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1、单元单元 3 3油烹法油烹法教案一教案一 教学目的教学目的 了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 炒的概念、种类及特点。教学难点教学难点 炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8项目项目 3.13.1炒炒一、炒的概念、种类及特点一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的
2、菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。二、菜例二、菜例（一）滑炒肉丝（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点。色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。原料：猪痩肉 200 g，冬笋 50 g，葱 25 g，精盐 3 g，味精 1 g，料酒 1 g，香油 1 g，湿淀粉 20 g，蛋清 50 g，清汤 30 g，花生油 250 g（实耗 50 g）。工艺流程：原料切配上浆滑油调味炒制成菜制作工艺：1.将葱、冬笋切成 3 cm 长的细丝放入盘内。2.
3、把猪瘦肉切成 4.5 cm 长、0.3 cm 粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。炒锅内加花生油，烧至 120时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。3.炒锅内留油 40 g 烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。操作关键：1.要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。2.滑油的油温不要过高。3.肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。做后反思：1.制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2.怎样才能使肉丝口感滑嫩？3.滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。味型：麻辣味。风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜
4、美。原料：牛肉 400 g，菜油 170 g，芹菜 100 g，姜丝 2 g，料酒 5 g，精盐 2 g，醋 1 g，辣椒面 10 g，酱油 1.5 g，郫县豆瓣酱 50 g，味精 1 g，胡椒粉 2 g，花椒面 1 g。工艺流程：牛肉改刀成形煸炒调味出锅成菜制作工艺：1.芹菜去老叶，取芹菜心洗干净，郫县豆瓣酱剁细。2.将牛肉去筋，横切成 8 cm 长、0.4 cm 粗细的丝，芹菜切成 4 cm 长的段。3.将洁净炒锅置于炉火上，加菜油烧至六成热时，加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时，加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒，煸炒至牛肉变酥时，加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜，炒至芹菜断生时，加入味精、醋炒匀，
5、出锅装盘，撒上花椒面即可。操作关键：1.牛肉最好选用黄牛肉，切制时要横丝切。2.炒锅要求洁净且用油将锅润滑，防止牛肉在煸炒时粘锅。3.芹菜下锅略炒，断生即可，不可久炒。做后反思：1.用干煸的方法还可以制作哪些菜品？2.干煸牛肉丝的成菜特点是什么？3.干煸牛肉丝还可以是什么味型？（三）回锅肉（三）回锅肉烹调方法：熟炒。味型：家常味。风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳，味微辣回甜，鲜香味浓。原料：猪坐臀肉 600 g，蒜苗 75 g，熟猪油 50 g，郫县豆瓣 25 g，甜面酱 15 g，红酱油 15 g，精盐 1.5g。工艺流程：猪肉初加工初步熟处理刀工
6、处理炒制调味出锅成菜制作工艺：1.猪肉去尽残毛刮洗干净，放入汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。2.将猪肉切成 0.3cm 厚、4 cm 宽、5 cm 长的肥痩肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净、切成 4.5cm长的段。3.将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生，出锅装盘即可。操作关键：1.猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。2.豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。3.郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。做后反思：1.此菜中的蒜苗如果市场上没有，
