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1、单元3油烹法教案一教学目的了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点炒的概念、种类及特点。教学难点炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时8项目3.1炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。使用炒这种烹调方法
2、，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点。色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。原料：猪瘦肉200 g,冬笋50 g，葱25 g,精盐3 g,味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g,蛋清50 g,清汤30 g,花生油250 g （实耗50 g）。工艺流程：原料切配f上浆滑油f调味炒制f成菜制作工艺：1 .将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。2 .把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。炒锅内加花生油，烧至120时将肉丝下油划开,倒入漏勺内控净油。3 .炒锅
3、内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀,淋上香油后出锅装盘即成。操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。2. 滑油的油温不要过高。3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长,否则口感不滑嫩。做后反思：1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。味型：麻辣味。风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。原料：牛肉400 g,菜油170 g,芹菜100 g,姜丝2 g,料酒5 g，精盐2 g，醋1 g，辣椒面10 g,酱油1.5 g,郫县豆瓣酱50 g,味精1
4、g,胡椒粉2 g,花椒面1 g。工艺流程：牛肉改刀成形f煸炒f调味f出锅成菜制作工艺：1. 芹菜去老叶,取芹菜心洗干净,郫县豆瓣酱剁细。2. 将牛肉去筋，横切成8 cm长、0.4 cm粗细的丝，芹菜切成4 cm长的段。3. 将洁净炒锅置于炉火上,加菜油烧至六成热时,加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时,加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒,煸炒至牛肉变酥时,加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜,炒至芹菜断生时,加入味精、醋炒匀,出锅装盘,撒上花椒面即可。操作关键：1. 牛肉最好选用黄牛肉,切制时要横丝切。2. 炒锅要求洁净且用油将锅润滑,防止牛肉在煸炒时粘锅。3. 芹菜下锅略炒,断生即可,不可久炒。做后反思：1.
5、 用干煸的方法还可以制作哪些菜品？2. 干煸牛肉丝的成菜特点是什么？3. 干煸牛肉丝还可以是什么味型？（三）回锅肉烹调方法：熟炒。味型：家常味。风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一,味浓而香,与蒜苗合炒,红绿相衬,色味俱佳,味微辣回甜,鲜香味浓。原料：猪坐臀肉600 g,蒜苗75 g,熟猪油50 g,郫县豆瓣25 g,甜面酱15 g,红酱油15 g,精盐1.5g。工艺流程：猪肉初加工f初步熟处理f刀工处理f炒制f调味f出锅成菜制作工艺：1. 猪肉去尽残毛刮洗干净，放入汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。2. 将猪肉切成0.3cm厚、4 cm宽、5 cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净、切成4.
6、5cm 长的段。3. 将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生，出锅装盘即可。操作关键：1. 猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。2. 豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。3. 郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。做后反思：1. 此菜中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替？2. 煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度？3. 回锅肉有何特色？（四）五彩鱼丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：鱼丝洁白细嫩，咸鲜微辣，配料五彩缤纷，搭配合理。原
