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1、精选试题中式烹调师初级工理论知识试题编 制：_审 核：_出 版：中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表工 种：中 式 烹 调 师 级 别：初 级 工 鉴 定 方 式：理 论 知 识行为领域代码鉴定范围(重要程度比鉴比代码鉴 定 点重程备注基 础 知 识 A 25%(11 08 06)A矗珊翳册12%001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家备的特点X008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010雷及其制品Y011常用水产品的主要品种Z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干
2、货制品的检验方法YB烹饪原料核算 的方法(02:01:01)5%001净料成本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YCR超赛罚8%001微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)代和鉴 定 点重要 程度备注口调味及调味(03:02:02)001味的概念002味的种类Y003调味的方法X004调味的原则JL005调料的盛装保管要点.T006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水
3、函务类X003焯水的作用Y专业知识B75%(40:21:14)B一烹调原料初 步熟处理(04:03:04)10%004过油的概念Z005过油的方法X006过油的原则T007汽蒸的原则L008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y010走红的概念乙011走红的方法XC火候(U3:U3:U/)5%001火候的概念乙002传导传热的概念X003对流传热的概念.A004辐射传热的概念X005电子传热的概念r006以空气为传热媒介的特点L007以蒸汽为传热媒介的菜肴T008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点YD切配技术(Ub:U4:UN)10%001刀工的概念
4、Y002刀工的重要性Y003刀的种类及用途X004刀法的概念Z005刀法的种类A006方工足理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注专D切配技术(06:04:02)10%009配菜的概念z010配菜的作用X011配菜的方法X012配菜的基本要求YE烹调方法5%001米菜烹调方法的分类Y002常用热菜烹调方法X(02:01:00)003常用冷菜烹调方法XF热菜的烹调方法(09:04:02)15%ool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003燔的烹调方法X004炸的烹调方法Xoo5烹的烹调方法Y006煎的烹调
5、方法Z007烧的烹调方法X008娴的烹调方法Y009蛤的烹调方法Y010氽的烹调方法XOil炖的烹调方法X012扒的烹调方法X013耀的烹调方法X014熬的烹调方法Z015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002始的烹调方法X003腌的烹调方法Y注：x 一核心要素，掌 握；Y 一一般要素，熟 悉；Z-辅助要素，了解。14)冷菜的烹调方法10%004熏的烹调方法Y(04:02:005 冻的烹调方法X01)006 酱的烹调方法X007 煮的烹调方法Zool 厨房设备及工具的主要种类Z厨房设备及工具002 厨房设备及工具的使用XH的003 厨房设备及工具的保养方法Y使用与安全知识 6%004 石油
6、液化气的使用方法X(04:01:01)005 灭火方法X006 急救措施X鉴定范围鉴定重要行为领域代码（重要程度比例）比重代码鉴 定 点程度备注001 我国各地民风民俗Y我国民俗及002 各地饮食习惯X饮I食习惯4003 地方菜的特点X(03:01:oo)%004 各国饮食习惯X理论知识试题一、选择题（每题有4 个选项，其中只有I个是正确的，将正确的选项号填入括号内）1.A A 0 0 1 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（烟 素。（A）腐烂（B）虫蛀（C）物理（D）骨骼2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。（A汽 味 （B）触摸（c）结缔（D）风味3.A A 0 0 1 烹饪原
7、料品质的检验方法是（）检验。（A）水分（B）视觉（C）肌肉（D）脂肪4.AA002只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。（A）习惯（B）植物（C）季节（D）自然5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（）组织。（A）脂肪（B）肌肉（Q 结缔（D）骨骼6.AA002烹饪原料大部分属于（）原料。（A）矿物性（B）动、植物性（C）油脂性7.AA003理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。（A）水分蒸发（B）重量减少（C）仪器、机械8.AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。（A）生物（B）五官（C）微生物（D）感官9.AA003视觉检验是观察原料的（）。（A）腐败程
