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1、食品营养与卫生（适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业）、（闭卷）定义章节序号章名称1第一章营养学概论2第 二 章 公共营养3第三章特殊条件下人群的营养与膳食4第四章食品卫生学总论5第五章各类食品的营养与卫生6第六章食品中毒及预防7第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1 填空题序号1难易程度较难分值2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号2难易程度易分值2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）o答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号3难易程度易分值1题干维生素&所引起的干性脚气病以（）症状为主。答案多发性神经
2、炎知识点维生素&序号4难易程度较难分值2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号5难易程度较难分值2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号6难易程度较易分值2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。答案0.01%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号难易程度易分值2题干硫胺素在（）条件下易被氧化失活，缺 乏它易引起（）病。答案碱性、脚气知识点维生素的
3、营养序号 10序号9难易程度易分值2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10难易程度较难分值2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。答案骨量减少、骨微观结构知识点骨质疏松症序号13难易程度较难分值2题干机 体 在（）、（）时处于正氮平衡。答案疾病恢复期、生长发育期知识点蛋白质的营养序号14难易程度易分值1题干食物中钙的
4、最好来源是（）。答案奶类知识点矿物质的营养序号15难易程度较易分值2题干尼 克 酸 又 名（），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（）o答案维生素PP（烟酸）、癞皮病知识点维生素的营养序号16难易程度易分值2题干成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还 用 于（）；（答案基础代谢、体力活动知识点能量代谢二、单项选择题序号1难易程度易分值1题干机体自身的免疫作用是由（）来实现的。A、碳水化合物B、血 清 C、免疫球蛋白D、疫苗答案C知识点蛋白质的营养序号2难易程度易分值1题干脑、神经和肺组织需要（）作为能源物质。A、葡 萄 糖 B、果 糖 C、蔗 糖 D、麦芽糖答案A知识点碳水化合物的营养序号3难易
5、程度易分值1题干维生素D主要与（）代谢有关。A、铁 与 锌 B、钙 与 镁 C、钠与钾 D、钙与磷答案D知识点维生素的营养序号4难易程度易分值1题干儿童机体缺（）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。A、铁B、铜C、锌D、镁答案C知识点矿物质的营养序号5难易程度易分值1题干我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（）为宜。A、8%以下 B、8%10%C、11%14%D、20%以上答案C知识点蛋白质的营养序号6难易程度易分值1题干缺 乏（）时，易引起坏血病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素C.答案D知识点维生素的营养序号7难易程度较易分值1题干小米中蛋白质所含的苏氨酸、
6、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（）oA、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缴氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号8难易程度易分值1题干下 述（）可作为机体利用的直接能源。A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素答案C知识点碳水化合物的营养序号9难易程度较难分值1题干食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得 到（）的混合物，称为饴糖。A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D,麦芽糖和蔗糖答案A知识点碳水化合物的营养序号10难易程度较易分值1题干以 下（）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖答案C知