7、可否用其他原料来代替？2.煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度？3.回锅肉有何特色？（四）五彩鱼丝（四）五彩鱼丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：鱼丝洁白细嫩，咸鲜微辣，配料五彩缤纷，搭配合理。原料：净黑鱼肉 200 g，香菇 30 g，香菜梗 30 g，冬笋 30 g，红辣椒 30 g，葱白 30 g，精盐 3 g，白糖3 g，料酒 10 g，醋 1 g，味精 2 g，湿淀粉 20 g，胡椒粉 0.5 g，清汤 40 g，花生油 1 000 g（实耗 70 g），芝麻油 5 g。工艺流程：鱼肉改刀切丝配料改刀成形鱼肉码味上浆滑油炒制装盘成菜制作工艺：1.将黑鱼肉改刀切成长约8 cm 的粗丝，
8、加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀；香菇、冬笋、红辣椒、葱白切成长约 4 cm 左右的丝，香菜切成长约4 cm 的段；将精盐、味精、糖、醋、胡椒粉加入一个小碗中兑成调味味汁备用。2.将洁净炒锅置于炉火上，倒入花生油用中火加热至四成热时，加入黑鱼丝将鱼肉划散至色白成熟即可。锅内留油 40 g，加入香菇丝、红辣椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入划好的鱼丝，加上兑好的调味汁和香菜段急火加热，颠翻均匀，淋上芝麻油装盘成菜。操作关键：1.由于黑鱼肉受热容易收缩，所以丝不要切得太短。2.此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。3.颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。做后反思：1.适合制作鱼丝的常见鱼类品
9、种有哪些？2.制作五彩鱼丝应当注意什么问题？3.哪些原料可以作为“五彩”料？（五）芹菜炒肉丝（五）芹菜炒肉丝烹调方法：生炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。原料：猪里脊肉 150 g，净芹菜 250 g，葱、姜丝各 10 g，料酒 10 g，精盐 5 g，味精 2 g，清汤 30 g，花椒油 15 g，花生油 20 g。工艺流程：原料改刀成形葱姜爆锅炒主配料调味淋油装盘成菜制作工艺：1.将猪肉切成 5 cm 长、火柴梗粗的细丝，芹菜焯水后用清水漂凉，用刀片开，切成 4.5 cm 长的丝。2.勺内放入花生油烧热，用葱、姜丝爆锅，加肉丝煸炒至七八成熟时烹上料酒，加芹菜丝、精盐
10、、清汤，迅速翻炒至断生，加味精、花椒油翻匀，盛入圆平盘内即成。操作关键：1.芹菜应先洗、烫后再切，以尽量避免营养成分流失。2.烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。3.调味时不能加醋，以防芹菜变色，影响美观。做后反思：1.芹菜炒肉丝的加工要求是什么？2.芹菜炒肉丝用的是“炒”中的哪种炒法？3.芹菜的脆嫩与否对此菜的质量有何影响？（六）鸡茸干贝（六）鸡茸干贝烹调方法：软炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。原料：鸡脯肉150 g，干贝50 g，熟火腿末3 g，香菜末2 g，鸡蛋清30 g，精盐3 g，料酒 10 g，味精2 g，清汤 150 g，熟鸡油 5 g，熟猪油 5
11、0 g。工艺流程：鸡肉制泥调制鸡茸炒制淋油装盘成菜制作工艺：1.将鸡脯肉剔去筋，剁成茸泥（越细越好），放入碗内，加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。2.洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至 60时，倒入干贝和调好的茸泥，用小火推炒成熟，淋上熟鸡油装盘，撒上火腿末、香菜末即可。操作关键：1.在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。2.炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。3.炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。做后反思：1.鸡茸干贝的成菜特点是什么？2.制作鸡茸干贝需注意什么问题？3.制作此菜时怎样防止原料粘锅？（七）金钩挂银条（七）金钩挂银条烹调方法：生炒味型：咸鲜味。风味特点：色
12、泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。原料：绿豆芽 400 g，水发海米 75 g，精盐 2 g，味精 2 g，料酒 10 g，清汤 15 g，猪油 300 g（实耗 30g），葱姜油、花椒油各 10 g。工艺流程：原料初加工滑油炒制调味颠翻均匀出锅成菜制作工艺：1.将绿豆芽掐去芽头和根部，称为豆莛，洗净控干水分。2.炒勺放火上，加猪油烧至七八成热时，将加工好的豆莛迅速倒入油内，随之离火倒入漏勺，控净油。3.勺内加葱姜油、花椒油烧热，烹入料酒、清汤，加海米、豆莛、精盐、味精，颠翻均匀，盛入盘 内即成。操作关键：1.豆芽过油时速度要快，并注意安全。2.海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的，太大或破