7、料：净黑鱼肉200 g，香菇30 g，香菜梗30 g，冬笋30 g，红辣椒30 g，葱白30 g，精盐3 g，白糖3 g，料酒10 g，醋1 g，味精2 g，湿淀粉20 g，胡椒粉0.5 g，清汤40 g，花生油1000 g （实耗70 g），芝麻油5 g。工艺流程：鱼肉改刀切丝f配料改刀成形f鱼肉码味上浆f滑油f炒制f装盘成菜制作工艺：1 .将黑鱼肉改刀切成长约8 cm的粗丝，加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀；香菇、冬笋、红辣椒、葱白切成长约4 cm左右的丝，香菜切成长约4 cm的段；将精盐、味精、糖、醋、胡椒粉加入一个小碗中兑成调味味汁备用。2 .将洁净炒锅置于炉火上，倒入花生油用中火加热
8、至四成热时，加入黑鱼丝将鱼肉划散至色白成熟即可。锅内留油408，加入香菇丝、红辣椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入划好的鱼丝,加上兑好的调味汁和香菜段急火加热，颠翻均匀，淋上芝麻油装盘成菜。操作关键：1. 由于黑鱼肉受热容易收缩，所以丝不要切得太短。2. 此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。3. 颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。做后反思：1. 适合制作鱼丝的常见鱼类品种有哪些？2. 制作五彩鱼丝应当注意什么问题？3. 哪些原料可以作为“五彩”料？（五）芹菜炒肉丝烹调方法：生炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。原料：猪里脊肉150 g，净芹菜250 g,葱、姜丝
9、各10 g，料酒10 g，精盐5 g，味精2 g，清汤30 g,花椒油15 g，花生油20 go工艺流程：原料改刀成形f葱姜爆锅f炒主配料f调味f淋油f装盘成菜制作工艺：1 .将猪肉切成5 cm长、火柴梗粗的细丝，芹菜焯水后用清水漂凉，用刀片开，切成4.5 cm长的丝。2 .勺内放入花生油烧热，用葱、姜丝爆锅，加肉丝煸炒至七八成熟时烹上料酒，加芹菜丝、精盐、清汤，迅速翻炒至断生，加味精、花椒油翻匀，盛入圆平盘内即成。操作关键：1 .芹菜应先洗、烫后再切，以尽量避免营养成分流失。2 .烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。3 .调味时不能加醋，以防芹菜变色，影响美观。做后反思：1. 芹菜炒肉丝的加
10、工要求是什么？2. 芹菜炒肉丝用的是“炒”中的哪种炒法？3. 芹菜的脆嫩与否对此菜的质量有何影响？（六）鸡茸干贝烹调方法：软炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。原料：鸡脯肉150 g，干贝50 g，熟火腿末3 g，香菜末2 g，鸡蛋清30 g，精盐3 g，料酒10 g，味精2 g，清汤150 g，熟鸡油5 g，熟猪油50 go工艺流程：鸡肉制泥f调制鸡茸f炒制f淋油f装盘成菜制作工艺：1. 将鸡脯肉剔去筋，剁成茸泥（越细越好），放入碗内，加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。2. 洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至60时，倒入干贝和调好的茸泥，
11、用小火推炒成熟，淋上熟鸡油装盘，撒上火腿末、香菜末即可。操作关键：1. 在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。2. 炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。3. 炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。做后反思：1. 鸡茸干贝的成菜特点是什么？2. 制作鸡茸干贝需注意什么问题？3. 制作此菜时怎样防止原料粘锅？（七）金钩挂银条烹调方法：生炒味型：咸鲜味。风味特点：色泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。原料：绿豆芽400 g,水发海米75 g,精盐2 g,味精2 g,料酒10 g,清汤15 g,猪油300 g （实耗30g）,葱姜油、花椒油各10 g。工艺流程：原料初加工f滑油f炒制调味f颠翻均匀f出锅成菜制作工
12、艺：1. 将绿豆芽掐去芽头和根部,称为豆莛,洗净控干水分。2. 炒勺放火上,加猪油烧至七八成热时,将加工好的豆莛迅速倒入油内,随之离火倒入漏勺,控净油。3. 勺内加葱姜油、花椒油烧热,烹入料酒、清汤,加海米、豆莛、精盐、味精,颠翻均匀,盛入盘内即成。操作关键：1. 豆芽过油时速度要快,并注意安全。2. 海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的,太大或破碎的海米不能用。做后反思：1. 金钩挂银条中的银条是什么？2. 金钩挂银条的特点和制作注意事项是什么？3. 此菜在用火方面有什么窍门？（八）炒虾片烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾片洁白油亮,质地细嫩,味道鲜美。原料：对虾4个（约400
