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1、优质文本专题课件第1讲 传统发酵技术的应用课时跟踪练1苹果醋是以苹果为原料，经酒精发酵，醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良的酸性饮品，请答复：(1)将乙醇转化为醋酸的代谢反响在醋酸杆菌细胞的_中进行，与酵母菌的果酒发酵相比较，醋酸杆菌需在_环境条件下完成醋酸发酵过程。(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，然后对培养液进行稀释并接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，培养并筛选出符合要求的菌株，从功能上分析，上述增殖培养液是一种_，培养液中酒精的作用是_；醋酸能溶解CaCO3，将稀释后的增殖培养液接种到含有Ca
2、CO3不透明的固体培养基上，培养后的植株选出_、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。(3)假设要测定培养液中活菌数量，常用_进行接种并对菌落进行计数；除此之外，测定微生物数量的常用方法还有_等。解析：(1)将乙醇转化为醋酸的代谢反响是醋酸菌的有氧呼吸过程，场所是细胞质基质。酵母菌的果酒发酵是酵母菌无氧呼吸的过程，因此与酵母菌的果酒发酵相比较，醋酸杆菌需在有氧环境条件下完成醋酸发酵过程。(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，该增殖培养液是一种选择培养基，然后对培养液进行稀释并接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，培养并
3、筛选出符合要求的菌株。培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；醋酸能溶解CaCO3，将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，培养后的植株选出具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。(3)假设要测定培养液中活菌数量，常用稀释涂布平板法进行接种并对菌落进行计数；除此之外，测定微生物数量的常用方法还有显微镜直接观察、血球计数板计数等。答案：(1)细胞质基质有氧(2)选择培养基筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌具有透明圈(3)稀释涂布平板法显微镜直接观察、血球计数板计数2(2017潍坊一模)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中参加盐水、香辛
4、料及一些“陈泡菜水，密封后置于温度适宜的地方。请答复以下问题：(1)参加蔬菜前要对泡菜坛做_处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？_。为防止杂菌污染，向泡菜坛中参加了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸，最可能的原因是_。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与_偶联成_色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备_制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_。解析：(1)参加蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是
5、产膜酵母繁殖形成的。为防止杂菌污染，向泡菜坛中参加了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。(3)制作泡菜时会“酸而不咸，最可能的原因是参加的食盐过少。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。答案：(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长(3)参加的食盐过少(4)N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液3红方是腐乳的一种。请答复与其制作有关的问
6、题：(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制_密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐块外表布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能_，防止豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_及各种_配制而成的。此外，红方因参加了_而呈深红色。解析：(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)让豆腐上长出毛霉，先将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518 ，并保持在一定的湿度，约48 h
7、后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块外表布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因参加红曲而呈深红色。答案：(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)1518湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料红曲4(2017青岛一模)酵母菌是一类真菌，在生产生活中有许多应用。多个生物兴趣小组围绕酵母菌展开研究。请答复相关问题：(1)兴趣小组一进行自制葡萄酒实验。他们共制作了3套发酵装置，参加材料后发酵10
8、天。发酵结束后小组成员用_(某试剂)检验酒精产生与否，假设呈现_色证明有酒精产生。(2)在进行“产品品尝时，兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品明显发酸，其原因最可能是2号装置_，导致最终的产品中含有_。(3)兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种，为了检测培养3天后培养液中酵母菌的数量，他们取了1 mL培养液，在稀释倍数为104倍下，涂布了三个平板(每个平板的涂布量为0.1 mL)，培养后统计菌落数分别为147、152、163，那么稀释前所取的1 mL菌液中所含酵母菌为_个。此种方法统计的微生物数目往往比实际数目低，原因_。(4)兴趣小组二用纸层析法对培养液中获得的“产品进
9、行鉴定，点样除了点提取样液外还要点_样品，当观察到_时，说明产品中含有胡萝卜素。解析：(1)自制葡萄酒是酵母菌无氧呼吸产生酒精的结果，酒精和酸性的重铬酸钾反响呈灰绿色。(2)葡萄酒发酵装置中的“产品明显发酸，其原因最可能是该装置密封不严，导致最终的产品中含有醋酸。(3)稀释前所取的1 mL菌液中所含酵母菌为(147152163)30.11041.54107 个。当两个或多个微生物连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。(4)用纸层析法对培养液中获得的“产品进行鉴定，点样时除了点提取样液外还要点标准样品，当观察到与标准样品对应的层析带时，说明产品含有胡萝卜素。答案：(1)酸性的重铬酸钾灰绿(2)
10、密封不严醋酸(3)1.54107当两个或多个微生物连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落(4)标准与标准样品对应的层析带5(2017广州执信中学质检)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如以下列图所示。(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是_。(2)制作泡菜的原理是_；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是_。可用_法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反响后形成_色染料。(4)假设要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用_直接计数；泡菜制作过程中pH
