《环境微量元素与人体健康第十讲维生素.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《环境微量元素与人体健康第十讲维生素.ppt（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第十讲第十讲 维生素（维生素（vitamin）一、概述一、概述维生生素素是是一一类维持持机机体体生生命命活活动过程程所所必必需需的的一一类微微量量的的低低分分子子有有机机化化合合物物。它它们在在体体内内一一般般不不能能合合成成，必必须由食物供由食物供给。有以下。有以下共同特点：共同特点：1.一一般般以以基基本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在在于于天天然然食食物物中；中；2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；3.不构成组织，不供给能量；不构成组织，不供给能量；4.需要量很少，
2、但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用分分为三个系三个系统：1.按按发现的的时间顺序，以英文字母命名；序，以英文字母命名；2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等；炎因子等；3.按化学按化学结构命名：如硫胺素、核黄素构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。黄醇等。（二）分（二）分类及特点及特点1.脂溶性脂溶性维生素：主要包括生素：主要包括维生素生素A、D、E、K。2.水溶性维生素水溶性维生素 主要包括主要包括B族维生素和维生素族维生素和维生素C。（三）（三）维生素缺乏生素缺乏原因原因（1）摄入不足：社
3、会、宗教、入不足：社会、宗教、经济、饮食食习惯等；等；（2）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素；）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素；（3）需需要要量量增增加加：特特殊殊生生理理状状态、疾疾病病等等；长期期使用使用营养素养素补充充剂者者对维生素的需要量增加。生素的需要量增加。二、二、维生素生素A 维生素生素A类:是指含有是指含有视黄醇黄醇结构构,并具有并具有视黄醇生物活性黄醇生物活性的的一一类物物质。它包括两它包括两类：一一类是来自是来自动物性食品的物性食品的维生素生素A，称，称为已已经形成的形成的维生素生素A；另一；另一类是来自植物性食物中的是来自植物性食物中的维生素生素 A 原原是指是指存
4、在于植物性食物中，存在于植物性食物中，在体内可以在体内可以转变成成VA的的类胡胡萝卜素卜素，亦称亦称“维生素生素A原原类胡胡萝卜素卜素”（provitamin A carotenoids)。注意：注意：（1）并非所有的）并非所有的类胡胡萝卜素均卜素均为维生素生素A原。原。（2）其其他他的的类胡胡萝卜卜素素，如如玉玉米米黄黄素素、叶叶黄黄素素、番番茄茄红素素(lycopene)、辣辣椒椒红素素等等虽不不能能生生成成VA，但但具具有有许多多重要的生理功能，如抗氧化作用。重要的生理功能，如抗氧化作用。（二）生理功能（二）生理功能1.视觉功能功能 参与参与视网膜中网膜中杆状杆状细胞胞内内视紫紫红质的构
5、成，的构成，对暗暗视觉非非常重要。常重要。“光适光适应（light adaptation)”“暗适暗适应（dark adaptation)”2.2.调节细胞的生胞的生长与分化与分化3.维持正常的免疫功能持正常的免疫功能4.参与参与细胞膜表面糖蛋白的合成。胞膜表面糖蛋白的合成。5.抗氧化作用抗氧化作用6.抑制抑制肿瘤生瘤生长（四）缺乏与（四）缺乏与过量量1.缺乏：缺乏：（1）对眼眼睛睛的的影影响响：暗暗适适应能能力力降降低低是是VA缺缺乏乏最最早早出出现的的症症状状，夜夜盲盲症症，干眼病、失明等。干眼病、失明等。毕脱氏斑脱氏斑为儿童儿童VA缺乏最重要的体征缺乏最重要的体征。见图片。片。（2）黏黏