13、g），水发冬菇15 g，冬笋15 g，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿淀粉15 g，葱段15 g，蒜片5 g，精盐2 g，味精1 g，清汤50 g，花生油1000 g （实约耗50 g）。工艺流程：原料初加工f改刀成形f兑汁f上浆滑油f炒主配料f烹汁f颠翻均匀f出锅成菜制作工艺：1 .将对虾除去头、皮，洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，斜刀片成0.5 cm厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐1 g抓匀；冬菇、冬笋切成片。2 .取一碗，加入精盐1 g、味精、清汤兑成汁备用。3 .炒勺内加入花生油，中火烧至三四成热时放入虾片滑熟捞出；炒勺内留油508，放入葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，
14、随即加入虾片，倒入兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。操作关键：1. 选用的对虾必须新鲜。2. 虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。做后反思：1. 虾片刀工处理应注意什么？2. 炒虾片是否需要勾芡？3. 炒虾片的配料有什么要求？教案二教学目的了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点炸的概念、种类及特点。教学难点炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时8项目3.2炸一、炸的概念、种类及特点炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂糊炸又称
15、为清炸，而挂糊炸则由糊的种类不同而不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。干炸是指将加工成形的原料调味后，挂湿淀粉糊或湿淀粉全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的技法，其加热的一般规律是，原料在热油中入锅炸制，用温油炸透，再用热油复炸后出锅，如干炸里脊。软炸就是指将原料剞花刀，再切制成形，经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊，加入热油中用急火加热成熟的成菜技法，如软炸腰子。松炸则是指将加工成形的原料调味，挂糊（蛋泡糊）后，放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法，成品特点是色白丰满，口感松软鲜嫩。酥炸是指将加工成形的原料，调味后挂“酥糊”，加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。板炸是指将加工成形的原
16、料调味，然后依次蘸匀干面粉，拖上全蛋液，裹上面包渣，投入温油中炸制成熟的成菜技法，用此炸法制作的菜肴色泽金黄，外酥里嫩。另外还有一些特殊的炸法，如卷包炸、油淋、油泼、油浸。炸是烹调方法中的一个重要技法，应用的范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法，如熘、烧、蒸等共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法（实际耗油量并不多）。不管原料体积多大（如整鸡、整鸭、整鱼等），炸都必须有足够的油量将其淹没，否则，形不成油炸菜肴的风味特色。用油烹调温度较高，可达230左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化可以很大，在实际运用中有
17、效油温可以在100至230之间。二、菜例（一）干炸丸子烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。原料：猪肥瘦肉200 g,鸡蛋1个，葱、姜末各3 g,精盐2 g,湿淀粉50 g,味精2 g,花生油1000 g （实耗75 g）,料酒15 g,花椒盐3 go工艺流程：剁肉泥制馅f调味f制丸f炸制f装盘成菜制作工艺：1 .把猪肥瘦肉剁成肉泥放入碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。2 .将炒锅置于旺火上，加花生油，加热至160,把肉馅用手挤成直径2 cm大小的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200,把丸子下油快速复炸，捞出控净油，装盘带