11、值呈下降趋势，原因是_。解析：(1)乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比，最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。(3)制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用。可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反响后形成玫瑰红色染料。(4)假设要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板(血球
12、计数板)直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累。答案：(1)没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)(2)乳酸菌无氧呼吸产生乳酸创造无氧环境(3)亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红(4)血细胞计数板(血球计数板)乳酸积累6近年来，?舌尖上的中国?引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪之称的“石宝寨牌忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居等。请答复以下有关问题：(1)“石宝寨牌忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以_，温度应控制在_，并保持一定的_。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_，同时，盐还能_，防止豆腐块腐败变
13、质。后期参加食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作“吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的外表长白膜的微生物是_。解析：(1)现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以防止其他菌种的污染，保证产品的质量。将温度控制在1518 ，并保持一定的湿度；向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，缺乏以抑制
14、微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。泡菜水的外表长白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。答案：(1)防止其他菌种的污染，保证产品的质量1518 湿度析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，那么不能抑制杂菌生长(2)乳酸菌酵母菌(或产膜酵母)7葡萄发酵可生产葡萄酒，请利用相关的知识答复以下问题。图甲图乙 图丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可
15、分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下列图。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据上图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了
16、排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气8近几年，全国柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况，并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等产品。结合图答复相关问题：(1)通过过程制作果酒时常常接种的菌种是_，最适合其繁殖的温度为_左右。请写出过程中发生的主要生物化学反响式：_。(2)在过程不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是：(写出两点)_；_。(3)过程和过程所用微生物在代谢方式上的主要区别是：_。(4)选用新鲜而不是枯槁的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是_。过程提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、_、
17、过滤、静置、再次过滤。现获得一株无籽突变柑橘，研究人员要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用_ 的方法，该过程中需要对外植体使用酒精进行消毒处理。对培养基彻底灭菌时，应采用的灭菌方法是_。解析：(1)过程是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；最适合其繁殖的温度为20 左右。过程为酒精发酵，该过程中发生的主要生物化学反响式为：C6H12O62C2H5OH2CO2能量。(2)酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染。(3)是酒精发酵，是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧微生物
18、，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌。(4)新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油时要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨过滤静置再次过滤芳香油。植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌。答案：(1)酵母菌20C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)无氧环境会抑制其他杂菌的生长繁殖酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以抑制杂菌的生长繁殖(3)过程中的微生物代谢类型为兼性厌氧型，而过程中的微生物代谢类型为好氧型(4)新鲜橘皮芳香油含量高压榨植物组织培养高压蒸汽灭菌9传统发酵技术包括果酒
19、、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据以下要求答复以下问题：(1)把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，那么从物理性质看，制作腐乳的培养基属于_。(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_。(3)制作泡菜时，假设菜坛有裂缝，即使其他操作正确标准，实验也会失败。说明了乳酸菌是_。(4)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于_；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。解析：(1)制作腐乳的过程中，微生物在豆腐块上生长，因此其培养基属于固体培养基。(2)在制作果酒时，发酵液的pH越来越小，因此可以根据发酵液的pH变化判断发酵的过程。(3)制作泡菜时，假设菜坛有裂缝，无法形成无氧环境，即使其他操作正确标准，实验也会失败，说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活，即说明乳酸菌属于厌氧微生物。(4)在传统发酵技术中，制作果酒、泡菜的菌种主要来自原材料上的现成的微生物，而制作腐乳的菌种那么主要来自空气。答案：(1)固体培养基(2)pH的大小，pH越小取样越晚(3)厌氧微生物(4)空气中或原材料上的现成的微生物