8、度（B）结缔组织（c）弹性和韧性（D）夕俵特征10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（A）微生物（B）物理（c）性质（D）条件11.AA004肉类的最佳保藏温度为（）0（A）15 I8（B）-25-30（C）-1-IO（D）-8 -14）变化两种。12.AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。（A）脱水（B）密封（C）低温（D）腌渍13.AA004西红柿属于（）蔬菜类。（A）根菜（B）叶菜（C）果菜（D）花菜14.AA005属于茎菜类的是（）。（A）芹菜（B）土豆（C）葱头（D）竹笋15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）.（A）营养
9、素（B）矿物质（c）叶绿素（D）蛋白质16.AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。（A）储藏保管（B）蔬 菜 的 新 鲜 度（c）微生物繁殖（D）保存营养17.AA006四J11 饲养的猪约占全国总数的（）。（A）5%（8）20%（C）15%（D）12%18.AA006烹饪原料中（）属非家畜肉。（A）猪肉（B）兔肉（C）鸡肉（D）牛肉19.AA006黄牛的净肉率一般在（）左右。（A）17.6%28.7%（B）37.9%4 5.0%（C）4 6.0%51.5%（D）5 4.3%62.0%20.AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。（A）短宽丰满（B）嘴长耳大（C
10、）膘肥体壮（D）四肢高大21.AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。（A）谷氨酸（B）无机盐（C）氢氨酸（D）叶黄素22.AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。（A）深红色（B）棕红色（C）暗红色（D）深黄色23.A A 0 0 8 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。（A）燔（B）炒。爆（D）炖24.AA008既能食用又能药用的鸡是（）。（A）本地鸡（B）乌鸡（C）九斤黄（D）清远鸡25.AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种,（）是大型鹅。（A）奉化鹅（B）雁鹅（C）狮头鹅（D）中国鹅26.AA008鸭的种
11、类按用途分（）鸭。（A）肉、蛋、药用（B）蛋、药、肉用（C）肉、蛋用（D）蛋用和肉蛋兼用27.AA009鸭肉每100 g 可食部分含脂肪为（）左右。（A）12 g（B）6 g（C）l l g（D）8 g28.AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。（A）次鲜（B）新鲜（C）变质（D）质好29.AA009每100 g 鹅肉一般可供人体（）热量。（A）144 kcal（B）107 kcal（C）160 kcal（D）120 kcal30.AA010蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。（A）蛋白（B）蛋黄（C）胚胎（D）气室31.AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。（A）脂肪（B
12、）灰分（C）蛋白质（D）热量32.AA010保管鲜蛋的温度一般不低于（）.（A）0（B）4（C）8（D）-1033.AA010保管鲜蛋的温度一般（）.（A）不低于4（B）等于4（C）高于4（D）在 0左右34.AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。（A）青鱼、草鱼、鲤鱼、编鱼（B）鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼（C）青鱼、蛤鱼、海鳗、鳗鱼（D）青鱼、绘:鱼、鳄鱼、带鱼35.AAO11属海洋经济鱼类的是（）。（A）大黄鱼（B）鳗鱼（C）色 昌 鱼 （D）真蜩36.AAO11属海水鱼的是（）。（A）端鱼、鱼 卢 鱼 （B）银鱼、鳗鱼（C）鳄鱼、鳍鱼（D）蜩鱼、鳗鱼37.AAO11死皤鱼体内含有（
13、）物 质，食后易中毒。（A）腐胺（B）组胺（c）胴胺（D）酶胺38.AAO11属于（）鱼的是第鱼和鳗鱼。（A）江水（B）湖水（C）海水（D）淡水39.AA012我国的海鳗鱼 般在农历（）最肥。（A）四月（B）六月（C）八月（D）十月40.AA012我国产的大虾最肥美的季节是（）。（A）春季（B）秋季（C）夏季（D）初冬41.AA012在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。（A）鲤鱼（B）草鱼（C）鲍鱼（D）鲫鱼42.AA012就鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。（人）5 6 月）7 8 月（。8 9 月（D）1 0 ll 月43.AA012我国鲍鱼主产于（）