6、膜膜、上上皮皮组织的的改改变：干干燥燥、增增生生、角角化化、失失去去正正常常功功能能，如如“呼吸道感染呼吸道感染”、“毛囊角化毛囊角化过度症度症”、“蟾皮病蟾皮病”。见图片。片。（3）生）生长发育育迟缓（4）其它：味）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。血等。2.过量量（1）急性毒性症状：）急性毒性症状：恶心、呕吐、心、呕吐、头痛、痛、视力模糊、肌肉运力模糊、肌肉运动失失调，婴儿囟儿囟门膨出。膨出。（2）慢性中毒症状：）慢性中毒症状：头痛、脱痛、脱发、肝大、肝大、长骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。（3）致畸作用：孕早期）致畸作用：孕早期
7、摄入大量入大量VA 浓缩制制剂。食物来源：两方面：食物来源：两方面：VA的的最最好好来来源源为动物物肝肝脏、鱼肝肝油油、鱼卵卵、蛋蛋类、奶奶类等；等；VA原的良好来源是原的良好来源是深深绿色蔬菜或色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。黄色蔬菜和水果。建建议：儿儿童童及及成成人人膳膳食食VA 应1/31/2以以上上来来自自动物物性性食食物，但孕物，但孕妇膳食膳食VA 来源来源应以植物性食物以植物性食物为主。主。三、三、维生素生素 D（一）概念与理化性（一）概念与理化性质维生素生素D类以以维生素生素 D2 和和维生素生素 D3 最最为常常见。维生素生素 D2 经紫外紫外线照照射射产生；生；维生素生素 D3 一
8、方面可以从食物直接一方面可以从食物直接摄入，另一方面可以由皮入，另一方面可以由皮肤中的肤中的7-脱脱氢胆固醇胆固醇经紫外光照射紫外光照射产生。生。性性质：化学性：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹，不易被氧化，烹调加工加工损失少（但在酸性溶液中可逐失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸分解）；脂肪酸败可破坏。可破坏。（二）生理功能（二）生理功能1.促促进小小肠钙的吸收：的吸收：“钙结合蛋白合蛋白质（calcium binding protein,CBP）”2.促促进肾小管小管对钙、磷的重吸收、磷的重吸收3.对骨骨细胞的作用胞的作用4.通通过维生素生素
9、 D 内分泌系内分泌系统调节血血钙平衡平衡5.调节细胞的分化、增殖和生胞的分化、增殖和生长6.增增强免疫作用。免疫作用。7.防癌作用防癌作用（三）缺乏与（三）缺乏与过量量1.缺乏症：缺乏症：（1）佝）佝偻病病（2）骨）骨质软化症化症（3）骨）骨质疏松症疏松症（4）手足）手足痉挛症症（5）其他：癌症危）其他：癌症危险性增加、易感染、心性增加、易感染、心脏病危病危险性增性增加等。加等。2.过量量 中毒症状：食欲中毒症状：食欲、恶心、呕吐、心、呕吐、烦躁、口渴、躁、口渴、多尿；高多尿；高钙血症、高尿血症、高尿钙症，症，组织器官器官钙化。化。四、四、维生素生素 E（生育酚）（生育酚）（一）概念与理化性
10、（一）概念与理化性质 维生素生素E类是指含是指含苯并二苯并二氢吡喃吡喃结构，具有构，具有-生育酚生物生育酚生物活性的一活性的一类物物质。共有。共有8种：四种生育酚，四种生育三稀种：四种生育酚，四种生育三稀酚。其中酚。其中-生育酚活性最生育酚活性最强。（二）生理功能（二）生理功能1.抗氧化作用：抗氧化作用：“抗氧化抗氧化剂”,清除清除“氧自由基氧自由基”机体抗氧化系机体抗氧化系统：（1）酶系系统：SOD、GSH-Px（2）非）非酶系系统：VE、VC、类胡胡萝卜素、硒和谷胱甘卜素、硒和谷胱甘肽2.预防衰老防衰老 VE 可减少脂褐可减少脂褐质的形成，改善皮肤的形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。性，提
11、高免疫力等。3.生殖功能生殖功能4.调节血小板的黏附力和聚集作用血小板的黏附力和聚集作用此外，此外，VE 的抗氧化作用可以防止的抗氧化作用可以防止LDL的氧化，而的氧化，而LDL的氧化的氧化是是动脉周脉周样硬化硬化发生的关生的关键步步骤。目前有关各种抗氧化微量目前有关各种抗氧化微量营养素养素预防心血管疾病的作用，防心血管疾病的作用，以以VE的的证据最多，据最多，认可程度最高。流行病学可程度最高。流行病学调查结果果显示示的心血管病与的心血管病与VE 摄入水平的入水平的负相关关系，只能相关关系，只能说明二者明二者之之间可能存在关可能存在关联，但确定因果关系尚有待，但确定因果关系尚有待进一步研究。一