7、识点碳水化合物的营养序号11难易程度易分值1题干大脑没有能量储备，必须依靠血液中（）来供能。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、血红蛋白 D、葡萄糖答案D知识点碳水化合物的营养序号12难易程度易分值1题干婴儿缺乏（）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。A、必需氨基酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醵答案B知识点脂类的营养序号17难易程度易分值1题干发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（）引起的。A、氟B、碘C、硒 D、锌答案B知识点矿物质的营养序号18难易程度较难分值1题干食品焙烤过程中，由于发生锻氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价
8、值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素 B、淀粉 C、赖氨酸 D、脂类答案C知识点蛋白质的营养序号19难易程度易分值1题干机体缺乏（）时，发生凝血不良。A、维生素B12 B、维生素K C、维生素C D、维生素B6 答案B知知识识点点 维维生生素素的的营营养养序号20难易程度易分值1题干谷物蛋白的第一限制氨基酸是（）。A、赖 氨 酸 B、天 冬 氨 酸 C、内 氨 酸 D、酪氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号21难易程度较难分值1题干焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦 糖 化 作 用 B、美拉德反应C、淀 粉 的 糊 化 D、多糖异构化答案B知识点碳水化合物的营养序
9、号22难易程度易分值1题干儿童缺乏（）时，机体患佝偻病。A、维生素K B、维生素D C、维生素E D、维生素B答案B知识点矿物质的营养序号23难易程度易分值1题干机 体 缺（）时，可产生甲状腺肿。A、氟 B、硒 C、碘 D、维生素答案C知识点矿物质的营养序号24难易程度易分值1题干机体缺碘时，可产生（）。A、甲 状 腺 瘤 B、甲亢 C、甲低 D、甲状腺肿答案D知识点矿物质的营养序号25难易程度易分值1题干维生素A仅存在于（）体中。A、动 物 B、植物 C、细菌 D、真菌答案A知识点维生素的营养序号26难易程度易分值1题干下 述（）可作为机体的储备能源。A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D
10、、蛋白质答案B知识点碳水化合物的营养序号27难易程度较易分值1题干在玉米粉中加入少许（），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。A、碳酸氢钠 B、醋酸 C,植物油 D、蔗糖答案A知识点维生素的营养序号28难易程度易分值1题干糖原主要储存于动物的（）。A、大脑 B、心脏 C、肾脏 D、肝脏答案D知识点碳水化合物的营养序号29难易程度易分值1题干玉米中主要缺乏（）。A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、苏氨酸 D、精氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号 31序号30难易程度易分值1题干（）是膳食蛋白质的良好来源。A、白蛋白 B、动物蛋白 C、谷物蛋白 D、大豆蛋白 E、醇溶蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号
11、31难易程度易分值1题干硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有 利 于（）,缺乏时易患脚气病。A、治疗某些疾病B、胃肠蠕动 C、伤口愈合 D、体力恢复 E、消化腺泌.答案B、E知识点维生素的营养序号32难易程度易分值1题干下面多糖中，可消化、吸收的多糖有（）A、麦芽糖 B、果胶 C、淀粉 D、纤维素 E、葡萄糖答案A、C、E知识点碳水化合物的营养序号30难易程度易分值1题干水溶性维生素包括（）A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、维生素Bz E、维生素PP答案B、D、E、知识点维生素的营养序号31难易程度易分值1题干食品中（）含量高时，可促进钙的吸收。A、维生素D B、乳 糖C、
12、脂 肪 酸D、草 酸E、糅酸答案A、B知识点矿物质的营养序号32难易程度易分值1题干影响机体代谢的主要因素有（）。A、年龄 B、体 重C、性 别D、营养与机能情况E、气候答案A、B、C、D、E知识点能量代谢序号33难易程度易分值1题干人体内氧的运输是由（）来实现的。A、酶 B、血红蛋白 C、白蛋白 D、肌红蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号34难易程度易分值1题干食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在（）之间。A、10%以下 B、10%15%C、20%以上 D、15%!8%.答案D知识点蛋白质的营养序号35难易程度易分值1题干下 列（）属于机体必需脂肪酸。A、卵磷脂 B、不饱和脂肪酸
