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1、职业技能鉴定题库称名位单名姓号证考准区地中式烹调师初级理论知识试卷中式烹调师初级理论知识试卷注注意意事事项项线1、考试时间：90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分过得分得分评分人超一、选择题一、选择题(第第 1 1 题第题第 2424 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题每题 2 2 分，满分分，满分 4848 分。分。)1、属于淡水鱼类的是(A )。准
2、A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳不D、鲅鱼2、热制冷食菜肴的制作方法主要有(B )、酱、热炝和白煮等。A、拌题B、卤C、腌答D、醉3、筵席具有(A )的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。生A、规格化B、形式雅典C、规模较大考D、气氛隆重4、反斜刀法右侧的角度一般是(D )。A、5060 度B、40-50 度C、70-80 度第 1 页共 6 页D、130140 度5、菌类原料的加工主要是去除杂质和(D )。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B )而引起的。A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、核黄素7、软炒宜运用(B )烹制
3、。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水发干货是利用(D )作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯(A )位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间10、下列不属于面点馅心作用的选项是(C )。IA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11、下列干果中属于世界四大干果之一的是(A )。A、核桃B、花生C、芝麻第 2 页共 6 页D、莲子12、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素(D )。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵
4、御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额13、面点工艺中的包馅比例，是指(B )之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐14、厨房消防给水系统是在(D )时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计15、引起食物中毒的原因有(D )。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质16、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、原料加
5、工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(B )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法18、餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况第 3 页共 6 页C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅19、人和高等动物的味感部位主要限于(D )。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面20、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(C )最为活跃。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上21、“炸”是(A )。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加
6、热的工艺的总称22、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的(C )割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹23、道德是通过利益来(A )人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验24、(D )是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略得分评分人第 4 页共 6 页二、判断题二、判断题(第第 1 1 题第题第 2626 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”，错误的填“”。每题每题 2 2 分，满分分，满分 5252 分。分。)1、菜肴“松子鱼”在
7、细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）2、对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）3、蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）4、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）5、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）6、水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）7、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）8、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）9、随园食单中的菜谱部分共有 12 章组成，记述了 326 种特色风味菜点。（）10、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热
8、量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为 1003213312kj。（）11、食源性疾病包括食物中毒。（）12、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）13、建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）14、黄酒以浙江绍兴所产最著名。（）15、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在 60%以下。（）16、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）17、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）18、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）19、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）20、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）21、鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）22、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）23、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在 80 度时，烫制时间应控制在 2 分钟左右。（）24、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）第 5 页共 6 页25、弯刀法下还分出两种刀法。（）26、地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）第 6 页共 6 页