12、步研究。（四）缺乏与（四）缺乏与过量量注意：目前没有任何注意：目前没有任何权威机构推荐每日威机构推荐每日补充充VE 制制剂，因，因此若自行此若自行补充，每日不宜超充，每日不宜超过400mg。VE过量可量可损害凝血机制而害凝血机制而导致出血致出血倾向。因此，在使用抗向。因此，在使用抗凝凝药物或物或Vit.K缺乏的人，在没有密切医缺乏的人，在没有密切医疗监控情况下不宜控情况下不宜使用使用VE补充充剂。食物来源食物来源植物油植物油四、叶酸（四、叶酸（folic acid）（一）理化性（一）理化性质：1.叶酸不溶于水，其叶酸不溶于水，其钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光易溶于水，但在水溶液中容易被光解
13、破坏；解破坏；2.在中性及碱性条件下非常在中性及碱性条件下非常稳定和耐定和耐热（二）生理功能（二）生理功能叶酸在体内的活性形式叶酸在体内的活性形式为四四氢叶酸。叶酸。1.作作为一碳一碳单位的位的载体，参与体，参与嘌呤和呤和嘧啶的合成，的合成，进而合成而合成DNA、RNA。2.参与氨基酸代参与氨基酸代谢：苯丙氨酸与酪氨酸、：苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互的相互转化。化。3.参与血参与血红蛋白及甲基化合物如蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的上腺素、胆碱、肌酸等的合成。合成。（四）缺乏与（四）缺乏与过量量【缺乏缺乏】1.巨幼巨幼红
14、细胞胞贫血血2.高同型半胱氨酸血症：由叶酸代高同型半胱氨酸血症：由叶酸代谢所所产生的生的5-甲基四甲基四氢叶叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化。化。叶酸缺乏叶酸缺乏 5-甲基四甲基四氢叶酸降低叶酸降低同型半胱氨酸向蛋氨酸同型半胱氨酸向蛋氨酸转化障碍化障碍高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症。注意：注意：VB6、VB12缺乏缺乏时，高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症对机体的危害：机体的危害：（1）损害血管内皮害血管内皮细胞，并可激活血小板的黏附和聚集胞，并可激活血小板的黏附和聚集引起引起动脉粥脉粥样硬化及其它
15、心血管疾病。硬化及其它心血管疾病。（2）对心血管系心血管系统的的发育毒性，即影响胚胎早期的心血管育毒性，即影响胚胎早期的心血管发育。育。（3）在神）在神经管畸形管畸形发生中起作用。生中起作用。3.神神经管畸形管畸形(neural tube defects ,NTDs)4.先兆子先兆子痫、胎、胎盘早剥、早剥、宫内内发育育迟缓、早、早产儿及低出生体重儿儿及低出生体重儿发生率增加生率增加5.某些癌症（某些癌症（宫颈癌、癌、结肠直直肠癌）癌）发生率增生率增加。加。流行病学流行病学调查提示：低叶酸状提示：低叶酸状态在在肿瘤，瘤，尤其是尤其是宫颈癌、癌、结肠直直肠癌形成早期起重癌形成早期起重要作用。要作用
16、。【过量量】影响影响锌吸收；吸收；干干扰抗惊厥抗惊厥药的作用；的作用；掩盖掩盖维生素生素B12的缺乏。的缺乏。食物来源：食物来源：动物肝、物肝、肾、蛋、蛋类；豆豆类；某些某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；菜、茴香等；坚果果类：花生、核桃等。：花生、核桃等。注意：叶酸来源注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。然广泛，但容易破坏。五、五、维生素生素C（一）理化性（一）理化性质：1.溶于水，不溶于脂溶溶于水，不溶于脂溶剂；2.耐酸，怕碱、耐酸，怕碱、热、光、氧、光、氧、铜离子、离子、铁离子等。离子等。（二）生理功能：（二）生理功能：1.抗氧化作用（抗氧化作用（还原作用）
