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1、第1讲 传统发酵技术的应用1(2019西藏日喀则市月考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都需要氧气的参与B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都只能发生在缺氧条件下D过程所需的最适温度基本相同解析：过程代表有氧呼吸第二、三阶段，果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程和都需要氧气的参与，A项正确；过程为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B项、C项错误；酵母菌发酵所需的最适温度较高，D项错误。答案：A2在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间B葡萄先除去枝梗，再冲
2、洗多次C所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核D制葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825，时间控制在1012d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，不能冲洗多次，否则菌种会流失，B错误；酿酒的微生物是酵母菌，是真核生物，含有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825，时间控制在1012天左右，D正确。答案：D3下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()解析：酵母菌属于兼性厌氧型生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作时利用酵母菌无氧呼
3、吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。答案：C4蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知
4、识，回答下列问题：(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的_，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是_(填字母)。A清水甲醇 B盐酸乙醇C柠檬酸丙酮 D柠檬酸乙醇含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40)制成成品，采用该方法的主要原因是_。(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原_(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如
5、果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_。(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是_。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测_作进一步的鉴定。解析：(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶滚提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸乙醇作为提取剂；花青素在60以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从而避免温度过高导致花青素分解。(2)酿制蓝莓酒时
6、先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物在缺氧、酸性环境中生长受抑制。在糖原不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发酵前后的pH进行判断。答案：(1)半乳糖醛酸D避免干燥时温度过高导致花青素分解 (2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长发酵前后的pH34