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1、初级西式面点师资格取证考试题库(完整版)一 单选题1.下列不属于软质面包的是()A、奶头包B、编花面包C、法式面包D、热狗面包答案：C2.竞争的实质是人才和()的竞争A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D3.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B4.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些,时间短一些,这是为了 0-A、保证不被烤糊B、保证水分快速溢出C、保证上色均匀D、保证蛋糕松软，不失去过多水分答案：D5.各种产品的各项耗费之和是()的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B6.面包的()决定了面包的最后形状,是面包
2、定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤答案：A7.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C8 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B9 .如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：B1 0 .膳食中缺钙，可患()。A、佝偻症B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A1 1 .用过氧乙酸
3、消毒法消毒,其浓度应为()A、2%-1 0%B、2%o-1 0%oC、0.5%-1%D、0.5%o-1%o答案：B1 2 .在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、（）等电击防护措施A、电器隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案:A1 3 .（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=【身高（厘米）7 0 5 1 X 0.9A、49 岁以下成人体重B、49 岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B1 4.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D15.下列不属于冷冻甜食的点心是()A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡
4、芙答案：D16.菜店总成本与新产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D 菜点总成本答案：C17.鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法，即感观法 振荡法、比重法、()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C18.低筋面粉适于制作()等A、饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡芙、馅饼C、蛋糕、泡芙、松酥饼D、饼干、蛋糕、甜酥点心答案：D1 9 .面包进行中间醒置时,其环境温度以()，相对温度在7 0%-7 5%之间为宜。A、1 5-2 0 B、2 0-2 5C、2 5-3 0 D、3 0-3 5答案：C2 0 .打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法A、密度增大B、重量增大
5、C、体积增大D、重量减少答案：C2 1 .布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、烤蒸结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答 案:D2 2 .一般情况下,结力用量在()左右,果冻冷却时间需3-5小时A、1-3%B、3-6%C、5-8%D、7-1 0%答 案:B2 3 .混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是使()，三是能使上劲的面团得到松弛。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固,易于面坯成型D、促进烘烤时易产生黄色答案：C2 4 .下列中科学的喝水方法是()A、清晨空腹喝一
6、杯凉白开B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案:A2 5 .“W h i s k”是指()的意思A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C2 6 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C2 7 .茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C2 8 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D2 9 .在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不
7、备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失答案：D3 0 .下列选项中属于非必须氨基酸的是0A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、异亮氨酸答案：B3 1 .天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%、4 0%、5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%、4 4%、1 2%答案：C3 2.“m ar g ar i n e”是指()A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B33.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是()A、制品材料性质B、制品是否含糖C、环境湿度D、烘烤时间答案
8、：D34.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B35.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()oA、电压B、电源C、开关D、插座答案：D36.对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C3 7 .下列现象属于布置搅拌过度的是()A、触碰面团，面团表面光滑、干燥B、触碰面团，表面很湿，用手拉取面团易断C、触碰面团，面团过分湿润 粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：C3 8 .制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C3
9、9 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。A、1 0%B、8%C、6%D、4%答案：C4 0 .将植物脂奶油从冰箱取出,导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度应在()oA、0 4 B、710Cx 1015D、-40答案：B41.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C42.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻和灌肠答案：A43.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分
10、腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D4 4 .下列说话错误的是()A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应该搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：A4 5 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C4 6.软质面包是以()为基本原料,经面团调制、发酵、成形 醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀 松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖
11、 酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：C4 7 .一位女教师3 0岁，身高16 0厘米,如果其每日需要热量为10 0 0 0千焦,则其每日需()6 0-9 0克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：c4 8 .混酥面坯中切割时,应做到动作迅速准确,应尽量O oA、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面捶变软,易于操作D、使面捶变稍硬，易于操作答案：A4 9 .下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、洪水管路D、自动监测系统答案：D5 0 .海豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、
12、1答案：B51.面筋具有弹性,延伸性,韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、延伸性答案:C52.下列不是面团的面筋所起的作用的是()A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、防止二氧化硫气体的溢出答案：C53.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()A、稀薄、粘性差、无法保持气体B、粘稠、搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差、无法膨胀D、粘性大，不易打气泡答案：A54.()是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上A、仓IJ作B 构图C、设计D、