14、。（A）浙江、福建（B）大连、天津（C）大连、烟台（D）上海、烟台44.AA012我国（）主产于大连、烟台。（A）鲤鱼（B）鲍鱼（C）绘鱼（D）黄花鱼45.AA013发菜是一种（）的干料。（A）陆生褐色藻类（B）海生黑色藻类（C）沙漠生黑色菌类（D）山坡上生长的野菜46.AA014干料原料中（）最适合使用油发。（A）就鱼（B）鱼肚（C）干贝（D）海参47.AA014在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。（A）冷水（B）热水（C）沸水（D）冰水48.AA014海带的涨发出品率一般为（）左右。（A）l :3（B）l :10（C）l :6（D）l :15 49.AB001净料成本核算公式是（）。（A）
15、净料重量=毛料总量/净料单位成本（B）净料单$=号 斗 总 值/净料重量（C）净料单位成本=（毛料总值一净料重量）/下脚废料总值（D）净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量50.A B 0 0 1 制作爆炒腰花10份，每份耗净猪腰150 g,其猪腰净料率为75%,需采 购的鲜腰子是（）。（A）5 kg（B）10 kg（C）2 kg（D）15 kg51.A B 0 0 1 进活鸡一只，重 2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率为（）。(A)30%(B)70%(C)50%(D)80%52.AB002成本毛利率是号屿（）的比率。（A）净料成本（B）毛料重量（
16、C）菜点成本（D）净料53.AB002香 菇 I .50 kg,涨发后得净水发香菇3.75 kg,则香菇的净料率为（）0（A）250%（B）400%（C）40%（D）25%54.AB002制 作“烧蹄筋3 份，每份用水发蹄筋600 g,蹄筋涨发率为400%,需 干蹄筋（）o（A）350g（B）400g（C）450g（D）500g55.AB003 一定数量的毛料，（）净料率越高。（A）成本率越高（B）成本率越低（C）出 品 料 率 越 低（D）售价越高56.AB003对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。（A）先总后分法（B）先分后总法（C）平均成本核算法（D）综合核算法57.A B 003净
17、料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算 三种方法。（A）成品（B）半成品（C）水产制品（D）调味品58.AB004净料重量与毛料重量的（）称为净料率。（A）比例（B）比率（C）总和（D）成本59.AB004制 作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克元，该菜主料成本为（）。（A）3.40 元（B）4.25 元（C）3.75 元（D）2.75 元60.AB004带皮猪肉2.0 kg,每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1.20 元，每千克净肉单位成本为（）.（A）4.87 元（B）5.64 元（。6.94 元（D）7.36 元61.AC001微生物与食品有（）
18、的关系。（A）亲密（B）有好（C）相互（D）密切62.AC001 土壤中的微生物以（）为多。（A）腐败菌（B）细菌（C）杆菌（D）沙门氏菌63 A C 0 0 1 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）.（A）3.2 V .3 g（B）4.5 5.7 g （C）l .12.5 g（D）0.31.2 g64.AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。（A）物理性（B）化学性（C）动物性（D）植物性65.AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）.（A）低温（B）高温（C）冷冻（D）适温66.AC002工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有（
19、）、汞、多环芳煌等毒性物 质。（A）铅（B）钢（c）铁（D）不锈钢67.AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。（A）矿物质（B）蛋白质（c）有机酸（D）微球菌68.AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。（A）酵母菌（B）氧化菌（c）臭氧菌（D）脂肪酸69.AC003食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是（）（A）l .5 3.7 （B）4.5-7.2 （C）8.3 10.1（D）l l .5 1 4.670.AC004烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。（A）物质（B）物理 微生物（D）蛋白质71.
