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1、中式面点师(中级)考试题库与答 案(700题)1.【单选题】烤制时、外壳上色后要()。(D)A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温2.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点 心的()，达到成品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味3.【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后 在()才能被杀死。(C)A、100B、120C、140D、1604.【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体B、热C、氧分D、水分5.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。(D)A、50B、100C、200D、5006.【单选
2、题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺7.【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。(C)A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性8.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包9.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。(C)A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮10.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额11.【单选题】选择一组暖色()。(D)A、黄色、蓝色B、绿色
3、、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色12.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。(D)A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品13.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄14.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡15.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构16.【单选题】现代厨房广泛使用。(C)A、固
4、体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料17.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和18.【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D 发酵一对碱一搓条一下剂一上馅19.【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好20.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台
5、上开窝形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉21.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德22.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。(B)A、苯四醛B、苦杏仁首C、苦杏仁素D、氢氟酸23.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度24.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条25.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的 核算过程。（A）A、记账
6、B、决策C、预测D、控制26.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职 业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系27.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属28.【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物29.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。(A)A、30B、50C、60D、1030.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材
7、率C、销售毛利率D、成本率31.【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力32.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D)A、1000B、800C、500D、20033.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至 蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停一一金黄色B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色34.【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)
8、A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀35.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨 松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低36.【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质37.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳38.【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类39.【单选
9、题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房40.【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化41.【单选题】毛利额与成本的比率是()0(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率42.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻43.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用0的方法。(B)A、搅拌B抄拌C、搅和D、抽打44.【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、
10、白糖 500克、熟面200克、板油（）克。（C）A、10B、25C、75D、30045.【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德46.【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香47.【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽48.【单选题】制 作 600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。(B)A、100B、300C、400D、50049.【单选题】水油
11、面的配料:面粉克、大油125克、水275克。(B)A、250B、500C、200D、12550.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率51.【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质52.【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。(D)A、23 月B、35月C、67 月D、99月53.【单选题】乐亭烧饼的原料：面 粉650克、清 水400克、肥瘦猪 肉馅()克、大 葱100克、麻 油150克、芝 麻100克、盐10克、味 精2克、酱 油10克、胡椒粉2克。(B)A、6
12、00B、400C、200D、10054.【单选题】扬樱馅的原料有：鸡 蛋500克、黄 油75克、白糖500 克、牛奶()克、香草粉克。(D)A、500B、300C、250D、15055.【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(B)A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳56.【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。(D)A、口感和香味黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味57.【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑58.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态
13、，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小59.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费60.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥61.【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形62.【单选题】制 作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、600063.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、
14、利润额64.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康65.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。(B)A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀66.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然 或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂67.【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制C、和面一对碱一发酵一揉面一
15、搓条一下剂一成型一熟制D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制68.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。(B)A、30%35%B、35%40%C、45%60%D、0.6569.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型70.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮71.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水72.【单选题】工业“三废”是指。(B)A、废纸、废钢、废渣B、废
16、水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物73.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易74.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条75.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的 核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制76.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特 点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质77.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、
17、成本率78.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣79.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()o(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖80.【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏81.【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属82.【单选题】粮食水分增加还会促进（），并易引起虫害。（A）A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、
18、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉83.【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整 理成长方形，（）待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中蜴后84.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒85.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。(B)A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状86.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨 松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高
19、C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低87.【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在神88.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两 大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质89.【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香90.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水91.【单选题】在成
20、品或半成品成型时，由于(),折叠的方法各不相同。(B)A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少92.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳93.【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动94.【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品95.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）A、多环芳煌B铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体96.【单选题】在脂肪的日供给
21、量50克中植物脂肪应占（）。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/497.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味98.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成99.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房100.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150 克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁 20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖
22、桂花()克，水适 量。(C)A、100B、50C、10D、401 0 1.【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)A、100150B、150200C、300400D、500550102.【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂 花 酱100克、白糖500克、熟 面 200克、板油()克。(C)A、10B、25C、75D、300103.【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德104.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。(C)A、1 2 0-130B、1 3 0-140 C、1 6 0-170D、200-220105.【单选题】糯米与粳米掺和，根据(
23、)的要求，按糯米占60%8 0%,粳米占20%40%比例混合调制。(C)A、形状B、口味C、质量D、色泽106.【单选题】制 作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)A、100B、300C、400D、500107.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品108.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)A、核B、皮C、皮、核D、蒂109.【单选题】保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度110.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()
24、调成油面。(C)A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油111.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况112.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制c 安全操作技术规范D、安全加工保护制113.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱114.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)A、鱼B、蟹C、虾D、贝115.【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是(