18、椒盐即可。操作关键：1 .制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。2 .在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸煳或炸干。3 .丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、呈金黄色为宜。做后反思：1. 制作丸子时是否应该注意肥瘦肉的比例？2. 如何判断油温的高低？3. 如何制作丸子才能又圆又均匀？（二）脆皮炸鲜奶烹调方法：脆炸。味型：咸甜味。风味特点：色泽金黄，外酥里嫩，甜香适口，奶香浓郁。原料：鲜牛奶250 g,鸡蛋液50 g,面粉100 g,干豆粉75 g,白糖50 g,脆浆180 g,花生油1000 g （实耗100 g）o工艺流程：炒制炸鲜奶的生坯f晾凉一
19、改刀成形f挂糊炸制f装盘f成菜制作工艺：1 .将鸡蛋、面粉、干豆粉、150 g牛奶调制成蛋面浆，将剩余的牛奶加白糖烧开。2 .将洁净炒锅置于炉火上，将蛋面浆倒入锅内加热，将烧开的牛奶倒入锅内，用手勺不断将蛋面浆搅动，使之受热均匀，待蛋面浆成熟不粘锅时，将蛋面浆倒入抹油的方盘内晾凉，即成炸鲜奶的生坯。3 .将晾凉的鲜奶生坯改刀成长4 cm、宽1 cm的条，沾上面粉。4 .将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油加热至七成热，将沾好面粉的鲜奶生坯挂脆浆糊，下锅炸制成金黄色，捞出控净油装盘即可。操作关键：1. 制鲜奶生坯时，面粉、豆粉、牛奶的比例要适当，否则生坯不易成形。2. 炒制蛋面浆时，应在加热时倒入烧
20、开的牛奶，使之受热均匀，不容易煳锅。3. 鲜奶生坯挂糊时动作要轻，不要使生坯破碎。注：脆浆用低筋面粉100 g,干生粉20 g,花生油30 g,精盐2 g,泡打粉48，加入清水80 g混合制成。做后反思：1. 脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么？2. 制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题？3. 此菜能否用大白兔奶糖制作？为什么？（三）炸鸡排烹调方法：板炸。味型：咸鲜。风味特点：鸡排色泽金黄,外焦里嫩。原料：鸡脯肉250 g，面包渣100 g，鸡蛋液30 g,胡椒粉1 g,面粉25 g,精盐2 g，味精1 g，料酒5g,花生油800 g （实耗100 g）,花椒盐10 go工艺流程：鸡肉改刀成形f腌渍f拍粉拖
21、蛋f炸制f改刀成菜制作工艺：1 .将鸡脯肉片成厚0.5 cm,长10 cm,宽8 cm的片，并在鸡片上剞浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10 mino2 .将腌渍好的鸡片沾干面粉，再沾匀鸡蛋液，然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。3 .将洁净炒锅至于炉火上,倒入花生油,用旺火加热至六成热时,加入鸡排生坯炸制,待两面金黄色时捞出。4 .将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍形，带椒盐味碟上菜即可。操作关键：1. 要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。2. 鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣不易脱落。3. 炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。4. 炸好的鸡排改刀时要堆摆整齐
22、。做后反思：1. 制作鸡排生坯应当注意什么问题？2. 炸鸡排的成菜要求是什么？3. 炸牛排怎样制作？（四）软炸腰子烹调方法：软炸。味型：咸鲜味。风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。原料：猪腰子500 g,蛋清15 g,精盐2 g,酱油10 g,料酒5 g,味精1 g,清汤25 g,湿淀粉100 g,花生油1000 g （实耗50 g）。工艺流程：腰子初加工f改刀成形f腌渍f兑汁f炸制f烹汁f成菜制作工艺：1 .将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剞上麦穗花刀，再切成长5 cm,宽2.4 cm的块。2 .将腰子放入碗内,加入精盐、酱油、料酒腌渍入味后,加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒
23、、味精放入另一碗内兑成清汁。3 .将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火烧至七成热时,将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时,再将猪腰块下油锅快速过油,捞出,滗净油。4 .另取洁净炒锅置于炉火上烧热,烹入清汁,倒入炸好的腰块,迅速颠翻均匀后,盛入盘中即可。操作关键：1. 腰臊要片干净,剞的深度要适宜。2. 炸制时要掌握好油温。3. 清汁的量不宜过大,只要能够起到使腰块回软的作用即可。做后反思：1. 此菜的成菜特点是什么？2. 为什么在此菜的制作过程中,经常出现脱糊的现象？3. 猪腰子还可以制作成哪些菜肴？（五）酥炸蹄筋烹调方法：酥炸。味型：咸鲜味。风味特点：挂糊均匀,色泽金黄,蹄筋丰