20、A C 0 0 4 肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。（A）吸收 氧化（C）分解（D）膨胀72.AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。（A）绦虫（B）旋毛虫（C）蛔虫（D）肝吸虫73.AC005在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒 等，均能影响（）在菜肴 中的生长。（A）蛋白质（B）微生物（C）植物菌（D）食用菌74.AC005食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。（A）铅中毒（B）夜盲症（C）食物中毒（D）传染病75.AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。（A）碳化物（B）寄生虫卵（C）氧化物（D）硝酸
21、盐76.AC006冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。（A）45 mg（B）10 mg（C）20 mg（D）13 mg77.AC006饮料变质后从感观上可看出有（）现象。（A）混浊变色（B）浓度增加（C）浓度减少（D）混浊沉淀78.AC006生产饮料过程中至少有（）灭菌。（A）一次（B）六次（C）三次（D）五次79.AC007 中华人民共和国食品卫生法第七章共有（）.（A）三条（B）五条（c）七条（D）九条80.AC007 中华人民共和国食品卫生法于（）试行。（A）1980 年（B）1983 年 1985 年（D）1987 年81.AC007从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康
22、检查。（A）半年（B）一年（C）二年（D）一年半82.BA001 一般来说（）是烹饪的主味，被称为 百味之王。（A）咸味（B）甜味（C）酸味（D）辣味83.BAOO1使用味精最适宜的温度为（）。（A）40 60（B）80 100（C）70 90（D）10012084.BAOO1味觉包括心理味觉和（）味觉。（A）口腔（B）生理（C）心情（D）气味85.BAOO1在烹调中，被称为 百味之王”是指（）。（A）甜味（B）咸味（c）辣味（D）酸味86.BAOO2苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。（A）增加食欲（B）去除异味（c）去腥解腻（D）帮助消化87.BA002实际生活中所接触的味大都属于（）味
23、型。（A）咸（B）复合（C）单一（D）基本88.BAOO2味可分为单一味和（）味两大类。（A）咸（B）化学（C）复合（D）物理89.BAOO3在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。（A）麻婆豆腐（B）葱烧海参（C）清蒸鲫鱼（D）宫爆鸡丁90.BA003对烹调原料进行调味的方法有（）。（A）三种（B）五种（c）七种（D）九种91.BA003烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。（A）蒸（B）炸（C）炮（D）烧92.BA004在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）.（A）配料（B）器皿（C）调料（D）调味93.BA004调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原
24、则。（A）调料投放恰当，适时有序（B）调料本身的品质（C）调料的口味（D）调料的变化94.BA004人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）o（A）酸味（B）辣味（C）甜味（D）咸味95.BA005调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。（A）物理性（B）耐酸性（C）化学合成（D）氧化性96.B A 0 0 5 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。（A）冷藏保管（B）恒温保管（C）放在架上（D）分别保管97.BA005引起液体调料腐败变质的原因是（）。（A）调 料 的 营 养 含 量（B）氧化分解（c）水分流失（D）调料的品质98.BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精
25、盐和桂花,浸泡（）左右即可使用。（A）6 h（B）12 h（C）24 h（D）18 h99.BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。（A）2:4（B）3:1（C）l :3（D）4:1100.BA006制作辣椒油应将油烧至（）成热。（A）三四（B）五六（C）六七（D）七八101.BA007花椒油主要用于烹制（）的菜肴。（A）拌（B）始（C）怪味（D）水煮102.BA007黄油常用于西餐和（）制菜肴。（A）炒（B）炖（C）蒸（D）烤103.BA007姜汁酒适用于（）菜肴的调味.（A）植物性（B）蜜汁性（c）动物性（D）食用菌104.BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。（A）萝卜（
26、B）豆角（c）土豆105.BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（A）便于切配（B）l :3 味脆嫩106.BB001原料经焯水后会发生（A）物理、化学（B）酸碱反应（D）就鱼（）o（C）便于盛装（D）保持营养）变化。（C）脆嫩度（D）原料老嫩107.BB002焯水可分为（）大类。（A）-（B）四（C）三（D）-108.BB002采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。（A）胡 萝 5 块（B）元鱼块（C）牛肉块（D）豌豆苗109。BB002适用冷水焯水的烹调原料是（）0（A）菠菜（B）牛肉（C）豆芽（D）芹菜110.B B 0 0 3 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）（A）煮（B）沸水（
