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1、(新版)中级西式面点师资格取证考试题库大全-上(单选700 题)一、单选题1. 案板 面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：Baddflour是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉答案：Bttapplepie 是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排 答案：D32 .熬制果酱时,下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点答案：C.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。A、物理性质B、化学
2、性质C、营养价值D、感官性质答案：A.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用0电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D.熬制克司得酱时,将蛋黄 牛奶倒入加热,开锅后要(),并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火答案：C349 .滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D.工业“三废”是指()。A、废纸、废
3、钢 废渣B、废水、废渣、 废气C、废水、废铁、 废旧物D、废水 废渣、废旧物答案：B.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚 氯 茉 胺B、3-4苯并在、亚硝酸盐C、镉、碑、 汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚 氯 茉 胺B、多氯联苯、亚硝胺 3-4苯并花C、镉、 碑、汞、铅D、氯、 苯 汞 铅答案:C.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D 答案：C350 .工作接地就是将电力系统的()接地。A
4、v整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C.工作接地电阻一般小于()0 oA、16B、10C、8D、4答案：D.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：0 oA、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：0。A、花生油B、菜籽油C、猪油D大豆油答案：C.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A.合格的炼乳不应出现()的现象。A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维
5、生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案:A.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红 答案：A351 .烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小在()左右。A、1530分钟B、3060分钟C、4590分钟D、60120分钟答案：C.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A.合理配备的原料、 辅料不仅能制作出高质量的成
6、品，也能最大限度地满足制 品的0。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B370.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C371 .合理配备原料 辅料,要保证各种0之间的质量和数量的平衡。As原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C372.衡器必须放在()。A、固定 卫生处B、卫生、清洁处C、平稳 通风处D、固定、平稳处答案：D373.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C374.混酥类饼干面坯的
7、调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后，（），加工 成成品；另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状 及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B375.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成 型,加工成成品；另一种是调制好的面坯，（），再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B376.黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、marbI ecakeB、 cheesecakeC、bI ackcakeDx
8、bI ackforestcake答案：D 377.红色与黄色混合能得到0。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案:D378.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A379.黄色与蓝色混合能得到()oA、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C380. ,honey 是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B381.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B.河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。A、血液、内脏、皮肤、 肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：C.化学农药污染环境,可通过
9、()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链D关火答案：B36 .熬制克司得酱时，将蛋黄、 玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是0。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬答案：C.在彩色中，（）明度较高。A、黄色B、蓝色C、紫色D、黑色答案：A.巴菲的英文名称为（）。A、parfa itC淋巴管D、内分泌腺答案：B
10、385 .黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A.黄油 奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、 pecanpeach答案:C389.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B390.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B391 .将裱花袋内装好原料后，
11、将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将0 , 使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案:A.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A.绝大部分精细面点在调制面团前都应将0,以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、
12、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含 量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断 答案：C392 .即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A.经过基本酸酵制
13、作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸 酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的 最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()OA、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案:C.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案：D.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间
14、C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B405.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C毛利率D、成本率答案：B406.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有()。Av 1种B、2种C、4种D、3种答案:D407.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案:C408.价格是原料成本与()的和。Av费用额B、税金额C、毛利额D、利润额 答案：C409.坚果用英文表示为()。Ax natBx nutC、 mintDx rum答案：B410.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。A、塑
15、性B、柔韧性G弹性D、延伸性答案：C411 .将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上30%40%B、 40%50%D 50%60%答案：C412.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下11%17%B、 18%30%20%32%答案：C413.净料单位成本计算的基本条件有0。As 1条B、4条C、3条D、2条答案：D.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须0 oA、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A.净料单位成本是毛料总值与
16、()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B.建立健全菜点加工制作的0 ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准 答案：CB、puffa i tcreamC、 souffIe答案：A40 .饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案
17、:A.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法 切 割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有0、切割法、 花戳法和复合法等。A、擀制法B、拉伸法C、二次法420,结力是()的译音。A、juIieB、 jellyCx kel iD、 keIy答案：B421 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成 型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法 ()和模 具成
18、型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味 的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案:B.小苏打的化学分子式为()。A、 NaHC03NH4HC03B、 Na2C03(NH4)2C03答案：A.搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤
19、馅D、拼摆答案：B.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、擀面杖答案：B.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的 种学L品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案:B. ()v家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C.肌体内缺少维生素B1,会引起0。A、脚气病B、糙皮病C、恶
20、性贫血D、佝偻病 答案：A426 .机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C.焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色 泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B生虫C、生蛆D、生霉答案：B.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案:D.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案:C.()具有良好的香味，软滑
21、细腻的质感,入口香甜,回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕 答案：A441 .具有抗癌 解毒 降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料,都要求()，薄厚 一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅 自然答案：C.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C人才D、资金答案：C.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜
22、烯D、姜酚答案：B.尽职尽责的关键是0。A、尽B、职C 忠D、责答案：A447.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味 答案：D448.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助()来划分面 包的种类及口味。A、不同的面包样式B、面包的大小C、面包的特点D、面包的结构答案：A449.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包 样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味答案：C450.面包成型的目的,一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分
23、面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B451 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。A、30B、25 C、20D、15答案:C.面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案:B.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型C、擀形D、称重答案：B.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割D、挤制法答案：D43 .饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型