13、构想答案：B55.糖类的主要食物来源是()和根茎植物。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A56.液化石油气必须放在()的专用房间A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B57.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()oA、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳C、面团内部结实，均匀而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强答案：D58.按()分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类 泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C厨房分工D点心温度答案:B59.下面英文中没有烤盘的意思是()A、bakingsh
14、eetB、ovensheetCx panDv tin答案：D60.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特色相适应C、客人号欢D、客人用餐时方便，舒适答案：D61.一般情况下,糖的含量在0以内时能促进酵母发酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B62.食品强化剂是指为增强养分而加入食品中的天然或人工合成属于营养素范围的是()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A63.果冻内部的胶体结构和硬度与()有关A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓
15、度D、果糖的浓度答案:C64.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C6 5 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A6 6 .制作果冻的模具应用()的模具A、大的B、结构复杂,外形美观C、开口小D、开口大答案：C6 7 .下列都属于装饰造型类制品的是()A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A6 8 .为了保证厨房安全生产
16、,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防止防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D6 9 .低筋面粉的湿面筋值为()A、4 0%以下B、3 0%以下C、2 0%以下D、1 0%以下答案：C7 0 .炭疽杆菌不耐热,6 0 时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。A、1 0 0 B、1 2 0 C、1 4 0 D、1 6 0 答案:D7 1 .某产品售价4 5 元，成本1 8 元,此产品的成本毛利率是()。A、4 0%B、6 0%C、8 0%D、5 0%答 案:D7 2.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包
17、C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包 硬皮面包答案:A7 3 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率和()是存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D7 4.混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟 装饰、等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B7 5 .下列属于自动喷淋灭火系统的是()A、消防枪B、水龙头C、自动检测系统D、灭火器答案：c7 6 .确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：A7 7 .不能强化的食品种类是()A、
18、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B7 8 .揉面是用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：A7 9 .()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C80.下列操作错误的是()A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案:A81.果冻的一般原料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水 糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素答案：C82.燃料
19、产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：A83.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A84.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D85.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C86.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B8 7 .动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥
20、处答案：B8 8 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D8 9.在菜店销售价格和耗料抑制的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D90 .()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C91.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团，另一方面是()A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦
21、热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑，有弹性答案：C92.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B93.()的一般计算方法是:正常体重二(身高7 00)10%A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B94.调制黄油酱是应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应()A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖.D、减少熬糖时水的用量答案：D95 .水占成年人体重的()左右。A、40%B、5 0%C、6 0%D、8 0%答案：
22、C96 .下列中操作错误的是()A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅是用木铲炒菜D、使用压力锅是在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D9 7 .下列不属于油脂的作用的是()A、油脂能增加营养,补充热能B、油脂能增强面胚的可塑性,有利于点心形成C、油脂可以调节面筋的涨润度,增强面团的黏性D、油脂能延长点心的保存期答案：C98.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长，以防0A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面 糊“起筋”，影响制品的松软度D、面 糊“水解”，影响制品的松软度答案：C99.电伤事故是由于电流通过人
23、体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D100.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B101.跑油是指面坯中的油脂从()中溢出A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C102.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/kgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D103.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产
24、率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A1 0 4.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用袖子能够挑起蛋清答案：D1 0 5.一般混合食物每生热4.1 8 4 千焦耳约可产生()毫升的水A、1 2B、2 0C、2 2D、4 0答案：A1 06 .白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有粗烧灼感觉,对人体健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C1 07 .擀制混酥面团时,应做到()A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤D、一次性
25、擀平,并立即成形,进炉烘烤答案：D108.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、脂肪B、蛋白质C、水果丁D、淀粉答案：A109.下列中不属于机体对热能消耗的是()A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C110.在“割”制面坯时,动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C111.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现A、社会生活B、职业活动C、岗位活动D、职业生活答案：D1 1 2.一位女教师3 0岁，身高1 6 0厘米,如果其每日需要热量为1 0000千焦,则其每日需蛋白