27、c）汽蒸（D）远红外111.BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。（A）脂肪（B）维生素（C）血污（D）矿物质112.BB003焯水的作用有（）。（A）7 点（B）5 点 8 点（D）10 点113.BB004走油使用的油温一般在（）的范围内。(A)3060(B)1050(c)60240(D)100-200114.BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。（A）时间（B）火力（C）烟雾（D）气泡115.BB004 一般在（）之间的油为热油。（A）60 120（B）120180（C）250300（D）180240116.BB004 一般在120180之间的油为（
28、）。（A）温油（B）滑油（C）热油（D）冷油117.BB005过油的方法有（）两种。（A）滑油和炸油（B）滑油和拉油（c）炸油和冲油（D）炸油和炸118.BB005在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。（A）葱烧海参（B）葱烧牛肉（C）回锅肉（D）清炒虾仁119.BB005滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。（A）质地老（B）质地嫩（C）组织紧密（D）韧性较强120.BB006根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）.（A）分别下锅（B）高油温下锅（C）先 处 理 后 下 锅（D）一起下锅121.BB006要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。（A）口味（B）质地（c）
29、形状（D）色泽122.BB006要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原 料的（）大量溢出。（A）营养素（B）蛋白质（c）水分（D）矿物质123.BB007在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。（A）不同质地（B）不同色泽（C）不同火候（D）不同油温124.BB007初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。（A）质嫩（B）质差（C）质硬（D）植物性原料125.BB007汽蒸原料时加水量要（）。（A）一 次 性 加 够 水（B）勤加水（C）多加水（D）少加水126.BB008将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干（A）加汤汁（B）腌制
30、（c）炸制（D）煮熟127.BB008汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。（A）混 合 蒸（B）单独蒸（C）湿蒸（D）多种蒸128.BB008汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。（A）颜色（B）老嫩（C）大小（D）完整129.BB009汽蒸的特点是（）。（A）营 养 素 易 损 失（B）营 养 素 损 失 少（C）易变形（D）不易熟烂130.BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）.（A）酵母菌类（B）荷叶类（c）食用菌类（D）豆豉类131.BB009烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。（A）菠萝咕老肉（B）中式煎牛柳（c）蛇油牛柳（D）金华玉树鸡132.BB010制作（）是利用汤汁走红处理的。（
31、A）烤乳猪（B）烧鹅（C）香酥鸡（D）卤鸡翅133.BB010走红可分为过油走红和（）走红。（A）水煮（B）汤汁（c）汽蒸（D）腌制134.BB010烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。（A）低温（B）高温（C）微波（D）常温135.B B 0 1 1 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。（A）城基化合物（B）焦糖化合物（c）脂溶性色素（D）氨基化合物136.BBO11熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。（A）火候（B）密封（c）色泽（D）原料重量137.BBO11制作虎皮肘子是利用（）走红。（A）添加剂（B）茶叶（c）过油（D）蜂蜜138.BCOO1在烹调中
32、使用的最高温度为（）0（A）200（B）300（C）240（D）350139.BCOO1烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。（A）火焰（B）燃烧（C）力度（D）热量140.BC001液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）.点燃（A）CH4+202=CO2+2H2O+Q（热量）点燃（B）C3H8+502=3co2+4H2O+Q（热量）点燃（c）2CO+0-2cO2+Q（热量）觥（D）CH4+2 6Z-A CO2+2H2O+Q（热量）141.BC002利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。（A）3min（B）8 min（C）12 min（D）15 min142.