13、碎的海米不能用。做后反思：1.金钩挂银条中的银条是什么？2.金钩挂银条的特点和制作注意事项是什么？3.此菜在用火方面有什么窍门？（八）炒虾片（八）炒虾片烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾片洁白油亮，质地细嫩，味道鲜美。原料：对虾 4 个（约 400 g），水发冬菇 15 g，冬笋 15 g，青豆 10 粒，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 15 g，葱段 15 g，蒜片 5 g，精盐 2 g，味精 1 g，清汤 50 g，花生油 1 000 g（实约耗 50 g）。工艺流程：原料初加工改刀成形兑汁上浆滑油炒主配料烹汁颠翻均匀出锅成菜制作工艺：1.将对虾除去头、皮，洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，
14、斜刀片成0.5 cm 厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐1 g 抓匀；冬菇、冬笋切成片。2.取一碗，加入精盐 1 g、味精、清汤兑成汁备用。3.炒勺内加入花生油，中火烧至三四成热时放入虾片滑熟捞出；炒勺内留油50 g，放入葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，随即加入虾片，倒入兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。操作关键：1.选用的对虾必须新鲜。2.虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。做后反思：1.虾片刀工处理应注意什么？2.炒虾片是否需要勾芡？3.炒虾片的配料有什么要求？教案二教案二 教学目的教学目的 了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 炸的概念、种
15、类及特点。教学难点教学难点 炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8项目项目 3.23.2炸炸一、炸的概念、种类及特点一、炸的概念、种类及特点炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂糊炸又称为清炸，而挂糊炸则由糊的种类不同而不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。干炸是指将加工成形的原料调味后，挂湿淀粉糊或湿淀粉全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的技法，其加热的一般规律是，原料在热油中入锅炸制，用温油炸透，再用热油复炸后
16、出锅，如干炸里脊。软炸就是指将原料剞花刀，再切制成形，经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊，加入热油中用急火加热成熟的成菜技法，如软炸腰子。松炸则是指将加工成形的原料调味，挂糊（蛋泡糊）后，放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法，成品特点是色白丰满，口感松软鲜嫩。酥炸是指将加工成形的原料，调味后挂“酥糊”，加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。板炸是指将加工成形的原料调味，然后依次蘸匀干面粉，拖上全蛋液，裹上面包渣，投入温油中炸制成熟的成菜技法，用此炸法制作的菜肴色泽金黄，外酥 里嫩。另外还有一些特殊的炸法，如卷包炸、油淋、油泼、油浸。炸是烹调方法中的一个重要技法，应用的范围很广，既是一种能单独成菜的
17、方法，又能配合其他烹调方法，如熘、烧、蒸等共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法（实际耗油量并不多）。不管原料体积多大（如整鸡、整鸭、整鱼等），炸都必须有足够的油量将其淹没，否则，形不成油炸菜肴的风味特色。用油烹调温度较高，可达 230左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化可以很大，在实际运用中有效油温可以在100至 230之间。二、菜例二、菜例（一）干炸丸子（一）干炸丸子烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。原料：猪肥痩肉200 g，鸡蛋1 个，葱、姜末各3 g，精盐2 g，湿淀粉50 g，
18、味精2 g，花生油1 000 g（实耗 75 g），料酒 15 g，花椒盐 3 g。工艺流程：剁肉泥制馅调味制丸炸制装盘成菜制作工艺：1.把猪肥痩肉剁成肉泥放入碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。2.将炒锅置于旺火上，加花生油，加热至160，把肉馅用手挤成直径 2 cm 大小的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200，把丸子下油快速复炸，捞出控净油，装盘带椒盐即可。操作关键：1.制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。2.在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸煳或炸干。3.丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、呈金黄色为宜。做
19、后反思：1.制作丸子时是否应该注意肥痩肉的比例？2.如何判断油温的高低？3.如何制作丸子才能又圆又均匀？（二）脆皮炸鲜奶（二）脆皮炸鲜奶烹调方法：脆炸。味型：咸甜味。风味特点：色泽金黄，外酥里嫩，甜香适口，奶香浓郁。原料：鲜牛奶 250 g，鸡蛋液 50 g，面粉 100 g，干豆粉 75 g，白糖 50 g，脆浆 180 g，花生油 1 000 g（实耗 100 g）。工艺流程：炒制炸鲜奶的生坯晾凉改刀成形挂糊炸制装盘成菜制作工艺：1.将鸡蛋、面粉、干豆粉、150 g 牛奶调制成蛋面浆，将剩余的牛奶加白糖烧开。2.将洁净炒锅置于炉火上，将蛋面浆倒入锅内加热，将烧开的牛奶倒入锅内，用手勺不断将