25、)。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆116.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩117.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖118.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热119.【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载120.【单选
26、题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县121.【单选题】厨师在选择刀具时、要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量122.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉123.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母124.【单选题】制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法125.【单选题】构图形式美
27、的基本规律与最高法则就是（）。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一126.【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加127.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气128.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（）克。（B）A、400B、250C、200D、150129.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本130.【
28、单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重131.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料132.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数133.【单选题】某产品售价4 5 元，成 本 18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5134.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、
29、晾凉后135.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责136.【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸137.【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染138.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率139.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧
30、140.【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。141.【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德142.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫143.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度 强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）A、氮物质低、灰分少B
31、、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多144.【单选题】拧要求双手用力均匀，（）,坯条粗细一致，形象美 观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧145.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽 子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖146.【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘 饼125克、瓜子仁 200克、麻 仁100克、核桃仁750克、榄 仁500克、肥膘肉500 克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾 酒10.5克、清 水200克、白糖 750克、花生
32、油适量。(B)A、200B、300C、500D、600147.【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加148.【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率149.【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差150.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、蜴后过罗D、用力揉搓151.【单选题】
33、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分152.【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量153.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。(A)A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称154.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是1 2分钟。(C)A、220B、100C、150D、240 1 5 5.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一156.【单选题】层酥面坯是由两块完
34、全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味157.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特 点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香158.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）A、2000 元B、3000 元C 4000 元D、12000 元1 5 9.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行 检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气160.【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中
35、指D、拇指和小指161.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累162.【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面 坯，行业中也称为()。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯163.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速 度时、火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称 为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火164.【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖165.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()
36、为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎166.【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量167.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑168.【单选题】苹果按成熟期可分为。(A)A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果169.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素170.【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用171.【单选题】叠在操作时的要
37、求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味172.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。(D)A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水173.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干174.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包175.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、
38、美观176.【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、D、酱油177.【单选题】制 作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、6000178.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额179.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康180.【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、900181.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,
39、通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀182.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄183.【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的0。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02184.【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料185.【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐 干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠186.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后
40、，只 能使用（）。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和187.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉 馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁188.【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B脂肪C、糖类D、水189.【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大 油13克。(A)A、25B、100C、200D、275190.【单选题】选择一组正确的句子()。(A)A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时
41、，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散191.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易192.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属193.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆194.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率195.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B
42、)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%196.【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力197.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠198.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣199.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖200.【单选题】米粉面坯按()
43、分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D)A、形状B、口味C、原料D、性质201.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉202.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停-金黄色B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色203.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味204.【单选题
44、】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度205.【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱206.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展207.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单
45、、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低208.【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在神209.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面 粉500克、面肥()克、小苏打适量、温 水250克。(B)A、50B、200C、350D、400210.【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类211.【单选题】谷类在正常的贮存期内，0的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质212.【单选题】下面属于不正常燃烧的
46、是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃213.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用214.【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重215.【单选题】不能强化的食品种类是()。(B )A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料216.【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京217.【单选题】制 作 600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。(B )A、100B、300C
47、、400D、500218.【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)A、120-140B、130150C、160170D、1 8 0-190 219.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D220.【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。(D)A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥221.【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)A、8-1 2B、1422C、18-24D、2432222.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作 顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记
48、录D、销售记录223.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率224.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆 泥，用()拍抹成宽10厘米、厚 0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀225.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)A、核B、皮C、皮、核D、蒂226.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦 猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐 10克、味精2 克、酱油10克、胡椒粉2 克。(B)A、600B、400C、200D、10
49、0227.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一()一成型。(A)A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一场发C、锡发调制一糕浆D、调入面粉一修发228.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱229.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。(A)A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同230.【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C)A、23B、3-4C、4-5D、6231.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩23
50、2.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱233.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量234.【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。(A)A、J=L接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得235.【单选题】()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本236.【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(A