26、质()克A、6 0-9 0B、5 3-6 6C、3 5 9-4 2 0D、5 5 6-6 4 9答案：A1 1 3 .由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：B1 1 4 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用0 擦盘,以防生锈A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B115.在电气设备故障情况下,必须有()、电器隔离等电击防护措施A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D116.混酥面拯擀制成型时,会使面粉颗粒间形成()。使得面捶中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜
27、C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C117.定价系数与()有关A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B118.面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态,韧性差答案：A119.面团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D120.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白，麦谷蛋白，()等组成A、麦角蛋白，麦清蛋白B、麦清蛋白，麦球蛋白C、麦溶蛋白，麦清蛋白D、麦球蛋白，麦溶蛋白答案：B12
28、1.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C1 2 2 .同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D1 2 3 .制作混酥面坯宜选用()的油脂A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：B1 2 4 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,他属于()A、生态灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A1 2 5 .在制作果冻时,下列水果我们应该少用或不用的是()A、鲜梨B、橙C、鲜菠萝D v 香蕉答案：D1 2 6 .触电
29、者脱离电源后,应立即进行()的检查A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B1 2 7 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克A、0.3 0.5B、0.4 0.6C、0 s o.7D、0,6 0.8答案：A1 2 8 .某产品销售毛利率6 0%,与些产品相关指标的正确答案()。A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%答案：B1 29 .原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B1 3 0 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、
30、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A1 3 1 .蛋糕糊在模具填充量过少,则会影响()A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案:A1 3 2.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使()，二是使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松弛。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能均匀吸收答案：D1 3 3 .果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D1 3 4 .人体所需的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、食物B、肉食C、粮食D、
31、饮水答案：A1 3 5 .一般来说,盛放餐厅零点甜点的盘以()为主A、玻璃餐盘B、银制餐盘C、瓷制餐盘D、不锈钢盘答案:C1 3 6 .黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：c1 3 7 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()，冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C1 3 8 .感染型的食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案:A1 3 9 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抵抗素D、秋水仙
32、素答案：C1 4 0 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A1 4 1 .清蛋糕的英文常写作()A、angeIC.akeB、w at er C.akeC、S p o ngeC.akeD、O i IC.ake答案:C1 4 2.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C1 4 3.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因为对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同A、热能的散失速
33、度B、传热的速度C、热能的反射D、水分吸收的快慢答 案:D1 4 4 .我国规定棉籽油中游离面粉的含量不得超过()。A、0.50%B、0.2 0%C、0.0 5%D、0.0 3%答案：D1 4 5.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A1 4 6.黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C 室温D、酵发箱答案：B1 4 7 .我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D1 4 8 .营养强化剂遇()一般不会被破坏A、水B、热C、光D、氧答案
34、：A1 4 9.下列对维生素B 1 的生理功能叙述中不正确的选项是()A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案:A1 5 0 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C1 5 1 .果冻的内部胶体结构和硬度与()有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C1 5 2 .销售毛利率和()的和是1 0 0%A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C1 5 3 .罐头食品一经打开,必须到换至其他容器存放A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C1 5 4 .采用蒸
35、汽法消毒餐具,消毒温度不低于90,时间不少于()分钟A、3 0B、1 5C、1 0D、5答 案:B1 5 5 .在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案:A1 5 6.肌体内缺少维生素B 1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A1 5 7.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D1 5 8.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C1 5 9.在面点操作间的卫生制度中,要求面点间
36、员工必须持有健康证、()A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A1 6 0 .通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适？A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案:C1 6 1 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：c162.下列营养价值较低的油脂是()A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A163.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()A、每日清洗一次带手布B、每班严格清洗一次屉
37、布,并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐拜访工作人员自己的饭盆答案：B164.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B1 6 5 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案:C1 6 6 .全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后,加入过筛面粉搅拌均匀的方法、A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A1 6 7 .在实际工作中要根据混酥制品的()，内部原料组织构成等
38、因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度答案:C1 6 8.工业“三废”中含的有毒重金属有()等A、酚 氯 苯 胺B、多氯联苯、亚硝酸、3-4 苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯 苯 汞 铅答案：C1 6 9 .麦粒在成长初期如果遇到(),成熟后所产生的面粉制面包,会色泽较深.结构差.并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D1 7 0.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D1 7 1 .对于那些体积较大,较厚的
