准确度和重现性都优于直接滴定法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。第47页/共93页第46页/共93页本
18、法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。本法以测定过程中产生的的Fe2+为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入Fe2+。所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。说明与讨论说明与讨论第48页/共93页第47页/共93页测定必须控制好热源强度，保证在4min 内加热至沸，否则误差大过滤和洗涤Cu2O时，要使其始终在液面以下生成的Cu2O用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止还原糖与碱性酒石酸铜溶液的
19、反应过程十分复杂，因此，不能根据生成的Cu2O 量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表说明与讨论说明与讨论第49页/共93页第48页/共93页如果 Cu2O(沉淀)过滤 洗涤 干燥 称重 （直接得出Cu2O的质量）称为门森瓦尔格（MunsonWalker）法，称重（质量）,被认为是准确度最高的方法，但操作十分费时。门森门森瓦尔格（瓦尔格（MunsonMunsonWalkerWalker）法）法第50页/共93页第49页/共93页萨氏法第51页/共93页第50页/共93页萨氏法萨氏法测定测定溶液变为淡黄色时，加入淀粉指示剂溶液变为淡黄色时，加入淀粉指示剂滴定终点，蓝色变为微绿色滴定终
20、点，蓝色变为微绿色第52页/共93页第51页/共93页萨氏试剂 71g磷酸氢二钠、40g酒石酸钾钠溶于约400ml水中。加入1mol/L氢氧化钠溶液100ml。把8g硫酸铜溶于水并稀释到80毫升，边搅拌边加入到上述溶液中。再取410g硫酸钠溶于水中，加入到上述溶液中，再加入1/6mol/LKIO3溶液25ml，加水稀释到1000ml。放置数天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。第53页/共93页第52页/共93页由于萨氏试剂的碱度降低，可提高还原糖的还原当量，可测出微量的还原糖（0.0153mg）。碘化钾不加在萨氏试剂中，临用前再加入，防止Cu2O沉淀溶解，增加与氧气的接触机会，使其再被氧化。淀粉指
21、示剂不宜加入过早，否则淀粉吸附其他物质，不能达到滴定终点，说明说明第54页/共93页第53页/共93页本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，与碱性酒石酸铜溶液的不同之处是用Na2HPO4代替部分NaOH，使试剂碱性较弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。萨氏试剂中的Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的氧化亚铜重新被氧化。说明说明第55页/共93页第54页/共93页还原糖（样品溶液）+斐林氏溶液 反应产物（滴加）（Cu2+，一定量）次甲基蓝蓝蓝爱农法爱农法用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到
22、终点时，稍铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色微过量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝试液的用量，查蓝-爱农法专用检索表（见附表爱农法专用检索表（见附表7-97-9），求得样品中还原糖的含量。），求得样品中还原糖的含量。第56页/共93页第55页/共93页斐林氏试剂与高锰酸钾法相同，滴定操作与直接滴定法类似（以甲基蓝为指示剂），但测定过程有严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速度，总测定时间（3min之内）等，计算结果用查表法，终点不易判断，对
23、于初学者不易掌握，故现在大多采用改良法直接滴定法。特点特点第57页/共93页第56页/共93页还原糖还原糖+过量的过量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+相应的糖酸相应的糖酸剩余的剩余的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+过量的过量的KI=IKI=I2 22Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作为指示剂淀粉作为指示剂铁氰化钾法铁氰化钾法2K2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+3ZnSO4=K+3ZnSO4=K2 2ZnZn3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6 2 2+3K+3K2 2SOSO4 4硫酸锌，使反应顺
24、利向右进行硫酸锌，使反应顺利向右进行第58页/共93页第57页/共93页碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应：过量的I2用 Na2S2O3 溶液滴定求出。CH2OHCH2OH(CHOH)4 +I2+2NaOH(CHOH)4 +2NaI +2H2OCHO （一定量，过量）（一定量，过量）COOH（一定量）（一定量）碘量法碘量法第59页/共93页第58页/共93页还原糖（或其反应产物）+显色剂显色物质 比色测定其他方法（比色法）其他方法（比色法）第60页/共93页第59页/共93页葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物 （单糖或多糖）黄至橙色化合物 （用比色法测定）浓硫酸苯