24、润饱满,酥香。原料：发好的蹄筋200 g,面粉75 g，小苏打5 g,精盐2.5 g,味精2.5 g,料酒10 g,水50 g，椒盐2g、花生油80 go工艺流程：蹄筋改刀f调糊f挂糊炸制f装盘成菜制作工艺：1 .将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。2 .碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。3 .将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至160时,将蹄筋挂上苏打糊,逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至190c左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘即成，带椒盐碟上菜。操作关键：1 .调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。2 .蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱
25、糊。3 .蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。做后反思：1. 在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用？2. 为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次？3. 蹄筋怎样涨发？（六）炸蛎黄烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，外酥香，海蛎子肉鲜嫩多汁。原料：鲜海蛎子肉500 g,面粉150 g,花椒盐5 g,辣酱油15 g,精盐2 g,花生油1000 g （实耗50 g）o工艺流程：海蛎子肉沾面粉f炸制定型一复油炸制成菜制作工艺：1 .将鲜海蛎子肉洗净，放入漏勺中控净水，撒入精盐入味，放入面粉中沾匀。2 .炒勺内倒入花生油,中火烧至七成热,将沾匀面粉的海蛎子放入炸约半分钟,立即捞出；待油温升至九成热时
26、，再放入海蛎子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成，外带花椒盐、辣酱油，用以蘸食。操作关键：1 .海蛎子洗净后注意控水，否则不利于沾裹面粉。2 .第一次炸制时间要短，第二次入油时油温要高。做后反思：1. 炸蛎黄的关键是什么？2. 炸蛎黄的特点及注意事项是什么？3. 炸蛎黄有何特色？（七）干炸里脊烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄。原料：猪里脊肉250 g,湿淀粉75 g,全蛋液25 g,精盐2 g,花椒盐适量，花生油750 g （实耗75 g）。工艺流程：原料改刀成形f腌渍挂糊f炸制f复油炸至金黄色f装盘f成菜制作工艺：1 .将里脊肉切成3.5 cm长、1.6 cm宽、0.3
27、cm厚的长方片，加精盐、蛋液、湿淀粉挂上糊。2 .勺内放入花生油烧至五六成热,将挂糊的里脊肉逐片下入油中,炸至七八成熟,捞出择开；待油温升至七八成热时,再把里脊放入炸至外层焦脆金黄色时,捞出控净油,盛入盘内即成,上桌外带花椒盐。操作关键。1. 选料严谨，不能用肉质老的瘦肉代替。2. 挂糊不易过厚。3. 过油时,应热油入勺、温油炸透、热油出勺（炸两次）做后反思：1. 干炸里脊应该挂什么糊？2. 干炸里脊的特点及注意事项是什么？3. 干炸里脊还可以配以什么味型？教案三教学目的了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点爆的概念、种类及特点。教学难点爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲
28、解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。教学课时8项目3.3爆一、爆的概念、种类及特点爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆,经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,快速成菜的烹调方法。爆由于主料性质和热处理方式的不同,又可分为油爆和爆炒两种具体烹调方法：。油爆就是将动物性的脆性原料加工成形,用开水一焯,热油一促,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的烹调方法,其成品主要特点是芡包主料、油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁、仅剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆菜品相似，但芡汁
29、较宽。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。二、菜例（一）芫爆腰条烹调方法：爆。味型：咸鲜味。风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。原料：猪腰子300 g，葱50 g，香菜25 g，大蒜10 g，姜25 g，精盐3 g,味精1.5 g，料酒2.5 g,香油5 g，醋15 g，清汤100 g，花生油250 g （实耗70 g）。工艺流程：原料初加工f切配f兑汁f过油烹饪f出锅成菜制作工艺：1. 将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切1.5 cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊，切
