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1、 餐饮管理规章制度范文(5篇) 1、遵守酒店各项规章制度。 2、主动、热忱、礼貌、急躁、细致。周到的为来宾效劳,不做有损来宾利益和部门声誉的事。 3、熟识酒店的主要效劳工程,能随即应答来宾的有关问题。 4、酒店的一切工作用具,定期维护保养,不得损坏公物、在保证工作质量的前提下,节省各类材料。用剂,降低费用,延长设备寿命。 5、严格根据各部位班次表上班。休假,提前到岗上班,以便有足够的时间更换制服,准时签到。 6、不能无故矿工因有事不能前来工作(或在岗因有事不能连续工作),应事先向主管请假,假如迟到要先向主管说明理由方能上岗、调班必需经过主管同意。 7、如有家庭住址。通讯方式。婚姻状况。婴儿诞生
2、。学历等私人状况发生变化,应准时向餐饮部汇报。 8、但凡个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告,假如不能解决,再由领班向餐饮部汇报解决。 9、坚守工作岗位,不擅自进入其它工作区域与其他效劳员一起工作或交谈(遇有特急任务得到主管委派除外)。 10、非工作时间不得在工作区域和酒店其他工作区域逗留和休息,影响他人工作。 11、效劳员不得携带大宗包裹出入工作区域,客人遗留物品一律交餐饮部。 12、工作中留意说话轻、走路轻、操作轻。 13、谈吐得体。态度温柔。不得高声喧哗或扎堆谈天,不得与来宾争论,来宾有无礼言行时,应抑制忍让,报告上级妥当处理。 14、依据时间有礼貌的向来宾打招呼,尽量能称呼客人姓
3、氏和职称。 15、接到外线打来的员工私人电话只作记录,不能转接。 16、在酒店看到任何杂物均有意识捡起。 17、保持工作区域任何一个地方洁净。整齐。包括一些不起眼的地方及员工出入口。 18、餐厅内发觉任何物品损坏,丧失或其他特别现象马上报告领班。 19、不得向客人或无关人员供应有关酒店技术和治理及其他客人的资料、隐秘。 20、严禁向客人索要或变相索要小费。 餐饮治理规章制度2 一、目的 为加强酒店治理,严格贯彻食品卫生法,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。 二、资料 (一)食品卫生根本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境务必洁净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和
4、其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持安康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特殊是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或安康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并持续干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料务必新奇,制止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品穿插污染。 生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、
5、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要准时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准任凭入内,冷拼间内不准存放未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前务必洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用
6、蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前务必用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,务必马上消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度准时光务必保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制
7、品、熟海产品等,务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议超多预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后务必进展消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。 3、使用消毒液进展消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷洁净后放入蒸
8、箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食物中毒 1、制止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。 (五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的,赐予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严峻后果的,赐予职责人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关惩罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 餐饮治理规章制度3 一、目的: 为了标准公司餐
9、厅治理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境,特制定本治理制度。 二、适用范围: 本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。 三、餐厅经营: 餐厅为无利润经营,公司为餐厅工作供应必要的硬件保证。 四、治理部门及职责 4.1.综管部为餐厅的治理部门, 4.1.1负责餐厅的日常治理,保证餐厅各项工作的正常有序进展。 4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、本钱掌握等进展考核,。 4.1.3负责餐厅接待(款待)治理。 4.1.4.负责对餐厅的费用结算治理。 4.1.5.负责餐厅物品采买 4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项 4
10、.2.规划财务部为餐厅的财务治理部门 4.2.1.负责对餐厅日常开销进展统计,结算,负责员工就餐卡余额统计,结算等涉及餐厅财务有关事项; 五、餐厅治理 5.1员工餐厅实行公司与员工共同监视的治理机制,由综合治理部代表公司,负责餐厅的监视治理工作,同时广阔员工有权对就餐厅的运营、效劳等方面问题提出建议、意见及投诉; 5.2综合治理部对食用油、肉类制品等进展不定期检查、抽查,食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种,严格核算本钱,文明效劳; 5.3设立意见薄和公告栏,张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、效劳态度、卫生等问题的意见和建议; 5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分把握各类厨具的正确使用说明
11、,且严格遵守操作规程,防止发生事故;严禁任凭带无关人员进入厨房和贮存室; 5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进展定期检查,且做好检查记录。餐厅治理人员要常常催促、检查,做好防盗工作; 六、厨师上岗要求与工作要求 6.1树立全心全意为员工效劳的思想,讲究职业道德。文明效劳,态度和气,热忱主动,礼貌待人,喜爱本职,仔细负责。做到饭熟菜香,味美可口,饭菜定量; 6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽,严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为; 6.