13、C、饱和脂肪酸 D、亚油酸答案D知识点脂类的营养序号36难易程度易分值1题干缺 乏（）易患脚气病。A、维生素B|B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B12答案A知识点维生素的营养序号37难易程度易分值1题干下 列（）种食品的能量密度较高。A、饮料 B、花生 C、水果 D、蔬菜答案B知识点能量代谢序号 39序号38难易程度易分值1题干缺 乏（）是克山病的重要原因。A、锌 B、氟 C、硒 D、铜答案C知识点矿物质的营养序号39难易程度较难分值1题干下述（）不能被口腔细菌发酵，能阻止新齿的形成和原有般齿的发展，所以常被用作无糖糖果中具有抑副作用的甜味剂。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、木糖
14、醇答案D知识点碳水化合物的营养序号40难易程度易分值1题干（）代谢可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用。A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖答案B知识点碳水化合物的营养序号41难易程度易分值1题干维 生 素 D 主要存在于动物性食品中，其中主要以（）oA、肉类 B、蛋类 C、海产鱼肝 D、乳类答案C知识点维生素的营养序号42难易程度易分值1题干下 列（）物质能够促进钙的吸收。A、乳糖 B、植酸 C、脂肪 D、草酸答案A知识点矿物质的营养序号43难易程度易分值1题干补钙较好的食品为（）。A、乳及乳制品 B、鸡蛋 C、蔬菜 D、牛肉答案A知识点矿物质的营养序号44难易程度易分值1题干下列维生
15、素中，属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素&B、维生素B2 C、维生素E D、维生素C答案C知识点维生素的营养序号45难易程度%分值1题干维 生 素 D 可促进（）吸收。A、磷 B、钙 C、镁 D、钠答案B知识点维生素的营养序号46难易程度易分值1题干提高蛋白质消化率的主要方式是（）。A、食品加工 B、冷冻 C、加酸 D、加碱答案A知识点蛋白质的营养序号47难易程度易分值1题干肌肉的收缩活动是由（）来实现的。A、肌肉纤维B、肌动球蛋白C、肌红蛋白D、球蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号48难易程度较难分值1题干不经常食用含有（）的食物对防止艇齿有利。A、果糖 B、乳糖 C、山梨醇 D、庶糖答案D
16、知识点碳水化合物的营养序号49难易程度易分值1题干抗坏血酸促进组织中（）的形成，不足或缺乏时，伤口愈合减慢。A、碳水化合物 B、蛋白 C、脂类 D、胶原答案D知识点维生素的营养序号50难易程度易分值1题干（）是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A、酸处理 B、酶处理 C、加热烹调 D、碱处理答案C知识点蛋白质的营养序号51难易程度较难分值1题干为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为（）。A、氨基酸互补作用B、必需氨基酸需要量模式C、限制氨基酸 D、完全蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号52难易程度易分值1题干机体缺乏（）引起皮肤干燥、干眼病。
17、A、维生素B B、维生素D C、维生素A D、维生素答案C知识点维生素的营养序号53难易程度较难分值1题干孕妇缺乏（）时，胎儿易出现神经管畸形。A、硫胶素 B、核黄素 C、叶酸 D、烟酸答案C知识点维生素的营养序号54难易程度易分值1题干以下（）食品是钙的最好来源。A、蔬菜 B、谷物制品 C、乳及乳制品 D、水果答案C知识点矿物质的营养序号55难易程度易分值1题干儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有（）,影响钙、磷的吸收。A、草酸 B、柠檬酸 C、水分 D、叶绿素答案A知知识识点点 矿矿物物质质的的营营养养序号56难易程度易分值1题干人体对食物铁必须以（）形式才能吸收。A、Fe3+B、动物性食物铁
18、 C、植物性食物铁 D、Fe2+答案D知识点矿物质的营养序号57难易程度易分值1题干在我国，脂肪在膳食中供给量占热能的比例以（）为宜。A、10%以下 B、10%20%C、20%30%D、30%以上答案C知识点脂类的营养序号58难易程度易分值1题干爆米花等含（）较 高，影响钙、铁、磷的吸收，且易损害中枢神经系统和造血功 能，儿童不宜多吃。A、铁 B、铜 C、铅 D、铝答案C知识点矿物质的营养序号59难易程度易分值1题干从油脂中除去苯并花的良好吸附剂是（）。A、色素 B、硅胶 C、矽土 D、活性炭答案D知识点油脂的卫生序号60难易程度易分值1题干（）为胎儿代谢所必需，多用于胎儿呼吸。A、葡萄糖 B
19、、维生素 C、脂类 D、蛋白质答案A知识点碳水化合物的营养序号61难易程度较难分值1题干血浆中（）下降时，神经肌肉应激性大增，导致手足抽搐。A、钾 B、钙 C、铁 D、镁答案B知识点矿物质的营养序号62难易程度易分值1题干容易导致弱齿的糖类是（）。A、麦芽糖 B、蔗糖 C、山梨醇 D、葡萄糖答案B知识点碳水化合物的营养序号63难易程度易分值1题干机体的（）丰富则对某些物质如酒精、四氯化碳等有解毒作用。A、球蛋白 B、肝糖原 C、维生素B D、钙答案B知识点碳水化合物的营养序号64难易程度易分值1题干（）摄入后，不升高血糖，是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、麦芽糖醇 B、乳