30、成1.5 cm长的夹刀条，用开水一氽，倒出控净水分。2. 将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。3. 炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒入漏勺控净油；炒锅内留热油50 g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁，迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。操作关键：1. 注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。2. 注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。做后反思：1. 如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆？2. 芫爆腰条的成菜特点是什么？3. 香菜在烹调时要注意什么问题？（二）油爆乌鱼花烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：形似麦穗，大小均匀，脆嫩
31、爽口，芡包主料，亮油包芡。原料：净乌鱼肉200 g，葱50 g，青蒜苗50 g，料酒10 g，精盐2.5 g，味精2.5 g，湿淀粉30 g，清汤150 g，香油1 g，醋5 g，花生油500 g （实耗50 g）。工艺流程：原料初加工f刀工处理f兑汁f烹制f装盘成菜制作工艺：1. 将葱、蒜苗切成1 cm长的段；将乌鱼洗净，打麦穗花刀，切成4 cm长、1.8 cm宽的条。2. 将料酒、精盐、味精、清汤、湿淀粉加入碗内兑成调味汁。3. 炒锅内加清水烧开后，投入乌鱼焯水随即捞出，控净水分；再将炒锅内加花生油烧至180，加上乌鱼花一促，迅速倒入漏勺内控净油；炒锅内留油30 g，加葱、蒜稍炒，即加乌鱼
32、花用醋一烹，把兑好的调味汁倒入炒锅内，随即颠翻均匀，淋上香油装盘即成。操作关键：1. 切乌鱼花时，刀距要均匀，深度要一致。2. 在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤的比例。做后反思：1. 将乌鱼花打麦穗花刀应注意什么问题？2. 油爆乌鱼花的成菜特点是什么？3. 乌鱼花怎样操作才能保持脆嫩？（三）爆炒虾仁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。原料：虾仁200 g，冬笋50 g，大葱25 g，蒜10 g，花生油500 g （实耗60 g），湿淀粉40 g，蛋清25 g，精盐2 g，料酒10 g，味精2.5 g，清汤50 g，鸡油10 go工艺流程：原料切配f调
33、味兑汁f上浆滑油f急火烹汁f出锅成菜制作工艺：1 .冬笋切1 cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清、湿淀粉25 g抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉15 g盛碗内兑成调味汁。2 .炒锅内加花生油烧至100，将虾仁入锅用筷子滑开，倒入漏勺内控净油；炒锅内留油50 g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入滑好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。操作关键：1 .给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。2 .碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。做后反思：1. 如何鉴别虾仁的质量好坏？2. 为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多？3. 爆炒虾仁为什么要事先兑汁？（四）爆炒
34、肝尖烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：肝片厚薄均匀，火候以断生为度，口感滑嫩爽口，滋味咸鲜。原料：生猪肝250 g,木耳25 g,玉兰片50 g,葱、蒜各20 g,湿淀粉50 g,酱油25 g,精盐2 g,花生油500 g,清汤5 g,味精1.58，醋2 g,香油2 g,熟猪油50 g。工艺流程：原料刀工切配f猪肝过油f炒配料主料f烹汁翻匀f出锅成菜制作工艺：1. 将猪肝切成0.3 cm厚、1.6 cm宽、4 cm长的片，盛在碗内加湿淀粉抓匀，木耳切成两半，葱切成1.6 cm的段，蒜和玉兰片切成小片。2. 将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至130时,将猪肝放入油内用筷子划开,倒