33、BC002烹 制 油 爆 鲜 贝 时，应采用（加 热。（A）大 火 短 时 间（B）大火长时间 小火短时间（D）小火长时间143.BC002制作 北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。（A）辐射传热结合对流传热方式（B）对流传热结合传导传热方式（c）对流、辐射、传导的综合传热方式（D）辐射传热方式144.BC003对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。（A）较低（B）较高（C）一般（D）平衡145.BC003烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。（A）对流（B）传导、对流（C）传导（D）传导、辐射146.BC003对流传热仅限于（）这
34、样可以流动的物质。（A）固体和液体（B）固体和气体（c）空气的对流（D）气体和液体147.BC004红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传 播。（A）电微（B）电磁（C）光（D）电148.BC004辐射只能把（）传递到原料的表面。（A）能量（B）热量（C）热能（D）光波149.BC004烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。（A）电（B）短（C）光（D）中150.BC004辐射只能把热能传递到原料的（）。（A）内部（B）里面（C）深层（D）表面151.BC005微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。（A）磁力开关（B）磁控器（c）磁控管（D）电子波152.
35、B C 0 0 5利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。（A）电子管（B）微波炉（C）电炉子（D）电子波153.BC005使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。（A）低温加热（B）封闭（C）高温加热（D）短时间加热154.BC006热传递的方式主要有（）。（A）传导、对流、辐射、电子（B）蒸汽、水、油、空气、其他物质（C）碳、高炉煤气、天然气、酒料等（D）火、电、蒸汽1 5 5 .B C 0 0 6利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）.（A）1 0 0 （B）2 0 0 （C）2 40 （D）3 0 0 1 5 6 .B C 0 0 6碳在燃烧中的化学方程式是（）。（
36、A）C+0 2=C 0 2+Q（热量）（B）C：5 r A C O 2+Q（热量）燃烧（c）C+0 2-C 0 2（热量）（D）C+02=C O 2+Q（热量）1 5 7 .B C 0 0 7制作（）是以蒸汽为传热媒介的。（A）水煮肉片（B）清蒸鲤鱼（c）西湖醋鱼（D）奶汤鸡脯1 5 8 .B C 0 0 7以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。（A）辐射（B）对流（C）传导（D）传递1 5 9 .B C 0 0 7在常压下，蒸汽的温度是（）.（A）1 0 0 （B）8 0 （C）1 2 0 （D）1 6 0 1 6 0 .B C 0 0 8在常压下，水的最高温度可达（）
37、。（A）1 0 0 （B）1 5 0 （C）2 0 0 （D）1 8 0 1 6 1 .B C 0 0 8（）是以水为传热媒介制作的菜肴。（A）三色水蛋（B）汆丸子（c）爆双脆（D）清炒虾仁1 6 2 .B C 0 0 8在烹调方法中,（）是以水为传热媒介的。（A）煎、烧、煨、煮、蒸（B）蒸、煮、汆、炳、炖（C）涮、煮、蛤、炖、汆（D）燔、烧、扒、汆、煮1 6 3 .B C 0 0 9食用油的导热性比水好,（）性能强。（A）散热（B）储热（C）蒸发（D）挥发164.BC009在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。（A）滑炒、油爆、清炸、煎烹（B）生炒、油爆、干烧、煎（c）生炒、油爆、红烧、油
38、炳（D）爆炒、油爆、煎烹、煎烧165.BC009以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）.（A）150190（B）100 140（C）190210（D）220 240166.BCO1O固体传热是以（）方式进行的。（A）辐射（B）传导（C）传递（D）对流167.BCO1O制作盐塌是采用（）物质作为传热媒介的。（A）固体（B）液体（c）辐射（D）空气168.BCO1O固体物质的传热性能不如水,（）性能较差，它们只能依靠传导的方式 进行传热。（A）挥发（B）蒸发（c）散热（D）储热169.BDOO1经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。（A）精彩（B）精巧（C）优异（D