20、蛋面浆搅动，使之受热均匀，待蛋面浆成熟不粘锅时，将蛋面浆倒入抹油的方盘内晾凉，即成炸鲜奶的生坯。3.将晾凉的鲜奶生坯改刀成长4 cm、宽 1 cm 的条，沾上面粉。4.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油加热至七成热，将沾好面粉的鲜奶生坯挂脆浆糊，下锅炸制成金黄色，捞出控净油装盘即可。操作关键：1.制鲜奶生坯时，面粉、豆粉、牛奶的比例要适当，否则生坯不易成形。2.炒制蛋面浆时，应在加热时倒入烧开的牛奶，使之受热均匀，不容易煳锅。3.鲜奶生坯挂糊时动作要轻，不要使生坯破碎。注：脆浆用低筋面粉 100 g，干生粉 20 g，花生油 30 g，精盐 2 g，泡打粉 4 g，加入清水 80 g 混合制成。
21、做后反思：1.脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么？2.制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题？3.此菜能否用大白兔奶糖制作？为什么？（三）炸鸡排（三）炸鸡排烹调方法：板炸。味型：咸鲜。风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩。原料：鸡脯肉 250 g，面包渣 100 g，鸡蛋液 30 g，胡椒粉 1 g，面粉 25 g，精盐 2 g，味精 1 g，料酒5g，花生油 800 g（实耗 100 g），花椒盐 10 g。工艺流程：鸡肉改刀成形腌渍拍粉拖蛋炸制改刀成菜制作工艺：1.将鸡脯肉片成厚 0.5 cm，长 10 cm，宽 8 cm 的片，并在鸡片上剞浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10 min。2
22、.将腌渍好的鸡片沾干面粉，再沾匀鸡蛋液，然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。3.将洁净炒锅至于炉火上，倒入花生油，用旺火加热至六成热时，加入鸡排生坯炸制，待两面金黄色时捞出。4.将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍形，带椒盐味碟上菜即可。操作关键：1.要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。2.鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣不易脱落。3.炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。4.炸好的鸡排改刀时要堆摆整齐。做后反思：1.制作鸡排生坯应当注意什么问题？2.炸鸡排的成菜要求是什么？3.炸牛排怎样制作？（四）软炸腰子（四）软炸腰子烹调方法：软炸。味型：咸鲜味。风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽
23、深红，形似麦穗。原料：猪腰子500 g，蛋清15 g，精盐2 g，酱油10 g，料酒5 g，味精1 g，清汤25 g，湿淀粉100 g，花生油 1000 g（实耗 50 g）。工艺流程：腰子初加工改刀成形腌渍兑汁炸制烹汁成菜制作工艺：1.将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剞上麦穗花刀，再切成长5 cm，宽 2.4 cm 的块。2.将腰子放入碗内，加入精盐、酱油、料酒腌渍入味后，加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒、味精放入另一碗内兑成清汁。3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火烧至七成热时，将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时，再将猪腰块下油锅快速过油，捞出，滗净油。4.另取洁净炒
24、锅置于炉火上烧热，烹入清汁，倒入炸好的腰块，迅速颠翻均匀后，盛入盘中即可。操作关键：1.腰臊要片干净，剞的深度要适宜。2.炸制时要掌握好油温。3.清汁的量不宜过大，只要能够起到使腰块回软的作用即可。做后反思：1.此菜的成菜特点是什么？2.为什么在此菜的制作过程中，经常出现脱糊的现象？3.猪腰子还可以制作成哪些菜肴？（五）酥炸蹄筋（五）酥炸蹄筋烹调方法：酥炸。味型：咸鲜味。风味特点：挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满，酥香。原料：发好的蹄筋 200 g，面粉 75 g，小苏打 5 g，精盐 2.5 g，味精 2.5 g，料酒 10 g，水 50 g，椒盐2g、花生油 80 g。工艺流程：蹄筋改刀调