35、入漏勺内控净油。3. 将洁净炒锅置于炉火上,加入熟猪油用旺火加热,加入葱段、蒜片煸炒出香味后,加入玉兰片、木耳略炒,加酱油、精盐、清汤、肝片,烹入醋,颠翻炒锅,放入味精,勾芡,淋上香油,盛入盘中即可。操作关键：1. 猪肝切片时不要太厚,且厚薄也要均匀一致。2. 猪肝片滑油时,油温要达到130左右,油温太低容易脱浆。做后反思：1. 为了使猪肝成菜滑嫩,应该在制作过程中注意什么问题？2. 猪肝除了用爆炒的方法制作菜肴以外,还可以如何烹制？3. 猪肝还可以制作成哪些菜肴？（五）油爆肚头烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：脆嫩爽口,色泽洁白,油亮包汁。原料：猪肚头500 g,葱白30 g，蒜20
36、g,清汤30 g,料酒10 g,味精2 g，精盐3 g,湿淀粉30 g,猪油1000 g （实耗50 g）,虾油1碟。工艺流程：肚头初加工一剞花刀f兑汁f猪肚过油f炒配料f烹汁f颠翻均匀f装盘成菜制作工艺：1. 将肚头片开，剔去皮和白筋，先在一面每隔0.2 cm剞上十字花刀，再翻过来，每隔0.2 cm横剞一遍（深度均为肚头的三分之二）,再用刀尖在肚头的四边剞一遍,提起后呈鱼网状,然后切成梳子片；葱白片开，切1 cm长的段，蒜切片。2. 取一小碗放入精盐、味精、湿淀粉、清汤兑成汁。3. 炒勺内放猪油烧至七成热时，加入肚头，用筷子拨散，快速倒入漏勺控油。4. 勺内留油少许，放入葱、蒜炝锅，出香味时
37、放入肚头，倒入兑好的汁，急火加热，快速颠翻均匀，芡汁包住原料时，盛起装入平盘中即成。食时可蘸虾油，更加别有风味。操作关键：1. 肚头去净筋皮。2. 操作时要迅速，以免老了嚼不动。3. 为使肚头爽口脆嫩，在过油前可适当加点嫩肉粉或食粉腌制一会儿。4. 胶东“油爆肚仁”的做法是肚头切成方块，过油时不上浆。做后反思：1. 简述肚头的刀工成形方法。2. 制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？3. 猪肚头还可以制作成哪些菜肴？（六）辣爆鱼仁烹调方法：爆炒。味型：咸辣味。风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。原料：净鱼肉300 g，青、红辣椒50 g,冬笋15 g,指段葱5 g，蒜片5
38、 g，精盐2 g，味精1 g，料酒5g,鸡蛋清1个，湿淀粉25 g，清汤50 g，熟猪油500 g （实耗50 g），鸡油10 g。工艺流程：鱼肉改刀成形f调味上浆f兑汁f滑油f炒配料f烹汁f炒匀淋油f装盘成菜制作工艺：1 .将净鱼肉切成2.5 cm长、0.5 cm粗的条，放入蛋清、精盐1 g、味精0.5 g、湿淀粉15 g,搅匀上浆；青、红辣椒，冬笋分别切成长2 cm、宽0.3 cm的条。2 .取一碗，加入清汤、精盐1 g、味精0.5 g、湿淀粉10 g兑成汁备用。3 .炒勺内加入熟猪油烧至四成热，放入鱼条划散至熟，捞出并控油。4 .炒勺内留少许油烧热，放入葱、蒜爆锅，烹入料酒，放入辣椒、冬
39、笋煸炒，再放入鱼条和兑好的汁，迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。操作关键：1. 原料切配要整齐划一。2. 翻炒时要迅速，并防止碎烂。做后反思：1. 此菜的刀工要求是什么？2. 辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？3. 此菜调味有何特点？（七）爆炒鸡丁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩。原料：鸡脯肉350 g,南荠25 g,黄瓜25 g,葱、姜末共10 g,鸡蛋清25 g,料酒10 g,精盐3 g,味精2 g,清汤60 g,湿淀粉30 g,香油适量，猪油500 g （实耗50 g）。工艺流程：原料改刀成形f上浆、兑汁f滑油f炒配料f急火烹汁f快速颠匀f出锅成菜制
40、作工艺：1 .将鸡脯肉切成1.5 cm见方的丁片，放碗内加蛋清、精盐1 g、湿淀粉15 g抓匀；南荠和黄瓜分别切成比鸡丁略小的丁片。2 .在小碗内用清汤、精盐2 g、味精、湿淀粉10 g兑成汁。3 .勺内加猪油烧至四五成热,倒入上浆的鸡丁,用筷子划散至嫩熟时,捞出控净油。4 .炒勺内加底油25 g烧热，加葱、姜末爆锅，烹入料酒，放入南荠和黄瓜丁略炒，倒入鸡丁和兑好的汁,迅速颠翻均匀,盛入盘内即可。操作关键：1. 鸡丁滑油时必须用温油。2. 烹调工具要洁净,以免影响成品的色泽。3. 芡汁的浓度要恰当,爆芡应裹住原料,食后盘底无芡汁。做后反思：1. 爆炒鸡丁的刀工要求是什么？2. 爆炒鸡丁的成品特
41、点及注意事项是什么？3. 鸡丁还可以制作成哪些菜肴？教案四教学目的了解熘的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点熘的概念、种类及特点。教学难点熘的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。教学课时8项目3.4熘一、熘的概念、种类及特点熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类）,经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。由于半成品加工、初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘。熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。二、菜例（一）糖醋里脊烹调方法：炸熘。味型：糖醋味。