25、酚脱水酚酚-硫酸法硫酸法第61页/共93页第60页/共93页3，5二硝基水杨酸（DNS）比色法分析结果与直接滴定法基本一致分析结果与直接滴定法基本一致适用于大批样品的测定适用于大批样品的测定第62页/共93页第61页/共93页过氧化物酶过氧化物酶酶-比色法-D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯+H2O2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶醌亚胺醌亚胺（红色）（红色）4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚505nm第63页/共93页第62页/共93页蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。蔗
26、糖的测定蔗糖的测定第64页/共93页第63页/共93页盐酸水解法原理原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法后按还原糖测定方法分别测定水解前后样分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。即为蔗糖含量。第65页/共93页第64页/共93页 C12H22O11+H2O 2C6H
27、12O6 （蔗糖，342）（转化糖，360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95盐酸水解法（盐酸水解法（GB/T5009.8）第66页/共93页第65页/共93页盐酸水解法盐酸水解法按还原糖测定方法测定按还原糖测定方法测定或高锰酸钾法或高锰酸钾法第67页/共93页第66页/共93页-D-果糖苷酶-FS过氧化氢酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶酶比色法比色法葡萄糖酸葡萄糖酸 +H+H2 2O O2 2有色物质有色物质(比色测定比色测定)详见详见GB/T16286-1996GB/T16286-1996，用专用试剂盒，高选择性。，用专用试剂盒，高选择性。蔗糖蔗糖 +H+H2
28、 2O O葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚第68页/共93页第67页/共93页总糖的测定总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。滴定法滴定法测定方法测定方法 蒽酮比色法蒽酮比色法 苯酚苯酚-硫酸法硫酸法以还原糖的测定为基础以还原糖的测定为基础反应可溶性单糖和低聚糖的总量反应可溶性单糖和低聚糖的总量第69页/共93页第68页/共93页滴定法第70页/共93页第69页/共93页蒽酮比色法第71页/共93页第70页/共93页淀粉的测定与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
29、第72页/共93页第71页/共93页淀粉的作用淀粉的作用稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果淀粉的测定方法淀粉的测定方法酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法第73页/共93页第72页/共93页（C6H1005）n+nH2O nC6H12O6 162 180酸水解法酸水解法 按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9162/180=0.9后，即为淀粉含量。后，即为淀粉含量。本法适用范围：本法适用范围：淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩
30、戊糖等淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。其他多糖成分较少的样品。盐酸盐酸原理：原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖第74页/共93页第73页/共93页酶水解法酸解酸解液化液化淀粉酶水解淀粉酶水解有选择性有选择性葡萄糖葡萄糖糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖淀粉淀粉-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶淀粉糊化淀粉糊化破坏晶格结构，使其易被淀粉酶作用。破坏晶格结构，使其易被淀粉酶作用。液化：液化：通过淀粉酶的作用，使已糊化过的淀通过淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。粉液粘度降低。第75页/共93页第74页/共93页适用范围及特点淀粉酶有严格的选
31、择性、只水解淀粉不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品分析结果准确可靠，但操作复杂费时酶水解法酶水解法第76页/共93页第75页/共93页 直链淀粉含量比例的测定直链淀粉含量比例的测定原理：原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉则生成棕红色复合物粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，改，在淀粉总量一定，改变直链变直链支链淀粉的比例，可制成由深蓝到紫支链淀粉的比例，可制成由深蓝到紫红的一系列颜色，在红的一系列颜色，在620nm620nm测吸光度制作标准测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量分数曲线，可得出