25、糊挂糊炸制装盘成菜制作工艺：1.将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。2.碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至160时，将蹄筋挂上苏打糊，逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至 190左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘即成，带椒盐碟上菜。操作关键：1.调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。2.蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱糊。3.蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。做后反思：1.在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用？2.为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次？3.蹄筋怎样涨发？（六）炸蛎黄（六）炸蛎黄烹调方法：干炸。味
26、型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，外酥香，海蛎子肉鲜嫩多汁。原料：鲜海蛎子肉 500 g，面粉 150 g，花椒盐 5 g，辣酱油 15 g，精盐 2 g，花生油 1 000 g（实耗 50 g）。工艺流程：海蛎子肉沾面粉炸制定型复油炸制成菜制作工艺：1.将鲜海蛎子肉洗净，放入漏勺中控净水，撒入精盐入味，放入面粉中沾匀。2.炒勺内倒入花生油，中火烧至七成热，将沾匀面粉的海蛎子放入炸约半分钟，立即捞出；待油温升至九成热时，再放入海蛎子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成，外带花椒盐、辣酱油，用以 蘸食。操作关键：1.海蛎子洗净后注意控水，否则不利于沾裹面粉。2.第一次炸制时间要短，第二次入油时油温要高。做
27、后反思：1.炸蛎黄的关键是什么？2.炸蛎黄的特点及注意事项是什么？3.炸蛎黄有何特色？（七）干炸里脊（七）干炸里脊烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄。原料：猪里脊肉 250 g，湿淀粉 75 g，全蛋液 25 g，精盐 2 g，花椒盐适量，花生油 750 g（实耗 75 g）。工艺流程：原料改刀成形腌渍挂糊炸制复油炸至金黄色装盘成菜制作工艺：1.将里脊肉切成 3.5 cm 长、1.6 cm 宽、0.3 cm 厚的长方片，加精盐、蛋液、湿淀粉挂上糊。2.勺内放入花生油烧至五六成热，将挂糊的里脊肉逐片下入油中，炸至七八成熟，捞出择开；待油温升至七八成热时，再把里脊放入炸至外
28、层焦脆金黄色时，捞出控净油，盛入盘内即成，上桌外带花椒盐。操作关键。1.选料严谨，不能用肉质老的痩肉代替。2.挂糊不易过厚。3.过油时，应热油入勺、温油炸透、热油出勺（炸两次）做后反思：1.干炸里脊应该挂什么糊？2.干炸里脊的特点及注意事项是什么？3.干炸里脊还可以配以什么味型？教案三教案三 教学目的教学目的 了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 爆的概念、种类及特点。教学难点教学难点 爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8项目项目 3.33.3爆爆一、爆的概念、种类及特点一、爆的概念、种类
29、及特点爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。爆由于主料性质和热处理方式的不同，又可分为油爆和爆炒两种具体烹调方法：。油爆就是将动物性的脆性原料加工成形，用开水一焯，热油一促，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品主要特点是芡包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁、仅剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆菜品相似，但芡汁较宽。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性
30、的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、痩猪肉等。二、菜例二、菜例（一）芫爆腰条（一）芫爆腰条烹调方法：爆。味型：咸鲜味。风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。原料：猪腰子 300 g，葱 50 g，香菜 25 g，大蒜 10 g，姜 25 g，精盐 3 g，味精 1.5 g，料酒 2.5 g，香油 5 g，醋 15 g，清汤 100 g，花生油 250 g（实耗 70 g）。工艺流程：原料初加工切配兑汁过油烹饪出锅成菜制作工艺：1.将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切 1.5 cm 段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊，切成 1.5 cm 长的夹刀条，用开水一氽，倒出
31、控净水分。2.将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。3.炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒入漏勺控净油；炒锅内留热油 50 g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁，迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。操作关键：1.注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。2.注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。做后反思：1.如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆？2.芫爆腰条的成菜特点是什么？3.香菜在烹调时要注意什么问题？（二）油爆乌鱼花（二）油爆乌鱼花烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：形似麦穗，大小均匀，脆嫩爽口，芡包主料，亮油包芡。原料：净乌鱼