42、风味特点：成菜芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。原料：猪里脊200 g,青豆10粒，葱、姜、蒜末各3 g,绵白糖100 g,醋50 g,酱油10 g,花生油1000g（实耗100 g）,湿淀粉150 go工艺流程：猪里脊改刀f挂糊、兑汁f炸里脊f爆汁f里脊裹汁颠翻f装盘成菜制作工艺：1 .将里脊肉切成长3 cm、宽1.6 cm、厚0.6 cm的片，放碗内，加湿淀粉100 g抓匀。2 .碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50 g,兑成芡汁。3 .炒锅内加花生油烧至六成热,将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热,放入里脊复炸至呈金黄色捞出。4 .炒锅内留油50 g，加葱、姜、蒜末煸炒
43、，倒入芡汁，用旺火将汁爆起，倒入炸好的里脊肉、青豆，迅速颠翻均匀，装盘即成。操作关键：1 .里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。2 .芡汁要用旺火爆起。3 .烹调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。做后反思：1. 糖醋里脊的特点及其注意事项是什么？此菜还可以挂哪种糊？2. 制作糖醋里脊的关键是什么？3. 糖醋味怎样制作？应注意什么问题？（二）西湖醋鱼烹调方法：软熘。味型：甜酸。风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。原料：活草鱼一尾（约重750 g）,白糖60 g,醋50 g,姜末3 g,料酒25 g,酱油75 g,湿淀粉50 g。工艺流程：草鱼初加工f刀工处理一
44、入水煮熟f汤汁调味勾芡f淋汁成菜制作工艺：1 .将活草鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净。2 .将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离颌下5 cm处开始斜着片一刀，以后每隔5 cm斜着片一刀（刀斜深约4 cm），共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（刀深约1 cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮）。3 .锅内放清水1000 g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起），盖上
45、锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5 min，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎入即熟。锅内留下约250 g的汤汁（余汤滗去），放入酱油、料酒、姜末2g，即将鱼捞起，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜末1 g、湿淀粉和醋调匀呈浓勾芡成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。操作关键：1. 要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。2. 改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。3. 鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。做后反思：1. 西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题？2. 制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作
46、海产鱼类？3. 西湖醋鱼的制作工艺有何特色？（三）滑熘里脊片烹调方法：滑熘。味型：咸鲜。风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。原料：猪里脊肉150 g，水发玉兰片15 g，水发冬菇10 g，青菜心15 g，精盐2 g，料酒5 g，味精1 g，清汤250 g，鸡蛋清30 g，湿淀粉20 g，葱末15 g，姜末0.5 g，熟猪油500 g （实耗50 g）。工艺流程：原料初加工f原料切配f里脊片上浆f滑油f炒配料f添汤调味f勾芡出锅成菜制作工艺：1,将猪里脊肉切成长4 cm、宽2 cm、厚0.2 cm的片，玉兰片切成长3.3 cm、宽1.6 cm、厚0.16 cm 的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3 cm的段。2 .将里脊放入碗内，加入精盐1 g、鸡蛋清、湿淀粉8 g抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊片，用筷子搅动拨散，至九成熟时捞出控净油。3 .炒锅内留油，