12、3厨师必需每年进展一次安康检查,必需持安康证上岗; 6.4荤、素、生食品要拣净洗清,盛器干净,分类摆放,不触地、不叠底;生熟盛器、抹布、砧板分开,有明显标志;冷藏、冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显; 6.5各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳;留意菜的特色,保证菜的养分成份;拒烧腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透;烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品尝; 6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁,保持厨房及用具的清洁整齐,无油腻,无积灰; 七、餐厅物品治理 7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,厨师为第一责任人,做到专物专用,不得擅自挪作
13、他用,更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。 7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿; 八、食物的选购与治理 8.1公司餐厅所需食物,必需通过公司指定的供货商进展选购,并保存收银小票以备查验。, 8.2必需依据每日员工就餐数量,进展有规划的选购,防止铺张; 8.3严禁选购腐烂、变质、超过保质期的食物,防止食物中毒。 8.4食物应在保质期内使用,严禁使用过期食物。 8.5不得将已购进餐厅的食品,向外出售或私自带走,一经发觉按内盗论处。 九、就餐人员治理 9.1公司餐厅仅在工作日内供应中餐,(晚餐仅供应集控中心员工)。 9.2就餐时间:午餐:12:00-13:00;晚餐:18:30-1
14、9:30; 9.3公司员工就餐实行预约制,由餐厅治理人员统计当天用餐人数。 9.4餐厅开业后,将具备简洁内部接待功能,各单位可依据需求提前一天填写内部餐厅接待告知单,提交至餐厅治理员处,餐厅治理员负责依据需求采买预备,并告知厨师预备。接待完成后,由餐厅治理员出具内部餐厅接待结算单,经申请接待部门领导及总经理局部管领导签字后,交餐厅会计此费用将计入申请单位款待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐,由接待单位或办事人员在办事人员就餐登记表中填写相应信息,本人或接待人员签字确认后,费用将从相应单位接待费中扣减。 9.5员工就餐实行自助餐制,不得无故铺张。 9.6员工进入餐厅必需携带就餐磁卡,
15、按序排队,实行先刷卡后就餐。 9.7员工就餐不准离开餐厅,在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生,保持地面清洁;就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢,须倒入指定的垃圾桶内,并把餐具放置在指定位置。 9.8员工就餐时须保持宁静,做到文明用餐,不得大声喧哗以免影响他人就餐。 9.9员工的磁卡一旦刷出,则视为就餐处理。 十、伙食费的核算与治理 10.1员工应妥当保管个人就餐磁卡,不得随便转借他人。如遇丧失等状况,请准时联系餐厅治理人员,并进展注销和补卡。 10.2目前,职工餐厅暂只具备供应员工午餐效劳,并针对集控中心员工供应晚餐效劳。由于目前餐厅尚未开业,午餐暂定15元/人次(供应四菜一汤及水
16、果),晚餐暂定10元/人次(供应简易晚餐及水果),以上价格将依据餐厅经营状况适时进展调整。 10.3餐厅成立后,全部享受分公司机关在职员工及检修在机关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式,即全部涉及人员补助将按每月满勤金额充入卡内,用于餐厅 内消费使用。每季度末,餐厅将统一供应市场流通食品批发价格(含税),员工可依据需求使用卡内余额在餐厅内购置所需食品。 10.4餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用,均由分公司行政费用支持,所涉及费用暂只涉及食品费用,由餐厅治理员依据日常消费实报实销即可。 十一、餐厅营业时间 每天上午9点半前由餐厅治理员统计各部门中午吃饭人员数量,报厨师预备适量饭
17、菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与厨师协商联系即可。 工作日:午餐:12:00-13:00; 晚餐:18:30-19:30;(只供应集控中心员工) 节假日只供应集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接待工作,提前与餐厅治理员联系。 十二、本制度由综管部负责解释,经总经理批准后施行,修改时亦同。 餐饮治理规章制度4 1、餐饮效劳经营单位负责人兼任食品安全治理员,负责贯彻落实本店食品安全治理制度。 2、仔细学习贯彻食品安全法,准时办理餐饮效劳许可证,并将餐饮效劳许可证悬挂于醒目处。 3、食品从业人员上岗前必需先取得有效的安康合格证明及培训合格证明前方可上岗工作,工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽
18、,并保持个人卫生,加工食品时要严格根据操作规程进展操作,养成良好的卫生习惯。 4、保持厨房内外环境卫生干净,做到每餐一清扫,每天一清洗,食品用工具、容器应做到生熟分开,定位存放,防止穿插污染。冷藏设施标识清晰,食品应按原料、半成品和熟食品等挨次分柜存放,不得混淆。搞好“三防”工作,垃圾桶应加盖,准时处理垃圾,按规定处理废弃油脂。 5、食品工具每天用后应洗净,保持干净,接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。 6、严把食品及原料选购关,选购员选购食品必需按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证,不购进、不加工、不出售
19、腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。 7、食品入库前要进展验收登记,食品贮存应做到分类存放,离地隔墙,定期检查,准时清理;食品仓库应防鼠、防潮,严禁存放有害有毒物质。 8、食物要烧熟煮透,隔餐隔夜熟制品食用前必需充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必需做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施),搞好操作间卫生。 餐饮治理规章制度5 第一节、餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。 二、按规定着装,保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹,不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻
20、、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假,按效劳区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备,人为损坏,照价赔偿。 九、落实例会制度,对工作进展讲评。 其次节、餐具卫生治理制度 一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要洁净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况,对残损餐具要准时更换。 第三节、餐厅个人卫生治理制度 一、效劳人员必需有本人安康证明,持证上岗。 二、按规定着装,工作服必需洁净,无污渍。 三
