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1、 第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用正确看待真菌、细菌 学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。一：细菌、真菌与食品的制作一：细菌、真菌与食品的制作葡萄酒白酒啤酒发酵发酵的概念：的概念：n细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。1.发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+能量n 有氧:二氧化碳+水+能量n葡萄糖 酵母
2、菌 丙酮酸 乳酸+二氧化碳+能量n 无氧n 酒精+二氧化碳+能量葡萄糖 乳酸菌 乳酸淀粉 曲霉 葡萄糖想一想？想一想？n如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？n为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？n为什么制出来的面包或馒头没有酒味？n为什么制泡菜时要密封？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。因为发酵要在无氧环境中进行葡萄酒葡萄酒白酒白酒啤酒啤酒醋醋面包面包腐乳腐乳酱油酱油酸奶酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵
3、母菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌总结：n2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌；利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；3.制作甜酒思考n1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？n4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n5.将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？
4、n6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？n1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌酵母菌 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖 不是不是 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行n将酒曲碾细成粉末，撒在糯
5、米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能练习n1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来n 酸奶 曲霉菌n 豆腐乳 醋酸杆菌n 米醋 酵母菌n 葡萄酒 乳酸杆菌n2利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（）nA二氧化碳 B空气 C氧气 D水n3.馒头、面包膨大疏松，里
6、面有很多小孔，这是因为在制作过程中（）nA加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳nB加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精nC加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳nD加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物,产生了酒精CA练习1n4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答：n（1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用_分解_产生_。制作泡菜时都是将其密封数天，这是为了制造_的环境。n（2）此种生物属于微生物，因其是_、_的低等生物。它营_ 生活，是生物圈中的_。乳酸菌葡萄糖乳酸缺氧个体微小
7、结构简单异养分解者 二二.细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存食物腐败原因：细菌、真菌在食物中生长、繁衍防止食物腐败原理：杀死或抑制细菌、真菌生长和繁殖依据：依据：高温灭菌低温抑菌脱去水分与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境1.袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶 2.罐头罐头 3.干蘑菇干蘑菇 4.腌制的鱼腌制的鱼 5.果脯果脯 6.腊肉腊肉 7.袋装肉肠袋装肉肠1234567牛奶牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌
8、和真菌生长防止细菌和真菌生长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分水分 防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌 生长生长抑菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？防腐剂防腐剂射线射线冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧1 11 1种种保保存存食食物物的的方方法法练习21.食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用，人们采用了许多方法来防腐，下列防腐措施完全正确的一组是（）高温灭菌 真空包装法 冷藏法 冷冻法 研制法 室温保存A B C D D