24、方法有挤制法、切 割法 花戳法和（）等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、 花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A.饼干的成型方法有多种多样,但采用（）制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒 配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A455.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、0以及温度对面包生坯 的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求D、面团的湿度是否达到要求答案：C456.面包面团的中间发酵的
25、具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形 的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A457.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B458.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元 本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、 2000 元3000 元B、 4000 元12000 元答案：C459.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是0。A、24 元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案：A460.某产品
26、成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是0。AX 24 元Bv 16 元C、44. 44%D、33. 33%答案：A461 .某产品成本18元毛利额12元此产品的销售毛利率是0。Av 40%B、66%C、70%D、 150%答案：A462.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()oA、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B463.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12 元B、15 元C、45 元D、60 元答案：C464.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%
27、C、80%D、 150%答案：D 465.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()oA、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案:B466.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37. 5%B、40%C、66%D、70%答案：A467.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。A、85 元B、75 元C、50 元D、40 元答案：B468.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40 元答案：D469.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0. 1%B、0.5%C
28、、1.0%D、10%答案：A470.面点工具使用完毕,应及时清洗擦拭干净,存放在()的固定地点。A、干燥、 密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B. “molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A.面粉的质量是由面粉的()所决定的。A、物理性质B、化学成分C、生长期时的质量D、贮存环境条件答案：B.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面 粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C.面粉油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大 韧性强、弹性好C、组织颗粒细小 韧性低D
29、、体积小、组织松软细腻答案：C.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量 答案：A471 .面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。A、面筋含量、 灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、 含水量D、面筋含量和含水量答案：D.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B.每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。A、38. 6B、27. 8C、21.6
30、D、16. 2答案：D.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案:D.毛利额是()oA、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案:B.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。Ax风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案:A.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案:D.
31、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20% 答案：C472 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁G巧克力D面粉答案：B.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄 糖、蛋白 果汁、()、结力等。A面粉B、淀粉C、盐答案：A46
32、.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼 干 蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干 ()、 蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干 清蛋 糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干 答案：BD、酒答案：D491 .木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁 酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油
33、答案：C.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖, 蛋白 果汁 酒 结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、
34、食用温度 答案：B492 .木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B.木司的品种很多，有()木司 巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、 脆皮饼干面 ()等，制作成各 式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C501 .木司的成型方法一食品包装法,大多以()、脆皮饼干面、 花色清蛋糕坯等， 制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力答案：D.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除
35、,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案:A.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉 答案：C502 .木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋答案：D.木司是()的译苜oAX musseeB、 ousseC mousseD、 omusse答案：C507.木司属于。的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A508.木司调制完成后,就需要定型,
36、定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D509.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司()、质量的关键步骤。As形状B、大小C、质地D、色泽答案：A510. Margarine是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B511. mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案:B512.()面团的全部分割时间应控制在1520分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B513.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟 改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D514.麦芽的英文意思是()。A、m
37、a ItB milkC、ryeDx oi I答案：A515.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率 是68%,此原料180克的销售价格是()。Ax 48. 2 元B、40 元G 26元D、15. 4 元答案：A516.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855122201128012540B、 13585163151222013585答案：D.面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A.鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
38、答案：A.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C出材率D、损耗率答案：C.挤就是利用挤嘴 挤袋或()，装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制 品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案:D.挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制 品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C.挤就是利用挤嘴 挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制 品上,挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。A、有机化
39、合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉 末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C.将面粉100克,加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团,那么其面粉 的吸水率为0。A、60%B、64%C、57. 7%D、36. 6% 答案：A49 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋 糕类饼干 蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹 形状和大小的饼干,具 有简洁实用、成品生产快
40、的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型, 其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法 答案：B 526.将面粉100克,加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团,那么其面粉 的吸水率为()。A、53%B、50%C、47. 6%D、32. 7%答案：A527.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法食品包 装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案:C528.搅泡夫糊时，0要逐渐加入，不
41、可一次加足。A白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C529.计司是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C530.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完 成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B531 .肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A.“基准蛋白” 一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A.
42、竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A.尽职尽责和忠于职守的反面就是0。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B.昆虫食品具有0含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D.可可脂的溶点为()。A、33B、31 C、27D 25 答案：C 540.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳
43、化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案:D541 .可可脂是从()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可树D、咖啡豆答案：B.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()oA、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,这个含量范围叫OoA、A、爆炸点B、爆炸范围C、D、爆炸允许值答案：C.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D.克司得酱又称（）。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士
44、答案：D542 .克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B548. “knife”是指 0。A秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设 备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案:A.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D.蓝莓的英文名称是0。Av BI ackberrymangoB、 BluepearBIueberry答案：D.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物