21、、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。 第四节、餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进展保养。 二、保温台每班要准时加水,避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关,避开用力太猛,造成损坏。 五、保温台换水要先关电源,后放水,再去除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节、后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况,发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求标准操作,保证质量。 三、爱惜公物,不吃、拿后厨
22、食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。 七、落实例会制度,对工作进展讲评。 第六节、冷拼间治理制度 一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、制止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品必需清洗洁净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不行用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒前方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到全部原料冷存。 九
23、、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净,冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节、后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员必需持安康证明上岗。 二、进入后厨必需更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽干净,不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化装品,保持面部清洁。 六、后厨工作人员不准随便品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八
24、节、食品卫生治理制度 一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新奇无腐烂、无农药味。 二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。 三、加工前检查肉类是否新奇,有无异味、变色现象。 四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。 六、调料缸内制止混放调料,并保持外观干净。 七、严格根据原料、半成品和成品加工挨次操作,避开穿插污染。 八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避开穿插污染。 九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作完毕后,将墩、刀清洗洁净,按要求存放。 十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物准时放入垃圾
25、桶内,并加盖。 十一、工作完毕后将垃圾准时清倒,并将垃圾桶清洗洁净。 十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。 第九节、后厨卫生治理制度 一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。 二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。 三、操作台台面要干净,无杂物、污物。 四、灶台要干净无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要干净、规放整齐。 五、冰柜要生熟标识清晰,内外清洁,每周至少除霜一次。 六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生,摆放整齐。 七、面点间设施、设备外观干净,蒸箱内准时换水,操作台每班清洗一次。 八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外洁净,物品摆放有序。 九、垃圾桶、墩布等清
26、洁工具,使用、存放符合要求。 十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。 十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。 第十节、设施设备保养制度 一、室内要常常通风,避开设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况,定期进展保养。 四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。 五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要准时修复或更换。 第十一节、餐具消毒治理制度 一、清洗餐具根据一洗、二消、三冲、四保的挨次操作。 二、洗涤后的餐具、用具必需无水迹、无油迹、无食物残渣。
27、三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。 四、消毒后的餐具准时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。 五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗洁净。 六、常常检查餐具、饮具的破损状况,对破损的要准时进展更换。 第十二节、食品选购、储存、索证治理制度 一、选购人员所选购的食品必需符合国家有关标准和规定,制止选购以下食品: (一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性特别的食品、原料及调料。 (二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。 (三)已过保质期的定型包装食品及调料。 (四)不符合标签规定的食品及调料。 (五)无动检证明的冷鲜肉系列。 (六)无资质的生产厂家或供给商供应
28、的产品。 二、选购运输食品的工具(车辆)必需保持清洁。 三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。 五、仓库内制止存放有毒有害物品及个人生活物品。 六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生治理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。 七、选购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。 八、选购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。 九、选购进口食品,应索取由进口食品卫生监视检验机构出具的卫生检验合格证明。 十、选购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并依据有关规定追究法律责任。