32、样品中直链淀粉的质量分数。第77页/共93页第76页/共93页淀粉淀粉化度的测定化度的测定淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度，即食植物化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指标。性食品（方便面）有此指标。化的淀粉（已糊化淀粉）化的淀粉（已糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原糖生淀粉（未糊化淀粉）生淀粉（未糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原糖淀粉淀粉化度化度=化的淀化的淀粉粉/总的淀粉量总的淀粉量第78页/共93页第77页/共93页粗纤维的测定纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的等多种组分的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质。类物质
33、。膳食纤维膳食纤维指不被人的消化系统所消化、指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括分解、吸收的一类物质，包括纤维素、半纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等。等。第79页/共93页第78页/共93页膳食纤维膳食纤维 按分析方法分类按分析方法分类纤维素、半纤维纤维素、半纤维素和木质素等素和木质素等果胶、海藻酸钠等果胶、海藻酸钠等第80页/共93页第79页/共93页粗纤维的测定（称量法）粗纤维的测定（称量法）原理：原理：稀硫酸稀硫酸水解糖、淀粉、果胶水解糖、淀粉、果胶NaOHNaOH蛋白质水解、脂肪皂化蛋白质水解、脂肪皂化乙醇、乙醚乙醇、乙醚
34、单宁、色素、脂肪单宁、色素、脂肪灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维第81页/共93页第80页/共93页不溶性膳食纤维的测定不溶性膳食纤维的测定原理：原理：热的中性洗涤剂热的中性洗涤剂除去糖、蛋白质、淀除去糖、蛋白质、淀 粉、果胶等物质粉、果胶等物质 淀粉酶淀粉酶除去结合态淀粉除去结合态淀粉 水、丙酮水、丙酮除去脂肪、色素除去脂肪、色素 灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维中性洗涤剂：中性洗涤剂：四硼酸钠、四硼酸钠、EDTAEDTA、十二烷基硫酸钠、十二烷基硫酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钾、p
35、H7pH7纤维素、半纤维素、半纤维素、木纤维素、木质素质素第82页/共93页第81页/共93页酶-重量法膳食纤维的测定原理 样品分别用淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解，除去蛋白质和可消化淀粉后用重量法测定膳食纤维淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶第83页/共93页第82页/共93页结构结构主链主链D吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷键苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。-D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基-1,4糖苷键糖苷键果胶物质的测定果胶物质的测定第84页/共93页第83页/共93页 原果胶原果胶：高度甲酯化高度甲酯化 果胶果胶
36、：部分甲酯化部分甲酯化 果胶酸果胶酸：不含甲酯基不含甲酯基高甲氧基果胶高甲氧基果胶(HM)：DE50%低甲氧基果胶低甲氧基果胶(LM)：DE50%酯化度酯化度酯化度酯化度(DE)(DE)：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半半乳糖醛酸残基总数的百分数。乳糖醛酸残基总数的百分数。以酯化度分类以酯化度分类第85页/共93页第84页/共93页凝胶性凝胶性果酱、果冻等；果酱、果冻等；增稠、乳化作用增稠、乳化作用果汁果汁（防止沉淀、稳定作用）（防止沉淀、稳定作用）润滑、吸水、持水功能润滑、吸水、持水功能与金属离子生成沉淀与金属离子生成沉淀分子中的甲氧基，在酶的作用下（酵母）可生分子
37、中的甲氧基，在酶的作用下（酵母）可生成甲醇（劣质果酒）成甲醇（劣质果酒）果胶在食品加工中的应用果胶在食品加工中的应用第86页/共93页第85页/共93页称量法称量法70%乙醇沉淀果胶乙醇沉淀果胶乙醇、乙醚洗涤乙醇、乙醚洗涤除可溶性糖、色素、脂肪除可溶性糖、色素、脂肪酸、水酸、水提取残渣中总果胶或水溶性果胶提取残渣中总果胶或水溶性果胶烘干烘干称重称重果胶果胶果胶酸钠果胶酸钠果胶酸果胶酸果胶酸钙果胶酸钙皂化皂化醋酸醋酸CaClCaCl2 2第87页/共93页第86页/共93页咔唑比色法咔唑比色法原理：原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，
38、生成紫红色与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，用比色法测定，结果以半乳糖化合物，用比色法测定，结果以半乳糖醛酸计表示果胶物质的含量。醛酸计表示果胶物质的含量。第88页/共93页第87页/共93页纸层析薄层层析气相色谱高效液相色谱离子色谱电泳层析 可溶性糖的分离与定量可溶性糖的分离与定量第89页/共93页第88页/共93页衍生为具有挥发性的物质 GC测定 三氯硅烷衍生物常用的衍生物 三氟乙酰衍生物 乙酰衍生物 甲基衍生物气相色谱法气相色谱法最常用最常用第90页/共93页第89页/共93页气相色谱法气相色谱法第91页/共93页第90页/共93页第92页/共93页第91页/共93页思考题可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点)直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法铁氰化钾法测定还原糖的原理总糖测定原理、方法及注意事项粗纤维、果胶、淀粉测定原理第93页/共93页第92页/共93页感谢您的观看！第93页/共93页