39、混酥类制品,需要()的烘烤A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D1 7 2 .()不易选择过大的模具成型后烘烤A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A1 7 3 .在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加工A、挤制B、融化C、刮球D、切片答案：B1 7 4 .下列面包属于软质面包的是()A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D1 7 5 .厨房的()宜配置两套,一套在切配间，另一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答 案:B1
40、7 6 .镁发其面粉常常用于制作()。A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干答案：A1 7 7 .清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C1 7 8 .感染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。A、1 00 度B、1 5 0 度C、2 3 0 度D、280 度答案：D179.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D周围环境答案：C180.下列选项中不属于杂豆的是()A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案
41、：A181.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B182.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D18 3 .()是 p ar fait 的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食A v 巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B18 4 .甜点装盘时,下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：D18 5 .()是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B
42、、将电饭煲的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭煲出现问题请专业人员检修答案：A18 6 .下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()A、切、块B、刮球C、挤制D、融化答案：D18 7 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A18 8 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C18 9 .大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比例等A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：
43、C1 9 0 .一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳A、3 0 度B、2 8 度C、2 5 度D、2 2 度答案：C1 9 1 .s a w k n i f e 是指()A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A1 9 2 .只做果冻时,要正确掌握结力的使用量,如果量太多则会出现()A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答 案:D1 9 3 .原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案:A1 9 4 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范 行为和活动的总称A、国家法律B、社会
44、法则C、传统习惯D、个人约定答案：C1 9 5 .污染粮豆食物的黄曲霉素在（）温度下加压可被破坏。A、1 0 0B、1 5 0C、2 3 0D、2 8 0答案：D1 9 6 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、（）和着火源等A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：c197.成本是企业管理者()的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B198.烘烤清蛋糕时,下列操作错误的是()。A、将烤盘放在烤箱的中心B、保证烤盘不与烤箱壁接触C、保证烤盘不相互重叠D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触答案：D199.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措
45、施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D200.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B2 0 1.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D2 0 2.谷类的糊粉层中含()较多A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A2 0 3 .在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服口袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴口罩答案：D2 0 4.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类的点心。A、揉
46、捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答 案:D2 0 5.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致A、色彩B、大小C、材料D、形状答案:A2 0 6.派是()的译音。A、b a i eB、Ba r f a i tC、P i eD、P i e a答案：c2 0 7 .在构图时,要考虑食品造型与()的关系,才能最完美表达出食品造型的主题,才能完整展现食品的价值A、餐具容器的配备B、食用者的愿望C、用料D、色彩答案：C2 0 8 .果冻制品中，若结力使用量过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变华答案：C2 0 9 .社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的
47、全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学公德D、职业道德答案：D2 1 0.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量A、1 2.6B、1 6.2C、1 6.7D、1 7.6答案：C211.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B212.札干是制作()，展品的主要原料A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D213.检查夹有陷心的混酥制品是否成熟,首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B214.()是以黄油 鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通
48、过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A215.只做果冻时,为了提高制品营养价值和品味特点,往往在制作中加入适量的0A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B216.钙吸收的不利因素主要是()A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C217.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋答案：D2 1 8 .如果身上着火,下列行为错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D2 1 9 .()在盐浓度为3%时最适宜生长繁殖A、霉菌B、
49、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B2 2 0 .生奶的抑菌作用在()时可保持4 8 小时,3 0 度时仅可保持3小时。A、0 度B、3 度C、6 度D、1 0 度答案:A2 2 1.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观A、不能轻柔快速B、用力太大、太猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C222.软质面包成品应造型整齐、端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B223.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但
50、弹性增大，搅拌困难答案:C224.蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B225.在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻,体积越小，所用的烘烤()A、温度越高，时间越长B、温度越高，时间越短C、温度越低，时间越长D、温度越低，时间越短答案:B226.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D227.盐菌又称()A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D228.烘烤混酥制品时,一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间()A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些