39、）巧妙170.BD001刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。（A）口味（B）原料（C）烹调（D）火候171.BD001我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。（A）艺术性（B）创造性（c）经验性（D）实践性172.BD002原料的（）,烹调时越不容易入味。（A）形状越小（B）形状越大（c）质越嫩（D）质越脆173.BD002原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。（A）数量（B）质量（c）色泽（D）营养174.BD002刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。（A）处理后（B）调味后（C）初加工（D）成品175.BD003刀的种类很多，按形状分为（）三种
40、。（A）小方刀、批刀、方头刀（B）批刀、方头刀、仰脸刀（c）仰脸刀、小方刀、批刀（D）圆头刀、方头刀、仰脸刀176.BD003斩刀适用于（）及质硬的原料。（A）带皮（B）带骨（c）脆性177.BD003批刀分为（）两种。（A）片刀、厚刀（B）尖刀、厚刀178.BD003刀类的种类较多，按（A）用途（B）形状（C）材料（D）精细（c）片刀、尖刀（D）片刀、薄刀）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。（D）结构179.BD004操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。（A）批刀法（B）拉刀法（C）直刀法（D）斜刀法180.BD004刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。（A）方块形状（B）相同形状（C）
41、不同形状（D）长方形状181.BD004直切一般适用于（）的原料。（A）脆性（B）无骨（C）带皮182.BD005刀法按刀与墩所成的角度可分（A）直刀法、平刀法、批刀法、切刀法（c）平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法183.BD005 瓦楞腰子”的腰片是采用（D）豆制品）四种。（B）斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法（D）直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法）切制而成的。（A）平刀法（B）拉刀法（c）抖刀法（D）推刀法184.BD005刀法的种类有（）。（A）5 种（B）8 种（C）10 种（D）12 种185.BD006原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。（A）原料产地（B）烹调方
42、法（C）原料性能（D）烹饪186.BD006在烹调过程中,（）是可用锄切方法进行刀工处理的原料。（A）鸡肉（B）猪肉（c）河蟹（D）鱼肉187.BD006细丝的粗细要求是（）。（A）0.4 cm（B）0.3 cm（C）0.2 cm（D）0.1 cm188.BD007花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。（A）技术（B）优美（C）菜肴（D）形状189.BD007刀工美化主要是采用（）0（A）坡刀法（B）斜刀法（C）混合刀法（D）直刀法190.BD007在刀工处理时,（）适合于蓑衣花刀。（A）鸡脍（B）瓜果类（C）鸡肉（D）就鱼191.BD008经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。（A）棱形（
43、B）麦穗花刀（C）滚料（D）斧头192.BD008刀工美化的作用是（）。（A）便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体（B）便于烹调原料烹制加热，注意卫生（c）便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性（D）美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味 193.BD008改麦穗花刀块时制斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。(A)20 30 (B)30 40 (C)40 50 (D)50 60194.BD009配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。（A）色和形（B）质和色（C）质和量（D）形和量195.BD009配菜就是关于（）之间的相互配合。（A）主料与调料（B）主*斗与配料（C）
44、调料与配料（D）主料、配料、调料196.BD009配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。（A）过程（B）环节（C）因素（D）配合197.BD010配菜虽然不能使原料发生（）变 化，但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。（A）形态或色彩（B）质量或风味（C）物理或化学（D）营养搭配198.BD010菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。（A）数量（B）蛋白质（C）营养价值（D）食用价值199.BD010配菜是确定菜肴质量的决定（）。（A）影响（B）因素（C）环节（D）数量200.B D 0 1 1形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。（A）调味（B）