17、原作用）2.参与参与羟化反化反应 3.其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。等。（三）缺乏与（三）缺乏与过量量人人类和灵和灵长类动物因缺乏物因缺乏古洛糖酸内古洛糖酸内酯氧化氧化酶不能合成不能合成VC。维生素生素C缺乏症缺乏症为坏血病（坏血病（scurvy）。主要表）。主要表现：1.前前驱症状症状：疲疲劳最早出最早出现的症状。的症状。2.出出血血：开开始始为小小的的淤淤点点或或淤淤斑斑，为最最早早期期的的体体征征；。“出出血血性性晕轮”过度度角角化化的的毛毛囊囊周周围带有有轮状状出出血血，是是坏坏血病最具特异性的体征。血病最具特异性的体征。3.齿
18、龈炎炎4.骨骨质疏松疏松过量：量：VC 毒性毒性较低，低，过多多摄入可出入可出现：腹泻、腹腹泻、腹胀；铁负荷荷过度；尿中草酸度；尿中草酸盐增加，可能增加尿增加，可能增加尿结石的危石的危险性；患葡萄糖性；患葡萄糖-6-磷酸脱磷酸脱氢酶缺乏症者，大缺乏症者，大剂量量静脉注射静脉注射VC 或一次口服超或一次口服超过6克者有可能克者有可能发生溶血。生溶血。食物来源食物来源：VC的良好食物来源的良好食物来源为新新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中野果中VC含量非常丰富。含量非常丰富。常常见食物中食物中维生素生素C含量（含量（mg/100g）食物食物 含量含量食物食物 含量含量酸
19、枣酸枣 8301170鲜枣鲜枣 243刺梨刺梨 2585沙棘沙棘 160猕猴桃猕猴桃 131草莓草莓 47苦瓜苦瓜 56西瓜西瓜 7苹果苹果 4番茄番茄 19黄瓜黄瓜 9芹菜芹菜 12橘子橘子 19葡萄葡萄 25六、六、维生素生素 B6（一）理化性（一）理化性质：耐酸、怕碱、怕光。耐酸、怕碱、怕光。（二）生理功能（二）生理功能1.参与氨基酸代参与氨基酸代谢：2.参与脂肪酸的代参与脂肪酸的代谢3.参与一碳参与一碳单位的代位的代谢，影响，影响DNA的合成的合成 4.参与烟酸的形成参与烟酸的形成5.维持正常的免疫功能持正常的免疫功能6.维持神持神经系系统的正常功能的正常功能（三）缺乏（三）缺乏 严重
20、的重的VB6缺乏比缺乏比较罕罕见，但，但轻度缺乏比度缺乏比较多多见，且，且常常与其它与其它维生素的缺乏同生素的缺乏同时存在存在。长期服用某些期服用某些药物（如物（如口服避孕口服避孕药、雌激素、异烟、雌激素、异烟肼等）易致等）易致VB6缺乏。缺乏。1.皮肤：在眼、鼻及口腔周皮肤：在眼、鼻及口腔周围可出可出现“脂溢性皮炎脂溢性皮炎”，并可，并可扩展至面部、前展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等、耳后、阴囊及会阴等处；口炎、舌；口炎、舌炎等。炎等。2.精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.神神经症状：周症状：周围神神经炎，感炎，感觉神神经功能障碍，运功能障碍，运动
21、神神经功能障碍功能障碍步行困步行困难。“皮炎、失眠、步行困皮炎、失眠、步行困难”食物来源食物来源来源广泛，植物性食物以吡哆醇来源广泛，植物性食物以吡哆醇为主，主，动物性食品以吡哆物性食品以吡哆醛、吡哆胺、吡哆胺为主。主。含量最高的食物含量最高的食物为白色肉白色肉类，其次，其次为肝肝脏、豆、豆类和蛋黄等；水果、蔬菜中也和蛋黄等；水果、蔬菜中也较高，奶高，奶类含量很少。含量很少。七、七、维生素生素 B12维生素生素 B12又称又称钴胺素，吸收胺素，吸收时需要与内因子需要与内因子结合。合。缺乏原因：缺乏原因：动物性食品物性食品摄入不足；胃酸及内因子缺乏。入不足；胃酸及内因子缺乏。缺乏症：缺乏症：高同
22、型半胱氨酸血症；高同型半胱氨酸血症；巨幼巨幼红细胞性胞性贫血；血；神神经系系统损害：害：食物来源：食物来源：维生素生素 B12来源于来源于动物性食品。物性食品。八、烟酸（八、烟酸（niacin）烟酸又称尼克酸、抗烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子。皮病因子。维生素生素 PP、维生素生素 B5。（一）理化性（一）理化性质(characteristics)烟酸性烟酸性质稳定，定，对酸、碱、光、酸、碱、光、热稳定，一般烹定，一般烹调加工加工损失失少。少。（二）生理功能（二）生理功能1.参与参与NAD（辅酶）和）和NADP（辅酶）的构成，作）的构成，作为脱脱氢酶的的辅酶，参与生物氧化，参与生物氧化过程。程。