20、糖 C、戊糖 D、果糖答案A知识点碳水化合物的营养序号65难易程度易分值1题干大豆、花生中的第一限制氨基酸是（）。A、谷氨酸 B、苏氨酸 C、蛋氨酸 D、色氨酸答案C知识点豆类的营养与卫生序号66难易程度易分值1题干孕妇缺乏叶酸时，胚胎易出现（）。A、肾发育不全B、心脏发育不完善C、唇 腭 裂 D、神经管畸形答案D、知识点维生素的营养序号67难易程度易分值1题干下列维生素中、属于水溶性维生素的是（）。A、维生素C B、维生素A C、维生素K D、维生素D答案A知识点维生素的营养序号68难易程度易分值1题干下列食品中，含胆固醇高的食品是（）。A、水果 B、鸡蛋黄 C、蔬菜 D、蛋白答案B知识点脂
21、类的营养序号69难易程度易分值1题干机体缺乏（）时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。A、铁 B、维生素K C,维生素BQ D、维生素C答案C知识点维生素的营养序号70难易程度易分值1题干（）供能与蔗糖相同，但代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人所接受。A、乙醇 B、木糖醇 C、麦芽糖 D、果糖答案B、知识点碳水化合物的营养序号71难易程度易分值1题干在煨骨头汤时，加少许（）,以促进钙的溶解，增强钙的吸收。A、醋 B、料酒 C、糖 D、酱油答案A知识点矿物质的营养序号72难易程度易分值1题干成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在（）为宜。A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%8
22、0%答案C知识点碳水化合物的营养序号73难易程度易分值1题干肝脏是利用（）的唯一器官。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖答案D知识点碳水化合物的营养序号74难易程度易分值1题干（）是含碘最丰富的食物资源。A、动物性食品 B、酵母 C、海产品 D、植物性食品答案C知识点矿物质的营养序号75难易程度易分值1题干可以防止油脂酸败的维生素是（）。A、维生素A B、维生素C C、维生素&D、维生素K答案B知识点脂类的营养序号76难易程度易分值1题干5、营养性贫血是由于机体内缺乏（）引起的。A、磷 B、铁 C、锌 D、钙答案B知识点矿物质的营养序号 78序号77难易程度易分值1题干下列各种食物中，
23、（）是维生素A的最好来源。A、白菜 B、动物肝脏 C、谷物食品 D、豆类食品答案B知识点维生素的营养序号78难易程度易分值1题干以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、精氨酸 B、组氨酸 C、丝氨酸 D、胱氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号79难易程度易分值1题干下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸答案C知识点C维生素的营养序号80难易程度易分值1题干下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、肉类 B、奶类 C,水果 D、大豆答案D知识点蛋白质的营养序号81难易程度易分值1题干人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A、苏氨酸 B、赖氨酸 C、
24、色氨酸 D、蛋氨酸答案C知识点维生素的营养序号82难易程度易分值1题干食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病 C、脚气病 D、败血病答案C知识点维生素的营养序号83难易程度易分值1题干超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A、铜 B、铁 C、锌 D、硒答案A知识点矿物质的营养序号84难易程度%分值1题干膳食中可促进铁吸收的因素是（）A、抗坏血酸 B、脂肪酸 C、草酸 D、植酸答案A知识点维生素的营养序号85难易程度易分值1题干具有抗氧化作用的维生素是（）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、叶酸答案C知识点维生素的营养序号86难易程度易分值1题干维生
25、素B2的良好来源是（）A、白菜 B、菠菜 C、大米 D、动物肝脏答案D知识点维生素的营养序号87难易程度易分值1题干钙的最好来源是（）A、小虾皮 B、各种瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜答案C知识点矿物质的营养序号88难易程度较难分值1题干下列哪项不是脂类的营养学意义（）A、促进脂溶性维生素吸收 B、提 供 能 量 C、构成机体组织和重要物质 D、提供必需氨基酸答案D知识点脂类的营养序号89难易程度较难分值1题干与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A、钠 B、钙 C、铜 D、维生素A答案B知识点矿物质的营养序号90难易程度较难分值1题干下列哪项不是维生素的特点（）A、天然食物组成
