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1、 酒店部门培训考试题 1、设计制定菜单必需遵循以 为重点。 A.客人需求 B.扩大销售 C.制造竞争优势 D.餐厅经营特色 2、 是供应优质效劳的客观要求。 A.效劳意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.标准效劳 3、中餐宴会应提前 分钟组织效劳人员上凉菜。 A.5-10 B.10-15 C.15-20 D.20-30 4、中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？（ ） A、副仆人与仆人相对而坐 B、副仆人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 C、仆人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、仆人座应背对入口 5、轻托时，以下哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
2、 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不行靠在身体上。 6、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特殊是 _ 一带。 A、 遥远山区 B、北方地区 C、东南沿海 D、 东北地区 7、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _ 满为宜。 A、二分之一 B、三分之二 C、八分 D、非常 8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 _ 。 A、左为上，右为下 B、应上下悬挂 C、左右均可 D、右为上，左为下 9、各种宴会规格、规模不同，其效劳规程 _ 。 A、大致一样 b. 完全不同 c. 完全一样 d. 特别标准 10、中餐宴会正确的上菜位置是 _ 。 A、仆人与主宾之间 B、主宾与
3、次宾之间 C、陪译座之间D、任凭哪里都可以11、不需排座次、来宾来去自由的宴会是 _ 。 A. 国宴 B、鸡尾酒会 C、正式宴会 D、便餐 12、来宾要求效劳员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： _ A、来宾对点什么菜式拿不定办法 B、来宾显示富有的一种表现 C、这位来宾是常客，对值台员表示信任 D、来宾特别了解菜单 13、下面哪句话的说法是错误的： _ 。 A、对不会使用筷子的来宾要派给刀叉，撤走筷子 B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，饮料和水果均应按标预备足 C、来宾离座时，应主动为来宾拉椅让路 D、餐毕，要为来宾送上热毛茶、香巾 14、 _ 多用于款待生疏的亲朋好友，是一种非正式宴会。
4、 A、冷餐会 B、便宴 C、茶话会 D、鸡尾酒会 15、如男效劳员不慎将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是错误的： 。 A、男效劳员立刻亲自为女来宾擦拭 B、请女效劳员为来宾擦拭 C、拿来洁净毛巾请女来宾自己擦拭 D、应向女来宾礼貌赔礼 16、宴会席间如有来宾感到不适，效劳员哪些做法是错误的 _ 。 A、向客人询问病情 B、保存来宾所用食物留待化验 C、向上级汇报 D、抓紧为来宾买药，以给来宾准时服药 17、我国黄酒的酒精度一般为 。 A、8度-10度 B、13度-20度 C、20度-30度 D、35度以上 18、啤酒的最正确饮用温度是摄氏 。 A、零下5度以下 B、 0度 C、8-11
5、度 D 、15度以上 19、不属于中餐菜肴烹调中的根本味的是 。 A、麻辣味 B、咸味 C、酸味 D、鲜味 20、设计主题酒店围绕的六个字是 。 A、美观，大方，新奇 B、干净，辉煌，时尚 C、使用，简洁，便利 D、主题，文化，差异 二、填空题（20空，每空一分，共20分）。 1、文明“十字”用语是： ，请， ，对不起， 。 2、餐饮效劳的特点是： ，同步且直接， ， ，不行转让，不行储存。 3、我国的八大菜系是： ， ，苏菜，粤菜， ，闽菜，徽菜，和 。 4、托盘行走中的步伐可分为常步、 、碎步、垫步和 。 5、餐巾折叠的主要技法有九种，分别是： 、推、 、 、攥、翻、 、掰、 。 6、中餐