45、色泽 操作（D）操行201.BD011配菜是以菜肴的（）为依据的。（A）主、辅料（B）属性（C）质量（D）特色202.BD011配菜时（）的种类不宜过多。（A）调料（B）菜肴 辅料（D）主料203.BD011配菜时辅料的种类（）。（A）不宜过多（B）不能过少 一定要多（D）尽量减少204.BD012作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。（A）烹饪学（B）营养学（c）美学（D）卫生知识205.BD012配菜总的来说应该在（）的指导下进行。（A）技术（B）美学（C）微生物学（D）烹饪化学206.B D 012配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点，合 理
46、放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（A）刀工（B）案工（C）手工（D）美工207.B E 0 0 1以油为主要导热体的烹调方法有（）。（A）炒、炸、炖、扒、烧（B）燔、扒、爆、烧、炖（C）炸、炒、燔、爆、贴（D）炒、炖、炸、燔、扒208.B E 0 0 1以水为导热体的烹调方法有（）。（A）烧、扒、煎、贴（B）汆、煮、炒、燔（C）蛤、爆、扒、炒（D）汆、燧、扒烧209.BE001热菜烹调方法的导热体是（）。（A）油、煤气、水、盐（B）蒸汽、电子管、油盐、水、蒸汽、油（D）水、油、煤汽、电子管210.BE001制作（）是以油为导热体的。（A）炒肝（B）水炒蛋（C
47、）汆丸子（D）白切鸡211.BE002清炸方法正确的解释是：（）。（A）清炸就是只有一种原料的炸（B）清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸（D）清炸就是口味要求清淡的炸212.BE002清炒方法正确的解释是：（）。（A）清炒就是口味清淡的烹调方法（B）清炒就是色泽清淡的烹调方法（c）清炒就是无调料只有主料的烹调方法（D）清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法213.BE002煮与汆的区别是：（）。（A）煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆（B）煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆（c）煮的时间长于汆,煮的汤汁多于汆（D）煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆21
48、4.BE003制作（）是糖腌的方法。（A）什锦咸菜（B）珊瑚萝卜（C）金勾白菜（D）酸辣萝卜215.BE003拌与炮具有（）的特点。（A）拌的清脆爽口、炮的口味清淡（B）拌的清脆爽口、炮的色泽鲜艳（Q 拌的色泽鲜艳、炮的口味清淡（D）拌的口味清淡、炮的清脆爽口216.BE003油洞五香方法所适应的原料是（）.（A）土豆（B）肘子（C）冬笋（D）黄笋217.B F 0 0 1 生的原料不经上浆、挂糊处理，不用英汁处理的一种烹调方法叫（）（A）清炒（B）抓炒（C）干炒（D）生炒218.BF001制作（）是属熟炒的烹调方法。（A）木须肉（B）炒蛭豉松（C）川式回锅肉（D）生炒盐煎肉219.BF001
49、原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状,经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）o（A）生炒（B）软炒（C）滑炒（D）爆炒220.BF002在爆的方法中，以（）叫酱爆。（A）较为好的酱进行调味的一种方法（B）酱炒熟后加原料的一种方法（c）较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法（D）主要用酱上浆处理，用滑的一种方法221.BF002油爆忌用（）调料。（A）深色（B）无色（C）辣味（D）甜味222.BF002在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。（A）熟五花肉（B）脊丝（C）腰花（D）海参223.BF003制作（）属软焰的烹调方法。（A）黄酒燔鱼片（B）金华玉树鸡（C）松
50、鼠瞰鱼（D）茄汁牛肉片224.BF003软燔是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。（A）滑油（B）炸 油浸（D）汽蒸225.BF003糟燔操作关键在于（）的选用。（A）原料（B）糟香（c）糟酒（D）配料226.BF004在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸 的一种方法叫油淋炸。（A）煮制（B）汽蒸（C）浸卤（D）煎227.BF004脆炸是将原料（）的一种烹调方法。（A）经腌制后挂干粉糊炸（B）经加工后挂酥糊炸（C）用江米纸包起挂糊炸（D）加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸228.BF004制作（）是干炸的烹调方法。（A）网油鸡卷（B）豆皮百花卷（C）