26、成分 B、维持健康所必需C、每日需要较多 D、维持人体生长答案C知识点维生素的营养序号91难易程度易分值1题干下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症答案B知识点维生素的营养序号92难易程度y分值1题干维生素A的主要来源是（）A、马铃薯 B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏答案D知识点维生素的营养序号93难易程度易分值1题干人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A、苏氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸答案C知识点蛋白质的营养序号94难易程度较难分值1题干下列有关脂类的说法中哪一项不正确（
27、）A、促进必需氨基酸吸收 B、胆固醇是合成维生素D的原料 C、每克可提供9kcal能量 D、可提供脂溶性维生素答案A知识点脂类的营养序号95难易程度%分值1题干下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A、天门冬氨酸、苯 丙 氨 酸 B、亮氨酸、赖 氨 酸 C、缀氨酸、精 氨 酸 D、苏氨酸、脯氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号96难易程度易分值1题干下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、干眼病、角膜溃疡 B、色盲症 C、生长发育受阻 D、皮肤粗糙答案B知识点维生素的营养序号97难易程度易分值1题干锌吸收与下列哪一项因素无关（）A、植酸 B、维生素K C、膳食纤维 D、维生素D答案B知识点矿物质的营
28、养序号98难易程度易分值1题干硫胺素缺乏所致疾病是（）A、光过敏性皮炎 B、癞皮病 C、骨质疏松症 D、脚气病答案D知识点维生素的营养序号99难易程度易分值1题干与能量代谢无关的维生素是（）A、硫胺素 B、维生素A C、尼克酸 D、核黄素答案B知识点维生素的营养三、多项选择题序号1难易程度较难分值2题干下列氨基酸中，属于人体的必需氨基酸有（A、丝氨酸 B、亮氨酸 C、胱氨酸 D、赖氨酸 E、谷氨酸答案B、D知识点蛋白质的营养序号2难易程度较难分值2题干脂溶性维生素包括（）。A、维生素A B,维生素C C、维生素B D、维生素E E、维生素K答案A、D、E知识点维生素的营养序号3难易程度较难分值
29、2题干影响食物蛋白质消化率的主要因素有（）oA、食用者个体差异 B、蛋白来源 C、烹调方式 D、其他膳食因素 E、蛋白性质答案A、B、C、D知识点蛋白质的营养序号4难易程度较难分值2题干下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是（）。A、淀粉 B、纤维素 C、阿 拉 伯 胶 D、果胶 E、果糖答案A、E知识点碳水化合物的营养序号5难易程度较难分值2题干维生素E 的需要量因人而异，（）需要量大。A、老人 B、孕妇 C、乳母 D、成人 E、婴儿答案A、B、C、E知识点维生素的营养序号6难易程度较难分值2题干37、影响脂肪酸败的主要因素有（）。A、高温 B、碱 C、氧 D、光线 E、酶答案A、B
30、、C、D、E知识点脂肪酸败序号7难易程度较难分值2题干成酸食品通常含有丰富的（）。A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、矿物质 E、维生素答案A B、C知识点成酸食品序号8难易程度较难分值2题干食品中（）含量高时，阻碍钙的吸收。A、脂肪酸 B、维生素D C、草酸 D、乳糖 E、植酸答案A、C、E知识点矿物质的营养序号9难易程度较难分值2题干植物性食品中的铁较难吸收，动物性食品（）是食物铁的良好来源。A、肌 肉B、肝脏 C、猪血 D、奶类 E、米饭答案A、B、C知识点矿物质的营养序号10难易程度较难分值2题干食物纤维有以下（）作用。A、防止动脉粥样硬化B、防 止 憩 室 病C、防止胆固醇症D、提供
31、能量E、促进生长发育答案A、B、C知识点食物纤维的作用序号11难易程度较难分值2题干（）可降低神经、肌肉的兴奋性。A、Zn2+B、K*C、Na+D、Ca2+E、Mg2+答案D、E知识点矿物质的营养序号12难易程度较难分值2题干人体对水需要量与（）因素有关。A、年龄 B、体重 C、气候 D、劳动强度 E、性别答案A B、C、D、E知识点水的生理功能序号13难易程度易分值2题干下列氨基酸中，属于人体的必需氨基酸有（）。A、丝氨酸B、亮氨酸C、胱氨酸D、赖氨酸E、谷氨酸答案B、D知识点蛋白质的营养序号14难易程度易分值2题干下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是（）。A、淀 粉、纤维素C、阿
32、拉伯胶D、果胶E、果糖.答案A、E知识点碳水化合物的营养序号15难易程度较易分值2题干维生素E的需要量因人而异，（）需要量大。A、老 人、孕妇C、乳母D、成 人、婴儿答案A、B、C、E知识点维生素的营养序号16难易程度易分值2题干脂溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素C C、维生素B D、维生素E E、维生素K答案A、D、E知识点维生素的营养序号17难易程度较难分值2题干影响食物蛋白质消化率的主要因素有（）。A、食用者个体差异B、蛋白来源C、烹调方式D、其他膳食因素E、蛋白质性质答案A、B、C、D知识点蛋白质的营养序号18难易程度易分值1题干在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A、疾 病