32、肉 200 g，葱 50 g，青蒜苗 50 g，料酒 10 g，精盐 2.5 g，味精 2.5 g，湿淀粉 30 g，清汤 150 g，香油 1 g，醋 5 g，花生油 500 g（实耗 50 g）。工艺流程：原料初加工刀工处理兑汁烹制装盘成菜制作工艺：1.将葱、蒜苗切成 1 cm 长的段；将乌鱼洗净，打麦穗花刀，切成4 cm 长、1.8 cm 宽的条。2.将料酒、精盐、味精、清汤、湿淀粉加入碗内兑成调味汁。3.炒锅内加清水烧开后，投入乌鱼焯水随即捞出，控净水分；再将炒锅内加花生油烧至180，加上乌鱼花一促，迅速倒入漏勺内控净油；炒锅内留油30 g，加葱、蒜稍炒，即加乌鱼花用醋一烹，把兑好的调
33、味汁倒入炒锅内，随即颠翻均匀，淋上香油装盘即成。操作关键：1.切乌鱼花时，刀距要均匀，深度要一致。2.在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤的比例。做后反思：1.将乌鱼花打麦穗花刀应注意什么问题？2.油爆乌鱼花的成菜特点是什么？3.乌鱼花怎样操作才能保持脆嫩？（三）爆炒虾仁（三）爆炒虾仁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。原料：虾仁 200 g，冬笋 50 g，大葱 25 g，蒜 10 g，花生油 500 g（实耗 60 g），湿淀粉 40 g，蛋清 25 g，精盐 2 g，料酒 10 g，味精 2.5 g，清汤 50 g，鸡油 10 g。工艺流程：原料切
34、配调味兑汁上浆滑油急火烹汁出锅成菜制作工艺：1.冬笋切 1 cm 方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清、湿淀粉 25 g 抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉 15 g 盛碗内兑成调味汁。2.炒锅内加花生油烧至 100，将虾仁入锅用筷子滑开，倒入漏勺内控净油；炒锅内留油 50 g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入滑好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。操作关键：1.给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。2.碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。做后反思：1.如何鉴别虾仁的质量好坏？2.为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多？3.爆炒虾仁为什么要事先兑汁？（四）爆炒
35、肝尖（四）爆炒肝尖烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：肝片厚薄均匀，火候以断生为度，口感滑嫩爽口，滋味咸鲜。原料：生猪肝 250 g，木耳 25 g，玉兰片 50 g，葱、蒜各20 g，湿淀粉 50 g，酱油 25 g，精盐 2 g，花生油 500 g，清汤 5 g，味精 1.5 g，醋 2 g，香油 2 g，熟猪油 50 g。工艺流程：原料刀工切配猪肝过油炒配料主料烹汁翻匀出锅成菜制作工艺：1.将猪肝切成 0.3 cm 厚、1.6 cm 宽、4 cm 长的片，盛在碗内加湿淀粉抓匀，木耳切成两半，葱切成1.6 cm 的段，蒜和玉兰片切成小片。2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至
36、130时，将猪肝放入油内用筷子划开，倒入漏勺内控净油。3.将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用旺火加热，加入葱段、蒜片煸炒出香味后，加入玉兰片、木耳略炒，加酱油、精盐、清汤、肝片，烹入醋，颠翻炒锅，放入味精，勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。操作关键：1.猪肝切片时不要太厚，且厚薄也要均匀一致。2.猪肝片滑油时，油温要达到130左右，油温太低容易脱浆。做后反思：1.为了使猪肝成菜滑嫩，应该在制作过程中注意什么问题？2.猪肝除了用爆炒的方法制作菜肴以外，还可以如何烹制？3.猪肝还可以制作成哪些菜肴？（五）油爆肚头（五）油爆肚头烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：脆嫩爽口，色泽洁白，油亮包汁。原料：
37、猪肚头 500 g，葱白 30 g，蒜 20 g，清汤 30 g，料酒 10 g，味精 2 g，精盐 3 g，湿淀粉 30 g，猪油 1 000 g（实耗 50 g），虾油 1 碟。工艺流程：肚头初加工剞花刀兑汁猪肚过油炒配料烹汁颠翻均匀装盘成菜制作工艺：1.将肚头片开，剔去皮和白筋，先在一面每隔0.2 cm 剞上十字花刀，再翻过来，每隔0.2 cm 横剞一遍（深度均为肚头的三分之二），再用刀尖在肚头的四边剞一遍，提起后呈鱼网状，然后切成梳子片；葱白片开，切 1 cm 长的段，蒜切片。2.取一小碗放入精盐、味精、湿淀粉、清汤兑成汁。3.炒勺内放猪油烧至七成热时，加入肚头，用筷子拨散，快速倒入漏