23、2.作作为供供氢体，参与磷酸戊糖旁路代体，参与磷酸戊糖旁路代谢，生成戊糖，合成，生成戊糖，合成DNA、RNA。3.降低血脂和血胆固醇，改善心血管功能。降低血脂和血胆固醇，改善心血管功能。4.构成葡萄糖耐量因子（构成葡萄糖耐量因子（GTF），具有增），具有增强胰胰岛素的作用。素的作用。（三）缺乏（三）缺乏“癞皮病皮病”（糙皮病）（糙皮病）典型症状：三典型症状：三“D”症状症状 皮炎、腹泻、痴呆皮炎、腹泻、痴呆1.皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒称性晒斑斑样损伤。2.消化系消化系统：食欲减低、：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。心、呕吐
24、、腹痛、腹泻等。3.神神经系系统：失眠、：失眠、烦躁、躁、谵妄、幻妄、幻视幻听，抑郁、淡漠、幻听，抑郁、淡漠、健忘、痴呆等。健忘、痴呆等。食物来源食物来源1.食物中的烟酸：食物中的烟酸：广泛存在于广泛存在于动植物性食物中。植物性食物中。长期以玉米期以玉米为主食易缺乏，原因：主食易缺乏，原因：（1）玉米中烟酸）玉米中烟酸为结合型；（合型；（2）玉米中色氨酸含量低。）玉米中色氨酸含量低。2.由色氨酸由色氨酸转变而来：而来：平均平均约60mg色氨酸色氨酸转变为1mg烟酸。烟酸。维生素维生素K Kn脂溶性维生素脂溶性维生素 ，存于，存于绿叶植物绿叶植物中者为维生素中者为维生素K K1 1，肠道细肠道细
25、菌合成菌合成者为维生素者为维生素K K2 2 n促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固n食物来源：食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、紫花牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、豌豆、香菜、大豆苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、豌豆、香菜、大豆油油n供给量：供给量：70-140ug/day 70-140ug/day 干脚气病（组织萎缩）干脚气病（组织萎缩）n主主要要症症状状:多多发发性性神神经经炎炎，表表现现为为肢肢端端麻麻痹痹或或功功能能障障碍碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。维生素维生素 V
26、B1VB1硫胺素硫胺素,无色针状结晶无色针状结晶 ,烹调损失烹调损失25%25%维生素维生素 VBVB1 1n食食物物来来源源：谷谷类类,豆豆类类,硬硬果果,肉肉类类,动动物物内内脏脏,蛋蛋类类 n抗硫胺素因子抗硫胺素因子：鲤鱼：鲤鱼,鲱鱼鲱鱼,青蛤青蛤,虾虾,硫胺化酶硫胺化酶 n供供给给量量：中中国国营营养养学学会会20002000年年对对我我国国居居民民膳膳食食中中V VB1B1的的推推荐荐摄摄入入量量为为：男男子子每每日日为为1.4mg1.4mg，女子女子1.3mg1.3mg；孕妇加至；孕妇加至1.5mg1.5mg、乳母、乳母1.8mg 1.8mg 维生素维生素 VBVB2 2n核黄素（
27、核黄素（riboflavinriboflavin），橙黄色结晶），橙黄色结晶,游离游离,对光对光敏感敏感n缺乏症缺乏症 n可出现多种临床症状，常见的有口角炎、唇可出现多种临床症状，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。部的睑缘炎、角膜血管增生等。维生素维生素 VBVB2 2n食食物物来来源源：动动物物性性食食品品一一般般较较高高，肝肝,肾肾,心心的的含含量量最最丰丰富富，蛋蛋类类,瘦瘦肉肉,大大豆豆,蘑蘑菇菇,鳝鳝鱼鱼等等是是良良好来源。谷类好来源。谷类,蔬菜含量较低。蔬菜含量较低。n供供给给量量：男男子子为为1.4mg/day1.4mg/day，女女子子1.2mg/day1.2mg/day。维生素维生素B B3 3 烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸 维生素维生素B B5 5 泛酸，抗压力的维生素泛酸，抗压力的维生素维生素维生素B B6 6 吡哆素吡哆素维生素维生素B9B9叶酸（抗贫血维生素）叶酸（抗贫血维生素）维生素维生素B B1212钴胺素钴胺素生物素生物素 维生素维生素H H