6、菜肴根本烹调的方法有： 、爆、溜、 、烹、烧、 、蒸、烤、扒。 三、推断题，陈述正确的在题前括号内画，错的画（20题，每题一分，共20分）。 （ ）1、餐饮治理的社会责任是取之于社会，用之于社会。 （ ）2、女性餐饮效劳人员在上班时可以浓妆艳抹。 （ ）3、中国酒类分为五大类其中不含果酒。 （ ）4、餐饮的效劳过程就是客人的消费过程。 （ ）5、传菜生在托盘行进中精力要集中不能面带微笑。 （ ）6、效劳员为客人斟酒是要用左手握着酒瓶上半局部。 （ ）7、酒店骨碟或杯中摆放的餐巾只是为了美化餐台，没有其它作用。 （ ）8、餐厅中的食品原料分为鲜货原料和干货原料。 （ ）9、上菜时要认真核对台号、
7、品名，防止上错菜。 （ ）10、药酒只能在药店中买到。 （ ）11、分菜的挨次是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向一次分让。 （ ）12、腾格里特拉蒙餐厅是依据民族、民俗划分的主题餐厅。 （ ）13、群体共性化效劳是指针对某一目标来宾市场、人群所供应的共性化效劳。 （ ）14、托盘装盘时重物和高物放在外档，轻物和低物放在里档。 （ ）15、餐巾花型可分为植物、动物、人物、动作。 （ ）16、台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低。 （ ）17、前台人员在接听电话时不需自报家门，在铃声响过三声以后在接听电话。 （ ）18、 效劳员应与治理者、同事和来宾建立良好关系，努力保持安全
8、、 有效、胜利的效劳，以利餐厅运转。 （ ）19、效劳人员在工作时允许佩戴项链和耳环，只要不影响工作就可以。 （ ）20、 值台员在领班的带着下，应做好餐厅效劳、开餐、预备、清洁等工作 四、简答题（4题，共20分） 1、请简述托盘操作时的要求。（5分） 2、请简述餐饮效劳的根本要求。（7分） 3、请简述处理客人投诉的原则。（9分） 4，请简述中餐上菜时摆菜的”根本要求。（9分） 五、论述题（1题，共10分） 1某客人在进餐后结帐，效劳员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生疑心，不愿付帐，作为效劳员，你将如何处理？ 考试答案 一、选择题 15 ACBDB 610 CCDAC 1115 BDABA
9、1620DBCAD 二、填空题 1、您好，感谢，再见 2、标准化，敏捷而有差异，无形有价 3、鲁菜，川菜，浙菜，湘菜 4、快步，巧步 5、叠，卷，穿，拉，捏 6、炒，炸，煮 三、推断题 15 610 1115 1620 四、简答题 1、答：托盘操作时，要讲究卫生，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜行不变。 2、答：微笑效劳，预备充分，同等对待，仔细工作，主动制造，眼光办事，真诚邀请 3、答：处理的原则有三,第一，应当熟悉到，有埋怨和不满足见的客人是对企业仍有期望的客人；其次，对于客人的埋怨行为应当赐予确定，鼓舞和感谢；第三，尽可能地满意客人的要求。 4、答：摆菜的根本要求是讲究造型艺术，留意礼貌
10、，敬重主宾，便利食用。 通常摆放外形为“一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花”。 我国传统的礼貌习惯，应留意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。 假如上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾观赏和食用。 五、论述题 答：告之客人请稍候；到收银员处核对消费工程，特殊是有无续增工程；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。 还有以下几种状况 客人计算消失失误 当客人认为账单计算有误时，效劳员应快速拿来菜单和计算器，与客人一起核对账单，进展复算，并急躁地向客人作解释，而不流露出任何不满心情。假如责任在客人，这也说明效劳员工作不细、
11、提示不周，没有完全按效劳规程操作。这时要向客人表示歉意。这样处理，肯定能顺当的化解冲突，并增进客人对餐厅的好感。 客人认为结账的价格不对 有的客人点菜时不看菜单，而结账时却认为价格不对，要求查看菜单核对价格。此时值台效劳员应当拿来菜单请客人核对，并仔细，急躁地解答客人的问题，以求得客人的理解。 有的客人在点菜时误会菜单标价，从而导致误会，如：有的客人误把按重量计价的物品认为是按份算，而结账时发觉价格太高，遂认为自己被骗。这种状况是由于效劳员不执行效劳标准、工作失误造成，因此要主动担当责任，与客人妥当协商，取得客人的谅解。 效劳员工作失误造成账单错误 如：在客人结账前没有仔细核对账单；结账时误用其他桌账单；收银员计算或录入错误等。这些状况完全是效劳员的责任，应马上向客人赔礼，收回账单，重新核对。向客人说明出错缘由，去的客人谅解后结账。 客人所点的菜没上全 由于各种缘由，客人所点用的菜肴没有上全，客人当时并不提出，在结账时声明账单有误。这是效劳员的责任，应当拿回账单，减去没上的菜价，向客人赔礼后再结账。