38、勺控油。4.勺内留油少许，放入葱、蒜炝锅，出香味时放入肚头，倒入兑好的汁，急火加热，快速颠翻均匀，芡汁包住原料时，盛起装入平盘中即成。食时可蘸虾油，更加别有风味。操作关键：1.肚头去净筋皮。2.操作时要迅速，以免老了嚼不动。3.为使肚头爽口脆嫩，在过油前可适当加点嫩肉粉或食粉腌制一会儿。4.胶东“油爆肚仁”的做法是肚头切成方块，过油时不上浆。做后反思：1.简述肚头的刀工成形方法。2.制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？3.猪肚头还可以制作成哪些菜肴？（六）辣爆鱼仁（六）辣爆鱼仁烹调方法：爆炒。味型：咸辣味。风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。原料：净鱼肉 300 g，青
39、、红辣椒 50 g，冬笋 15 g，指段葱 5 g，蒜片 5 g，精盐 2 g，味精 1 g，料酒5g，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 25 g，清汤 50 g，熟猪油 500 g（实耗 50 g），鸡油 10 g。工艺流程：鱼肉改刀成形调味上浆兑汁滑油炒配料烹汁炒匀淋油装盘成菜制作工艺：1.将净鱼肉切成 2.5 cm 长、0.5 cm 粗的条，放入蛋清、精盐 1 g、味精 0.5 g、湿淀粉 15 g，搅匀上浆；青、红辣椒，冬笋分别切成长2 cm、宽 0.3 cm 的条。2.取一碗，加入清汤、精盐1 g、味精 0.5 g、湿淀粉 10 g 兑成汁备用。3.炒勺内加入熟猪油烧至四成热，放入鱼条划散至熟
40、，捞出并控油。4.炒勺内留少许油烧热，放入葱、蒜爆锅，烹入料酒，放入辣椒、冬笋煸炒，再放入鱼条和兑好的汁，迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。操作关键：1.原料切配要整齐划一。2.翻炒时要迅速，并防止碎烂。做后反思：1.此菜的刀工要求是什么？2.辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？3.此菜调味有何特点？（七）爆炒鸡丁（七）爆炒鸡丁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩。原料：鸡脯肉 350 g，南荠 25 g，黄瓜 25 g，葱、姜末共10 g，鸡蛋清 25 g，料酒 10 g，精盐 3 g，味精 2 g，清汤 60 g，湿淀粉 30 g，香油适量，猪油500 g（
41、实耗 50 g）。工艺流程：原料改刀成形上浆、兑汁滑油炒配料急火烹汁快速颠匀出锅成菜制作工艺：1.将鸡脯肉切成 1.5 cm 见方的丁片，放碗内加蛋清、精盐1 g、湿淀粉15 g 抓匀；南荠和黄瓜分别切成比鸡丁略小的丁片。2.在小碗内用清汤、精盐2 g、味精、湿淀粉 10 g 兑成汁。3.勺内加猪油烧至四五成热，倒入上浆的鸡丁，用筷子划散至嫩熟时，捞出控净油。4.炒勺内加底油 25 g 烧热，加葱、姜末爆锅，烹入料酒，放入南荠和黄瓜丁略炒，倒入鸡丁和兑好的汁，迅速颠翻均匀，盛入盘内即可。操作关键：1.鸡丁滑油时必须用温油。2.烹调工具要洁净，以免影响成品的色泽。3.芡汁的浓度要恰当，爆芡应裹住
42、原料，食后盘底无芡汁。做后反思：1.爆炒鸡丁的刀工要求是什么？2.爆炒鸡丁的成品特点及注意事项是什么？3.鸡丁还可以制作成哪些菜肴？教案四教案四 教学目的教学目的 了解熘的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 熘的概念、种类及特点。教学难点教学难点 熘的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。教学课时教学课时 8项目项目 3.43.4熘熘一、熘的概念、种类及特点一、熘的概念、种类及特点熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。由
43、于半成品加工、初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘。熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。二、菜例二、菜例（一）糖醋里脊（一）糖醋里脊烹调方法：炸熘。味型：糖醋味。风味特点：成菜芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。原料：猪里脊 200 g，青豆 10 粒，葱、姜、蒜末各 3 g，绵白糖 100 g，醋 50 g，酱油 10 g，花生油 1000g（实耗 100 g），湿淀粉 150 g。工艺流程：猪里脊改刀挂糊、兑汁炸里脊爆汁里脊裹汁颠翻装盘成菜制作工艺：1.将里脊肉切成长 3 cm、宽 1.6 cm、厚 0.6 cm 的片，放碗内，加湿淀粉100 g 抓
44、匀。2.碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50 g，兑成芡汁。3.炒锅内加花生油烧至六成热，将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热，放入里脊复炸至呈金黄色捞出。4.炒锅内留油 50 g，加葱、姜、蒜末煸炒，倒入芡汁，用旺火将汁爆起，倒入炸好的里脊肉、青豆，迅速颠翻均匀，装盘即成。操作关键：1.里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。2.芡汁要用旺火爆起。3.烹调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。做后反思：1.糖醋里脊的特点及其注意事项是什么？此菜还可以挂哪种糊？2.制作糖醋里脊的关键是什么？3.糖醋味怎样制作？应注意什么问题？（二）西湖醋鱼（二）西湖醋鱼烹调方法：软熘。味型：甜酸