33、 期B、疾 病 恢 复 期C、生长发育期 D、饥饿时 E、老年期答案B、C知识点蛋白质的营养序号19难易程度易分值1题干成年人机体能量消耗主要用于：（）A、生长发育B、基 础 代 谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案A、C、E知识点能量代谢序号20难易程度易分值1题干尼克酸缺乏的典型症状有（）A、暗适应能力下降B、皮肤炎 C、神 经 炎D、腹泻 E、痴呆答案B、D、E知识点维生素的营养序号21难易程度易分值1题干必需脂肪酸有以下哪些（）A、亚油酸 B、硬脂酸 C、a-亚麻酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸答案A、C知识点必需脂肪酸序号22难易程度分值1题干锌缺乏的
34、临床表现为（）A、严重贫血 B、味觉下降 C、发育迟缓 D、免 疫 力 下 降E、踽齿答案B、C、D知识点矿物质的营养序号23难易程度易分值1题干以卜.食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A、肉 类 B、谷 类 C、豆 类 D、蔬菜类E、蛋类答案A、C、E知识点蛋白质的营养序号24难易程度易分值1题干下列哪些不是硒的缺乏症（）A、克 汀 病 B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病 D、糖 尿 病 E、克雅氏综合征答案A B、D E知识点矿物质的营养序号25难易程度易分值1题干下列哪些不是维生素的特点（）A、天然存在于食物中 B、人体每日合成的量不能满足机体需要 C、不参与 机 体 组 成
35、D、每克维生素可提供16、81（4kcal）热能 E、每口需要较多答案B、D、E知识点维生素的营养序号26难易程度易分值1题干维生素D缺乏在人体的表现有（）A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生座疮答案A、D知识点维生素的营养序号27难易程度易分值1题干植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A、维生素A B、维生素B1 C、非血色素铁 D、钙 E、锌答案C、D、E知识点矿物质的营养序号28难易程度易分值1题干铁的良好来源应包括（）A、动 物 血B、菠 菜C、牛 肉D、动 物 肝 脏E、鱼肉答案A、C、D、E知识点矿物质的营养序号
36、29难易程度%分值1题干下列哪些不是维生素D原（）A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案A、C、E知识点维生素的营养序号30难易程度易分值1题干下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是3-3系 列 脂 肪 酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榴1酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是3 一3系列脂肪酸答案A、B知识点必需脂肪酸序号31难易程度y分值1题干下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A、骨 质 软 化 症B、座 疮C、缺 铁 性 贫 血D、性发育迟缓 E、坏血病答案A、B、D知识点维生素
37、的营养序号32难易程度易分值1题干下列哪些因素不影响基础代谢（）A、年龄 B、性别 C、气温 D、民族 E、内分泌激素答案C、D知识点能量代谢四、名词解释序号1难易程度易分值2题干蛋白质的互补作用答案当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的必需氨基酸以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这是蛋白质的互补作用。知识点蛋白质的互补作用序号2难易程度易分值2题干食物的特殊动力作用答案是指由于摄食所引起的一种额外热能消耗。知识点营养与能量平衡序号3难易程度易分值2题干矿物质的生物有效性:：答案是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性知识点矿物质的营养序
38、号4难易程度难分值2题干基础代谢答案基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后1216h）、静卧状态，环境温度1825时所需能量的消耗。知识点能量代谢序号5难易程度易分值2题干食物能值答案食物能值是食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质等产能营养素彻底燃烧时所测定的能值，亦即 物理燃烧值，或称 总能值”。知识点能量代谢序号6难易程度易分值2题干蛋白质的消化率答案蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。知知识识点点 蛋蛋白白质质的的营营 养养序号7难易程度易分值2题干限制氨基酸答案食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的
39、氨基酸。知识点蛋白质的营养序号8难易程度易分值2题干能量密度答案能量密度是指每克食物所含的能量。知识点能量代谢序号9难易程度较难分值2题干食物纤维答案食物纤维是“木质素与不被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称知识点碳水化合物的营序号10难易程度易分值2题干必需元素答案是指这类元素存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着I-分重要的作用。缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常。知识点矿物质的营养序号11难易程度难分值2题干糖类节约蛋白质的作用答案当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于
40、氨基酸的活化与合成蛋白质，此即碳水化合物对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。知识点碳水化合物的营养序号12难易程度难分值2题干必需氨基酸的需要量模式答案为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式(amino acidscoring pattern)o知识点蛋白质的营养序号13难易程度难分值2题干生理能值答案生理能值即机体可利用的食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质能值。知识点能量代谢序号3难易程度难分值2题干必需氨基酸答案指人体需要但又不能合成，必需由食物蛋白供给的氨基酸。有8种
41、。知识点蛋白质的代谢五、判断题序号1难易程度较易分值2题干美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。答案错，改正为：美拉德反应是引起食品韭酶性褐变的原因知识点碳水化合物的营养序号2难易程度难分值2题干骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。答案植酸钙-错，植酸钙吸收利用率不高知识点矿物质的营养序号3难易程度难分值2题干脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。答案对知识点维生素的营养序号4难易程度难分值2题干尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。答案多发性神经能。错，应为痴呆知识点维生素的营养序号5难易程度易分值2题干食物蛋白质中含量最低
42、的必需氨基酸就是限制氨基酸。答案错，含量最低。应为比值最低知识点蛋白质的营养序号6难易程度难分值2题干饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。答案错，应为死亡率较低知识点矿物质的营养六、简答题序号1难易程度较易分值4题干简述脂类的生理功能？答案(1)构成体质(2)供能与保护机体(3)提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(4)增加饱腹感和改善食品感观性状知识点脂类的营养序号2难易程度5分值较难题干影响蛋白质消化率的因素有哪些答案影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。.是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包:植物蛋白质的纤维素可被去除
43、、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。知识点蛋白质的营养序号3难易程度难分值5题干简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素？答案钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，并参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对多种酶有激活作用，且是淀粉酝活性必不可少的部分。人体对钙的吸收是主动的，即逆浓度梯度进行的。但钙的吸收很不完全，主要钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。钙的吸收还年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的1收，但若机
44、体缺钙，则吸收率较大。维生素D、乳糖可促进钙的吸收。知识点矿物质的营养序号4难易程度易分值4题干食物纤维有哪些作用？答案1、螯合作用2、吸水作用3、改变消化系统中的菌群知识点碳水化合物的营养序号5难易程度较难分值5题干铁对人体的生理功能及缺乏症？怎样才能在膳食中增加铁的成分？答案铁在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，清除体内的过氧化氢，有利机体健康。此外，铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的良好来源，其中肌肉、肝脏含铁量高、利用率好。为了提高铁的吸收率，可用一定的动物性食品来加强植物性食品铁的吸收。尚可在食品加工时适当添加一定的铁