45、。风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。原料：活草鱼一尾（约重750 g），白糖60 g，醋50 g，姜末3 g，料酒25 g，酱油75 g，湿淀粉50 g。工艺流程：草鱼初加工刀工处理入水煮熟汤汁调味勾芡淋汁成菜制作工艺：1.将活草鱼刮鱗，去鳃、内脏，洗净。2.将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离颌下5 cm 处开始斜着片一刀，以后每隔 5 cm 斜着片一刀（刀斜深约4 cm），共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长
46、划一刀（刀深约1 cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮）。3.锅内放清水 1 000 g 旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5 min，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎入即熟。锅内留下约 250 g 的汤汁（余汤滗去），放入酱油、料酒、姜末2g，即将鱼捞起，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜末1 g、湿淀粉和醋调匀呈浓勾芡成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。操作关键：1.要选用在活水中饿养数天的草鱼，成
47、菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。2.改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。3.鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。做后反思：1.西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题？2.制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作海产鱼类？3.西湖醋鱼的制作工艺有何特色？（三）滑熘里脊片（三）滑熘里脊片烹调方法：滑熘。味型：咸鲜。风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。原料：猪里脊肉 150 g，水发玉兰片 15 g，水发冬菇 10 g，青菜心 15 g，精盐 2 g，料酒 5 g，味精 1 g，清汤 250 g，鸡蛋清 30 g，湿淀粉 20 g，葱末 15 g，姜末 0.5 g，熟猪油 500
48、 g（实耗 50 g）。工艺流程：原料初加工原料切配里脊片上浆滑油炒配料添汤调味勾芡出锅成菜制作工艺：1.将猪里脊肉切成长 4 cm、宽 2 cm、厚 0.2 cm 的片，玉兰片切成长 3.3 cm、宽 1.6 cm、厚 0.16 cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3 cm 的段。2.将里脊放入碗内，加入精盐1 g、鸡蛋清、湿淀粉 8 g 抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊片，用筷子搅动拨散，至九成熟时捞出控净油。3.炒锅内留油，放入葱、姜末炒出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐1g、料酒，烧沸后放入味精，用
49、湿淀粉勾芡，盛入汤盘内即可。操作关键：1.猪肉切片时要薄，太厚则影响成菜质感。2.里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。做后反思：1.滑熘里脊的制作关键是什么？2.熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？3.里脊片还可以制作成哪些菜肴？（四）果汁鱼块（四）果汁鱼块烹调方法：炸熘。味型：甜酸味。风味特点：鱼块色泽红亮、甜酸适口，风味独特。原料：草鱼一尾（重约 750 g），番茄酱 30 g，葱、蒜各 10 g，醋 15 g，白糖 20 g，精盐 2 g，料酒 15 g，湿淀粉 40 g，清汤 100 g，芝麻油 5 g，花生油 1 000 g（实耗 60 g）。工艺流程：原料初加工改刀成形挂糊
50、炸制熘制成菜制作工艺：1.将草鱼洗净，斜刀片成约1 cm 厚的片，在鱼块中加入精盐1 g、料酒 9 g、湿淀粉拌匀；葱切1 cm长的段，蒜切片。2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七八成热时，加入挂好糊的鱼块炸制，待鱼块呈金黄色时捞出控净油。3.锅内余油 30 g，加入葱、蒜、番茄酱略炒，烹入料酒，加入鱼块、清汤、精盐1 g、白糖、醋烧至鱼块入味、汤汁浓稠时，淋入芝麻油装盘成菜。操作关键：1.选用新鲜的草鱼来制作果汁鱼块。2.鱼块炸制时油温要高，否则鱼肉容易破碎。3.炒番茄酱时应当用低油温来炒制，否则风味不突出。做后反思：1.制作果汁鱼块为什么不要加味精？2.果汁鱼块的风味特点是什