45、强化剂，制成铁强化食品应用。知识点矿物质的营养序号6难易程度较难分值4题干影响基础代谢的因素有哪些？答案年龄性别(3)营养及机能状况(4)气候知识点能量代谢序号7难易程度易分值4题干简述碳水化合物的生理功能？答案1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、食品加工的重要原、辅材料知识点碳水化合物的营养序号8难易程度较难分值5题干矿物质的生理功能？答案1、机体的重要组成成分2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡3、保持神经、肌肉的兴奋性4、具有机体的某些特殊生理功能5、改善食品的感官性状与营养价值知识点矿物质的营养序号9难易程度易分值4题干简述蛋白质的生理功能？答案1、构成机体
46、和生命的重要物质基础2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性知识点蛋白质的营养序号10难易程度较难分值4题干碘的缺乏对人体造成何种危害？碘的食物来源有哪些？答案机体缺碘可产生甲状腺肿、幼儿缺碘还可引起先天性心理和生理变化、导致呆小症。海产品是含碘最丰富的食物资源。知识点矿物质的营养序号14难易程度较易分值4题干试述膳食中影响钙吸收的因素。答案1、膳食中的维生素D 2、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收3、另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪 酸（可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）知识点矿物质的营养序号15难易程度较易分值4
47、题干简述维生素缺乏的常见原因。答案（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（）（4）机体对维生素的需要相对增加知识点维生素的营养序号16难易程度较易分值5题干简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。答案1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。知识点维生素的营养序号1 7难易程度较难分值5题干简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。答案即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而
48、提高利用率的作用原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越4知识点蛋白质的营养七、论述题序号1难易程度较易分值1()题干试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。答案（论述要点）内因：机笳中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D,乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞍酸等促进铁吸收的因素：维生素C,半胱氨酸，维生素B 2 等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。知识点铁，钙的营养序号2难易程度较难分值1 0题干试述影响铁、锌吸收的有利和不利
49、因素。（论述要点）答案1）铁：A、非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，糅 酸 等（1 分）促进钙吸收的因素：维生素C,半胱氨酸，维生素B 2 等（2分）B、血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2 分）2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离 子（2 分）促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1 分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1 分），机体对钙，铁的需要量的影响（1 分）知识点铁、锌吸收第 二 章 公共营养一、填空题序号1难易程度易分值2题干举出膳食调查的两种方法（）、（）答案称重、查帐、回顾
50、询问、化学分析法中任选两个知识点膳食调查序号2难易程度难分值2题干茶叶中的（）,大豆中的（）可能有预防肿瘤的作用。答案茶多酚、大豆异黄酮知识点营养与肿瘤序号3难易程度较难分值2题干营养状况评价的内容包括（）和（）两方面。答案膳食营养摄入情况、机体营养水平知识点营养状况评价序号4难易程度较难分值2题干适宜摄入量i般大于（）,而 小 于（)0答案估计平均需求量、摄入量高限知识点膳食供给量二、单项选择题序号1难易程度易分值1题干糖尿病人饮食需要控制（）A、甜 食 B、水 果 C、蔬菜 D、饮料答案A知识点糖尿病序号2难易程度易分位1题干强化谷物食品通常是向谷物中添加（）。A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、